食品物性学复习题
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
(完整word版)食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学第三、四章习题
一、填空题1.流变学(Rheology)是研究物质的_______和______的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
2.食品流变学研究的对象是______。
食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成______、______和______。
3.液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为______流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为______流体。
把具有弹性的粘性流体归属于______流体。
4.粘性是表现流体______性质的指标。
阻碍流体流动的性质称为______。
5.有些液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动，这种性质称为______。
6.一般的食品不仅含有固体成分，而且还含有______和______。
食品属于______系统，也称______系。
7.分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。
在这一系统中，微粒子称为______相，分散的气体、液体或固体称为__________。
8.物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为______。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为______弹性。
9.许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，这种性质称为______。
10.麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成的。
11.伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶______联组成。
12.常见的粘度计有______粘度计，______粘度计，______粘度计。
13.在测量粘弹性体的流变时，常用______进行一些静态测定。
14.给粘弹性体施以振动，或施以周期变动的应力或应变时，该粘弹性体所表现出的粘弹性质称为___________。
15.在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈______关系，而当应力和应变较大时，情况非常复杂，难以处理。
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一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
16.通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电损耗常数、相对介电损耗因数和介电损耗角正切。
17.反射光提供了食品的表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
18.食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
19.食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有__高频波__和_微波。
20.延迟发光具有________、________和________等特点。
21.差示扫描量热仪主要分成两种：________和________。
22.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）23.色彩三要素包括：色相，________，________（明度，饱和度）24.L*a*b 表色系中+a表示________，-b 表示________（红色，蓝色）25.表示极性大小的物理量是-________（偶极矩）26.分子的极化可分为________，________，-________三类。
（电子极化，原子极化，取向极化）27.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）。
28.简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）。
29.影响极性分子趋向极化的因素有：________，________（电场强度，温度）30.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
31.在用光照激励食品之前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作暗期。
32.微波加热原理是利用水分子在微波场中癿快速旋转而产生癿摩擦热从而给食品加热。
高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为介电感应加热。
33.通电加热亦称“欧姆加热”或电抗加热。
当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。
34.利用电特性测定农业物料含水率是基于水的和农业物料其他成分的介电常数相差悬殊。
35.生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。
温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大(填“增大”戒“减小”)。
36.食品物质在电磁场中，产生的能量损失由两部分组成，第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量；第二部分来自极化运动的介电损耗。
37.蛋白质结构与功能密切相关，在食品贮藏与加工中，热对蛋白质性质的影响可以通过DSC 分析检测。
38.常见的粘度计有毛细管粘度计，圆筒旋转粘度计，锥板式粘度计。
39.陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢些，是由于酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。
40.表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
41.炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。
42.DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生温度差。
补偿电路驱动电热丝发热，消除这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。
DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的温度差，从所记录的曲线面积进行定量评价。
DSC记录的是补偿电路电位。
DTA所得到的是温度差曲线。
43.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）44.简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）44. 可以用测微器或测径器测量三维尺寸，前者专门用于较硬物质的测量；后者一般用于测量较软的果蔬，但注意避免测径器刀口损伤果蔬表面。
45. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法____计算出来。
摩擦角反映散粒物料的摩擦性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。
散粒物料的摩擦角一般有四种，即休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。
45.休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质，而壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。
二、名词解释1.应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。
2.食品质地：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
3.介电损耗：有极分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能转为热能，这称之为介质损耗。
4.触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不宜流动的现象，即黏度不但与剪切速率有关，而且也与剪切时间有关。
5.阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下部不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
6.马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
7.嗜好性感官检验：嗜好型感官检验是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
对食品的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随机感觉决定。
8.松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。
9.棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。
由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。
10.延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。
11.虎克定律：在弹性限度内，物体的形变跟引起形变的外力成正比。
12.多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。
例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。
13.假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。
14.塑性流体：表现粘度随着剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体。
15.触变性流体：在恒定的剪切速率下其表观黏度（或剪切应力）随剪切时间而变小，经过一段时间后，形成平衡结构，表观黏度才趋近于常数。
16.蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的发化而逐渐增加的现象。
17.食品质构：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的（几何图形和表面）特征。
三、简答题1．何谓食品的粘弹性，对于粘弹性如何测量？许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物体称为粘弹性体(或半固态物质)。
表征食品的粘弹性一般用粘弹性的力学模型，常见的模型有麦克斯韦模型，开尔芬模型和多要素模型等。
2．如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？品感官检测，可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。
方法主要有以下六种。
(1)差别试验；(2)阈值试验；3)排列试验；（4）分级试验；(5)描述试验；(6)消费者试验仪器测量方法。
可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。
影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。
3．解释食品流变学？流变学是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
食品流变学的研究对象是食品，主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示。
食品流变特性对食品的加工、运输及人在咀嚼食品时的感觉起着非常重要的作用。
食品流变学的基础和核心是流体力学和粘弹性理论，食品的流变特性与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合状态、分散状态及组织结构等密切相关。
食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。
即把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品；主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品；同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。