五星大酒店不外传的清蒸鱼做法,鱼肉入味汤更鲜美,没有一点腥味

五星大酒店不外传的清蒸鱼做法，鱼肉入味汤更鲜美，没有一点腥味

清蒸鱼的做法以蒸菜为主，口味咸鲜，主料为各类鱼，属家常菜。清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同。鞋铺：LV6221716

一、做好清蒸鱼五个窍门

1、选鱼

挑选活鱼要把握五点：第一、鱼鳞比较完整;第二、鱼肉富有弹性;第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好;第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜

2、温水洗鱼可去腥

杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。

3、杀鱼2小时后再上锅

很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。

4、上锅前蒸汽要足

清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。

5、出锅后再放盐

很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。

正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可

二、清蒸鱼的九大关键秘诀

1、鱼的重量选择

最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。

2、将鱼脊骨从腹内斩断

在收拾鱼时，将鱼脊骨从腹内斩断，可防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

3、鱼身下垫烧烤架

蒸稍大的鱼时,可在鱼身下垫烧烤架，或用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。

4、最好立着蒸鱼

蒸鱼时，将鱼立起来鱼在水中游动的样子蒸。用两节大约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。

5、调味料

做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。

6、蒸鱼摆盘有讲究

取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。

7、开水蒸鱼

一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。

8、鱼的虚蒸

所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较

高的营养价值。

9、蒸鱼汁要保留

保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美

三、蒸鱼不破皮的技巧

1、撒盐法

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味

2、加鸡油法

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了

3、沸水上屉法

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正

4、涂抹干粉法

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟

5、啤酒臆浸法

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味

6、剩鱼清蒸法

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥

7、蒸小鱼头

小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了

四、清蒸鲑鱼

主料：鲑鱼1片红辣椒少许葱1根花椰菜2朵

辅料：A：盐少量酒2匙白葡萄50克B：高汤1大匙盐少许酱油半匙料酒1匙

制作工艺：

1、把鲑鱼放入容器中，撒些盐和酒，然后覆上微波薄膜，用强功率加热2分钟，取出。加入奶油及菇类后，不覆薄膜再用强功率加热1分钟

2、取出，在硅鱼上面铺满萝卜泥，覆上微波薄膜，再用强功率加热30秒

3、把淋汁温热后，倒入鱼中，最后撒上葱屑及烫过的花椰菜及柠檬

五、黄豆酱蒸鱼

主料：鳊鱼450g姜丝10g香葱段10g

辅料：盐18勺料酒14勺黄豆酱1勺

制作工艺：

1、鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀

2、用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱

3、锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟

4、蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油

5、最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可

六、泰式柠檬蒸鱼

主料：腊鱼500g

辅料：油适量盐适量柠檬50g白胡椒粉5g料酒5g鱼露5g生抽5g白糖5g蒜末5g葱末5g泰式甜辣酱10g

制作工艺：

1、腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩

2、柠檬洗净之后，切成均匀薄片

3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片

4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁

5、将调制好的12份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下12的酱汁，最后淋上热油即可

6、均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可

七、开屏武昌鱼

主料：武昌鱼900g小红尖椒2个

辅料：盐1小勺姜适量醋30ml料酒15ml鸡精12小勺白胡椒粉适量姜末10g蒜末10g葱末20g蒸鱼鼓油20ml麻油20ml

制作工艺：

1、武昌鱼一条，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出

2、中段用刀切成片，鱼皮置于大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟

3、鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，撒上姜蒜末

4、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可，小红尖椒斜切成圈，小葱切末

5、尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，淋上蒸鱼鼓油和麻油即可

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美食推荐：一分钟学会秘制清炖鱼，吃鱼还是要吃清炖的

鱼的做法吃法有很多种，可以炸着吃，可以蒸着吃，可以红烧，可以煮，今天给大家分享一道做法，秘制清炖鱼，做出来无比的美味，吃后让人回味无穷

【1】准备食材主料

首先我们准准备好制作清炖鱼的主要食材和配料：黑鱼一条，西红柿，香菇，白胡椒粉，葱姜蒜，食用油，食盐，芥菜叶。【2】准备工作

首先我们把准备好的黑鱼清理一下，去鱼鳞去除内脏，去掉鱼鳃和黑膜，如果你处理不好，那么在买黑鱼的时候可以让卖家帮你处理一下，把香菇清洗干净，然后切成块儿备用，西红柿清洗干净切成块备用，芥菜叶洗干净后切成细丝

【3】制作步骤

开火烧锅，锅热之后加入适量的食用油，油热后把黑鱼滑到锅中，用小火开始慢慢的煎，煎到变色之后翻个面接着煎两面，全煎好之后，我们把西红柿块放入锅中，然后再加入姜片，西红柿变软出汁之后加入香菇，慢慢的滑动，等锅内的食材全部煎软之后，我们加入适量的开水，水量要没过鱼身，小火转大火开始煮沸煮沸之后，把大火调成小火，慢慢的炖，到鱼汤变成乳白色的时候差不多了，大概20分钟左右，然后把刚才切好的芥菜丝放入其中，再放入适量的食盐，加一点白胡椒粉。

【4】制作小贴士

我们在炖鱼之前把鱼先用小火煎一下，这样熬出来的汤更加的浓白鲜美，炖鱼的时候一定要用小火，否则话鱼容易被炖烂，炖好之后不用再加味精提鲜了，鱼本身和蘑菇足够的鲜美。