酿酒工艺论文

微生物在葡萄酒酿造中的作用

工业工程1130610002 罗宝珍葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，另外还有有害微生物。了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。

在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。

及时加人的S0

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随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0

含量大

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大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。

控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0

的办法;而有

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不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0

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面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡

,使酒变质。

酸等有机物权化分解成水和C0

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1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用

1.1 酵母的使用

酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。

在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。

葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带

和酸的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S0

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性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。

1.2 酵母的降酸作用

研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70多个种。其中，部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2. 3g/L 。此外，Corte-Real等也发现酵母菌也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母通过苹果酸-酒精发酵能将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。

2 苹果酸--乳酸发酵中的微生物及其作用

2.1 MLF中的乳酸菌葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌引起

，从而起到降低酸度，改善口味和香的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C0

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气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该

和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。属细菌能耐较高浓度的S0

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通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。

2.2 MLF的作用

降酸作用、增加细菌学稳定性、风味修饰、改变组成、降低色度

3 葡萄酒主要的微生物病害及防治

3.1 主要微生物病害

酒花菌病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害

3.2 防治措施

每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。

葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强

防治措施。不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。

参考文献

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[2]何国庆.食品发酵与酿造工艺学,中国农业出版社2007年3月第5版

《微生物学通报》、《辽宁食品与发酵》.

[3]Roger B. Boulton , Vernon L. Singleton, et al. 赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001.