广式香肠的配方讲义和制作工艺创新
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。
香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。
配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。
发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
全国各地腊肠香肠调味料配方大全（含具体比例及制作方法）
全国各地腊肠香肠调味料配方大全（含具体比例及制作方法）广式一级腊肠的做法：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。
灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。
再用针刺排出肠内气体和多余的水分。
用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
哈尔滨红肠的做法：红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。
哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。
其配料与制作方法分述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式香肠配方是什么？
广式香肠配方是什么？广式香肠相信大家应该都听说过的吧而且很多的地方都会在过年前做这种香肠准备过年的。
广式香肠非常的可口，做菜吃很下饭的。
广式香肠是十分受欢迎的。
那么如何来做广式香肠呢？具体的配方是什么？下面小编就给大家带来广式香肠的做法，大家可以好好的学一学。
广式香肠做法一：材料:猪肉(前腿夹心肉，肥瘦比例3:7左右)，盐渍肠衣，广味香肠调料1.猪肉洗净沥干，切成丝。
(这是个很浩大的工程，如果不想自己做，可以在菜场上加工好，但自己的弄的更干净。
做香肠肉丝比较好，做好的成品，肉香味十足，嚼起来也有劲。
)2.肠衣浸泡10分钟左右3.按照调料包上的用量比例4.调好肉馅。
(也可以自己调味，麻烦一些)5.灌肠器的一头套上肠衣，慢慢把肉摇进去，一边灌一边扎绳子，并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔，把里面的空气放掉。
(虽然是很简易的灌肠器，但却比手工灌快了很多，所有灌肠的工具和辅料都购于淘宝。
)6.如果没有灌肠器，就把肠衣套在专门灌香肠的漏斗上，用筷子慢慢把肉塞进肠衣里7.灌好的香肠放在阴凉通风的地方，风干1个月左右即可食用。
做法二：材料:腿肉加少量五花肉10斤，盐100g(约80ml)，糖300g(约375ml)，白酒100g。
1、肉洗净切小块和所有配料充分搅拌均匀，灌到肠衣里分节扎好，用针在肠衣上扎眼放气。
2、做好的香肠挂通风处20天左右。
怎么样，看了以上的介绍是不是觉得广式香肠也不那么难做了呢？凡事只要尝试过就会熟悉的，不去做永远不知道，其实尝试了才会做更多更好。
在其他的事情上也是一样的道理。
过年的时候可以适当的储备一些，平时在餐桌上偶尔见到这道菜是很有胃口的。
香肠加工课件
香肠加工课件一、概述香肠是一种历史悠久的食品，源于欧洲，后传入世界各地，逐渐成为全球范围内广受欢迎的肉类加工品。
香肠加工是将肉类原料经过切割、腌制、绞碎、搅拌、灌装、熏烤、熟化等一系列工艺流程，制成具有独特风味、口感和营养价值的肉制品。
本课件旨在介绍香肠加工的基本原理和工艺流程，以帮助读者更好地了解和掌握香肠制作技术。
二、香肠加工原料1.肉类原料：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等红肉，以及禽肉、鱼肉等白肉。
肉类原料的选择应根据香肠的种类和风味要求来确定。
2.肥膘：适量的肥膘可以增加香肠的口感和风味，一般选用猪背膘或羊尾膘。
3.辅助原料：包括调味料（如盐、糖、酱油、料酒、香辛料等）、填充剂（如淀粉、大豆蛋白等）、水分保持剂（如磷酸盐、维生素C等）和防腐剂（如亚硝酸盐、硝酸盐等）。
4.灌肠衣：常用的灌肠衣有天然肠衣、胶原蛋白肠衣和纤维素肠衣等。
选择灌肠衣时应考虑香肠的种类、口感和包装要求。
三、香肠加工工艺流程1.原料准备：将肉类原料清洗干净，去除杂质，然后进行切割、绞碎等处理。
2.腌制：将肉类原料与调味料、填充剂、水分保持剂等混合均匀，腌制一定时间，使原料充分吸收调味料和水分。
3.绞碎、搅拌：将腌制好的肉类原料进行绞碎，然后加入肥膘和调味料，充分搅拌均匀。
4.灌装：将搅拌好的肉馅灌入灌肠衣中，注意灌装紧实、均匀。
5.熏烤：将灌装好的香肠进行熏烤，使香肠表面形成一层保护膜，增加风味和保质期。
6.熟化：将熏烤好的香肠放置于熟化室内，调节温度、湿度和时间，使香肠内部成熟、口感更佳。
7.冷却、包装：将熟化好的香肠进行冷却，然后进行真空包装或气调包装，以便于储存和运输。
四、香肠加工关键技术1.肉类原料的选择和处理：选用新鲜、无病害的肉类原料，切割、绞碎时要保证肉温不超过10℃，以防止细菌繁殖。
2.腌制：腌制过程中要控制好温度、湿度和时间，确保肉类原料充分吸收调味料和水分。
3.灌装：灌装时要保证香肠的紧实度和均匀度，避免出现空气囊和空洞。
广味香肠的做法步骤【养生健康食谱大全】
广味香肠的做法步骤
文章导读
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香肠是我们都喜欢吃的一种肉类，而且做法也有很大的不同，北方地区和南方地区做法也是不同的，所以对于很多喜欢吃香肠的人，为了能吃上正宗的广味香肠，就想全面了解一下广味香肠的做法步骤，下面就详细介绍了做法和步骤，想学会的朋友可以全面了解一下。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。
主要的不同处就在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的。
在以前广味香肠是每年过年前制作的食品，因而又叫广味腊肠。
广味香肠
原料:肉10斤
配料：白糖2两、白酒 2两、盐 4两、味精适量，处理好的猪小肠 4两。
制作方法：。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
二、腊肠的加工工艺
烘 焙
烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
腊肠的加工工艺灌肠课件
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。
食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
1、剥膘
广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上无精肉。精肉 丁上带膘，香肠在烘焙时易出油，对保存期带来不利的 因素，时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、拆骨
拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大 小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖 骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式香肠的比例投入拌和机。配以适量的辅料( 糖、盐先用温水溶解)。 一次拌陷以50公斤(肉丁和膘丁)为一个单位并交灌馅工序之用。
9、灌馅
可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为 定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。
1、精肉选择
精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰 杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为 佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达 到上乘 。
2、肥膘选择
肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2 厘米以 上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量 较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥 膘不宜采用。
广式腊肠制作方法和配方
广式腊肠制作方法和配方广式腊肠是中国传统的一种腊制品，以广东地区为主要产区。
它的制作方法相对繁琐，需要一定的时间和技巧。
下面是广式腊肠制作的详细步骤和配方。
材料：1.猪肉糜：选用优质猪肉，剁成糜状。
2.大肠：选用新鲜的猪大肠，清洗干净。
3.盐：适量。
4.糖：适量。
5.料酒：适量。
6.五香粉：适量。
7.胡椒粉：适量。
8.酱油：适量。
9.腌料：适量。
步骤：1.准备工作-将猪肉剁成糜状，注意肉与脂肪的比例要适中。
-选用新鲜的猪大肠，清洗干净，切成约10厘米的段。
-准备一个大碗，用料酒、盐、糖、胡椒粉腌制猪肉糜，腌制时间约半小时。
2.调制腌料-将盐、糖、料酒、胡椒粉、五香粉和酱油放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料。
3.腌制大肠-用腌料将切好的大肠进行腌制，腌制时间至少6小时，最好能过夜。
-腌制完的大肠取出，用清水冲洗干净，去除浮沫。
4.填充猪肉糜-将腌制好的猪肉糜放入一个干净的容器中，加入适量的腌料，搅拌均匀，使猪肉糜变得粘稠。
-将已经腌制好的大肠一端扎紧或用线封住，然后用漏斗将猪肉糜填充至大肠中，逐渐填满。
5.曝晒与熏制-将填充好的腊肠悬挂晾晒，尽量避免阳光直射，曝晒时间视天气情况而定，约晒至皮色开始变红，肠体表面开始结皮。
-曝晒完的腊肠用熏制方法进行保鲜，将腊肠悬挂在熏房或熏炉内，用炭火或柴火进行熏制，熏制时间约5-7天，至腊肠变硬，香味浓郁。
6.成品腊肠-熏制完的腊肠晾凉后，将线剪断，然后用刀切成适合食用的大小，即成广式腊肠。
-成品腊肠可以直接烹饪或作为下酒菜食用。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，保持猪肉、切割工具和制作容器清洁。
2.制作腊肠时，猪肉和肉糜要搅拌均匀，保证口感细腻。
3.腌制时间要充分，确保腊肠的口感和风味。
4.熏制时要控制好火候和烟熏时间，避免过烤或过熏，影响腊肠的风味。
制作广式腊肠虽然相对繁琐，但是制作出来的腊肠鲜香肥美，口感酥脆，是广东地区的特色美食。
自制腊肠不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还能体验到制作腊肠的乐趣。
广式腊肠的生产工艺技术
广式腊肠的生产工艺技术我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、四川香肠花色品种也很多。
根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。
它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。
成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。
湖南大香肠的特点是：香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。
做香肠的调料配方
做香肠的调料配方香肠是我们平时常吃的一种熟食，香肠的做法也是比较多的，它的调料配方也比较多，各个地区都有比较有名的香肠的做法，比如说广式香肠，川味香肠，哈尔滨红肠等等，都是比较有名的香肠，他们的做法不同，营养价值都是非常不错的，下面我们就来了解一下做香肠的调料配方。
做香肠的调料配方广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
知识介绍以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。
广东香肠加工技术
广东香肠加工技术广东香肠皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
原料每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克做法1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4.将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6.将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。
未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）广东烧香肠是广州市地方名产之一。
其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
做法先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。
然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。
做法1、选料及处理选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
广式腊肠制作实验报告
7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
பைடு நூலகம்
实际称重（g）
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 味精 鸡精 亚硝酸钠 水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。 （结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、 色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉 斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
瘦肉 肥肉 精盐 糖 酒 花椒 辣椒粉 亚硝酸钠 五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。