广式腊肠的制作工艺
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式腊肠配方
广式腊肠配方关于《广式腊肠配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式腊肠也是较为知名的一种香肠，平常在春节假期，许多别人会自己来制做香肠，广式腊肠搞好之后颜色十分的漂亮，味儿也非常的美味，是十分火爆的一种腊肠的做法，它的秘方也比较多，关键把握的是四个三的标准。
作法也是比较多的，下边我们就来了解一下广式腊肠秘方作法。
广式腊肠秘方“3，3，3，3”制是自做广式腊肠的經典完善秘方，即一斤猪肉用3钱食盐，3钱白砂糖，3钱上等生抽，3钱纯粮酒腌渍。
自然，这仅仅基本用材的量，是能够依据每个人口感爱好适度増加的，一般只增不降。
7斤猪瘦肉3斤白肉，相互配合5两白砂糖这个是标准占比，10斤肉用500克白砂糖、3两杏花村汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
以上的原材料中，糖、盐、酒是务必，别的的并不是务必。
自做广式腊肠作法一原材料：肥和猪瘦肉占比为2比8（2斤白肉配8斤后脚猪瘦肉）；制成品猪小肠猪肠衣8条（各2米）。
腌制料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两截，生抽酱油2两截，酱油少量（可依据分别口感开展调整）。
提前准备：2份白肉前一天切一小块，先用80度上下的沸水清理表层的油，再用纯粮酒、糖（能够多放一点）、盐，翻拌腌渍一晚。
8份的猪瘦肉切完后，也是放纯粮酒、糖，这里就盐能够稍微多一点，也是腌渍一晚。
第二天，把白肉和猪瘦肉混在一起。
干的猪肠衣用温小水泡软，面用冷水走一遍，再捏干水份预留。
制做：将白肉和猪瘦肉灌进猪肠衣，拿筷子把肉往下压，酿满一条肠后，要用木签在上面插一些孔；绑紧的肠，用约50℃的开水清洗，挂太阳底下晒3天，再置荫凉阴凉处挂四天，至皮皱、硬身，就可以烹食。
自做广式腊肠作法二原材料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽酱油80克，高度酒80克提前准备：梅花肉剁碎，与盐、糖、生抽酱油、纯粮酒混和，腌渍2～3钟头。
猪肠衣提早侵泡一个夜里，洗干净，理清。
作法：在猪肠衣的尾端扎个结，随后用专用工具把肉灌进猪肠衣里，再按段绑好，晾干吹干，直到冒油就可以收拢放进冰箱冷冻储存。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
二、腊肠的加工工艺
烘 焙
烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
广式腊肠制作工艺
广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面是广式腊肠的制作工艺。
材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。
2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。
3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。
制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。
将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。
2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。
3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。
4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。
晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。
5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。
熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。
6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。
腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。
制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。
2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。
3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。
4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。
5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。
总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。
只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
广式腊肠的制作工艺以及优化方法
优势∶广式腊肠具有独特的制作工艺，相较于其他香肠有风 味上的不同，口味偏甜且有独特的酒香味，油脂丰富，经过 烹饪后有浓郁香气 劣势∶不宜生食，适合搭配主食或蔬菜；广式腊肠暴露在潮 湿温热的环境中时易发霉变质，对保存环境和手段要求较高； 广式腊肠中含有大量脂肪、盐、糖，大量摄入对健康不利， 大量食用与现代的健康饮食观念冲突 发展方向∶低糖低盐的制作工艺、优化腌制和风干过程增强 腊肠保藏能力
8 7
灌肠：将腌制好的猪肉填充 到肠衣中。灌肠的过程需要
6
小心，确保肠衣不破裂，同
时填充的肉也要适量，避免
5
肠衣过紧或过松
红曲米粉：在腌制的过程中，
可以准备红曲米粉。红曲米
粉是由红曲米磨成的粉末，
用来给腊肠增加颜色和风味
准备材料：制作广式腊肠需要的主 要材料包括猪肉、肠衣、盐、糖、 料酒、生抽、五香粉、红曲米粉等
3 用猪的肠衣创造出了独具风味的"广式"腊肠。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风
味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一， 享誉海内外
Hale Waihona Puke 4广式腊味三味(酱香味、腊香味、香味)俱全，条子均匀，肠衣脆蒋，色泽鲜艳，成甜适中，美味可口， 营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎
1 中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的"灌肠法"，其法流传至今
2
比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠 各有不同的加工方法及特色
广式腊肠是典型的"中西结合"产物，据说在唐宋年间，随着印度人到广东传经和经商，他们的灌肠食 品也传入中土，好学的广东人便把他们的灌肠制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合，并且就地取材，
广式腊肠制作工艺
广式腊肠的制作一、任务目标1.掌握中式腊肠的基本加工技术2.学会广式腊肠的制作二、材料.设备.工艺器具准备（一）材料准备1.主料、猪肉六号肉、鸡腿肉、猪背腰2、辅助材料：白糖、食盐、白酒、水、异Vc纳、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣、（二）设备、工艺器具准备1：实训设备：绞肉机、搅拌机、液压灌肠机、熏蒸炉2：工艺器具以及其他：修割刀、案板、不锈钢盆、电子称、塑料盒盘、不锈钢操作台、线绳、剪刀、拉肠车、针板三、制作配方（用量%）腌猪六号肉34.4、腌鸡腿34.4、腌猪背膘17.7、白糖7.2、味精0.23、异抗坏血酸钠1.07 四、制作工艺（一）工艺流程原料选择——解决——选修——绞制——腌制——拌馅——灌装——卡节——结扎、针刺、排气——挂杆——烘烤（二）操作要点1、原料选择选择选用经兽医卫生检验、检疫合格的猪六号肉、鸡腿肉和猪背膘为原料。
2、解冻采用循环空气的方式进行解冻。
解冻后原料肉的中心温度控制在0~4℃、3、选修解冻后的原料肉应修去表面的筋腱、淤血、碎骨、淋巴等。
4、绞制/切丁将选修好的瘦肉在绞肉机上绞制成直径10mm大小的颗粒，猪背膘需预先切成0.5cm³大小的颗粒。
5、腌制称取原料肉重2%的食盐及0.01%~0.015%的亚硝酸钠分别和绞制、切丁后的原料加入搅拌机搅拌均匀。
在0~4℃的环境中腌制24~48小时。
6、拌馅将腌制好的猪六号肉、鸡腿肉、背膘分别加入搅拌机，然后依次加入配方中的各种辅料进行搅拌，时间控制在3~5min7、灌装将搅拌好的肉馅倒入液压灌肠机进行灌装，要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。
8、卡节、结扎、针刺排气将灌装好的半成品进行人工打结，半成品重量及长度分别控制在（45±1）g和11.5~12cm，并用针板进行针刺排气。
9、挂杆将灌装好的半成品整齐、均匀地悬挂在挂肠车上。
10、烘烤烘烤工艺参数为：炉温58℃，烘烤300min；炉温55℃，烘烤780min。
广式腊肠加工工艺
（ ｄ ｅ ｎ ｇ ｊ ｉ ｎ ｇ ｎ ｊ ｚ ｆ ＠１ ３ ９ ． ｃ ｏ ｍ１
贮 藏 加 工●
广 式 腊 肠 的 成 品 特 点是 色泽 鲜 明、 长短 一 致 、 粗细均 匀、 入 口爽 适 、 香甜 可 口。 加 工工 艺流程 为 ：
一
广 式腊肠加 Ｚ互苞
四、 香 菇 露 １ ． 原料 干香菇 、 全 脂奶 粉 、 柠
重要 重 要途 塞 鑫 径 。 的 贮 藏 一 与 加 工 是 提 高 果 蔬 产 删加 值 、 增 加 农 民 收 入 的
容 夕 歹 又 每 曲 ４ ｑ ５ ｉ §
３ ０ 分钟 ． 杀 菌后 立 即冷却 到 常温 。 然 后 克柠 檬 酸 成 品倒 入 瓶 内并 放 进 冰 擦 去 罐 外 的 小水 珠 ． 入保 温库 按 蔬 菜 箱 ． ３ ０ 分 钟 后 即可饮 用 。 五、 香 菇 鲜 昧汁 类 罐 头 保温 １ ． 原 料 香 菇 菌丝 及 蒸馏 水 ２ ． 制 作过 程 选 用 甘 蔗渣 培 养 的 香菇菌 丝体 ， 加入３ 倍蒸 馏水 ， ｐ Ｈ 值 檬酸 、 白糖 和 水 。 ． Ｏ ． 在４ ５ ５ ５ ℃恒温 下 保 温５ 小 时 ２ ． 制作过程 取香菇３ ０ 克． 切 除 调 到５ 这 时 香 菇 菌 丝体 产 生 大 量 的葡 菇柄 ， 用 水洗 干净 。 另 起 铝锅 ， 加 清 水 左 右 １ ０ ０ ０ 毫升 ， 放入香菇 。 烧 开 片刻 ， 然 后 萄糖 酶 和壳 多 糖 酶 ． 使 菌 丝 细胞 壁溶 用４ 层 纱 布过 滤 ， 留下 滤 出 的 汁液 。 在 解 ． 从 而使 细 胞 质 溶 于 水 。 然 后 过 滤 汁 液 中添 加 开 水补 足到 １ ０ ０ ０ 毫升 ． 再 去 渣 取 液 后 ． 将 滤液加热 到７ ０ ℃． 保 分 别加 入 全 脂 奶 粉 ２ Ｏ克 及 白 糖 适 持 ３ ０ 分钟 ． 使酶 失去活性 ． 即 为 香 菇 可作 调 味 品 。 （ 胡 奔） 量． 搅拌 均匀。 待汁液冷却后 ， 加入７ 鲜味汁，
广式腊肠的做法和配方
广式腊肠的做法和配方广式腊肠，又称广东腊肠，是中国广东省传统的腌制肉制品之一，尤其在广东、香港和澳门地区非常受欢迎。
它是一种红肠，色泽鲜艳，口感独特，既有肉的鲜美，又有腊味的香醇。
以下是广式腊肠的做法和配方，分为准备材料、制作过程和保存方法三个部分。
一、准备材料1. 猪后腿肉：1000克（约750克瘦肉和250克肥肉）2. 肠衣：适量（可根据自己需要的数量购买）3. 食盐：100克4. 白糖：100克5. 白酒：50克6. 生抽：50克7. 老抽：20克8. 白胡椒粉：5克9. 五香粉：5克10. 硝盐：适量（可选，用于防腐和增色，适量即可）二、制作过程1. 准备肉料：将猪后腿肉洗净，切成小块或条状，大约1厘米宽。
2. 腌制肉料：将切好的肉块放入一个大碗中，加入食盐、白糖、白酒、生抽、老抽、白胡椒粉和五香粉，搅拌均匀。
腌制过程中可以适当按摩肉块，使其更好地吸收调料。
3. 灌制腊肠：准备适量的肠衣，事先用清水清洗干净，可以用盐水浸泡一下，去除异味。
将腌制好的肉料灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以免在挂晒过程中破裂。
4. 挂晒腊肠：将灌好的腊肠挂在通风干燥处，进行晾晒。
晾晒时间根据当地气候和温度而定，一般需要7-15天，直到腊肠表面干燥，肉质变红。
5. 熟制腊肠：将晾晒好的腊肠取下，放入蒸锅中，蒸熟。
蒸制时间根据腊肠的大小和数量而定，一般需要15-20分钟。
6. 切片食用：将熟制好的腊肠取出，冷却后切片即可食用。
三、保存方法1. 腊肠晾晒过程中，要避免潮湿和虫蛀，可以放在通风干燥处，或者使用食品干燥剂。
2. 熟制后的腊肠可以放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。
3. 腊肠的保存时间一般较长，可以保存3个月以上，但最好在制作后2个月内食用，以保证口感和品质。
四、注意事项1. 腊肠的腌制时间要根据个人口味和气候条件进行调整，腌制时间越长，腊味越浓郁。
2. 灌制腊肠时，注意不要灌得太满，以免腊肠在晾晒过程中破裂。
广式腊肠的做法及配方
广式腊肠的做法及配方马上就是春节了，很多家庭都已经开始自制腊肠，你难道不打算做一些吗？广式腊肠不仅色泽好看，而且味道鲜美，是深受人们欢迎的一种腊肠。
以下是自制广式腊肠常用的经典做法，无私奉献给喜欢广式腊肠的朋友们。
广式腊肠的经典成熟配方“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。
当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。
7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。
广式腊肠的四种做法，自制广式腊肠的美味秘诀自制广式腊肠做法一原料:肥肉与瘦猪肉的比例为2比8(2斤肥肉配8斤瘦后腿)；八块成品猪小肠肠衣(每块2米)。
卤汁:50度以上的酒5两，糖7两，盐2半，生抽2半，生抽少许(可以根据你的口味增减)。
准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。
8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。
第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。
干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。
制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。
自制广式腊肠做法二原料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克准备：梅花肉切碎，与盐、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小时。
肠衣提前浸泡一个晚上，洗干净，理顺。
做法:肠衣末端打一个结，然后用工具将肉倒入肠衣中，然后分段打结，风干至出油，放入冰箱冷冻。
自制广式腊肠做法三原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。
广式腊肠制作流程
广式腊肠制作一、猪肉处理1.瘦肉：广式腊肠制作使用的瘦肉最好选择猪后腿肉，肉要呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽。
2.肥肉：广式腊肠制作使用的肥肉最好选择猪脊膘肥肉，呈乳白色，色泽分明，外表有光泽。
3.去除异物：去除瘦肉中的筋、骨头、韧带、淤血、毛发等杂质；去除肥肉中的板油、猪皮、毛发、碎骨等杂质。
4.将瘦肉投入切片机切成块状，便于清洗干净和绞碎；将肥肉用切丁机切成肉丁（0.5cm长的立方）。
5.将切块的瘦肉进行清洗，将污血、毛发等清洗干净，清洗一遍换一次水；将切丁的肥肉用冷热水进行交替漂洗，直到使肥肉爽水，不油腻；洗净的瘦肉块和肥肉丁要沥干水，没有连续滴水就行。
6 .用绞肉机将瘦肉绞成肉碎，绞肉机的孔板为5-83mm的孔径比较好。
7.按比例称肥肉粒和瘦肉碎的重量。
做广式腊肠，肥瘦比例以30%肥肉粒，70瘦肉碎为最基本的比例。
二、配料搅拌1.按照配方比例称取食盐、白砂糖、白酒，酱油等配料，将所有配料溶解在一定重量的水中，要求全部溶解。
2.先将瘦肉碎和配料水混合均匀，再加入肥肉粒，继续混合均匀。
记得一定要混合均匀。
可以使用搅拌机混合，不过搅拌速度要慢，避免把瘦肉全部搅烂。
3.将混合好的肉料倒进灌肠机，在灌肠过程中，肉料灌入速度应均匀，灌肠完成后，应查看肠体是否饱满、是否松紧适度、是否有空气；4.要对肠体内有空气的腊肠进行穿刺排气，在空气多的位置，用针扎孔，使得里面的空气排出来。
5.灌好的腊肠，要用水草按照要求的长度，一节一节绑起来，然后用麻绳圈子套住，挂起来。
6.将挂起腊肠用清水漂洗干净，将肠衣表面的肉粒与油脂漂洗干净，然后再挂在烘烤车上均匀排布，沥水10分钟以上。
7.最后把腊肠挂车推进烘房烘烤。
三、烘烤1.第一步，55℃烘烤6小时，使腊肠升温发酵，形成风味，并且开始慢慢变红。
2.第二步，60℃烘烤20小时，使腊肠快速发酵，并且红色开始明显变化，同时腊肠开始明显收缩。
3.第三步，50℃烘烤24小时，重点风干，使腊肠继续收缩。
广州腊肠制作教程和技巧
广州腊肠制作教程和技巧腊肠是广州地区一道传统美食，具有浓郁的咸香味道和特殊的口感。
本文将介绍广州腊肠的制作教程和一些技巧，帮助您在家制作出美味可口的腊肠。
材料准备制作腊肠所需的材料相对简单，包括：- 猪肉：选择肥瘦相间的猪肉，最好是猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉。
- 盐：适量的盐用于调味。
- 糖：一定量的糖用于提鲜。
- 料酒：用于去腥。
- 酱油：增添颜色和风味。
- 面粉：用于制作肠衣。
- 香料：可根据个人喜好添加少量香料，如五香粉、八角等。
制作步骤1. 准备工作：将猪肉切成小块，然后放入碗中加入盐、糖、料酒、酱油等腌制半小时，使其入味。
同时准备肠衣，将面粉加入适量的水，搅拌至成糊状。
2. 绞肉：将腌制好的猪肉放入肉绞机中，绞成较细的肉泥。
绞好的肉泥可以再用刀背拍打几下，使之更加细腻。
3. 填充肠衣：将准备好的肠衣套在填充肠管的金属管上，用勺子将绞好的肉泥填入肠衣内，尽量填满，并用手指轻轻捏紧，以免肉泥松散。
4. 晾晒腌制：用细线将填好肉泥的腊肠封口，然后将腊肠挂起来，放在通风处晾晒腌制2至3天，使其变得干燥而有弹性。
5. 烹饪食用：腌制好的腊肠可以煮熟或煮煎后食用。
煮熟时，可以将腊肠放入热水中煮熟，煮至腊肠变硬即可。
煮煎时，可以在平底锅中煎至两面金黄即可享用。
制作技巧- 选择适合的猪肉部位，肥瘦相间的猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉都是不错的选择。
- 腌制的时间不要过长，半小时即可入味。
- 将肉泥绞制得细腻，可以提高口感。
- 在填充腊肠时，要均匀填满，避免肉泥松散。
- 晾晒的时间需要根据天气和自身口味来决定，以使腊肠达到理想的口感。
- 煮熟或煮煎时，火候要掌握好，避免腊肠煮得太老或过生。
这就是广州腊肠的制作教程和一些技巧。
希望这份文档能够帮助您在家制作出美味的广州腊肠。
祝您制作成功，享受美食！。
广式腊肠加工技术
广式腊肠加工技术一、材料及用具新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、精盐、白糖、白酒、白酱油、亚硝酸钠、抗坏血酸等。
肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣），绞肉机、搅拌机、灌肠机（或简易灌肠器）、台秤、天平、不锈钢刀、盆和盘、砧板、细针、线绳等。
二、配方配方1：猪瘦肉70kg；猪肥肉30kg；精盐2.2kg；白糖7.6kg；白酒（50°）2.5kg；白酱油5kg；硝酸钠0.05kg。
配方2：猪瘦肉80kg；猪肥肉20kg；精盐1.8kg；白糖7.5kg；白酒（50°）2kg；白酱油5kg；亚硝酸钠0.01kg；抗坏血酸0.01kg。
三、工艺流程四、操作要点1、原料肉选择瘦肉以新鲜的猪后腿瘦肉为好。
肥膘以背部硬膘为好，尽量不用组织松软的肥肉膘。
所用瘦肉最好是不经过排酸成熟的肉，因为经过排酸成熟的肉或不新鲜的肉黏着力和颜色较差。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作原料。
2、肠衣准备使用天然肠衣。
若选用盐渍肠衣，使用前需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干；将肠衣一端打一死结，待用。
肠衣用量，每100kg肉馅用盐渍肠衣1～2kg，为200～300m。
原料肉经过修整，去掉骨头和皮，剔除筋腱、淋巴以及血肉、碎骨等。
瘦肉经绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎。
肥肉切成0.6～1.0cm3的肉丁，并用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干。
这样处理可防止烘烤时出油和变黄。
肥瘦肉要分别存放。
若选冻肉，瘦肉解冻至中心温度-2℃左右，用8～12mm孔板绞制，要求刀具锋利，绞制所得瘦肉颗粒成形、均匀。
4、拌料、腌制①瘦肉拌料、腌制先加入瘦肉和适量水（约10%）搅拌；再加入配料中的糖、盐（一大半）、白酒，充分搅拌均匀；最后加入剩余盐和硝酸盐混合物搅拌均匀1～2min。
送入4～10℃的冷却间腌制1～2h，环境要求清洁卫生。
②瘦肉、肥丁拌料加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀，约1min。
拌料时不可过分翻拌，防止肉馅成糊状。
广式腊肠制作方法和配方
广式腊肠制作方法和配方广式腊肠是中国传统的一种腊制品，以广东地区为主要产区。
它的制作方法相对繁琐，需要一定的时间和技巧。
下面是广式腊肠制作的详细步骤和配方。
材料：1.猪肉糜：选用优质猪肉，剁成糜状。
2.大肠：选用新鲜的猪大肠，清洗干净。
3.盐：适量。
4.糖：适量。
5.料酒：适量。
6.五香粉：适量。
7.胡椒粉：适量。
8.酱油：适量。
9.腌料：适量。
步骤：1.准备工作-将猪肉剁成糜状，注意肉与脂肪的比例要适中。
-选用新鲜的猪大肠，清洗干净，切成约10厘米的段。
-准备一个大碗，用料酒、盐、糖、胡椒粉腌制猪肉糜，腌制时间约半小时。
2.调制腌料-将盐、糖、料酒、胡椒粉、五香粉和酱油放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料。
3.腌制大肠-用腌料将切好的大肠进行腌制，腌制时间至少6小时，最好能过夜。
-腌制完的大肠取出，用清水冲洗干净，去除浮沫。
4.填充猪肉糜-将腌制好的猪肉糜放入一个干净的容器中，加入适量的腌料，搅拌均匀，使猪肉糜变得粘稠。
-将已经腌制好的大肠一端扎紧或用线封住，然后用漏斗将猪肉糜填充至大肠中，逐渐填满。
5.曝晒与熏制-将填充好的腊肠悬挂晾晒，尽量避免阳光直射，曝晒时间视天气情况而定，约晒至皮色开始变红，肠体表面开始结皮。
-曝晒完的腊肠用熏制方法进行保鲜，将腊肠悬挂在熏房或熏炉内，用炭火或柴火进行熏制，熏制时间约5-7天，至腊肠变硬，香味浓郁。
6.成品腊肠-熏制完的腊肠晾凉后，将线剪断，然后用刀切成适合食用的大小，即成广式腊肠。
-成品腊肠可以直接烹饪或作为下酒菜食用。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，保持猪肉、切割工具和制作容器清洁。
2.制作腊肠时，猪肉和肉糜要搅拌均匀，保证口感细腻。
3.腌制时间要充分，确保腊肠的口感和风味。
4.熏制时要控制好火候和烟熏时间，避免过烤或过熏，影响腊肠的风味。
制作广式腊肠虽然相对繁琐，但是制作出来的腊肠鲜香肥美，口感酥脆，是广东地区的特色美食。
自制腊肠不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还能体验到制作腊肠的乐趣。
广式腊肠的加工技术DOC
广式腊肠的加工技术、材料的选择2、辅料的选择3、腊肠的加工工艺要求4、生产设备广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
1、原材料的选择材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。
由于市场肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。
应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标准。
同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，确保生产的安全及产品质量。
然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条件。
肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。
猪肉灌水和冻肉超时入冷库以及过时解冻均对肉质产生较大的影响。
2、辅料的选择广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。
因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。
要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。
酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。
在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。
由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。
老师傅用20年的广式腊肠老式做法，11道工序7天日晒不可少，正宗
老师傅用20年的广式腊肠老式做法，11道工序7天日晒不可少，正宗现在去街上吃美食麻辣烫、吃火锅、吃煲仔饭，都少不了点个腊肠美食，很多菜谱也都少不了这道腊肠美食。
今天带着大家一块去了解这道美食。
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。
现在很多腊肠美食制作都会有做了几十年的老师傅，虽然已经随着时代的发展已经有很多创新菜谱和腊肠美食制作方法，但是老师傅们仍然用的最老式传统的方法，这样的才正宗好吃，味道让人久久不能忘怀。
广式腊肠制作常规工序：选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装当然这个是一般腊肠作坊的制作烹饪技巧，咱们今天要说的事家常版的美食腊肠，虽是家常版，但是味道依然是经典。
精选猪后腿肉为好，肉质嫩切丁拌料肠子打结，开始灌肠广式腊肠原料：猪肉 2500克、食盐 45克、生抽 62克、白砂糖 60克、白酒 62克、十三香 15克、肠衣适量（1）把猪肉去掉筋、腱和皮；（2）把猪肉分肥瘦肉切丁，肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，沥干水分，再和瘦肉丁混合在一起；（3）加入盐，拌匀，加入砂糖，拌匀；（4）加入白酒，拌匀，加入十三香，拌匀；（5）最后加入生抽，拌匀；（6）把加入调味料的猪肉丁腌制30分钟以上；（7）腌渍肠衣，用清水冲洗干净，放在白酒里浸泡片刻；（8）将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，用手轻轻地把猪肉肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松；（9）灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短；（10）用针扎刺肉肠，排除内部空气；（11）将湿肠用白酒抹干净肉肠表面的污物；（12）拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
腊肠这道美食小吃，可以用在很多食谱上面，不管是美食火锅，还是腊肠煲仔饭美食，都是绝佳搭配。
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腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）
流程图：
需要提前准备的材料：
1、肥瘦和瘦肉
2、肠衣及麻绳
3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板
4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把
5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支）
6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面）
7灌肠机
8 绞肉机
9 牙签（一包，扎孔用）
10 温度计（每组一支）
11包装袋准备和设计
工艺要点
1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。
2 原料肉处理
肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3 配制调料：
配方：瘦肉70%，肥肉30%。
其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。
广式腊肠的配方，如表1所示
表1 广式腊肠的配方（三七肠）：
原辅料重量（g）
瘦肉7斤
肥肉3斤
蔗糖650
食盐100
50度汾酒100
味精7.5
鸡精7.5
亚硝0.75
水750
4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。
5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。
6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10发酵：在30℃下发酵2d
11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。
在阴凉通风的场所晾挂10-15天。
成品腊肠的水分含量需要在20%以下。
12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。
空白组：不添加任何菌株
开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。
（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。
提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。
）。