卤肉制品企业作业指导书

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肉制品厂作业指导书

肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。

本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。

二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。

2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。

此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。

3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。

4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。

5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。

同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。

6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。

7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。

同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。

三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。

b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。

c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。

2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。

b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。

c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。

3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。

b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括肉干、腊肉、香肠等。

肉制品在我国具有广泛的消费市场，深受人们喜爱。

为了保证肉制品的质量和安全，提高生产效率，制定一份肉制品作业指导书显得尤为重要。

二、任务目的本作业指导书的目的是为了规范肉制品的生产操作流程，确保产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中可能出现的问题和风险。

三、作业指导书内容1. 作业环境要求：a. 生产车间应干净整洁，无异味和污染源；b. 空气流通良好，温度适宜，湿度控制在适当范围内；c. 应配备必要的生产设备和工具，确保操作的顺利进行；d. 应有足够的储存空间，保证原料和成品的储存条件。

2. 原料采购和接收：a. 选择优质的肉类原料，确保无异味、无霉变等问题；b. 采购时应检查原料的生产日期、保质期等信息，并记录在相应的文件中；c. 原料接收后应进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。

3. 准备工作：a. 检查生产设备和工具的完好性，确保能正常使用；b. 准备所需的调料和辅料，确保质量和数量符合要求；c. 清洗工作台、切割板等工作台面，确保卫生无菌。

4. 生产操作流程：a. 清洗原料：将肉类原料进行清洗，去除杂质和血迹；b. 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割处理，确保大小均匀；c. 调味腌制：将切割好的肉类原料进行调味和腌制，提升口感和风味；d. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，确保熟透；e. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，确保产品的卫生和保存；f. 质量检验：对包装好的肉制品进行质量检验，确保符合相关标准和要求；g. 成品入库：将符合质量标准的肉制品进行入库，做好相应的记录。

5. 卫生和安全：a. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，佩戴口罩和手套，保持个人卫生；b. 定期进行设备和工作场所的清洁和消毒，确保无菌环境；c. 严格控制生产过程中的温度和湿度，防止细菌滋生；d. 严格遵守食品安全法规和相关标准，确保产品的安全性。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。

肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。

二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。

三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。

- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。

2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。

- 按照配方要求进行称量和混合。

3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。

- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。

4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。

- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。

- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。

5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。

- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。

6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。

- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。

四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。

- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。

- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。

2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。

- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。

- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。

3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。

- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。

- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。

二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。

三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。

- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。

2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。

- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。

- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。

3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。

- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。

4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。

- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。

5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。

- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。

- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。

6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。

- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。

- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。

四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。

- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。

2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。

- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。

3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。

- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。

4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。

- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。

5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。

- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。

六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。

2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。

本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。

二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。

2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。

三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。

2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。

3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。

4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。

四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。

2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。

3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。

五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。

2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。

3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。

4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。

六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。

2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。

3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过加工制成的食品，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。

为了确保肉制品的质量和安全，本指导书旨在提供一份详细的作业指导，以确保生产过程中的卫生、安全和质量控制。

二、作业准备1. 环境准备：a. 生产车间应保持清洁、干燥，通风良好。

b. 车间内应有足够的照明设备。

c. 车间内的设备和工具应定期清洁和消毒。

2. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的动物肉作为主要原料。

b. 原料应符合卫生标准，并经过检验合格。

3. 工具和设备准备：a. 食品加工设备应符合卫生标准，并经过定期维护和清洁。

b. 保持工具和设备的完好状态，确保其正常运行。

三、作业流程1. 原料处理：a. 检查原料的新鲜度和质量，确保符合要求。

b. 原料应进行彻底的清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。

2. 切割和分割：a. 使用清洁的切割工具，将原料切割成所需的大小和形状。

b. 分割后的肉制品应进行分类和包装，以防止交叉污染。

3. 调味和腌制：a. 根据产品配方，将调味料和腌制剂均匀地涂抹在肉制品上。

b. 腌制的时间和温度应根据产品要求进行控制。

4. 熟化和熟食制作：a. 将腌制好的肉制品放置在适当的温度和湿度下进行熟化。

b. 根据产品要求，对熟化后的肉制品进行熟食加工，如烘烤、熏制等。

5. 包装和贮存：a. 使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装。

b. 包装后的肉制品应储存在干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射。

四、卫生和安全控制1. 个人卫生：a. 所有从事肉制品加工的工作人员应穿戴清洁的工作服和帽子。

b. 工作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒。

2. 设备和工具卫生：a. 定期清洁和消毒加工设备和工具。

b. 使用清洁的切割板和刀具，避免交叉污染。

3. 储存和运输：a. 储存和运输肉制品时，应注意避免与其他食品或有害物质接触。

b. 储存和运输温度应符合产品要求，以确保产品的质量和安全性。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过加工和烹饪将鲜肉或者肉类原料制成的各种食品，包括腌制肉、熏制肉、腊肉、香肠等。

本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品的质量和安全性。

二、原料准备1. 鲜肉选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。

2. 辅料准备：根据不同的肉制品类型，准备相应的辅料，如盐、糖、香料等。

三、加工工艺1. 腌制工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在密闭容器中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，进行烘干或者熏制等后续处理。

2. 熏制工艺：a. 将腌制好的肉块放入熏炉中；b. 控制熏炉的温度和熏烤时间，使肉制品达到理想的熏制效果；c. 确保熏制后的肉制品表面呈现金黄色、具有独特的熏香味。

3. 腊肉工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在冷藏室中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，将腌制好的肉块进行晾晒，使其表面形成一层薄膜；e. 进行熏制或者烘干等后续处理，使腊肉具有独特的风味。

4. 香肠工艺：a. 将鲜肉剁成细蓉状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉蓉装入肠衣中，形成香肠的形状；d. 进行熏制或者蒸煮等后续处理，使香肠具有独特的口感和风味。

四、质量控制1. 原料检验：对采购的鲜肉进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。

2. 加工环境卫生：加工车间应保持清洁、整洁，定期进行消毒，确保加工环境的卫生。

3. 工艺参数控制：对加工过程中的温度、时间等工艺参数进行严格控制，确保产品的质量稳定。

4. 成品检验：对加工完成的肉制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品符合标准要求。

5. 包装和储存：对加工好的肉制品进行适当的包装和储存，确保产品的保质期和食品安全性。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。

二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。

2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。

3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。

4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。

三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。

b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。

2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。

b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。

3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。

b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。

4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。

b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。

5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。

b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。

6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。

b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。

7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。

b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。

四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。

b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。

2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。

b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。

3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。

b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。

4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。

b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指经过加工处理的动物肉类产品，包括熟食肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品等。

肉制品具有丰富的营养成分，是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。

二、原料准备1. 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味、无变质的肉类作为原料。

根据不同的肉制品种类，可以选择猪肉、牛肉、羊肉等。

2. 清洗处理：将肉类进行适当的清洗处理，去除杂质和血水。

注意使用清洁的工具和设备，确保卫生安全。

三、加工步骤1. 切割处理：根据不同的肉制品要求，将肉类进行切割处理。

可以根据需要切成片状、块状或绞碎。

2. 调味腌制：根据不同的肉制品种类和口味要求，进行适当的调味腌制。

可以使用盐、糖、香料、酱油等进行调味。

3. 熟化处理：将腌制好的肉制品进行熟化处理，使其更加鲜嫩可口。

可以使用烘箱、蒸锅、烤炉等设备进行熟化。

4. 熏制处理：对于需要熏制的肉制品，进行适当的熏制处理。

可以使用熏炉、熏箱等设备，添加适量的熏制材料，如木屑、草木灰等。

5. 包装储存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品的卫生和安全。

可以使用食品级塑料袋、保鲜膜等进行包装。

储存时要注意避免阳光直射和高温环境。

四、质量控制1. 检验原料：在加工过程中，对原料进行检验，确保原料的质量符合要求。

可以进行感官检验、理化指标检测等。

2. 温度控制：在加工过程中，控制加热和熟化的温度，确保产品的质量和口感。

可以使用温度计等设备进行监测。

3. 卫生控制：加工过程中要保持良好的卫生条件，使用洁净的工具和设备，避免交叉污染。

加工人员要注意个人卫生，如洗手、穿戴干净的工作服等。

4. 质量检验：对加工好的肉制品进行质量检验，确保产品的质量符合相关标准和要求。

可以进行外观检查、感官评价、微生物检测等。

五、安全注意事项1. 使用安全设备：在加工过程中，使用安全设备，如切割工具要使用带有保护罩的刀具，避免伤害。

2. 防止交叉污染：加工过程中要注意避免交叉污染，如使用不同的切割板、刀具等。

酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书

酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书2.酱卤肉制品加工高温杀菌岗位作业指导书3.酱卤肉制品加工半成品包装作业指导书4.酱卤肉制品加工成品包装作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书原料处理完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。

产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。

质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。

岗位责任如下：1、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。

操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。

防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。

协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。

2、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。

酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。

3、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。

通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。

4、预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。

预煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生。

5、对酱制用夹层锅、油炸锅及预煮锅等设备严格按操作规定及作业指导书操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。

6、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。

7、酱制产品要定量下锅，经常翻拌，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。

8、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；9、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；10、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。

它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。

本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。

正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。

1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。

根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。

2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。

2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。

2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。

3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。

3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。

4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。

4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。

5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。

5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。

5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。

总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工、腌制、熏制等工艺制成的食品。

肉制品具有丰富的营养成分和独特的风味，深受人们喜爱。

为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，以提供操作流程和质量控制要点，帮助员工正确进行肉制品的加工和生产。

二、作业目标本作业指导书的目标是确保肉制品的加工和生产过程符合卫生安全要求，保证产品的质量和口感。

三、操作流程1. 原料准备a. 选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料。

b. 对原料进行清洗、去骨、切割等处理，确保原料的卫生和适宜加工。

2. 调味处理a. 根据产品配方准确称量所需的调味料。

b. 将调味料均匀地加入到原料中，进行充分的搅拌和腌制，确保调味料均匀渗透。

3. 加工处理a. 根据产品要求，进行研磨、搅拌、填充等加工操作。

b. 确保加工设备的清洁和卫生，避免交叉污染。

4. 熟化和熏制a. 对加工好的肉制品进行适当的熟化处理，提高产品的口感和储存稳定性。

b. 根据产品要求进行熏制，增加产品的风味和色泽。

5. 包装和储存a. 将加工好的肉制品进行包装，确保包装材料的卫生和密封性。

b. 将包装好的产品储存于适宜的温度和湿度条件下，避免产品变质和细菌滋生。

四、质量控制要点1. 原料质量控制a. 严格选择符合卫生标准的动物肉类作为原料。

b. 对原料进行检查，确保无异味、无病变等问题。

2. 卫生控制a. 操作人员必须穿戴干净的工作服和手套，保持个人卫生。

b. 加工设备必须定期清洗和消毒，避免交叉污染。

3. 调味料控制a. 使用符合国家标准的调味料，确保质量安全。

b. 控制调味料的用量，避免过多或过少影响产品口感。

4. 加工温度控制a. 加工过程中的温度应符合产品要求，避免过高或过低影响产品质量。

b. 对熟化和熏制过程中的温度进行监控和调节，确保产品的口感和风味。

5. 包装和储存控制a. 包装材料必须符合食品安全要求，确保产品的密封性和卫生性。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过一系列加工工艺制作而成的食品，包括腌制品、熏制品、腊制品、烘烤品等。

本指导书旨在为从事肉制品加工的人员提供详细的作业指导，以确保产品质量、食品安全和生产效率。

二、作业环境和设备要求1. 作业环境要求：a. 温度：作业室温度应保持在10℃-18℃之间，以防止肉制品变质。

b. 湿度：作业室湿度应保持在50%-70%之间，以保持肉制品的水分含量。

c. 通风：作业室应具备良好的通风设施，以排除加工过程中产生的气味和有害气体。

d. 卫生：作业室应保持清洁，定期进行清洁和消毒，以防止交叉污染。

2. 设备要求：a. 加工台：加工台面应平整、光滑、无明显凹凸，易于清洁和消毒。

b. 切割工具：应选择锋利、无锈蚀的切割工具，以确保切割的精确度和卫生安全。

c. 烹饪设备：根据不同的肉制品加工工艺，选择合适的烹饪设备，如烤箱、烟熏炉等。

d. 包装设备：选择适用于肉制品包装的设备，如真空包装机、封口机等。

三、作业流程1. 准备工作：a. 检查原料：检查肉类原料的新鲜度、质量和卫生状况，确保符合加工要求。

b. 准备材料：准备加工所需的调味品、辅料和包装材料，确保充分备齐。

2. 肉类加工：a. 切割处理：根据产品要求，将肉类原料切割成适当的大小和形状，确保切割的均匀和一致性。

b. 腌制处理：将切割好的肉类原料进行腌制，加入适量的盐、糖、香料等调味品，按照腌制时间和温度要求进行处理。

c. 熏制处理：对需要熏制的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烟熏炉中，进行烟熏处理，以赋予特殊的风味和口感。

d. 烘烤处理：对需要烘烤的肉制品，将腌制好的肉类原料放入烤箱中，进行烘烤处理，以提高口感和食用安全。

3. 包装处理：a. 包装准备：准备适当的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等，确保包装的密封性和卫生安全。

b. 包装操作：将加工好的肉制品放入包装材料中，进行密封和包装，确保产品的保鲜和卫生。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。

肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。

本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。

二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。

2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。

3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。

4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。

5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。

6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。

三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。

2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。

3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。

4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。

5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。

6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。

四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。

2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。

3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。

4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。

5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。

以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。

二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。

工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。

其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。

每个品种应分类分时预煮，参考附表。

酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。

酱卤时间温度参考附表（一）。

产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。

根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。

生产作业指导书.doc

石家庄三武恒业食品厂生产作业指导书肉制品,卤肉,生产工艺流程图一、冷却精选优质原材料调味卤制修整清洗蒸煮?检验入库高温灭菌? 真空包装? 冷却关键过程工序:蒸煮、真空封口、高温灭菌。

二、生产作业要求1(精选优质原材料生产用畜禽肉应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。

不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料，不得使用回收的食品做原料加工食品。

原料采购验证合格后入原料冷库。

2(修整清洗将解冻后的原料倒入修整台上进行修整，去掉污血块及杂物，然后倒入清洗池进行彻底清洗，直至水清彻。

3(蒸煮?将清洗好的鸡脖、鸡爪或驴肉产品倒入夹层锅中先用白开水蒸煮30分钟，在蒸煮时每5分钟翻锅一次，蒸煮完成后将产品投入配好各种香料的夹层锅中加热至100?，同时对夹层锅的压力保持在0.2Mpa。

4(调味卤制将鸡鸡脖、鸡爪或驴肉倒入蒸煮锅中进行卤制，鸡脖或鸡爪卤制的时间为60分钟，驴肉的卤制时间为120分钟，工作压力保持在0.2Mpa，每隔5分钟进行翻锅一次。

卤制时若积压超过4小时，必须移至12?以下的环境中暂存，存放总时间不得超过4小时。

5(冷却卤制完成后将其产品捞到塑料筐中,放入凉制间进行自然凉制.6(真空包装?a 生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检，合格后方可接收使用，不合格的予以退换，内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。

b包装前对包装间的环境温度、卫生、机械设备、工器具等进行检查，合格后方可进行装袋、包装。

c包装过程中发现环境温度不符合要求、机械设备出现故障时，包装负责人应立即制止操作，通知设备维修员进行维修。

d被包装产品的质量必须符合规定要求，且摆放整齐;封口平整紧密，包装外的标识要准确、清晰、明了;日期打印正确、清晰;贴标端正。

e工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操作。

f保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、电子秤、包装机需要用75%酒精擦拭消毒。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。

本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。

二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。

2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。

三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。

b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。

c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。

2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。

b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。

c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。

3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。

b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。

四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。

2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。

3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。

4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。

5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。

五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。

3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。

4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。

六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肌肉及其副产品进行加工而制成的食品，包括肉类、禽肉、海鲜等。

肉制品在人们的日常生活中占据重要的地位，其加工过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。

本作业指导书旨在提供一套标准的肉制品加工操作指导，以帮助工作人员正确进行肉制品加工，确保产品符合卫生要求，达到市场需求。

二、安全措施1. 工作人员必须穿戴符合卫生要求的工作服、工作帽、口罩和手套，以防止外界污染。

2. 加工区域必须保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。

3. 加工过程中，禁止吸烟、喝饮料或食用食品。

4. 加工设备必须经过定期维护和保养，确保正常运行。

三、原材料准备1. 肉类原材料必须符合食品安全标准，检验合格。

2. 原材料在运输过程中要注意防潮、防腐。

3. 原材料在加工前要进行检验，确保无异味、无变质。

四、加工步骤1. 清洗：将原材料放入清洗槽中，用清水冲洗去表面的污物和杂质。

2. 剁碎：将清洗干净的原材料剁成适当大小的块状。

3. 调味：根据产品配方，将剁碎的原材料加入调味料进行充分搅拌，使味道均匀。

4. 搅拌：将调味后的原材料放入搅拌机中，搅拌至均匀。

5. 压制：将搅拌好的原材料放入压制机中，进行压制成型。

6. 烘烤：将压制好的产品放入烘烤箱中，进行烘烤，使其达到适当的熟度。

7. 冷却：将烘烤好的产品放入冷却室中，进行自然冷却。

8. 包装：将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保存期限。

9. 质检：对包装好的产品进行质量检验，确保产品符合标准。

10. 存储：将质检合格的产品储存于干燥、阴凉、通风的库房中。

五、质量控制1. 原材料的选择要严格按照产品标准进行，确保原材料的质量。

2. 加工过程中要进行严格的卫生控制，避免交叉污染。

3. 加工设备要经常进行清洁和消毒，确保产品的卫生安全。

4. 加工过程中要进行适当的温度控制，以保证产品的质量和口感。

5. 加工过程中要进行适当的搅拌和压制时间控制，以确保产品的均匀性和形状。

肉制品厂卤煮生产工序作业指导书

6、严格按工艺要求操作，如需调整应在质检科和生产科领导的指令下进行。
7、检查产品质量，包括外观形状、颜色、内在味道由带班长或班长进行鉴定。
1、严格按设备操作规程操作。
2、根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。
3、生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。
4、生产出来的半成品要及时转到下一工序。
肉制品厂卤煮生产工序作业指导书
操作
注意事项
1、检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。
2、班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。
3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。4来自班长指定专人到配料室领取食用辅料。
5、检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。
原料容器
主要原料及设备
质量标准
卫生注意事项
卤煮锅
产品经卤煮均符合工艺和标准要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天检查一遍。
3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。
4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。
温度计