haccp的七大原理——六验证(精)
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
31
CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP基本知识与基本原理
HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。
HACCP的七个原理
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？ Nhomakorabea否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
否
否
是
C
C
P
不是CCP
40
判断树应用实例-1
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应 的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接 受水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接 受水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是 结论：本步骤不是CCP
质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
12
食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
9
食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。 表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS 进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
haccp七个原理顺口溜
haccp七个原理顺口溜（原创实用版）目录1.HACCP 七个原理简介2.HACCP 七个原理的顺口溜3.原理一：确定危害和控制措施4.原理二：确定关键控制点5.原理三：确定关键限值6.原理四：建立监控系统7.原理五：建立纠正措施8.原理六：建立验证程序9.原理七：建立文件和记录系统10.总结正文HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产和加工行业。
它旨在预防食品污染和确保食品的安全性。
HACCP 七个原理是一个简单的记忆方法，可以帮助我们更好地理解和应用HACCP 系统。
下面我们将详细介绍 HACCP 七个原理及其顺口溜。
首先，我们来了解一下 HACCP 七个原理的简要概述。
这七个原理分别是：确定危害和控制措施、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控系统、建立纠正措施、建立验证程序和建立文件和记录系统。
下面我们将逐一介绍这七个原理。
原理一：确定危害和控制措施。
这一步的目的是识别食品生产过程中可能发生的危害，并制定相应的控制措施。
危害可以是生物的、化学的或物理的，控制措施可以是预防性的或纠正性的。
原理二：确定关键控制点。
关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起决定性作用的步骤或环节。
对关键控制点进行严格监控，可以有效地预防食品污染。
原理三：确定关键限值。
关键限值是指在食品生产过程中，某一物理、化学或生物指标的上限或下限。
超过这个限值，食品的安全性就可能受到威胁。
原理四：建立监控系统。
监控系统是对关键控制点和关键限值进行持续监测的体系。
监控方法可以包括观察、测量、检验等。
原理五：建立纠正措施。
当监控系统发现问题时，需要采取相应的纠正措施来解决问题。
纠正措施可以是调整工艺、改进设备或重新培训员工等。
原理六：建立验证程序。
验证程序是为了确保 HACCP 系统有效运行而进行的一系列活动。
包括对 HACCP 计划的评审、修改和重新验证等。
原理七：建立文件和记录系统。
文件和记录系统是对 HACCP 计划的实施情况进行记录和归档的体系。
haccp七大原理
haccp七大原理HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。
HACCP体系是由七大原理构成的，下面我们将逐一介绍这七大原理。
第一原理，危害分析。
首先，我们需要对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、化学和物理性质的危害。
这一步骤是HACCP体系的基础，只有深入了解潜在的危害，才能有效地采取控制措施。
第二原理，确定关键控制点。
在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点，即能够控制危害的特定步骤。
这些步骤对于确保食品安全至关重要，必须严格监控和管理。
第三原理，确定监控措施。
针对每个关键控制点，我们需要确定相应的监控措施，以确保食品生产过程中危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、时间控制、pH值检测等。
第四原理，建立监控标准。
为了有效地实施监控措施，我们需要建立相应的监控标准，即确定何时以及如何进行监控。
监控标准应该清晰明确，以便操作人员能够准确执行。
第五原理，采取纠正措施。
一旦监控结果显示食品安全受到威胁，我们需要立即采取纠正措施，以防止不安全的食品流入市场。
这些纠正措施应该事先制定，并且能够迅速有效地执行。
第六原理，建立验证程序。
验证是HACCP体系的重要环节，我们需要确保所有的控制措施和监控标准都是有效的。
因此，建立验证程序是必不可少的，可以通过实验室检测、记录审查等方式进行验证。
第七原理，建立文件记录。
最后，我们需要建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监控记录、纠正措施记录等。
这些记录对于监管部门的检查和食品安全的追溯具有重要意义。
总结。
HACCP七大原理构成了一套完整的食品安全管理体系，通过系统性的分析和控制，可以有效地预防和管理食品安全风险。
因此，食品生产企业应该严格遵守HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品产品。
HACCP的七个原理和计划的制定
生物危害－细菌
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠 道）感染——食品感染； 预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中 毒——食品中毒。
生物危害－细菌
芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 流产布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
是 2、此步是否能将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受 水平或增加到不可接受水平？ 是 4、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否 否 否 修改工艺 是
是否必须在本步进行控制？
是
是CCP
不是CCP
原理2:确定关键控制点(CCP)
关于判断树
是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。
确定CCP的原则：
显著危害通过CCP控制，但存在显著危害的工序不一 定就是CCP, CCP必须设臵在最有效、最容易控制的步 骤 ； 如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。
生物危害－寄生虫
世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不 到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 控制措施 充分加热食品 冷冻：－20℃或更低进行7天（全部时间）的冷冻和 贮存 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－35 ℃或更低15小时 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－20 ℃或更低24小时
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。
7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。
8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。
HACCP基本原理
13:53:38
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13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 16 16
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）； 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 标识控制（消费群体、敏感人群）。
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摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
33 33
原理三：建立关键限值 原理三：
关键限值：区分食品安全可接受与不可 关键限值：
接受之间的界限（ 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 所必须满足的标准）。
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 34 34
（ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ 著吗？
（ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 止危害？ 点吗？ 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接收规程 否
葡萄接 收
葡萄自带石 头…
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4 4
11 11
食品链
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最新haccp的七大原理——六验证(精)(共35张PPT)精品课件
食品营养(yíngyǎng)与检测专业教学资源库
第十页，共三十五页。
— 8—
• 1.监控仪器(yíqì)的校准
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。 可 以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑 这一点。
原理(yuánlǐ)六
原理(yuánlǐ)六
第二十六页，共三十五页。
— 24 —
原理(yuánlǐ)六
HACCP体系(tǐxì)的验证
现场观察： 检查产品说明和生产流程图的准确性。
检查CCP是否按照按HACCP计划被监控。 检验CCP工艺过程是否在CL内操作。
检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成。
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
原理(yuánlǐ)六
• 验证(yànzhèng)要素
一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
--监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核 --最终产品的微生物检验
第六页，共三十五页。
— 4—
原理(yuánlǐ)六
必须要保存的文件(wénjiàn)包括：
说明HACCP系统的各种措施（手段）；
用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录； 审定报告及HACCP计划表； 危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。
第三十四页，共三十五页。
食品营养与检测专业(zhuānyè)教学资源库
一、确认(quèrèn)
1、谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员
1.6HACCP七个原理
常见的关键控制点实例
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确
定为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。
确定关键控制点（CCP）
运用判断树 关键控制点应是能最有效地控制显 著危害的点。
判断CCP点的工具－－－判断树
监控致病菌危害因素危害因素存在致病菌微生物存在致病菌微生物ccpccp油炸油炸关键限关键限不得检出致病菌不得检出致病菌控制内部温度控制内部温度危害因素危害因素存在致病菌微生物存在致病菌微生物ccpccp油炸油炸关键限关键限内部最低温度内部最低温度6666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素存在致病菌微生物存在致病菌微生物ccpccp油炸油炸关键限关键限油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限鱼饼最厚不超过0606厘米厘米关键限关键限油炸时间最少油炸时间最少11分钟分钟通常存在许多种选择来控制一种特定危害选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值
2、建立在一定基础上的安全卫生预防体系，有较强的针
对性（GMP/SSOP---PRP OPRP） 3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害
HACCP补充和完善了传统的检验方法;
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全
面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。
品名：冷冻烤鳗 销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存 加热食用，一般大众。 日期：XXX
（5） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ （6） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
（4） 对第3栏的判 菌 验收 化学的：药残 重金属等
HACCP七大基本原理及食品危害
食品危害
• 水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1 之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。 水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其 水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质 期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。 测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。ERH 水分 活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而 测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。HBD5MS2100水分活度 测试仪就是应用ERH法测试水分活度Aw值。
原理3.建立所确定的关键控制点极限值
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键 限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造 成不安全的产品到了用户手中。
原理4.对关键控制点进行监控
应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限 值
•
•
食品危害
生物危害： 细菌、病毒、寄生虫 化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素） 化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂） 药物残留（农药、兽药、重金属） 食品添加剂 物理危害：金属碎片、玻璃等 过敏源
食品危害
污染源 污染途径 原材料 污染途径 外气 污染源
尘埃、微生物 、寄生虫、毛 发、微小昆虫 、有害物质
HACCP原理
HACCP： （Hazard Analysis Critical Control Point) 是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
haccp七大原理
haccp七大原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过特定的原理和程序来确保食品在生产、加工和销售过程中的安全性。
以下是HACCP的七大原理。
原理一：进行危害分析
对食品生产过程中可能导致食品安全问题的危害进行分析，包括生物、化学和物理危害。
原理二：确定关键控制点
确定在食品生产过程中可以控制和预防危害的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
原理三：确定关键控制点的临界限值
为每个关键控制点确定临界限值，即必须满足的标准，以避免或消除危害。
原理四：建立监测程序
建立能够监测关键控制点的监测程序，用于监测是否达到临界限值。
原理五：采取纠正措施
为关键控制点制定纠正措施，当监测结果显示未达到临界限值时，及时采取纠正措施。
原理六：建立验证程序
建立验证程序，以确认整个HACCP体系的有效性，并确保关
键控制点能够有效预防或消除危害。
原理七：建立记录和文档管理
建立记录和文档管理程序，包括监测记录、验证记录、纠正措施记录等，以确保HACCP体系能够持续运行并得到有效管理。
通过遵循HACCP的七大原则，食品生产企业能够有效地管理
食品安全风险，确保食品的质量和安全性，保护消费者的健康。
haccp七个原理顺口溜
haccp七个原理顺口溜摘要：一、HACCP 概述及重要性二、HACCP 七个原理介绍1.危害分析2.确定关键控制点3.制定关键限值4.建立纠偏措施5.制定验证程序6.建立记录保持系统7.定期审核和评估三、HACCP 在食品生产过程中的应用四、HACCP 对食品安全管理的意义五、总结正文：食品安全问题一直是广大消费者关注的焦点，为了确保食品的安全性，我国引入了危害分析和关键控制点（HACCP）这一全新的食品安全管理理念。
HACCP 七个原理为食品生产提供了一套科学、系统的管理方法，从农田到餐桌，全方位保障消费者的饮食安全。
首先，进行危害分析是HACCP 的核心环节。
通过对食品生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行深入研究，找出潜在的风险，为后续的控制措施提供依据。
其次，确定关键控制点是为了防止问题发生。
在食品生产过程中，有些环节更容易出现危害，因此需要确定这些关键控制点，并对这些点进行重点监控。
接着，制定关键限值是确保控制措施有效性的关键。
通过对每个关键控制点设定具体的限值，使得生产过程中的各项指标均处于安全范围内。
此外，建立纠偏措施是应对生产过程中可能出现的异常情况。
当生产过程中出现问题时，需要立即采取措施进行纠正，以防止危害的扩大。
同时，制定验证程序是为了验证控制措施的有效性。
通过对生产过程进行定期检查和评估，确保各项控制措施能够达到预期的效果。
另外，建立记录保持系统是为了跟踪全程管理。
通过对生产过程中的各项数据进行记录和分析，为持续改进提供依据。
最后，定期审核和评估是为了确保食品安全管理制度的持续改进。
通过对HACCP 体系的全面审查，发现问题并进行整改，从而不断提升食品安全管理水平。
总之，HACCP 七个原理为食品生产提供了一套科学、系统的管理方法，使得食品安全问题得到了有效控制。
5 HACCP七个原理tangjinyan
②分析产生的原因，并采取纠正措施。
③验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP 计划。
④需要正确记录。
3.当发生OL偏离时，采取纠正：
①隔离在偏离期间的产品，
②采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内
34
原理四 建立监控程序
一个监控体系设计，监控活动四要素
1）.监控对象------------------ What 2）. 监控关键限需要什么设备和方法? --How 3）. 进行监控的频率---------- Frequency 4）. 监控负责人---------------Who
35
名称： 地址：
签名：
HACCP计品名划： 工作表
销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 日期：
36
监控系统案例
CCP 显著危 关键
监
控
（1）
害 限值 （2） （3） 对象 方法 频率 人员
（4） （5） （6） （7）
金 属 金属杂 Fe ≤ 产 品 用 金 连 续 金 属
探测 质
直 径 中 的 属 探 监控 探 测
工厂名称： 工厂地址： 签 名： 日 期：
产 品 名 称： 贮存和销售方法： 预期用途和客户：
(1)
(2)
(3)
(4)
配料/加工 确定本步 潜在的食 对第三栏
步骤 /节 骤引入的, 品安全危 的判断提
点/物料 /接触面
受控的或 增加的潜 在危害
害是显著 出依据 的吗？(是 /否)
(5)
应用什么 预防措施 来防止显 著危害？
38
连续和非连续监控的实例
连续实例： 金属检测仪对每包产品的金属探测；
非连续实例： 定期对会形成组胺的产品进行感官检查
HACCP七大原理
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？（4）说来自对第3 栏的判断依据（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
否
头…
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
至少要保存有四种记录
HACCP方案时所用的参考文献； CCP监控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录（包括审核）。
记录的要求
监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期
HACCP 计划表
关键 控制 点
危害
关键限
监控
值 什么 方法 频率 谁
纠正措施
记录
验证
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、随后步骤能否消除危害或将发生
否
危害的可能性降低到可接受水平？
haccp七个原理
haccp七个原理HACCP主要包括7个基本原理：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序（Verification Procedures）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP七个原理
HACCP七个原理Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理系统，它采用了七个原则，以确保食品的安全和质量。
以下是这七个原则的详细解释。
原则一：危险分析(Hazard Analysis)危险分析是确定和评估潜在危害的过程。
这包括识别可能导致食品不安全的危险源，例如微生物污染、化学污染和物理污染。
通过危险分析，可以识别出风险，以便在后续步骤中制定控制措施。
原则二：确定关键控制点(Determine Critical Control Points, CCPs)关键控制点是指在食品生产过程中可以控制、预防或消除食品危害的步骤。
确定关键控制点是为了确保在这些控制点上采取相应措施，以控制或预防危害的发生。
这些措施可以包括监测、限制、预防、修正和验证步骤。
原则三：设定关键控制点的临界限值(Establish Critical Limits for Each CCP)关键控制点的临界限值是指在控制点上必须达到的特定条件。
这些条件可以是时间、温度、pH值、湿度等等，这些条件必须符合食品安全标准和法规的要求。
临界限值的设定是根据科学依据和经验进行的，以确保食品在这些控制点上的安全性。
原则四：建立监测控制措施(Establish Monitoring Procedures for Each CCP)监测是在关键控制点上持续监测和记录过程中的重要参数。
监测控制措施应能及时检测和测量特定参数，并且应有明确定义的标准。
监测是为了确保控制措施的有效性，并在必要时采取纠正措施。
原则五：建立纠正措施(Establish Corrective Actions)当在监测过程中发现关键控制点上的参数超出临界限值时，应采取纠正措施。
纠正措施是为了消除或减少危害的风险，并确保食品符合安全标准。
纠正措施可能包括修正程序、逆向工程、退货、报废等等。
原则六：建立验证措施(Establish Verification Procedures)验证是对HACCP计划的有效性进行评估和确认的过程。
haccp计划的七个原理
haccp计划的七个原理一、危害分析。
嘿呀，咱们先来说说危害分析这个事儿。
这就像是给食物的安全来一场大侦探游戏呢。
要找出那些可能在食品生产过程中捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物呀，像那些偷偷滋生的细菌，还是化学物质，可能是不小心混进去的有害物质，又或者是物理的，比如小石子之类的。
你想啊，要是吃着吃着咬到个小石子，那多糟心呀。
这个环节就得把整个食品从原料到成品的每一步都仔细研究，从农田里的作物生长，到加工车间里的各种操作，再到运输过程中的环境影响，就像拿着放大镜找问题一样，一个角落都不能放过。
这是保障食品安全的第一步，就像盖房子打地基一样重要，要是这个没做好，后面可就全乱套啦。
二、确定关键控制点。
好啦，找到那些可能的危害了，接下来就要确定关键控制点啦。
这就像是在一群小伙伴里找到关键人物一样。
比如说在做面包的过程中，面粉的储存条件可能就是个关键控制点，要是面粉受潮发霉了，那做出来的面包肯定不安全。
又或者是烤制的温度和时间，烤得不够，面包不熟，烤过头了又不好吃还可能产生有害物质。
这个关键控制点就是那些能防止、消除或者降低危害到可接受水平的步骤。
它就像是食品安全生产线上的小卫士，每个都肩负着重大的责任呢。
三、建立关键限值。
确定了关键控制点，就得给它们立个规矩啦，这就是建立关键限值。
这就好比给每个小卫士画个圈，告诉它们在这个范围内活动才能保证安全。
比如说，对于牛奶的杀菌环节，温度和时间就有严格的要求。
如果杀菌温度必须达到72℃，时间要持续15秒，这就是它的关键限值。
不能高一点，高了可能破坏牛奶的营养成分，也不能低一点，低了那些有害的细菌就杀不死啦。
就像给每个关键控制点定了个精确的小目标，必须严格遵守，可不能含糊哦。
四、建立监控程序。
有了关键限值，可不能光放在那儿不管呀，得盯着呢，这就是建立监控程序。
这就像是给那些关键控制点装上小眼睛一样。
要定期去检查那些关键控制点是不是在关键限值的范围内。
比如说，对于食品储存仓库的温度监控，就得安排专人或者使用自动的温度监测设备，每隔一段时间就去看看温度是不是正常。
第二章_HACCP七个原理
第一节进行危害分析，确定预防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。
危害分析的目的危害分析的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。
如何进行危害分析？危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brain storming）和风险评估。
头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤非常熟悉。
必须明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步就是识别出所有关于产品的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的安全性。
对任何一个被识别出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。
危害分析过程也要建立预防措施以控制危害。
在危害分析阶段要根据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多问题，这些问题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分可以造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采用的卫生操作对制备中或加工中的食品引入了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法控制的因素也应考虑到，如消费者把食品购买回去后，将怎样处理食品，又将怎样食用食品，因为这些因素都可以影响食品企业的生产准备和加工过程。
(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和生产食品所用的原料是引入这些生物性危害的主要原因，另外食品加工的环境中也存在很多病原体。
在充分的加热下，大部分的病原体会被杀死或是失活，在贮藏食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。
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原 理 六
检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控
检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作 检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的
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审核内容（记录核查） 监控活动是否在HACCP计划中规定的位置进行
原 理 六
监控活动是否按HACCP计划规定的频率完成
haccp的七大原理——六验证
主讲：刘皓
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目录页
一
验证定义
二
验证内容
三
验证要素
验证程序
四
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• 原理六 建立验证程序 “验证才足以置信”
原 理 六
验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、
科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的 危害，而且这种控制正被贯彻执行着。
的设置符合要求。
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• 3. 关键控制点记录的复核 每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠
原 理 六
正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书
面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及 用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。 但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检 查它们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。
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• 校准范例 1、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准
原 理 六
2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校
准
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•
2. 校准记录的复核
原 理 六
a. 对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检
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HACCP验证中成品检验的作用 微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物
原 理 六
检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物
和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中。
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有关记录复核 对关键控制点的监控记录和关键限值出现偏离的记录应
适宜性 一致性 有效性
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• 验证要素 一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
原 理 六
--监控设备的校正
--针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核
--最终产品的微生物检验
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原 理 六
HACCP 计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所
用的方法、程序或检测及审核手段。 “验证才足以置信 ” 验证是最复杂的HACCP计划原理之一
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•
验证定义
原 理 六
验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作
系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所
使用的方法、程序、测试和审核。
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• HACCP体系的验证内容
原 理 六
HACCP计划 实际操作 体系对危害控制
一、确认 1、培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员
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•
2、何时需要确认
原 理 六
首次确认：在HACCP计划执行之前
再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费形势发生变化时
验结果的复核。
b. 校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。
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• 3. 有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一
原 理 六
些活动。
例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标 是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供 货商的服务。 当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备
原 理 六
由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核者要签字并注
明日期。
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HACCP 计划表
关键 控制 点
监 控
原 理 六
危害
关键限 值 什么 方法 频率
谁
纠正措施
验证
记录
体系验证
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原理6 验证程序 验 证 ： 除 监 控 方 法 之 外 ， 用 来 确 定 HACCP 体 系 是 否 按
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• 1.监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会
原 理 六
准确。 可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。
确定校准频率时应考虑这一点。
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• 校准的执行 1. 校正监控或验证所使用的仪器
原 理 六
2. 校正频率要足以确保连续准确 3. 要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照 物来校正仪器
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三、 HACCP体系的审核 审核是验证的一个重要部分，是系统的评价。这些评价包括
原 理 六
现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而又
不负责监控活动的人来完成。
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审核内容（现场观察部分） 检查产品说明和生产流程图的准确性
关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施 监控设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准
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HACCP体系审核的频率 审核的频率应能确保HACCP计划被连续地执行，该频率取
原 理 六
决于许多条件，如：工艺过程和产品的变化程度。
法规要求的审核频率： # 至少每年一次 # 系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变
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•
3、确认的内容
原 理 六
危害分析
关键控制点判定
关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存
验证
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二、对关键控制点的验证 1. 监控仪器的校准
原 理 六
2. 校准记录的复查
3. 有针对性的取样和化验 4. 关键控制点记录的复查
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