食品研发控制程序
保健食品项目研发流程与管理及风险控制
保健食品研发项目立项管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
保健食品研发项目立项制定权：由技术中心组织实施
原型
保健食品研发 项目立项管理
最终产品
保健食品研发 过程管理
营销计划
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
新保健食品设想
概念
原型
最终产品
营销计划
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
• 老板对在研的品种情有独衷， 面对市场的不利变化，不愿 做出终止研发的决策
• 或正好相反，老板怕承担风 险而不鼓励产品开发
出现的问题
• 老板忙不过来，立项决策草 率
• 造成“一步错，步步错”， 损失更大
• 产品逐渐被淘汰，公司随波 逐流，无法建立核心竞争力
四拍来描述项目的目标
• 一拍：老板拍脑袋定目标； • 二拍：经理拍胸脯拿目标； • 三拍：目标未达成老板拍桌子； • 四拍：经理拍屁股走人。
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
新保健食品设想
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
概念
原型
最终产品
食品研发控制程序文件.pdf
食品研发控制程序1.目的对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。
2.适用范围本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。
3.职责3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。
3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。
3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。
3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。
4. 作业程序4.1 食品研发的策划4.1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。
4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。
食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。
4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。
4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。
批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。
“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。
4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品开发费用预算表”。
“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。
4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。
参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。
4.2食品研发的输入4.2.1食品开发任务书的编制食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任务书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括：（1）食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
食品企业研发试制管理制度
食品公司研发试制管理制度1建立公司新产品试生产样品的管理制度。
2适用于新产品研发或前验证试生产过程的管理。
3研发部：根据研发或验证计划进行试生产的安排、全过程的管理、试制的样品保管和使用。
生产部：负责按本制度和工艺要求具体实施试生产的操作。
质控部：对试制的样品进行检验，监督本制度的实施情况，审核生产记录并存档。
44.1原材料控制要求4.1.1 试生产所用原材料的采购过程应符合采购控制程序。
4.1.2 原材料的验收应满足质量标准和入库流程，研发阶段尚未确定质量标准的新型原料的领用由项目负责人批准。
4.1.3 原材料按出入库管理制度进行领用。
4.2 试样的生产安排和文件4.2.1 项目负责人应确定主要生产工艺，根据工艺要求对主要生产工序制定适宜的生产操作文件和记录。
4.2.2 生产部确定试样批号和生产日期，下发生产指令并发出批生产记录。
4.2.3 生产完成以后，根据试样评价情况，可将文件或标准进行正式发布或修改补充。
必要的时候，可安排进行二次验证。
4.3 试样的生产操作控制4.3.1 生产前确定清场效果，所需设备、计量器具是否处于正常状态。
4.3.2 生产人员都应对各自工序的产品质量负责，应严格按照操作文件作业，并按规定及时记录。
4.3.3 项目负责人和生产各级主管应确保生产操作文件的有效实施，保证各主要工序处于受控状态，发现异常及时执行纠正预防措施。
4.3.4 试生产完成后，产品交给项目负责人存放于专属区域，通知质检进行取样检验。
4.4批号管理每批试样均应编制生产批号，符合批号管理规程，保证具有唯一性，满足可追溯要求。
4.5记录控制4.5.1批生产记录在完成生产后应及时交至质控部。
4.5.2 每批试样产品均须按照检验标准进行检验，质检出具检验报告后交至质控部。
4.5.3 质控部审核生产记录和检验报告，通知项目负责人接收合格产品，不合格产品执行《不合格品控制程序》。
4.6 产品保存4.6.1 试样的保管由项目负责人负责，研发试验或送检所发生的出库应填写《研发试样使用明细表》。
菜品研发流程（共5篇）
菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。
λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。
b、外聘烹调专家主研发人员或指导。
c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。
λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
λ 6、制作样菜图片及存档。
υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
λ 2、制定品质标准，检验标准。
λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。
λ 2、董事长、副董事长做最终总评。
λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。
λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
设计和开发控制程序全套
设计和开发控制程序全套1目的确保提供的新产品满足顾客要求和法规要求。
2范围本程序适用于本公司新产品研发过程的控制。
3职责3.1研发部负责新产品设计和开发的管理。
3.2总经理负责下达《设计任务书》及批准《设计开发计划书》，组织进行新产品确认。
3.3采购部负责设计开发产品所需材料的采购。
3.4业务部负责根据市场调研或分析，提供市场信息及新产品动向，负责提供顾客使用产品后的《新产品确认报告》。
3.5品管部负责设计开发产品的检验和试验。
3.6生产部负责设计开发产品的中试。
4程序4.1设计和开发的策划总经理根据市场调研提供的信息，召集管理层成员（必要时可邀请咨询专家）论证新产品设计和开发的可行性；在确认可行的基础上，由研发部经理组织编制《设计和开发计划书》，明确新产品设计和开发的以下内容：a）组织和人员及其职责和权限，包括聘请和协助的外部机构和人员；b）设计和开发需要的设备设施、资金和其他必要的物质、技术条件；c）设计和开发进程的阶段和具体时间；d）有关接口、评审、验证、确认等的时机和规则。
《设计和开发计划书》由总经理批准后实施。
4.2设计和开发的组织和方案研发部经理依据《设计和开发计划书》组织编制，确定：a）产品的功能和性能要求；b）适用的法律法规要求；c）同类产品成功的和可借鉴的设计；d）设计和开发必需的其他要求。
《设计和开发计划书》所确定的内容应完整、清楚、不能自相矛盾，由研发部经理组织生产、品管、采购和销售等部门的代表（必要时可邀请外部专家）进行评审。
评审所要求的更改按本程序4.8执行。
4.3设计和开发方案的实施设计开发人员应按《设计和开发计划书》进行新产品设计和开发，提供设计开发成果；相关支持部门应按计划的要求和协调的结果，提供支持和服务。
4.4设计和开发成果设计开发成果可采用文件、实物等方式，对照《设计和开发计划书》的要求提供，在提交评审前应由设计开发小组成员验证并获得研发部经理批准。
a）设计和开发成果应：b）满足新产品设计和开发方案的要求；c）给出采购产品清单和配料表；d）给出新产品生产制造的资源需求和标准，生产工艺指导书；e）给出产品标准、检验规程;f）给出产品包装、标签、贮运及其防护的要求，保质期/有效期和产品使用说明书。
食品 研发中心 管理制度
食品研发中心管理制度第一章总则第一条为加强食品研发中心管理，规范工作流程，提高科研人员绩效，特制定本管理制度。
第二条食品研发中心管理制度适用于食品研发中心全体科研人员，包括研究员、工程师、实习生等。
第三条食品研发中心管理制度遵循法律法规，以提高团队协作效率、实现科研目标为中心，确定工作流程和管理岗位职责。
第四条食品研发中心管理制度内容包括工作纪律、项目管理、知识产权保护、科研成果评价等方面，科研人员应按照制度要求履行职责，确保工作顺利进行。
第二章工作纪律第五条科研人员应按照工作安排，保持良好的工作态度，遵守工作纪律。
第六条科研人员应按时到岗，不得私自外出，如需请假应提前请示领导并提交请假条。
第七条科研人员在工作中应保护实验室设备，遵守安全操作规程，如发现安全隐患及时报告。
第八条科研人员应遵守秘密保护制度，不得擅自泄露研发中心内部信息，确保商业机密不被泄露。
第九条科研人员应遵守学术规范，不得抄袭他人研究成果，确保科研活动的真实性和诚信性。
第三章项目管理第十条食品研发项目由项目组负责人牵头，科研人员协同合作，完成研究任务。
第十一条研发项目分阶段开展，每个阶段应有明确目标和时间计划，实施过程中应及时沟通、协调，确保项目进度。
第十二条科研人员应按照项目计划，定期汇报项目进展，发现问题及时提出解决方案，确保项目圆满完成。
第十三条研发项目完成后，应及时总结成果，提交报告，并进行评估，为下一步工作提供经验。
第四章知识产权保护第十四条食品研发中心的科研成果属于团队所有，科研人员应遵守知识产权相关法律法规。
第十五条科研人员在科研过程中产生的发明、创造应申请专利，确保成果的合法性和有效性。
第十六条科研人员在发表论文、参加学术会议时应注意知识产权保护，不得随意揭露未公开成果。
第十七条科研人员离职时，不得擅自带走研究资料、实验数据等信息，如有侵犯知识产权行为，将追究其法律责任。
第五章科研成果评价第十八条食品研发中心将根据科研人员的工作业绩、科研成果等进行评价，评价结果作为薪酬、晋升和聘任的重要依据。
(研发管理)食品研发控制程序
评审采取会签形式进行。
“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。
4.3实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审
4.3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。
4.5.8编制过程指导书（工艺规程）。
4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。
工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP作特别的注明。
（2）工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求。
（3）可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。
（4）工装设计的适用性和设备选型的合理性。
（5）环保的可行性与合理性。
（6）关键工序点（含工序质量控制点、食品安全关键控制点）设置及工序质量因素分析的正确性。
食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。
（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。
4.4.2食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。
4.5小批量试制
4.5.1工艺方案的编写。
小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案”。
食品生产过程的工艺参数控制
成分比例与浓度
成分比例：原料之间的比例关系，如糖、 油、面粉等
浓度：原料的浓度，如糖浆、盐水等
温度：生产过程中的温度控制，如烘烤温 度、煮沸温度等
工艺参数控 制的发展趋 势与挑战
提升工艺参 数控制效果 的措施
P食A品R生T产1工艺参数控制的重要
性
保证食品安全与质量
食品生产工艺参数控制是保证食品安全的重要手段 控制温度、湿度、时间等参数，确保食品品质和口感 防止食品腐败变质，延长保质期 提高生产效率，降低生产成本
提升生产效率
精确控制温度、 湿度、时间等 工艺参数，保 证食品质量和
智能化控制技术带来的优势和 挑战
智能化控制技术的发展趋势和 前景
新型检测技术的研发
传感器技术的发展：高精度、高 灵敏度、实时监测
人工智能技术的融入：自主学习、 自适应控制、优化决策
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
物联网技术的应用：远程监控、 数据传输、智能分析
区块链技术的潜力：数据安全、 防篡改、可追溯
致的成本
降低能源消耗： 精确控制工艺 参数，降低能 源消耗，从而 降低生产成本
满足法规要求
工艺参数控制是确保食品质 量和安全的关键
食品生产必须符合相关法规 和标准
法规要求对食品生产过程中 的各项参数进行严格控制
满足法规要求有助于提高食 品企业的信誉和市场竞争力
PART 2
食品生产过程的工艺参数分类
在线检测仪器
原理：通过传感器实时监测生产 过程中的参数变化
食品研发立项管理制度
食品研发立项管理制度一、总则为规范食品研发项目的立项管理，提高研发项目的效率和质量，特制定本管理制度。
二、管理范围本制度适用于公司所有食品研发项目的立项管理。
三、立项程序1. 项目提出：由研发团队提出食品研发项目的建议，并提交立项申请书。
2. 立项评审：由公司研发部门组织专家对提出的项目进行评审，确保项目符合公司战略规划和市场需求。
3. 立项决策：根据评审结果，由公司管理层对项目进行立项决策，确定是否启动项目。
4. 立项通知：对立项通过的项目，发出立项通知，明确项目的目标、任务、时间表及预算等。
四、项目编制1. 项目组建：确定项目组成员，明确各成员的职责和任务，确保项目团队的协作顺畅。
2. 项目计划：制定详细的项目计划，包括目标、进度、资源、风险等，确保项目按时按质完成。
3. 项目预算：编制项目预算，合理分配研发经费和资源，有效控制成本。
4. 项目进展：定期跟踪项目进展情况，及时调整策略和方案，保证项目顺利进行。
五、项目执行1. 研发过程：根据项目计划，分阶段进行研发工作，确保研发过程顺利进行。
2. 资源管理：合理配置研发资源，确保项目资源的充分利用。
3. 质量控制：加强质量管理，确保研发产品符合相关标准和规定。
4. 风险管理：及时发现和解决研发过程中的问题和风险，确保项目稳定进行。
六、项目验收1. 项目评估：根据项目目标和成果进行评估，确保项目达到预期效果。
2. 项目总结：总结项目经验和教训，为以后的研发项目提供参考。
3. 项目归档：对项目相关资料进行整理归档，以备查阅和借鉴。
七、立项管理1. 项目跟踪：定期跟踪项目进展情况，及时了解项目进展情况。
2. 问题解决：及时解决项目执行中的问题和风险，确保项目顺利进行。
3. 项目评估：定期对项目进行评估，总结项目的经验和教训，提高管理水平。
八、附则1. 本制度由公司研发部门负责解释和修订。
2. 对本制度提出的疑问或建议，可向公司研发部门反馈。
九、执行日期本制度自发布之日起执行。
食品加工行业的严格质量控制措施
食品加工行业的严格质量控制措施食品加工行业作为一个关乎人们生命健康的重要行业，必须实施严格的质量控制措施，以确保生产的食品安全无害。
本文将介绍食品加工行业常见的质量控制措施，包括原材料检测、生产工艺控制、卫生管理、产品追溯系统以及员工培训等方面。
一、原材料检测食品加工行业的质量控制始于原材料的检测。
在食品生产过程中，选用优质、安全的原材料是确保食品质量的基础。
食品加工企业通常会建立自己的原材料检测实验室，对进货的原材料进行全面的检测，包括重金属、农药残留、微生物指标等。
只有通过检测并符合标准要求的原材料才能被用于生产。
二、生产工艺控制食品加工企业严格控制生产工艺，确保每一个环节都符合卫生标准和质量要求。
首先，生产车间必须保持清洁整洁，机械设备经常进行清洗和消毒。
其次，生产过程中，要严格控制食品加工的时间、温度以及各种配料的比例。
同时，要确保每一批产品都进行样品检验，确保产品达到规定的质量要求。
三、卫生管理卫生管理是食品加工行业质量控制的重要环节。
企业要建立完善的卫生管理制度，明确责任、加强监督。
工作人员应定期进行健康体检，穿戴合格的工作服和帽子，并按照规定的程序和要求进行手部卫生。
生产区域要保持干净和整齐，定期进行通风、杀菌等措施。
此外，废弃物的处理也要符合相关规定，以防止交叉污染。
四、产品追溯系统为了确保食品质量和食品安全，食品加工企业需要建立产品追溯系统。
该系统能够帮助企业追踪产品的生产工艺、原材料来源、生产日期、销售渠道等信息。
一旦发生质量问题或食品安全事件，企业可以迅速查找相关的产品批次并进行召回或处理，保护消费者的利益。
五、员工培训员工是食品加工企业质量控制的关键因素。
企业应设立培训计划，对员工进行食品安全和质量控制的培训。
培训内容包括卫生操作规程、原材料检测方法、生产工艺控制等。
通过培训，提高员工的食品安全意识，使其能够准确执行操作规程，确保产品的质量和安全。
综上所述，食品加工行业的严格质量控制措施包括原材料检测、生产工艺控制、卫生管理、产品追溯系统以及员工培训等方面。
某知名食品公司研发项目管理制度(3篇)
某知名食品公司研发项目管理制度第一章绪论1.1 项目管理制度的背景和意义1.2 目的和目标1.3 适用范围1.4 相关定义第二章研发项目管理流程2.1 项目发起和立项2.2 项目规划2.3 项目执行2.4 项目监控2.5 项目收尾第三章研发项目管理流程的具体内容3.1 项目发起和立项3.1.1 确定项目目标和范围3.1.2 制定项目计划3.1.3 编制项目立项申请3.1.4 项目资金审批3.1.5 项目启动会议3.2 项目规划3.2.1 制定项目组织管理计划3.2.2 制定项目进度计划3.2.3 制定项目风险管理计划3.2.4 制定项目质量管理计划3.2.5 制定项目成本管理计划3.3 项目执行3.3.1 项目资源管理3.3.2 项目风险管理3.3.3 项目通信管理3.3.4 项目质量管理3.3.5 项目采购管理3.4 项目监控3.4.1 监控项目进度3.4.2 监控项目质量3.4.3 监控项目成本3.4.4 监控项目风险3.4.5 监控项目沟通3.5 项目收尾3.5.1 项目验收3.5.2 项目总结和复盘3.5.3 项目文档归档3.5.4 项目经验总结3.5.5 项目交接和知识沉淀第四章研发项目管理流程的具体要求4.1 项目发起和立项4.2 项目规划4.3 项目执行4.4 项目监控4.5 项目收尾第五章研发项目管理的组织实施5.1 项目管理团队的组织5.2 人员培训和资质要求5.3 项目管理工具和技术的应用5.4 项目管理的沟通和协作第六章研发项目管理的评估和改进6.1 项目管理绩效评估6.2 知识管理和经验总结6.3 项目管理制度的优化和改进第七章结束语参考文献某知名食品公司研发项目管理制度（2）1、总则研发项目管理是企业在激烈的技术竞争中赖以生存和发展的命脉，是实现“生产一代、试制一代、研究一代和构思一代”的重要阶段，它对企业的发展方向、产品优势、开拓新市场、提高核心竞争力等起着决定性的作用。
食品质量保证中的食品加工控制措施
食品质量保证中的食品加工控制措施食品加工是确保食品质量和安全的关键环节之一。
在食品加工过程中，采取一系列的控制措施是必要的，以确保食品符合安全标准并保持良好的质量。
本文将介绍食品加工中常见的控制措施，包括原料选择、加工工艺、卫生条件以及质检监控等方面。
一、原料选择食品加工过程的质量控制始于原料选择。
优质的原料是制备高质量食品的基础。
在选择原料时，制造商需要考虑多个因素，包括原料的新鲜度、品质、产地以及供应商的信誉等。
合格的供应商应能够提供符合标准的原材料，并具备一定的认证资质。
二、加工工艺在食品加工过程中，加工工艺的控制对于确保食品质量和安全至关重要。
加工工艺应根据不同食品的特点和要求进行合理的设计和实施。
在这个过程中，不仅需要关注生产效率，还要注重食品的品质和卫生安全。
严密的操作流程和遵循可行的标准操作规程（SOP）是确保加工环节质量控制的有效手段。
三、卫生条件卫生条件是食品加工过程中至关重要的一环。
合理的卫生条件有助于预防食品污染和传播食源性疾病。
在加工车间中，需要建立切实可行的卫生管理制度，包括车间清洁、设备消毒、操作人员培训等。
此外，确保卫生条件还包括及时处理垃圾、废弃物和污水，确保生产环境的整洁。
四、质检监控质检监控是食品加工过程中的关键一环。
通过质检监控，可以对原料、半成品和成品进行抽检和检测，确保产品质量符合标准。
质检监控包括原料检验、工艺参数控制、产品检验等多个方面，确保产品的安全性、营养成分、口感等符合标准规定。
在质检监控中，测试方法、仪器设备和监测标准的选择都应是科学合理的。
五、记录和追溯食品加工过程中每一个环节都需要留下记录，并建立健全的追溯体系。
记录可以帮助监督部门进行检查和审核，也有助于企业自我管理和质量改进。
追溯体系可以帮助找出食品安全问题的来源，及时采取补救措施，最大限度地减少食品安全风险。
总结：食品加工过程中的控制措施多种多样，但核心目标都是确保食品质量和安全。
通过合理的原料选择、正确的加工工艺、卫生条件的保障、质检监控以及完善的记录和追溯体系，食品加工企业可以制造出更加安全、健康、高品质的食品产品。
菜品研发规章制度内容
菜品研发规章制度内容第一章总则第一条为规范菜品研发工作，提高研发效率和质量，制订本规章制度。
第二条本规章适用于所有从事菜品研发工作的员工，包括研发主管、技术员、厨师等。
第三条菜品研发工作应遵守公司的管理制度和规定，严格执行国家食品安全法律法规。
第四条菜品研发工作应秉持创新、科学、实用的原则，不断推陈出新，提高菜品口感和营养价值。
第五条公司设立专门的菜品研发团队，负责菜品研发工作，制定并执行相关研发计划。
第二章菜品研发流程第六条菜品研发流程包括前期调研、方案设计、试制品尝、调整修改等环节。
第七条前期调研阶段，研发团队应了解市场需求和竞争对手情况，确定目标消费群体和菜品定位。
第八条方案设计阶段，研发团队应根据前期调研结果，制定菜品研发计划和方案，并明确研发目标和时间节点。
第九条试制品尝阶段，研发团队应按照方案设计要求，制作试制样品，并邀请专家和顾客进行品尝评价。
第十条调整修改阶段，研发团队应根据试制品尝结果，进行菜品口味、配方、工艺等方面的调整修改，直至达到公司要求标准。
第三章菜品研发管理第十一条菜品研发管理应设立明确的责任人，分工明确，协同配合，确保研发工作顺利进行。
第十二条菜品研发管理应建立完善的档案管理制度，记录各阶段的研发过程和结果，便于查阅和总结经验。
第十三条菜品研发管理应加强与其他部门的沟通合作，协同推进研发工作，确保菜品研发与市场需求同步。
第十四条菜品研发管理应定期组织专业培训，提高员工研发技能和创新意识，不断提升研发水平。
第四章菜品研发质量控制第十五条菜品研发质量控制应遵循“质量第一、安全第一”的原则，确保研发出的菜品符合食品安全标准。
第十六条菜品研发质量控制应建立完善的检验体系，对原料品质、加工工艺等进行严格把控，确保菜品质量稳定。
第十七条菜品研发质量控制应建立完善的风险防控机制，对可能出现的食品安全风险进行及时预警和处理。
第五章菜品研发成果评定第十八条菜品研发成果应经过专家评定和市场验证，确保菜品口味符合消费者需求。
食品研发控制程序完整版
4.5.8.3品管部编制检验作业指导书。
4.5.9小批量试生产。
4.5.9.1做好小批生产的准备工作。
（1）食品开发小组用“小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工艺规程的准备情况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP计划、OPRP操作性前提方案在试生产前准备到位。
（3）将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。“产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开发小组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。
食品研发配套工作的开展
4.4.1完成与食品有关的全部技术文件。
（1）食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括：
.1产品鉴定会由食品开发小组组织，食品研发部经理主持，营销部、品管部、生产部等部门参加。
.2产品鉴定会召开时，食品开发小组应准备鉴定资料，包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。
.3与会代表对这些鉴定材料进行审查，提出对产品配方、技术文件、产品检测、生产条件、环境保护及顾客食用等方面的意见，在此基础得出鉴定结论，通过产品标准。
（2）生产4.5.9.2食品开发小组填写“小批试制申请报告”，经品管部、生产部会签评审后，报食品研发部经理审核，总经理批准后实施。
4.5.9.3在试制准备工作完成后，开始进行试生产。
（1）试制前三天，由食品开发小组组长主持召开产前会，落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用。同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点。
（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。
食品设计和开发控制程序
食品设计和开发控制程序
食品设计和开发控制程序是一种以食品安全为目的的内部管理程序，旨在确保研发、生产和供应的食品具有合格的质量和安全性。
其中包括以下几个方面：
1. 开发新产品：在设计新产品前，企业需要考虑食品安全问题，并制定相应的食品安全控制程序，以确保食品质量合格。
2. 产品质量控制：在食品加工和生产过程中，建立系统的检测体系，以保证食品质量合格。
3. 食品安全控制：在食品加工和生产过程中，应当设立有效的食品安全控制程序，对原料、半成品、成品等食品进行检查和检验，确保其安全性。
4. 设备维护：食品加工企业应定期对设备进行维护和检测，以保证设备的正常运行及安全性。
5. 环境卫生：企业应定期检查厂区周围的环境卫生状况，并采取相应的措施，以保证食品的安全性。
食品安全控制程序
食品安全控制程序
是为了确保食品生产、加工、运输、储存和销售过程中食品的安全所制定的一系列控制措施和程序。
食品安全控制程序包括以下几个方面：
1. 原料采购控制：对供应商的选择和评估，确保原料的质量安全，包括从合格的供应商处购买原料，进行原料的检验和验收等。
2. 生产工艺控制：建立适当的生产工艺流程、工艺控制点和关键控制指标，确保食品在生产过程中能够达到安全要求，包括控制工艺参数，防止微生物污染等。
3. 卫生控制：建立良好的卫生管理制度，包括对生产车间、设备、人员进行卫生管理，实施必要的消毒措施，确保食品的卫生安全。
4. 质量控制：建立质量控制体系，包括质量检验、产品检验、产品抽检等，确保产品的质量合格。
5. 追溯体系：建立食品追溯体系，可以追溯食品的生产、加工和销售环节，确保食品安全。
6. 售后跟踪：建立消费者投诉和反馈机制，及时处理消费者投诉，追踪产品的使用情况，确保食品安全。
7. 培训与教育：对员工进行食品安全知识培训和教育，提高员工的食品安全意识和素质，确保他们能够正确操作和管理食品生产过程。
通过以上控制措施和程序，可以有效地控制食品生产过程中的风险，确保食品的安全和可靠性。
同时，还可以提高企业和产品的竞争力，增强消费者对产品的信任和满意度。
产品设计和开发控制程序
产品设计和开发控制程序1.目的对各类新产品的设计和开发、产品变更、生产过程变更的全过程进行控制，确保产品能够满足顾客的需求和期望及相关法律法规的要求。
2.适用范围适用于公司新产品的设计和开发，引进产品的转化，定型产品及生产过程、设备的变更等的控制。
3.职责3.1 销售部负责根据市场调研或分析，提供市场信息及新产品动向。
3.2 销售部根据公司发展规划、市场信息及顾客要求、合同要求等提出“产品开发或变更建议书”。
3.3 总经理负责批准“产品开发或变更建议书”、“产品开发或变更任务书”、“产品开发或变更方案”。
3.4 销售部负责依据“产品开发或变更建议书”下达“产品开发或变更任务书”。
3.5 研发部负责依据销售部下达的经总经理批准的“产品开发或变更任务书”制定“产品开发或变更方案”，经总经理审核批准后具体实施。
3.6 研发部负责本公司范围内产品设计、开发、变更全过程的组织、协调、实施工作，进行产品设计、开发的策划、确定产品设计、开发的组织和技术接口、输入，输出、验证、评审、更改和确认等。
3.7 研发部负责对整个产品开发、变更实施情况进行跟踪、检查，并向总经理汇报。
3.8 生产部负责对新产品或变更后产品生产过程进行跟踪。
3.9 生产部负责整个公司内新产品设计开发及产品变更的协调、资源支持等工作。
3.10 采购部负责所需原辅料的采购和供应以及包装印刷。
3.11 采购部负责新产品包装设计及联系印刷工作。
3.12 生产部负责新产品或变更产品的试产和生产；负责生产过程的技术改进建议的提供。
3.13 研发部负责新产品或变更产品的检验。
3.14 食品安全小组负责对新产品开发及产品变更过程进行危害分析，并提出控制措施。
3.15 研发部负责新产品或变更产品的保质期测试。
3.164.术语和定义4.1产品设计和开发：包括新产品的研发、老产品工艺改造、变更等。
4.2变更：包括产品变更、工艺变更、设备变更、生产过程变更等。
5.工作程序5.1产品设计和开发的策划5.1.1产品设计和开发项目的来源a.销售部与顾客签订的新产品（或产品变更）合同或技术协议，由销售部填写《产品要求评审表》，经相关人员评审通过后，由销售部提出“产品开发或变更建议书”，报总经理审核批准后，由销售部负责人下达“产品开发或变更任务书”，并将相关背景资料转交研发部。
保健食品研发生产工艺设计基本原则与流程
保健食品研发生产工艺设计基本原则与流程一、引言随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，保健食品在市场中的需求也逐渐增加。
保健食品研发生产工艺设计是确保产品质量和安全性的关键步骤。
本文将介绍保健食品研发生产工艺设计的基本原则和流程。
二、基本原则1.安全性：保健食品生产工艺应确保产品符合国家相关法规要求，并严格遵循卫生标准，防止任何污染和危害。
2.有效性：保健食品工艺设计应确保产品的有效成分能够保持在稳定的状态，以达到预期的保健效果。
3.稳定性：工艺设计需考虑产品在制造、包装、运输和储存中的稳定性，以保证产品的质量和有效性。
4.可操作性：工艺设计应考虑生产过程中的操作便捷性和可控性，以提高生产效率和降低生产成本。
三、流程设计1. 市场需求分析在保健食品研发生产工艺设计的初期阶段，需要对市场进行需求分析，了解消费者的健康需求和潜在市场规模，为产品设计提供指导。
2. 产品研发基于市场需求分析，进行产品配方和工艺方案的研发。
包括选择原材料、确定配比、制定生产工艺流程等。
3. 工艺流程设计在确定产品配方后，设计详细的生产工艺流程，包括原料采购、生产工艺、质量控制、包装和储存等环节。
确保生产流程合理、高效。
4. 工艺验证在正式生产之前，进行工艺验证，通过小规模生产或模拟生产环节，验证产品质量和生产效率。
并根据验证结果对工艺进行调整和优化。
5. 生产实施根据最终确定的工艺流程和配方，进行正式的生产实施。
严格按照标准操作程序进行生产，确保产品质量和安全。
6. 质量控制在生产过程中，定期进行质量控制检测，监控产品的质量和稳定性。
及时发现问题并调整工艺流程。
结语保健食品研发生产工艺设计是保障产品质量和安全性的关键环节。
遵循基本原则，设计合理的工艺流程，并严格执行各项操作，可以提高产品效果和市场竞争力。
希望本文能为相关研究和生产工作提供参考。
以上是关于保健食品研发生产工艺设计基本原则与流程的介绍，希望对您有所帮助。
食品研发工作流程(二)
食品研发工作流程（二）【引言】食品研发工作流程是食品行业中不可或缺的一个环节，它对于食品企业的产品创新、质量保障和市场竞争力的提升起着至关重要的作用。
本文将通过对食品研发工作流程的详细介绍，为食品研发人员提供一种更加高效、系统化的工作方式。
【概述】食品研发工作流程主要包括市场调研、需求分析、新品策划、产品开发和试制以及评估等环节。
各个环节的顺序和内容有一定的灵活性，但总体上可以按照一定的程序进行，以确保食品的创新和质量在整个过程中得到保障。
【正文】一、市场调研1. 收集行业内相关市场数据，了解市场需求和竞争情况。
2. 关注消费者对于食品产品的偏好和趋势，分析市场潜在机会和挑战。
3. 对目标市场进行细分，寻找适合自身企业产品开发的市场定位和目标消费群体。
4. 分析竞争对手的产品特点和优势，了解市场现状和趋势。
二、需求分析1. 综合市场调研结果，明确产品研发的主要目标和方向。
2. 根据市场需求和消费者偏好，确定产品的功能特点和定位。
3. 提出满足市场需求并具有竞争力的产品概念，并进行初步的筛选和评估。
4. 制定产品开发的时间节点和可行性计划，确保项目进度的合理安排。
5. 建立产品研发的绩效评估标准，为后续开发工作提供指导。
三、新品策划1. 按照产品定位和功能特点，确定产品的整体设计概念和核心创新点。
2. 确定产品所包含的原材料、配方和工艺流程，并制定相应的质量控制标准。
3. 进行市场可行性评估，分析产品推广和销售的潜在挑战。
4. 制定产品的包装设计和营销策略，为产品上市做好准备。
5. 编制新品策划方案，并与相关部门进行沟通和协调。
四、产品开发和试制1. 根据新品策划方案，进行产品的初步研发和原型制作。
2. 通过试制和实验，不断优化产品的配方和工艺，确保产品质量和口感的达标。
3. 对试制产品进行市场评估和用户反馈，收集和分析市场反馈数据。
4. 根据用户反馈和市场需求，在产品开发过程中进行相应的调整和改进。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品研发控制程序1.目的对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。
2.适用范围本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。
3.职责3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。
3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。
3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。
3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。
4. 作业程序4.1 食品研发的策划4.1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。
4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。
食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。
4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。
4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。
批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。
“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。
4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品开发费用预算表”。
“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。
4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。
参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。
4.2食品研发的输入4.2.1食品开发任务书的编制食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任务书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括：（1）食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
（2）食品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。
（3）食品原辅材料的要求。
（4）食品的安全卫生要求。
（5）食品的保质期限要求。
（6）食品的价格要求。
（7）包装、运输、贮存要求。
（8）适宜的消费者。
（9）销售方式。
（10）相关的法律法规和标准的要求。
（11）环保要求。
（12）类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。
4.2.2食品开发任务书的评审食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决。
评审采取会签形式进行。
“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。
4.3 实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审4.3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。
试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。
4.3.2 品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报告”。
4.3.3食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审（评审前可让评审人员品尝食品样品）。
（1）评审由食品研发部经理主持。
参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。
（2）评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的营养特性、食品的安全卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用途、食品的生产成本、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。
（3）将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。
“产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。
食品开发小组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。
4.4 食品研发配套工作的开展4.4.1完成与食品有关的全部技术文件。
（1）食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。
要完成的技术文件可包括：①产品描述（含终产品的预期用途）。
②原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
③产品配方，产品标准/技术条件（含包装标准）。
④采购物资技术要求（原料、辅料、与产品接触的材料的采购标准）。
⑤包装盒、使用说明书等包装图样及包装文件（含食品标签），等等。
（2）对食品的安全食用所必需的产品特性、注意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。
（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。
4.4.2 食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。
4.5小批量试制4.5.1 工艺方案的编写。
小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案”。
“工艺方案”的内容可包括：（1）对工艺工作量的大体估计。
（2）设备的购置或设计、改装意见。
（3）专用工艺装备设计、制造意见。
（4）生产工艺流程的建议，关键工序点（含工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP）设置的建议。
（5）提出应编写的全部工艺文件及要求。
（6）对工艺、工装的验证要求。
（7）对检测手段、检测方法的建议。
（8）生产节拍安排、投产方式的建议。
（9）环保建议。
（10）车间平面布置的调整建议，等等。
4.5.2工艺方案的评审。
在工艺方案实施前，食品开发小组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完整性。
参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部等部门。
评审的内容可包括：（1）工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满足产品质量、安全要求的符合性。
（2）工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求。
（3）可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。
（4）工装设计的适用性和设备选型的合理性。
（5）环保的可行性与合理性。
（6）关键工序点（含工序质量控制点、食品安全关键控制点）设置及工序质量因素分析的正确性。
食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。
“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。
工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP计划的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。
4.5.3编制车间平面布置图。
必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区等。
4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述。
（1）食品开发部工程师绘制产品流程图。
流程图的内容包括：①操作中所有步骤的顺序和相互关系；②源于外部的过程和分包工作；③原料、辅料和中间产品投入点；④返工点和循环点；⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
（2）食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门的要求）。
4.5.5工装、设备的配置。
按《工艺装备管理规定》的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按《设施、设备管理程序》的要求做好生产设备的配置工作。
4.5.6监测装置的配备。
品管部按《监视、测量设备和方法控制程序》的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。
4.5.7 进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划。
（1）在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件（作业指导书）最终定稿之前，生产副总经理牵头成立食品安全小组，进行危害分析并建立OPRP 操作性前提方案、HACCP计划。
详见《危害分析与HACCP计划建立控制程序》。
（2）OPRP操作性前提方案、HACCP计划建立完成后，食品安全小组要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。
4.5.8编制过程指导书（工艺规程）。
4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP 计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。
工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP作特别的注明。
（1）关键工序的设置原则◆对最终产品的特性（感官、营养特性等）有直接影响的工序。
◆产品特性形成的工序。
◆工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。
（2）特殊工序的设置原则◆工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。
◆工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。
◆工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实。
4.5.8.2食品开发小组编制供包装工人使用的包装作业指导书。
4.5.8.3 质检部编制检验作业指导书。
4.5.9小批量试生产。
4.5.9.1做好小批生产的准备工作。
（1）食品开发小组用“小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工艺规程的准备情况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP计划、OPRP 操作性前提方案在试生产前准备到位。
（2）生产部计划科作好车间生产计划并统筹试制物料的采购。
4.5.9.2食品开发小组填写“小批试制申请报告”，经品管部、生产部会签评审后，报食品研发部经理审核，总经理批准后实施。
4.5.9.3 在试制准备工作完成后，开始进行试生产。
（1）试制前三天，由食品开发小组组长主持召开产前会，落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用。
同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点。
（2）食品开发小组指导车间根据工艺文件、HACCP计划、OPRP操作性前提方案进行试制工作。
试制中，品管部等部门应做好配合。
试制中发现的问题应及时以“信息联络单”的形式向食品开发小组反映。
4.5.10研发验证——试制产品的检验。
品管部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测，出具相应的“产品检验报告”。
4.5.11小批试制总结试制结束后，食品开发小组应对试制工作进行总结，编写“小批试制总结报告”。
4.5.12特约顾客的品赏。
营销部向特约顾客发放试产的食品供其品尝。
营销部根据顾客品尝的情况，填写“顾客食用报告”交食品开发小组。
4.5.13产品鉴定（研发确认）。
食品开发小组按照试制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改进意见对配方、技术文件、工艺文件、HACCP计划等进行修改补充后，适时召开产品鉴定会，审查通过产品标准。
4.5.13.1 产品鉴定会由食品开发小组组织，食品研发部经理主持，营销部、品管部、生产部等部门参加。
4.5.13.2 产品鉴定会召开时，食品开发小组应准备鉴定资料，包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。