03第三章 动物性食品的化学毒物污染与控制

2020/9/17
9
（三）农药残留（pesticide residue）
1 定义：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动 植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量
2 农药应用的副面影响 ★ 杀伤非目标生物 ★ 病虫产生抗药性 ★ 污染全球环境 ★ 破坏生态平衡 ★ 农药残留
1 理化性质 ★ 化学性质稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪 ★ 在环境中不易分解，半衰期长 ★ 有生物富集作用
百度文库
2020/9/17
11
2 对动物性食品的污染 ★ 农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，植物油中 有机氯残留量最高 ★ 畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲 草和环境 ★ 有机氯农药残留 动物性食品＞ 植物性食品，淡水鱼 ＞ 海产鱼
?
2020/9/17
1
环境中化学毒物与机体的作用机制
• 干扰正常受体－配体的相互作用
• 干扰生物膜功能
• 影响细胞能量的产生
• 大分子结合
• 干扰细胞内钙的内稳态
蛋白质
• 体细胞非致死性遗传改变
2020/9/17
蛋白质 分子
磷脂分 子
磷脂双 分子层
2
第一节 概述
一 环境化学毒物的污染来源
1 工业污染源-“痛痛病事件”{人因长期食用含镉的食物而
3 对人体的危害
2020/9/17
12
对人体的危害
损害神经系统、 肝脏和肾脏， 并能通过胎盘 影响胎儿发育
影响酶的活性， 干扰内分泌功 能，降低白细 胞的吞噬功能 和抗体的形成
损害生殖系统， 使胚胎发育受 阻、子代发育 不良，甚至死 亡
三致作用
2020/9/17
13
4 有机氯农药中毒的症状 开始的症状表现为头痛和眩晕，出现忧虑烦恼、恐惧感， 并可能情绪激动。以后可能有呕吐、四肢软弱无力，双手 震颤、癫痫样发作，病人可能失去时间和空间的定向，随 后可能有阵发痉挛。一般在1～3天内死亡或者恢复，恢复 者无后遗症或永久性残疾
• 大量化学农药的施用，使农产品中农药残留量增加，严重污 染了环境，危及人类健康及生命
• 我国农药污染是世界上最严重的国家之一，食品中农药检出 率高达90％以上。
2020/9/17
7
（二）农药的种类 1 按来源分：有机合成农药和生物源农药 2 化工合成的农药按用途分 3 按化学结构分：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、
（四）农药污染食品进入人体的途径
人体
用药后直 202接0/9污/17 染
从环境中 吸收
通过食物 链污染
加工和贮 运中污染10
三 常用农药对动物性食品的污染
（一）有机氯农药 有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、
DDT、艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。20世纪40 年代开始应用，70年代一些国家开始禁用，我国于1985年停 止使用。
我国鲜、冻禽产品国家标准规定：
禽产品六六六、DDT的MRL（mg/kg）≤ 0.02；
动物性食品中林丹MRL（mg/kg）为猪脂肪≤4.0，牛、 羊、马脂肪≤7.0；
所有食品动物肝DDT（ mg/kg ） ≤5.0
2020/9/17
15
（二）有机磷农药
有机磷农药从20世纪30年代开始生产，有机氯农药停用后， 其使用量迅速增加，目前有100多种，占全部农药用量的8090%。
引起的镉中毒症。}
2 农业污染源 3 生活污染源 4 运输污染源
二 环境化学毒物进入人体的途径
人体
呼吸 饮水 食物链
环境化学毒物
2020/9/17
3
三 食品残毒 1 生物富集（biocentration）指 生物把机环体境中
某种 的低物浓质度，在体内蓄积达到 的能很力高，程即度食物 链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度 水平
2 性质稳定，难以降解，长期滞留于自然界中
3 生物半衰期长，容易在生物体富集
4 毒性较大，中毒机理复杂
2020/9/17
5
第二节 农药对动物性食品的污染
一 概述 （一）农药的概念 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物 质或几种物质的混合物及其制剂。
0.0001mg→0.01mg→1mg→10mg → 1000mg
2 食品残毒（food residue toxicant）通过各
种途径进入并残留于食物中的有毒物质。
呼吸
食物
作物吸收
2020/9/17
饮水
4
四 环境化学毒物的特点
1 广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活， 但对其使用和使用后的处理还缺少经验
2020/9/17
14
5 食品中有机氯农药的检测和最高残留限量（MRL）
食品中六六六、DDT残留量的检测按GB/T5009-1996、 GB/T17332-1998，采用气相色谱法或薄层色谱法。
食品法典委员会（CAC）推荐的丙型六六六的ADI为每千 克体重0.008mg，DDT的ADI为每千克体重0.002mg。
毒物：在一定条件下，进入机体后能干扰或破坏正常的生 化过程和生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚 至危及生命的化学物质称为毒物(toxicant or poison ）
环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境 中的各种有毒有害物质。
危害：可导致环境质量下降，生态平衡破坏，食品污染，严 重威胁人类的健康与生存。
2020/9/17
6
• 自20世纪40年代化学农药开始应用于农业生产以来，全世 界已有45000余种化学农药制剂，经常使用的约500种，大 量使用有300多种，产量在350-400万吨
• 长期大量使用化学农药导致抗药性害虫大量增加。特别是近 10年来，棉铃虫、蚜虫、小菜蛾、斜纹夜蛾等多发性害虫对 菊酯类、有机磷类化学农药的抗药性增加了几百乃至数千倍
拟除虫菊酯
2020/9/17
8
4 生物源农药的概念 是用微生物、昆虫、植物等生物体及 代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作 用的活性物质
5 生物源农药的特点 对人畜安全，无毒害，不污染环境， 可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性 6 生物源农药的优点 筛选生物源农药的概率高于化学农药 （1/5000：1/20000）；开发周期是化学农药的1/3，开发 费用是化学农药的1/40，注册费是化学农药的1/100 7 我国常用的生物源农药 苏云金杆菌、阿维菌素、赤霉素 和井冈酶素。