03第三章 动物性食品的化学毒物污染与控制
动物性食品的生物性污染与控制
College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities
(三)微生物性食物中毒的特点
1.中毒的局限性 2.暴发的条件性 “病从口入” 达到致病量
3.发病的集中性 潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈， 短时间内可能有较多的人同时发病。
食品的营养组成
动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水
化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引 起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营 养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。
4
College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities
4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病 性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临 床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5.不具有传染性
二、常见中毒性微生物引起的食物中毒
College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for t
微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食
物中毒两类。
1.细菌性食物中毒
因食入了有致病量的活菌的食物，或食
入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了
既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，
称为细菌性食物中毒。
College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities
动物性食品卫生学课件：食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
22
碱性膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
膨
松
剂
复合膨松剂 小苏打25%、酒石酸氢
钾52%、淀粉23%
原理：
2020/7/4
23
6、漂白剂
是一类在食品加工过程中为消除食品杂色而 进行漂白所使用是物质总称。
亚硫酸及其盐、漂白粉、过氧化苯酰
应用范围：处理水果原料、半成品、
蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、 菠萝肉、菠萝汁。 我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg
19
①婴幼儿食品中不得加入
②肉制品最大使用量150mg/kg
③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌 制 盐 水 火 腿 不 得 超 过 70mg/kg ， 其 它 肉 制 品 不 得 超 过 30mg/kg
④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可 加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降 低腌肉中亚硝胺的生成量
2020/7/4
26
一、塑料制品 塑料是以合成树脂为主要原料，再加入辅助原料(添加剂)
而制成，但也有不加任何添加剂制成的塑料。塑料制品除用 于食品包装材料外，还用作食品容器、食具、输送管道等， 其优点是重量轻，韧性大，防干耗，价格低，便于携带和运 输。 塑料制品有以下几种： 1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯 4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料
② 阅读食品成分表
营养成分 食品添加剂
2020/7/4
13
四、认识几种常用的食品添加剂
1、防腐剂 用于保藏食品的具有抑制或杀灭微 生物作用的各种天然的或合成的化 学物质总称。
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。
山梨酸（钾）：安全防腐剂
动物性食品的污染与控制
（六）化学性污染的控制
1、加强化学性农药的使用与管理，大力开发生物农药
2、加强对兽药的使用与管理，防止滥用，注意宰前休药期 3、加强对工业三废的治理，防止环境污染
水俣病——
这是汞引起的著名环境公害病，因1953年首先发现于 日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名。 患者具有明显神经症状：如突发性惊吓、两眼斜视、 吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的 小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自控。症状严重的，可 出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。 除人体受害外，动物也可受害，如猫的中毒表现也引 人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。
我国食品卫生标准：汞含量不得超过0.3mg/kg 日本的水俣病的出现，其汞含量达到了20-40mg/kg 铅：空气污染严重 来源：黄丹粉、印刷、油柒、汽车尾气等
二、动物性食品的化学性污染
（五）苯并芘
肉食品的过高温度（烧、烤、炸）可产生苯并芘
500℃—（热解）— 0.14mg/kg
700℃—（热解）— 12-88.8mg/kg
内源性污染 化学性污染
（农药化肥、兽药、工业三废
等通过陆生和水生食物链生前污染动物）
外源性污染（五条途径——空气；水；土
壤；容器、包装材料及运输工具； 某些食品添加剂）
二、动物性食品的化学性污染
（二）化学性农药对动物性食品的污染
如：有机磷（乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷等）
（）药物的残留（饲料中的药物添加剂）
动物性食品的污染与控制（VCD2-4讲）
动物性食品污染后对人体健康的影响有三 种形式：急性毒性、慢性毒性和“三致”作用
根据污染物的来源将污染分为三大类: 1、微生物性污染（病毒、细菌、真菌、寄生虫 等） 2、化学性污染（农药、化肥、有害重金属、药 物的残留等） 3、放射性污染
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
动物性食品卫生学
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。
2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。
3.维护我国动物性食品贸易的信誉。
4.提高动物性食品加工企业的经济效益。
5.执行和完善食品卫生法规。
第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。
5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。
7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ ABE ）。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
动物性食品污染与控制培训教材
动物性食品污染与控制培训教材
概述
动物性食品在我们日常生活中占据着重要的位置，然而由于生产、加工、运输等环节存在的一些污染问题，动物性食品的安全性备受关注。
本教材旨在通过深入了解动物性食品污染的原因、影响以及控制方法，提高从业人员对动物性食品安全的认识，保障消费者的健康。
第一章：动物性食品污染的概念与分类
1.1 动物性食品污染的概念
动物性食品污染是指动物性食品在生产、加工、存储和销售等环节中受到微生物、化学物质、重金属等有害物质的污染，从而影响食品的安全性和质量。
1.2 动物性食品污染的分类
1.微生物性污染
2.化学性污染
3.物理性污染
第二章：动物性食品污染的原因及危害
2.1 动物性食品污染的原因
1.生产过程中的污染
2.加工环节中的污染
3.储存与运输中的污染
2.2 动物性食品污染的危害
1.对人体健康的危害
2.经济损失及社会影响
第三章：动物性食品污染的控制
3.1 动物性食品污染的监控
1.检测方法
2.监测标准
3.2 动物性食品污染的防控措施
1.从源头抓起
2.加强卫生管理
3.配备适当设施
结语
动物性食品污染是一个复杂而严峻的问题，需要全社会共同努力来解决。
只有加强对动物性食品污染的认识，制定科学的管理措施，才能最大限度地保障食品的安全性，促进食品行业的健康发展。
希望本教材能够成为从业人员学习、掌握动物性食品污染及控制知识的重要参考。
以上就是关于动物性食品污染与控制的培训教材，希望对您有所帮助。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
第三章 动物性食品的化学性污染与控制
第三章动物性食品的化学性污染与控制讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。
难点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。
思考题：1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？3. 化学性污染物的特点有哪些？4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？授课学时：4学时教学方式：课堂讲授第一节概述一、食品中有害化学物质的来源食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。
但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。
（一）非有意加入或残留于食品中的有害物质非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。
1．工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体内并富集，造成动物性食品污染。
主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。
2．农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
食品中的微生物污染及其控制课件
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
兽医公共卫生学(笔记)
《兽医公共卫生学》第一单元总论第一节兽医公共卫生学概念1．兽医公共卫生学：是利用一切与人类和动物的健康问题有关的理论知识、实践活动和物质资源，研究生态平衡、环境污染、人兽共患病、动物性食品安全、实验动物比较医学及现代生物技术与人类健康之间的关系，从而为人类保健事业服务的一门综合性应用学科。
第二节兽医公共卫生学的内容一、兽医公共卫生学的内容1．生态平衡与人类的健康。
(生态学：宏观生态学、微生态学、分子生态学)2．环境污染与人类的健康。
3．人兽共患病的检测与控制。
(人兽共患病)4．动物防疫检查与食品安全。
(食品安全)5．动物医学实验与人类健康。
第三节兽医公共卫生学的作用一、兽医公共卫生学的作用1．在维护生态平衡和保护生活环境中发挥重要作用。
2．在人兽共患病的监测与控制中起主力军的作用。
3．通过动物防疫和检疫保障动物性食品安全。
4．通过动物医学实验促进人类保健事业的发展。
第二单元环境与健康第一节生态环境与人类健康一、生态系统与生态平衡的概念1．生态系统：指在一定时间和空进内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
（1）相关概念：种群、群落。
（2）生态系统的中心问题。
2．生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中。
二、影响生态平衡的因素1．物种改变；2．环境因子改变：①盲目开荒；②资源利用不合理；③环境污染。
3．信息系统改变。
三、食物链1．食物链：生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系。
2．食物网：在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链互相交叉、互相连接，形成网络。
3．相关概念：营养级、生态金字塔(能量金字塔、数量金字塔、生物量金字塔)。
四、臭氧层破坏对人类健康的影响1．皮肤癌增多；2．大气光化学氧化剂增加；3．免疫系统的抑制。
03第三章 动物性食品的化学毒物污染与控制
d、 严重中毒症状 抽搐、昏迷、血压升高、呼吸困难， 甚至死亡
e 、 慢性中毒症状 神经衰弱症候群。
2020/9/17
18
4 有机磷农药的毒性 有机磷农药不同，毒性也不同
①引起肝功能下降，影响糖的代谢，使白细胞吞 噬能力减退 ②损伤视觉器官 ③迟发性神经毒性作用 ④发生肌无力综合症 ⑤ 具有诱变作用和致畸作用。
1 理化特性与残留 a、易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效 b、在环境和生物体内易分解 c、在畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残留时间短
2020/9/17
22
2 对人体的危害 a、中毒机理与症状同有机磷农药，但没有 迟发性神经毒性；b、与亚硝酸盐反应后具致癌性
3 食品中氨基甲酸酯农药的检测和最高残留限量 GB规定比 色法或气相色谱法。我国尚未制定出动物性食品氨基甲酸 酯的MRL。
（三）食品中氟的最高残留限量（MRL）
我国卫生标准规定动物性食品中氟的MRL为：肉类、 淡水鱼类≦ 2.0，蛋类≦ 1.0
2020/9/17
29
二 N-亚硝基化合物对动物性食品的污染
是广泛分布于自然界、食品和药物中的致癌物质。该
物质分为二类：一类为N-亚硝胺，另一类为N-亚硝
酰胺。 N-亚硝基化合物两种前体物质广泛存在于自
0.0001mg→0.01mg→1mg→10mg → 1000mg
2 食品残毒（food residue toxicant）通过各
种途径进入并残留于食物中的有毒物质。
呼吸
食物
作物吸收
2020/9/17
饮水
4
四 环境化学毒物的特点
1 广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活， 但对其使用和使用后的处理还缺少经验
动物性食品的污染与控制
现为肾脏严重受损，发生肾炎和肾功能不全，出现蛋白
尿、糖尿和氨基酸尿，骨质软化，疏松或变形，全身刺
痛，易发生骨折。
3、铅引起的食物中毒 铅进入机体，主要损 害神经系统、造血系统和消化系统。
中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑 膜炎或局部脑损伤。成年人血铅含量超过时，即会出现 明显的临床症状，表现为食欲不振、胃肠炎、口腔有金 属味、失眠、头晕、头痛，关节肌肉酸痛、腰痛、便秘、 腹泻、贫血等。中毒者外貌出现“铅容”，牙齿出现 “铅缘”。此外，还可导致肝硬化、 动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统 及内分泌系统均有损伤作用。
五、致癌、致畸、致突变作用 食品中一些污染物质如多氯联苯、
亚硝酸盐、农药、黄曲霉毒素等除引起 食物中毒外，还具有致癌、致畸、致突 变作用。人食用后可能导致相应的病变。
铅进入体内后影响血色素的合成， 产生贫血，同时还能使皮肤血管收缩， 使患者面色苍白，医学上称为“铅容”。
人们齿间积存的蛋白质食物残渣， 腐败时产生H2S。H2S遇Pb时即产生PbS沉 淀，从而在齿龈边缘产生蓝黑线条，医
学上称为“铅线”，又叫“铅缘”。
4、砷引起的食物中毒 砷与其化合物被运用在 农药、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中 。（砒霜:三 氧化二砷 ）。
一、动物性食品污染的来源
（一）生物性污染 指微生物、寄生虫、有毒生物组 织和昆虫对动物性食品的污染。
1、微生物污染 动物性食品在生产、加工、运输、 贮藏、销售及食用过程中，被各种病原微生物污染。如： 结核杆菌、布鲁氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、沙门氏杆菌、 葡萄球菌、肉毒毒素、黄曲霉毒素等。
2、寄生虫污染 动物性食品可能带有人畜共患寄生 虫的病原体，如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等，未经高温完 全灭活，也可感染食用者。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
人体
用药后直 202接0/9污/17 染
从环境中 吸收
通过食物 链污染
加工和贮 运中污染10
三 常用农药对动物性食品的污染
（一）有机氯农药 有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、
DDT、艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。20世纪40 年代开始应用，70年代一些国家开始禁用，我国于1985年停 止使用。
引起的镉中毒症。}
2 农业污染源 3 生活污染源 4 运输污染源
二 环境化学毒物进入人体的途径
人体
呼吸 饮水 食物链
环境化学毒物
2020/9/17
3
三 食品残毒 1 生物富集（biocentration）指 生物把机环体境中
某种 的低物浓质度，在体内蓄积达到 的能很力高，程即度食物 链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度 水平
2 性质稳定，难以降解，长期滞留于自然界中
3 生物半衰期长，容易在生物体富集
4 毒性较大，中毒机理复杂
2020/9/17
5
第二节 农药对动物性食品的污染
一 概述 （一）农药的概念 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物 质或几种物质的混合物及其制剂。
3 对人体的危害
2020/9/17
12
对人体的危害
损害神经系统、 肝脏和肾脏， 并能通过胎盘 影响胎儿发育
影响酶的活性， 干扰内分泌功 能，降低白细 胞的吞噬功能 和抗体的形成
损害生殖系统， 使胚胎发育受 阻、子代发育 不良，甚至死 亡
三致作用
2020/9/17
13
4 有机氯农药中毒的症状 开始的症状表现为头痛和眩晕，出现忧虑烦恼、恐惧感， 并可能情绪激动。以后可能有呕吐、四肢软弱无力，双手 震颤、癫痫样发作，病人可能失去时间和空间的定向，随 后可能有阵发痉挛。一般在1～3天内死亡或者恢复，恢复 者无后遗症或永久性残疾
毒物：在一定条件下，进入机体后能干扰或破坏正常的生 化过程和生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚 至危及生命的化学物质称为毒物(toxicant or poison ）
环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境 中的各种有毒有害物质。
危害：可导致环境质量下降，生态平衡破坏，食品污染，严 重威胁人类的健康与生存。
2020/9/17
14
5 食品中有机氯农药的检测和最高残留限量（MRL）
食品中六六六、DDT残留量的检测按GB/T5009-1996、 GB/T17332-1998，采用气相色谱法或薄层色谱法。
食品法典委员会（CAC）推荐的丙型六六六的ADI为每千 克体重0.008mg，DDT的ADI为每千克体重0.002mg。
拟除虫菊酯
2020/9/17
8
4 生物源农药的概念 是用微生物、昆虫、植物等生物体及 代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作 用的活性物质
5 生物源农药的特点 对人畜安全，无毒害，不污染环境， 可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性 6 生物源农药的优点 筛选生物源农药的概率高于化学农药 （1/5000：1/20000）；开发周期是化学农药的1/3，开发 费用是化学农药的1/40，注册费是化学农药的1/100 7 我国常用的生物源农药 苏云金杆菌、阿维菌素、赤霉素 和井冈酶素。
0.0001mg→0.01mg→1mg→10mg → 1000mg
2 食品残毒（food residue toxicant）通过各
种途径进入并残留于食物中的有毒物质。
呼吸
食物
作物吸收
2020/9/17
饮水
4
四 环境化学毒物的特点
1 广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活， 但对其使用和使用后的处理还缺少经验
我国鲜、冻禽产品国家标准规定：
禽产品六六六、DDT的MRL（mg/kg）≤ 0.02；
动物性食品中林丹MRL（mg/kg）为猪脂肪≤4.0，牛、 羊、马脂肪≤7.0；
所有食品动物肝DDT（ mg/kg ） ≤5.0
2020/9/17
15
（二）有机磷农药
有机磷农药从20世纪30年代开始生产，有机氯农药停用后， 其使用量迅速增加，目前有100多种，占全部农药用量的8090%。
?
2020/9/17
1
环境中化学毒物与机体
• 干扰生物膜功能
• 影响细胞能量的产生
• 大分子结合
• 干扰细胞内钙的内稳态
蛋白质
• 体细胞非致死性遗传改变
2020/9/17
蛋白质 分子
磷脂分 子
磷脂双 分子层
2
第一节 概述
一 环境化学毒物的污染来源
1 工业污染源-“痛痛病事件”{人因长期食用含镉的食物而
1 理化性质 ★ 化学性质稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪 ★ 在环境中不易分解，半衰期长 ★ 有生物富集作用
2020/9/17
11
2 对动物性食品的污染 ★ 农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，植物油中 有机氯残留量最高 ★ 畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲 草和环境 ★ 有机氯农药残留 动物性食品＞ 植物性食品，淡水鱼 ＞ 海产鱼
2020/9/17
9
（三）农药残留（pesticide residue）
1 定义：指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动 植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量
2 农药应用的副面影响 ★ 杀伤非目标生物 ★ 病虫产生抗药性 ★ 污染全球环境 ★ 破坏生态平衡 ★ 农药残留
• 大量化学农药的施用，使农产品中农药残留量增加，严重污 染了环境，危及人类健康及生命
• 我国农药污染是世界上最严重的国家之一，食品中农药检出 率高达90％以上。
2020/9/17
7
（二）农药的种类 1 按来源分：有机合成农药和生物源农药 2 化工合成的农药按用途分 3 按化学结构分：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、
2020/9/17
6
• 自20世纪40年代化学农药开始应用于农业生产以来，全世 界已有45000余种化学农药制剂，经常使用的约500种，大 量使用有300多种，产量在350-400万吨
• 长期大量使用化学农药导致抗药性害虫大量增加。特别是近 10年来，棉铃虫、蚜虫、小菜蛾、斜纹夜蛾等多发性害虫对 菊酯类、有机磷类化学农药的抗药性增加了几百乃至数千倍