第一章 动物性食品的污染与安全性评价

世界卫生组织
• 广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加 工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节， 混入、残留或产生不利于人体健康、影响其 食用价值与商品价值的因素，均可称为食品 污染。
特点：
• 污染源多是通过食物链逐级富集。 • 除造成急性疾患，更多可蓄积或残留体内， 造成慢性损害和潜在威胁。 • 污染食品多数不能被感官所识别。 • 常规冷、热处理不能达到绝对无害，尤其 是有毒化学物质造成的污染。
• 种间毒性相差约10倍，同种动物敏感程度 的个体差异相差约10倍定出来。
• 日许量（acceptable daily intake，ADI） • 人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄 入同种药物或化学物质，对健康不产生可 觉察有害作用的剂量。以相当于人体每日 每千克体重摄入的毫克数表示。 • ADI＝实验动物无作用剂量／安全系数
4、致病菌
• 主要指肠道致病菌和致病性球菌。 • 包括沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副 溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲 菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、内毒梭 菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆 菌等11种。 • 变形杆菌亦为食物中毒性病原菌。
• 食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。 我国规定，在食品中不得检出致病菌。
• 1）畜禽在生前感染了人兽共患病： • 人兽共患病是指那些在脊椎动物和人类之间 自然传播的疾病和感染。 • 动物能够传染给人的传染病和寄生虫病共有 200多种。
• 存在于畜禽的肉中； • 分支杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌等可侵 入到家禽的输卵管，甚至卵巢，从而使禽 蛋在生殖器内就受到病原微生物的污染。 • 分支杆菌、布鲁氏菌、口蹄疫病毒等病原 体还可通过乳腺进入牛、羊乳汁中。
• 有的食品当细菌数达到106-107个/g时即能从 感官上发现变质。食品中细菌数量越多，则 将加速其腐败变质。 • 有人认为，菌数达106-107个/g的食品，即可 能引起食物中毒。
• 食品中细菌数量的食品卫生意义： • 一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以 反映出食品被污染的程度，对食品卫生质量 的评定，具有重要的参考价值。也就是说， 食品中细菌数量愈多，说明食品污染愈严重， 愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈 好。
• 没有列入94国家标准的能引起食物中毒的 致病菌有单核增生性李氏杆菌、嗜水气单 胞菌、大肠杆菌O157：H7。
化学性污染评价指标
1、安全系数和日许量
• 安全系数（safety factor）：在对食品进行 安全性评价时，由于人类和试验动物对某 些化学物质的敏感性有较大的差异，为安 全起见，由动物数值换算成人的数值时， 一般要缩小100倍，这就是安全系数。
• 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产食 品及其制品受到了上述有害物质的污染，以 致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成 不同程度的危害。
（二）动物性食品污染的分类
按污染物性质的不同，将其分为：
生物性污染
化学性污染
放射性污染
• 1、生物性污染
• 生物性污染（biological pollution）是指微 生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
• 2、细菌总数
• 将食品经过适当处理（溶解和稀释），在 显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其 中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌， 这种计数结果称为细菌总数。
• 我国食品卫生标准中常采用菌落总数。 • 食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌 相更为明显。
• 菌数为105个/cm2的牛Biblioteka Baidu在0℃时可保 存7d，而菌数为103个/cm2时，在相同 条件下，却可保存18d；菌数为105个 /cm2在0℃下的鱼可保存6d，而菌数为 103个/cm2时，即可延长至12d。
2、最高残留限量
• 最高残留限量（maximum residue limit, MRL) • 又称允许残留量或允许量，是指允许在食品中残 留化学物质或药物的最高量或浓度。
ADI(mg/kg)×平均体重（kg) MRL(mg/kg)＝ 人每日食物总量(kg) ×食物系数(%)
3、休药期
• 休药期(withdrawal time)：是指畜禽停止给 药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上 市的间隔时期。 • 凡供食用动物应用的药物或其它化学物质， 均需规定休药期。 • 休药期的规定是为了减少或避免供人食用 的动物组织或产品中残留药物或其它化学 物质超量。
• 食品中细菌数量的食品卫生意义： • 另一方面，可根据细菌数量的多少，来预测 食品贮存程度和时间。
• 正确判断评定食品新鲜度和卫生质量，还 必须配合大肠菌群最可能数的测定和其他 项目的检验。
• 3、大肠菌群
• 大肠菌群系指一群在37℃/24h能发酵乳糖、 产酸、产气、需氧和兼性压氧的革兰氏阴 性无芽孢杆菌。
• 2）农药残留：
• 3）工业“三废”：在工业生产的过程中， 产生大量的工业“三废”（即废气、废水、 废渣）。 汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、 多氯联苯等非金属毒物。
• 4）食品添加剂：食品添加剂按其来源分为 天然与合成两类。前者主要来自动、植物组 织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合 成物质。
（二）外源性污染
• 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、 烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污 染（exogenous pollution）,又称第二次污 染。外源性污染在动物性食品的微生物污 染方面，具有重要的卫生学意义。
1、通过水的污染 2、通过空气的污染 3、通过土壤的污染 4、生产加工过程的污染 5、运输过程的污染
第一篇 动物性食品卫生学 动物性食品污染与控制 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
动物性食品的加工卫生与检验
第一章 动物性食品的污染与 安全性评价
一、食品污染的概念及其分类
• （一） 食品污染的概念和特点
• food pollution • “是指食物中原来含有或者加工时人为添加 的生物性或化学性物质，其共同特点是对 人体健康有急性或慢性的危害。”
• 1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与 霉菌毒素和病毒。 是造成动物性食品生物性污染的最重要因 素。
2）寄生虫污染：主要是那些能引起人兽共患 寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发 生感染。
常见的有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓 形虫、棘球蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、 华支睾吸虫、肉孢子虫等。
二、动物性食品污染的来源 与途径
二、动物性食品污染的来源 与途径
内源性污染
外源性污染
（一）内源性污染
• 食品动物在生前受到的污染，称为内源性 污染（endogenous pollution）,又称第一 次污染。 • 根据污染物的不同，内源性污染又可分为 以下3类：
• 1、内源性生物性污染
• 凡动物在生活过程中，由本身带染的微生 物或寄生虫而造成其食品污染的，称为内 源性生物污染。 • 引起动物性食品内源性生物性污染的原因 有以下几个方面。
6、保藏过程中的污染
7、病媒害虫的污染
三、动物性食品的安全性评价
• 卫生质量评价体系 • 毒理学评价程序 • 评价指标
• • 生物性污染评价指标 化学性污染评价指标
生物性污染评价指标
• （一）细菌菌相
• 动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被 细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其 相对数量的构成。其中相对数量较大的细 菌称之为优势菌种（属、株）。
• 湖水被有机氯农药污染，湖内的鱼、虾可 使滴滴涕浓集150万 ～ 300万倍，当这种鱼、 虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以 上。
• 医药用的化学制剂、抗菌制剂和工农业生 产用的重金属毒物，都能在畜禽及水生动 物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品 的内源性污染。
• “垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种 垃圾长大的猪。有些饲养者为了降低养猪成 本，把猪赶到垃圾场进行放养，每天仅提供 饮水。垃圾场各种垃圾无所不包，垃圾猪体 内含有各种有害成分，尤其是含有大量有毒 有害化学物质及其残留，特别是重金属的含 量严重超标。监测部门对垃圾猪的血液、肝 脏、脂肪、肥肉中的重金属含量进行检测， 发现脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅 高出8倍，猪肝中铜较对照猪高出1倍。在对 照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝 中均有检出。
3）昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等 动物性食品及熟制品中的蝇、蛆、螨、皮 蠹。 感官性状不良，营养价值降低，失去食用 价值。
2、化学性污染
化学性污染（chemical pollution）是指各种 有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无 机化合物等。
• 化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较 复杂，按污染来源主要可分为以下几类： • 1）兽药残留：动物产品的任何食用部分所 含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以 及与兽药有关的杂质的残留。
• 通过休药期后，药物在动物组织中存在的 具有毒理学意义的残留可逐渐消除，达到 “安全浓度”，即低于“最高残留限量”。
• 休药期长短取决于药物在动物体内的药代 动力学，一般约为几小时、几天到几周。
• 3、大肠菌群
• 包括肠杆菌科中的4个属，即大肠埃希氏菌 属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆 菌属，以埃希氏菌属为主。
• 大肠菌群的细菌符合指示菌的要求，可以 作为污染指标评价食品的卫生质量。
• 大肠菌群数均以每100ml（g）检样中大肠 菌群最可能数（most probable number, 简称MPN）表示。 • 在我国的食品卫生标准中，对一些动物性 食品的大肠菌群MPN都作了明确的规定， 不得超出。
• 当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运 输、过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时， 这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造 成肉品的污染，在一定条件下又成为肉品 腐败变质和食肉中毒的重要原因。
• 2、内源性化学性污染
• 食物链中每一环节的生物蓄积和浓集环境 化学毒物。
• 如农药的使用可使农作物发生农药残留， 作为畜禽饲料的谷类及其外皮、壳、根茎 等必然会有一定量的农药残留，畜禽吃了 受污染的饲料、饲草后，肉和内脏中会蓄 积较高量的农药，同时蓄积在畜禽体内的 农药也可转移到乳和蛋等畜产品中去。
• （二）菌落总数与细菌总数
• 动物性食品中污染细菌的数量通常指的是 每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上 的细菌数目而言，并不考虑其种类。 • 所用检测计数方法不同有不同表示方法：
• 1、菌落总数
• 即在严格规定的条件下（样品处理、培养基 及其pH、培养温度与时间、计数方法等）， 使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且 只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结 果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位 为个/g（个/mI，个/cm2）。
• 2）畜禽在生前感染了固有的疫病：
• 患病机体抵抗力降低，正常存在于肠道的 某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等 就乘机而入，引起继发性感染。 • 对病畜禽肉及其废弃物处理不当，则会引 起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的 危害。
• 3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：
• 在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希 菌等）可存在于动物体的某些部位（如消 化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常 生理条件下，这些微生物对于维持机体消 化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要 的作用。
化学合成的食品添加剂具有一定的毒性。在 一定条件下可能造成对人体健康的危害。
• 3、放射性污染
• 1954年3月美国，南太平洋比基尼的氢弹试验。 • 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射 性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人 类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通 过食物链进入人体，威胁着人类的健康。
3、内源性放射性污染
环境中的放射性物质可通过多种途径进入 水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到 放射性污染。
• 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作 用，这在食品卫生上很重要。放射性物质 的浓集程度一般用浓集系数来表示： • 浓集系数=
据测定，鱼类对水体中放射性核素的浓集 系数：32P为100000。