菌种制作技术
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母种转管次数多了会削弱菌丝的生活力，降 低出菇率，甚至造成菌丝不孕而不能形成子实 体。因此母种培育可以一次多培育几支试管， 不要反复多次分离转管，以确保菌丝旺盛的生 活力。
（发生变异）
4、优良菌种的标准是什么？
各种食用菌菌种，既有特定的质量标准，也有 共同的质量标准。这些共同的质量标准主要是纯、 壮两条。
⑴纯：除银耳菌种，其余各种栽培食用菌均是一 种菌丝体的纯培养物，不得混入杂菌或纯培养物 以外的其它菌种。
例如：香菇7925菌种，只能是7925菌株菌丝体的 纯培养。
复习思考题
1．简述二、三级菌种的制作流程。 2．根据实际操作说明如何测定培养基的含水量和pH值。 3. 分装培养料时，为何要在料中打一个孔？ 4. 简述二、三级培养基的灭菌方法及要求。 5. 如何检验二、三级菌种培养基的灭菌效果？ 6. 简述一级菌种转接二级菌种，二级菌种转接三级菌 种的过程。 7. 合格的培养室有什么要求？ 8．试述二、三级菌种的培养方法？ 9．如何检查二、三级菌种质量？ 10．请你以一个菌种厂厂长或技术员的身份，谈谈如 何搞好菌种生产。
杂菌：黄、红、绿、黑
死菌：补种
菌种制作过程中，只要做到
选择优良菌种
↓
选择正确的配方和优质原料
↓
严格灭菌
↓
严格无菌操作
↓
科学培育
↓
优良的二、三级菌种
六、制种、保藏中易碰到的问题及处理方法 1、母种污染处理 ⑴细菌污染 底部取菌：可根据细菌只发生在培养基表面， 而真菌菌丝能穿透到培养基内部的特点，用无 菌操作法敲破试管取出培养基，在培养基的底 部挑取一小块带有菌丝的培养基，移植到另一 试管中培养，可得到纯正的母种。
无菌 操作 要点
接种环境消毒灭菌 酒精棉球消毒双手 操作器具消毒灭菌 开启的管口、瓶口靠近灯焰 拔出的棉塞勿触及任何地方 动作快、准、稳
接
二级种
用接种耙取蚕豆大母 种放于瓶中料面上
种
方
法
用接种匙（镊、铲）
三级种 取枣大原种放于袋中
或瓶中料面上
注意：1、严格挑选待接的菌种质量； 2、勿接入表面老菌丝及老种块。
四.二、三级菌种的培养
菌种的培养实际就是对菌丝体的培养
场所清洁
培 养
温度约25℃
条 空气湿度60%~70%
件 空气清新
光线暗
勿堆放过挤
培 及时剔除污染瓶（袋） 养 方 栽培种的菌袋缺氧时可 法 刺孔增氧
控制菌龄（菌丝长满710天后使用）
五.二、三级菌种的质量鉴定
合 格 菌
菌丝白（或呈该菌种应有的颜色） 均匀、粗壮、有菇香味 接种后萌发快
以及持水性能等物理性状。 ⑷调节酸碱度
各种食用菌需要的pH值不同，配制培养料 时，应选用NaOH、石灰、盐酸或过磷酸钙等 物质调节pH值。霉菌比食用菌喜欢更低的pH 值，生产上有时为了控制这类杂菌的发生，往 往将pH值适当调高0.5~1。
原料选择的注意事项（几点说明）
⑴木屑：
树种：除松树、杉树、柏树、樟树、 芸香属、按属等树种之外，绝大多数阔 叶树和木屑都可以利用。（因其中含有 酚、酯、精油等杀菌物质）
稻草、麦秸、木屑、棉籽壳等纤维素原料， 含氮量低。如：木屑含氮量0.03%以下。 麸皮：含氮量比米糠多，但维生素不如米糠。 米糠：含氮量比麸皮少。 用量：一般10%~20%，过多易引起污染。
⑶加糖的作用
①初期补充碳源，用量1%~5%。 ②诱导胞外酶的产生。
纤维素原料，食用菌利用缓慢。加入 少量白糖作为食用菌初期补充碳源，促 进菌丝快速生长，同时诱导纤维素酶的 产生，更好地利用纤维素。
⑷Ca2＋作用
①提供食用菌钙离子：原料中加石膏、 CaCO3或过磷酸钙、骨粉提供食用菌钙 离子；
②钙不断中和食用菌产生的有机酸；
③钙还能中和单宁；
④减少过量K、Mg对菌丝中毒，促进菌 丝生长。
（二）培养基常用的配方
1、常用培养料的配方和配制方法
木屑——米糠培养料：木生菇类，如：
木耳、银耳、香菇；
木 屑 50kg 、 麸 皮 15kg 、 黄 豆 粉 1kg 、 蔗 糖 0.75kg、MgSO4 0.25kg、水70~75kg。 ⑸棉籽壳培养基（平菇、猴头、金针菇）
棉籽壳99.7%、蔗糖0.1%、石膏0.2%、水适量。
（三）培养基配制步骤
称料 拌料
1.不溶性主、辅料混拌均匀 2.可溶性辅料溶于水后拌入主辅料 3.注意检Fra Baidu bibliotek含水量（手测法等）
⑵ 选好培养材料 ①首先选不含杀菌物质的木屑
杉、松、樟等树种，含酚、酯、精油等杀 菌物质，会抑制食用菌生长。要用必须经过 处理，如：蒸煮、晒等。 ②根据食用菌的喜好选木屑
如：培养香菇用桦木屑就比椴木屑好； 培养金针菇用构，楮等木屑就比用榆、槐等 木屑好。
⑶ 注意物理性状 培养原料要注意颗粒粗细、质地软硬程度，
粗细：不宜过细，以免培养基过湿或 通气不良。
选择：根据食用菌分解能力选择，分解能 力较强的食用菌采用硬质阔叶树木屑，反之 采用软质树种木屑。
如：金针菇分解能力较弱，以含单宁较少木 屑为宜，木屑越陈越好；
茯苓菌分解能力较强，可采用颗粒粗的松木 屑或松木钉。
⑵米糠、麸皮作用 作用：补充氮源和维生素。
培
养 草茎或草粪——厩肥培养料：草生菇类，
料
如：蘑菇、草菇；
棉籽壳——米糠培养料：多种菇类。
1、常用培养料的配方和配制方法
⑴粪草培养基（适用于蘑菇） 稻 草 或 麦 秸 20kg 、 粪 肥 （ 干 ） 30kg 、 石 膏 500g、水适量。 方法：稻草切成2cm长＋粪肥→混合发酵＋石 膏→调水→装瓶→灭菌
⑵稻草麸皮培养基（草菇） 干稻草78%、麸皮或米糠20%、蔗糖
1%、过磷酸钙1%、水适量 方法：稻草切成2cm长→发酵→＋蔗糖
＋麸皮＋过磷酸钙
1、常用培养料的配方和配制方法
⑶木屑米糠培养基（香菇、木耳、猴头、平菇等）
木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖 1%、水适量。 ⑷木屑、麸皮、黄豆粉培养基（银耳）
常压蒸汽灭菌：100℃， 保持10-12h
卧式高压蒸汽灭菌锅
2．灭菌效果检验
随机取几瓶（袋）置于25-30℃温度下 空白培养4-6天，会出现以下情况：
全部感杂 少数感杂
？分析原因
全部没有杂菌
3、高压蒸汽灭菌锅的使用方法 按照仪器操作说明操作！
三.二、三级菌种的接种
接种
概念：菌种移至新培养基上的过程 关键：无菌操作
2、原种、栽培种被杂菌污染的原因有哪些？ 怎样鉴别？
根据杂菌开始发生的部位，大致有以下几种 污染原因： ⑴若杂菌同时在培养基的上、中、下部位发生， 主要是由于培养基灭菌不彻底造成的。 ⑵若杂菌开始发生在接种块上，这很可能是母 种或原种已经感染了杂菌；或者是由于接种工 具不严格（消毒），把杂菌带入。
一.二、三级菌种培养基的配制
（一）配制总原则 1．选择适宜的营养物质。 2．营养物质间配制的比例要恰当。 3．选择经济实用、来源广泛的原料。 4．适宜的pH值和含水量。
培养基（料）配制原则
⑴掌握碳氮比例
食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳 氮比（C／Ｎ）。 菌丝体生长阶段：C／Ｎ=20∶1； 子实体形成阶段：C／Ｎ=30~40∶1； C／Ｎ 过高，菌丝体生长过旺，而子实体小、 产量低。
2、原种、栽培种被杂菌污染的原因有哪 些？怎样鉴别？
⑶若杂菌先在培养基表面发生，这是由于接种 过程中无菌操作不严而引起的。 ⑷若杂菌是在接种后若干天才发生的，而且是 发生在瓶口往下挂的，这说明杂菌是从棉花塞 侵入培养基的。引起的原因是培养室湿度过大、 棉塞受潮，造成霉菌滋生所致。
3、为什么母种不能多次转管移植？
调节pH值 比实际要求的pH值调高1左右
分装培养料 容器：菌种瓶、菌种袋
要求：上紧下松，外紧内松，中间一个洞
清洁（洗或擦）瓶、袋外壁
封口
二.二、三级菌种培养基的灭菌
1．灭菌方法及要求
高压蒸汽灭菌：压力 1.5kg/cm2，温度126128℃，时间1-2h（谷粒和 经过堆制发酵的粪草培养 基应达到2-2.5h）。
1）原种：是由试管斜面培养基培养的母种作种 源接种而成，主要用于繁殖栽培种，也可直接 用于生产。（母种→原种）
2）栽培种：由原种作种源扩大而成，只能用于 生产。（原种→栽培种)
二、三级菌种制作流程
(二、三级菌种制作过程大同小异)
配制培养基 灭菌
一级菌种
配制培养基 灭菌
接种
接种
培养 二级菌种
二级菌种
培养 三级菌种
原种、栽培种的制作流程
按配方称取原料→拌料→装瓶（袋）→ 打 洞 （ 孔 径 1cm 深 至 瓶 底 ） → 灭 菌 （ 1.5kg ／ cm2 ， 1.5~2h ） → 冷 却 → 接 种 （ 接 入 黄 豆 大 小 一 块 ） → 培 养 （ 25℃ ~27℃ ） → 菌 丝 长 满 瓶 （ 袋 ） → 培 养 7d~8d→扩大成栽培种。
1、母种污染处理 ⑴细菌污染 覆盖培养：将熔化培养基冷却到40℃，倒在已 污染细菌的斜面上，使之形成厚约20 cm的覆 盖层，当食用菌菌丝透过培养基形成新的菌落 时，即可挑取转管纯化。
1、母种污染处理 ⑵真菌污染
若污染的是青霉、黄霉、木霉等真菌，只要 母种菌丝与这些杂菌没有相联或尚有一部分菌 丝没有相联，并且这些杂菌的菌丝还没有产生 孢子时，可以用无菌方法仔细挑取没有相联的 一部分菌丝，移植到另外的试管中继续培育， 就能得到纯正的母种。
种
无杂色、无黄水、无结皮、无原基、 无干缩脱壁等现象
菌种出售必须贴有菌种质量合格标签， 标明菌种种类、级别、品种、生产单位和 接种日期。
杂菌检查（菌种检查）
接种后的原种，一般在3d~5d左右菌丝恢 复生长，应每天全面检查杂菌情况，如有 污染及时剔除。（正常为白色，若混有其 它色泽，应及时处理）；如发现接种块无 新菌丝萌发，则认为是死菌，应及时补种。 正常：菌丝白色
第六讲 二、三级菌种制作技术
《食用菌生产技术》课程组
二、三级菌种制作技术
一.二、三级菌种培养基的配制 二.二、三级菌种培养基的灭菌 三.二、三级菌种的接种 四.二、三级菌种的培养 五.二、三级菌种的质量鉴定
原种和栽培种的生产技术
原种和栽培种的生产，无论是培养基成分， 配制方法和灭菌方法基本上是相同的。
（发生变异）
4、优良菌种的标准是什么？
各种食用菌菌种，既有特定的质量标准，也有 共同的质量标准。这些共同的质量标准主要是纯、 壮两条。
⑴纯：除银耳菌种，其余各种栽培食用菌均是一 种菌丝体的纯培养物，不得混入杂菌或纯培养物 以外的其它菌种。
例如：香菇7925菌种，只能是7925菌株菌丝体的 纯培养。
复习思考题
1．简述二、三级菌种的制作流程。 2．根据实际操作说明如何测定培养基的含水量和pH值。 3. 分装培养料时，为何要在料中打一个孔？ 4. 简述二、三级培养基的灭菌方法及要求。 5. 如何检验二、三级菌种培养基的灭菌效果？ 6. 简述一级菌种转接二级菌种，二级菌种转接三级菌 种的过程。 7. 合格的培养室有什么要求？ 8．试述二、三级菌种的培养方法？ 9．如何检查二、三级菌种质量？ 10．请你以一个菌种厂厂长或技术员的身份，谈谈如 何搞好菌种生产。
杂菌：黄、红、绿、黑
死菌：补种
菌种制作过程中，只要做到
选择优良菌种
↓
选择正确的配方和优质原料
↓
严格灭菌
↓
严格无菌操作
↓
科学培育
↓
优良的二、三级菌种
六、制种、保藏中易碰到的问题及处理方法 1、母种污染处理 ⑴细菌污染 底部取菌：可根据细菌只发生在培养基表面， 而真菌菌丝能穿透到培养基内部的特点，用无 菌操作法敲破试管取出培养基，在培养基的底 部挑取一小块带有菌丝的培养基，移植到另一 试管中培养，可得到纯正的母种。
无菌 操作 要点
接种环境消毒灭菌 酒精棉球消毒双手 操作器具消毒灭菌 开启的管口、瓶口靠近灯焰 拔出的棉塞勿触及任何地方 动作快、准、稳
接
二级种
用接种耙取蚕豆大母 种放于瓶中料面上
种
方
法
用接种匙（镊、铲）
三级种 取枣大原种放于袋中
或瓶中料面上
注意：1、严格挑选待接的菌种质量； 2、勿接入表面老菌丝及老种块。
四.二、三级菌种的培养
菌种的培养实际就是对菌丝体的培养
场所清洁
培 养
温度约25℃
条 空气湿度60%~70%
件 空气清新
光线暗
勿堆放过挤
培 及时剔除污染瓶（袋） 养 方 栽培种的菌袋缺氧时可 法 刺孔增氧
控制菌龄（菌丝长满710天后使用）
五.二、三级菌种的质量鉴定
合 格 菌
菌丝白（或呈该菌种应有的颜色） 均匀、粗壮、有菇香味 接种后萌发快
以及持水性能等物理性状。 ⑷调节酸碱度
各种食用菌需要的pH值不同，配制培养料 时，应选用NaOH、石灰、盐酸或过磷酸钙等 物质调节pH值。霉菌比食用菌喜欢更低的pH 值，生产上有时为了控制这类杂菌的发生，往 往将pH值适当调高0.5~1。
原料选择的注意事项（几点说明）
⑴木屑：
树种：除松树、杉树、柏树、樟树、 芸香属、按属等树种之外，绝大多数阔 叶树和木屑都可以利用。（因其中含有 酚、酯、精油等杀菌物质）
稻草、麦秸、木屑、棉籽壳等纤维素原料， 含氮量低。如：木屑含氮量0.03%以下。 麸皮：含氮量比米糠多，但维生素不如米糠。 米糠：含氮量比麸皮少。 用量：一般10%~20%，过多易引起污染。
⑶加糖的作用
①初期补充碳源，用量1%~5%。 ②诱导胞外酶的产生。
纤维素原料，食用菌利用缓慢。加入 少量白糖作为食用菌初期补充碳源，促 进菌丝快速生长，同时诱导纤维素酶的 产生，更好地利用纤维素。
⑷Ca2＋作用
①提供食用菌钙离子：原料中加石膏、 CaCO3或过磷酸钙、骨粉提供食用菌钙 离子；
②钙不断中和食用菌产生的有机酸；
③钙还能中和单宁；
④减少过量K、Mg对菌丝中毒，促进菌 丝生长。
（二）培养基常用的配方
1、常用培养料的配方和配制方法
木屑——米糠培养料：木生菇类，如：
木耳、银耳、香菇；
木 屑 50kg 、 麸 皮 15kg 、 黄 豆 粉 1kg 、 蔗 糖 0.75kg、MgSO4 0.25kg、水70~75kg。 ⑸棉籽壳培养基（平菇、猴头、金针菇）
棉籽壳99.7%、蔗糖0.1%、石膏0.2%、水适量。
（三）培养基配制步骤
称料 拌料
1.不溶性主、辅料混拌均匀 2.可溶性辅料溶于水后拌入主辅料 3.注意检Fra Baidu bibliotek含水量（手测法等）
⑵ 选好培养材料 ①首先选不含杀菌物质的木屑
杉、松、樟等树种，含酚、酯、精油等杀 菌物质，会抑制食用菌生长。要用必须经过 处理，如：蒸煮、晒等。 ②根据食用菌的喜好选木屑
如：培养香菇用桦木屑就比椴木屑好； 培养金针菇用构，楮等木屑就比用榆、槐等 木屑好。
⑶ 注意物理性状 培养原料要注意颗粒粗细、质地软硬程度，
粗细：不宜过细，以免培养基过湿或 通气不良。
选择：根据食用菌分解能力选择，分解能 力较强的食用菌采用硬质阔叶树木屑，反之 采用软质树种木屑。
如：金针菇分解能力较弱，以含单宁较少木 屑为宜，木屑越陈越好；
茯苓菌分解能力较强，可采用颗粒粗的松木 屑或松木钉。
⑵米糠、麸皮作用 作用：补充氮源和维生素。
培
养 草茎或草粪——厩肥培养料：草生菇类，
料
如：蘑菇、草菇；
棉籽壳——米糠培养料：多种菇类。
1、常用培养料的配方和配制方法
⑴粪草培养基（适用于蘑菇） 稻 草 或 麦 秸 20kg 、 粪 肥 （ 干 ） 30kg 、 石 膏 500g、水适量。 方法：稻草切成2cm长＋粪肥→混合发酵＋石 膏→调水→装瓶→灭菌
⑵稻草麸皮培养基（草菇） 干稻草78%、麸皮或米糠20%、蔗糖
1%、过磷酸钙1%、水适量 方法：稻草切成2cm长→发酵→＋蔗糖
＋麸皮＋过磷酸钙
1、常用培养料的配方和配制方法
⑶木屑米糠培养基（香菇、木耳、猴头、平菇等）
木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖 1%、水适量。 ⑷木屑、麸皮、黄豆粉培养基（银耳）
常压蒸汽灭菌：100℃， 保持10-12h
卧式高压蒸汽灭菌锅
2．灭菌效果检验
随机取几瓶（袋）置于25-30℃温度下 空白培养4-6天，会出现以下情况：
全部感杂 少数感杂
？分析原因
全部没有杂菌
3、高压蒸汽灭菌锅的使用方法 按照仪器操作说明操作！
三.二、三级菌种的接种
接种
概念：菌种移至新培养基上的过程 关键：无菌操作
2、原种、栽培种被杂菌污染的原因有哪些？ 怎样鉴别？
根据杂菌开始发生的部位，大致有以下几种 污染原因： ⑴若杂菌同时在培养基的上、中、下部位发生， 主要是由于培养基灭菌不彻底造成的。 ⑵若杂菌开始发生在接种块上，这很可能是母 种或原种已经感染了杂菌；或者是由于接种工 具不严格（消毒），把杂菌带入。
一.二、三级菌种培养基的配制
（一）配制总原则 1．选择适宜的营养物质。 2．营养物质间配制的比例要恰当。 3．选择经济实用、来源广泛的原料。 4．适宜的pH值和含水量。
培养基（料）配制原则
⑴掌握碳氮比例
食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳 氮比（C／Ｎ）。 菌丝体生长阶段：C／Ｎ=20∶1； 子实体形成阶段：C／Ｎ=30~40∶1； C／Ｎ 过高，菌丝体生长过旺，而子实体小、 产量低。
2、原种、栽培种被杂菌污染的原因有哪 些？怎样鉴别？
⑶若杂菌先在培养基表面发生，这是由于接种 过程中无菌操作不严而引起的。 ⑷若杂菌是在接种后若干天才发生的，而且是 发生在瓶口往下挂的，这说明杂菌是从棉花塞 侵入培养基的。引起的原因是培养室湿度过大、 棉塞受潮，造成霉菌滋生所致。
3、为什么母种不能多次转管移植？
调节pH值 比实际要求的pH值调高1左右
分装培养料 容器：菌种瓶、菌种袋
要求：上紧下松，外紧内松，中间一个洞
清洁（洗或擦）瓶、袋外壁
封口
二.二、三级菌种培养基的灭菌
1．灭菌方法及要求
高压蒸汽灭菌：压力 1.5kg/cm2，温度126128℃，时间1-2h（谷粒和 经过堆制发酵的粪草培养 基应达到2-2.5h）。
1）原种：是由试管斜面培养基培养的母种作种 源接种而成，主要用于繁殖栽培种，也可直接 用于生产。（母种→原种）
2）栽培种：由原种作种源扩大而成，只能用于 生产。（原种→栽培种)
二、三级菌种制作流程
(二、三级菌种制作过程大同小异)
配制培养基 灭菌
一级菌种
配制培养基 灭菌
接种
接种
培养 二级菌种
二级菌种
培养 三级菌种
原种、栽培种的制作流程
按配方称取原料→拌料→装瓶（袋）→ 打 洞 （ 孔 径 1cm 深 至 瓶 底 ） → 灭 菌 （ 1.5kg ／ cm2 ， 1.5~2h ） → 冷 却 → 接 种 （ 接 入 黄 豆 大 小 一 块 ） → 培 养 （ 25℃ ~27℃ ） → 菌 丝 长 满 瓶 （ 袋 ） → 培 养 7d~8d→扩大成栽培种。
1、母种污染处理 ⑴细菌污染 覆盖培养：将熔化培养基冷却到40℃，倒在已 污染细菌的斜面上，使之形成厚约20 cm的覆 盖层，当食用菌菌丝透过培养基形成新的菌落 时，即可挑取转管纯化。
1、母种污染处理 ⑵真菌污染
若污染的是青霉、黄霉、木霉等真菌，只要 母种菌丝与这些杂菌没有相联或尚有一部分菌 丝没有相联，并且这些杂菌的菌丝还没有产生 孢子时，可以用无菌方法仔细挑取没有相联的 一部分菌丝，移植到另外的试管中继续培育， 就能得到纯正的母种。
种
无杂色、无黄水、无结皮、无原基、 无干缩脱壁等现象
菌种出售必须贴有菌种质量合格标签， 标明菌种种类、级别、品种、生产单位和 接种日期。
杂菌检查（菌种检查）
接种后的原种，一般在3d~5d左右菌丝恢 复生长，应每天全面检查杂菌情况，如有 污染及时剔除。（正常为白色，若混有其 它色泽，应及时处理）；如发现接种块无 新菌丝萌发，则认为是死菌，应及时补种。 正常：菌丝白色
第六讲 二、三级菌种制作技术
《食用菌生产技术》课程组
二、三级菌种制作技术
一.二、三级菌种培养基的配制 二.二、三级菌种培养基的灭菌 三.二、三级菌种的接种 四.二、三级菌种的培养 五.二、三级菌种的质量鉴定
原种和栽培种的生产技术
原种和栽培种的生产，无论是培养基成分， 配制方法和灭菌方法基本上是相同的。