最新教案餐厅服务基本技能
(餐饮)餐厅服务的基本技能
餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。
端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。
轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。
2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。
3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。
动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。
C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。
餐饮服务员必备六大技能课程
摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。
（二）台布的类型及准备工作
第一节：摆台技能
台布形状分三种：正方形，长方形，圆形
正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台
台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程
叫做台布的铺设
准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，
摆台步骤：1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧，相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，每个茶碟与桌沿的距离为3cm，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
第二节：斟酒技能
站立姿势：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
餐厅服务基本技能
二、西餐菜肴服务
• 1、传菜服务
• 2、上菜服务
• （1）首先为客人服务黄油、面包，站宾客左侧，按女士 优先、先宾后主的原则，顺时针服务。
• （2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程 序头盘—汤—主菜—甜点。
• （3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧， 配菜远离宾客一侧。 • （4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。 • (5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注 意客人餐具摆放。
2、瓶口杯口相距1-2厘米。
3、尽量不要握住商标。
4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。
5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。
6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。
7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。
四、斟酒注意事项
1、示酒
2、控制斟酒流速
3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软
饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。
二、斟酒的要领
（四）斟酒操作方法
1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟） 2、托盘斟酒
徒手斟倒
•左手持服务巾，背于身后
• 在客人右侧斟倒
• 瓶口与杯口相距1-2厘米 • 顺时针旋转90度
托盘斟酒
•左手托盘
• 托盘不可越过客人的 头顶
• 掌握好托盘的重心
• 其余同徒手斟酒相同
三、斟酒操作要求
1.托盘斟酒，注意平稳。
九、餐巾花形的选择
• 根据宴会性质选择花形 • 根据宴会规模选择花形 • 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 • 根据时令季节来选择花形 • 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来 选择花型
• 根据宾主席位的安排来选择花形
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
餐饮服务基本技能教案
餐饮服务基本技能教案一、教学目标1.理解餐饮服务的基本概念和意义；2.掌握日常餐厅服务的基本礼仪和技巧；3.学习与顾客进行有效沟通和提供优质服务的方法；4.熟悉常见餐饮服务流程和操作规范。
二、教学内容1.餐饮服务概述；2.餐厅服务基本礼仪；3.与顾客沟通技巧；4.餐饮服务流程和操作规范。
三、教学步骤步骤一：餐饮服务概述1.1 介绍餐饮服务的定义和意义。
餐饮服务是指在餐厅等消费场所为顾客提供就餐服务的过程。
它不仅仅是简单的提供食物和饮料，还要包括与顾客互动和提供满意的服务体验。
良好的餐饮服务能够提升顾客的满意度和忠诚度，对餐厅的业绩和口碑有着重要影响。
1.2 分析餐饮服务的特点和挑战。
餐饮服务具有以下特点：需求规律性强、消费者个性化需求多样、服务操作繁杂、服务质量难以标准化等。
同时，餐饮服务面临着众多挑战，如竞争激烈、消费者口味多元化、员工素质参差不齐等。
步骤二：餐厅服务基本礼仪2.1 介绍餐厅服务基本礼仪的重要性。
餐厅服务基本礼仪是指在与顾客接触和服务过程中应当遵守的规范。
遵循基本礼仪可以为顾客提供良好的服务体验，增强餐厅形象和口碑。
2.2 解释基本礼仪的要点，包括：•穿着整洁：员工应穿着整齐、干净的工作服，形象亮丽；•握手礼仪：在与顾客交流时要注意握手姿势和力度，传递自信和友好的态度；•语言礼仪：用清晰、礼貌的语言与顾客交流，不使用粗俗的语言和隐晦的暗示；•餐具使用礼仪：为顾客提供合适的餐具，并妥善解释使用方法，确保餐具清洁卫生。
步骤三：与顾客沟通技巧3.1 介绍与顾客沟通技巧的重要性。
与顾客进行有效沟通是提供优质服务的关键。
通过良好的沟通和倾听，可以更好地了解顾客的需求和偏好，提供个性化的服务。
3.2 解释与顾客沟通技巧的要点，包括：•姿态语言：保持微笑和自信的姿态，展示友善态度；•倾听能力：注意倾听顾客的需求和意见，不中断或打断顾客的发言；•敏锐观察：通过观察顾客的表情和肢体语言等，准确判断其需求和偏好；•简洁清晰：用简洁明了的语言与顾客交流，避免使用难懂的行业术语。
《餐厅服务基本技能》教学大纲
餐厅服务基本技能》教学大纲一、课程任务和性质本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。
其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。
二、课程教学目标本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。
（一）知识教学目标1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。
2、掌握餐厅服务的基本程序。
3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。
4、了解餐饮卫生与服务安全知识。
（二）能力培养目标1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。
2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。
3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。
4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。
三、教学内容和要求（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范1、了解餐厅服务员的职业要求。
2、了解餐厅服务员的礼仪规范。
二）餐厅服务的基本程序1、掌握中餐服务的基本程序。
2、掌握西餐服务的基本程序。
三）端托服务1、了解托盘的使用知识。
2、掌握轻托、重托的方法。
3、了解端托服务中应注意的问题。
四）餐巾折花1、了解餐巾的作用和种类。
2、掌握餐巾折花的基本技法。
3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。
五）摆台1、掌握中餐摆台的方法。
2、掌握西餐摆台的方法。
六）酒水服务1、了解酒类、软饮料的基本知识。
2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。
3、掌握斟酒服务的方法。
七）上菜与分菜1、了解菜品知识。
2、掌握中餐上菜与分菜的方法。
3、掌握西餐上菜与分菜的方法。
（八）撤换餐用具1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。
2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。
（九）餐饮卫生与服务安全知识1、了解餐饮卫生知识。
2、了解餐厅服务安全知识。
四、学时分配宾馆服务专业培训计划一、招生对象与培训时间本专业招收40 周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。
二、培养目标与业务范围（一）培养目标本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
餐饮服务基本技能
中餐宴会上菜掌握的原则
• 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒 后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。
目前中餐宴会上菜的顺序
• 凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜 （菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点 心）——水果
• 先凉菜、后热菜 • 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、
禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上 小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。
• （4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右 脚侧一步，左脚跟一步。
• （5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵 活多变的步伐。
3-2 斟酒
• 一、斟酒前的准备工作 • 二、示瓶（确认酒水品牌） • 三、开瓶 • 四、偿酒服务（西餐用） • 五、斟酒的要领
斟酒前的准备工作
• 1、擦干净瓶身 • 2、检查酒水质量 • 3、了解各种酒品的最佳奉客温度。 1）冰镇（降温）、2）温酒（升温） • 4、准备酒杯
水仙花
蝴蝶花
皇冠
鸽子
3-4 摆台
• 一、摆台的含义 • 二、摆台的种类 • 三、摆台的原则 • 四、摆台的要求 • 五、中餐摆台 • 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的 摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进 餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布 、餐具摆放、装饰台面等。
摆菜的基本要求
• 有转台的一律摆在转盘上，讲究对称 ，讲究图案，讲究造型艺术，注意礼貌 ，尊敬主宾，方便食用。
摆热菜
• 1）、摆菜的位置要适中 • 2）、摆整形菜 • 3）、摆带有佐料的菜 • 4）、据菜肴数量摆放美观 • 5）、如果有的热菜使用长盘，其盘子要
横向朝主人。
上菜顺序和时机
餐厅服务员技能培训
餐厅服务员培训 资料 基本技能培训
酒店0903 吴亮
外场服务
CONTENTS
01 第一节 托盘 02 第二节 斟倒酒水 03 第三节 摆台 04 第四节 其他技能
轻托——托送比较轻 的物品或用于上菜、 斟酒操作，一般重量 在5斤左右；
第一节 托盘
重托——用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用右手拿住 托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握重心 后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯 曲臂时，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚 在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺 直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜， 身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、 行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。
摆台后的检查项目
一．摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并
○ 进行调整；
二．摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 三．烟盅内是否装少量的水； 四．摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份，
○ 需轻拿轻放。
第四节
1. 如何接听餐厅的电话
其他技能
①电话铃响三声后； ②订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、
第二节 斟倒酒水
1. 斟啤酒
○ 检查、放杯 2. 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应为每位客人配上干净的酒杯，
配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方 便斟Βιβλιοθήκη ，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧；
○ 斟酒顺序 3. 斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后主人的原则；
行走步伐分为以下五种：
1. 常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； 2. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。
树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
餐饮服务基本技能教案一
餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
(完整版)中餐服务基本技能其他相关技能教案范文
第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第六讲其他相关服务［教学目的］1、知识目标:掌握服务流程和规范用语。
2、能力目标：能正确运用规范语言解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力。
3、德育目标: 在教学中培养学生观察能力，树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神.［教学重点/难点］规范用语[教学方法］讲授、示范、分组练习［课型］综合课［教学手段] 多媒体［课时］ 2节[复习提问]1、上菜的位置要求有哪些？答：1)一般选在译陪之间2）在副主人右侧3）以不打扰客人为原则4）严禁在主人和主宾之间上菜。
5）避免在老人和儿童之间上菜。
2、中餐宴会上菜顺序?答：上菜顺序原则上根据地方习惯安排,大体按照以下两种顺序：（1）冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区)（2）冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）其中热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能(完整版)中餐服务基本技能其他相关技能教案范文[板书设计］第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第六讲其他相关服务一、电话预订（语言参考P58)二、迎宾三、展示菜单四、小毛巾服务五、茶水服务1、安排客人入座后,首先斟倒免费的欢迎茶或问客人饮用什么茶。
2、不同类型茶水的制备（1）红茶的制备1）清饮法：茶水中不加调味品。
国大都采用“清饮法”。
2）调饮法：茶水中加牛奶、糖、柠檬片等。
西欧国家多用“调饮法"3）名品：安徽祁门红茶、云南红茶、四川红茶（2）绿茶的制备名品：西湖龙井、洞庭碧螺春(3)乌龙茶的制备1）乌龙茶是我国独有的茶品。
2）乌龙茶的制备方法（重点）3）名品：铁观音、武夷岩茶（4）花茶的制备3、斟茶4、添水加茶。
六、递铺餐巾七、香烟服务八、撤换烟灰缸九、撤换餐具十、结账。
饭店服务技能教案模板及范文
【课程名称】饭店服务技能【课时安排】2课时【教学目标】1. 让学生了解饭店服务的基本原则和标准。
2. 培养学生掌握饭店服务的基本流程和技巧。
3. 提高学生的沟通能力和团队协作能力。
【教学内容】1. 饭店服务概述2. 饭店服务流程3. 饭店服务技巧4. 饭店服务案例分析【教学步骤】1. 导入2. 讲解3. 案例分析4. 实践操作5. 总结与反馈【教学资源】1. 教材：《饭店服务技能》2. PPT课件3. 案例资料4. 实践场所【课题】饭店服务技能【课时】2课时【教学目标】1. 让学生了解饭店服务的基本原则和标准，培养良好的服务意识。
2. 使学生掌握饭店服务的基本流程和技巧，提高服务效率。
3. 培养学生的沟通能力和团队协作能力，提高服务质量。
【教学内容】1. 饭店服务概述2. 饭店服务流程3. 饭店服务技巧4. 饭店服务案例分析【教学步骤】1. 导入教师简要介绍饭店服务的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解（1）饭店服务概述讲解饭店服务的基本原则和标准，如礼貌、热情、耐心、细心等。
（2）饭店服务流程介绍饭店服务的基本流程，包括迎宾、引领、点餐、送餐、结账等环节。
（3）饭店服务技巧讲解饭店服务中的沟通技巧、应变技巧、服务态度等方面。
3. 案例分析选取典型饭店服务案例，让学生分析案例中的服务优点和不足，提出改进建议。
4. 实践操作组织学生进行角色扮演，模拟饭店服务场景，让学生亲身体验服务过程。
5. 总结与反馈教师总结本节课的重点内容，并对学生的实践操作进行点评和指导。
【教学资源】1. 教材：《饭店服务技能》2. PPT课件：饭店服务概述、服务流程、服务技巧等3. 案例资料：典型饭店服务案例4. 实践场所：模拟饭店服务场景【教学评价】1. 学生对饭店服务的基本原则和标准掌握程度。
2. 学生对饭店服务流程和技巧的掌握程度。
3. 学生在实践操作中的表现，如沟通能力、应变能力、团队协作能力等。
通过本节课的学习，学生应能够掌握饭店服务的基本知识和技能，为今后从事相关工作奠定基础。
餐厅服务员基本服务技能
※托盘服务方式
❖ （一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指旳弹性控制盘面旳平稳。
❖ （1）上菜时注意动作要清，禁止菜肴从客人头上越过。 ❖ （2）假如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩
子，并提醒成年人注意。 ❖ （3）上带头尾旳菜品时，应根据本地旳上菜习惯摆放。 ❖ （4）上带佐料旳菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 ❖ （5）上带壳旳菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 ❖ （6）菜上齐后，要告知客人并问询是否需要加菜或其他帮
四、 斟酒服务
※斟酒措施
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人旳身后右侧，面对客人 ❖ 左手持一块洁净旳餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶旳中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米旳距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同步抬起瓶口，使最终一滴沿着瓶身均匀
二、铺台布
※铺台布旳措施：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检验台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布旳反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
※斟酒旳禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒旳措施，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务基本技能
餐厅服务基本技能餐厅服务是指在餐厅工作中需要掌握的一系列基本技能，这些技能直接影响着顾客的用餐体验，也是提高餐厅服务质量的关键。
下面将从礼貌待客、专业知识、沟通能力和解决问题能力四个方面介绍餐厅服务的基本技能。
首先，礼貌待客是每个餐厅工作人员必备的基本技能之一。
无论是与顾客还是与同事的交往，都需要展现出一种礼貌、友善的态度。
在与顾客的接触中，要主动问候、微笑迎接，提供耐心周到的服务。
当忙碌时要用犹如自然的表情和的语气与顾客沟通，并向顾客解释情况，增强顾客的信任感。
同时要展示出对顾客的尊重，尊重顾客的需求和决策，不要表现出不耐烦或挑剔的情绪。
除此之外，还要注意自己的仪表举止，保持整洁干净的服装和仪容，以使顾客对餐厅的形象有良好的印象。
第二，专业知识是餐厅服务的核心技能。
餐厅服务人员需要熟悉餐厅的菜单，包括菜品的原料、配料、制作方法、特点等，以便能够随时回答顾客的提问和给予合理的推荐。
同时，要了解酒水的种类、口感、适合的搭配等，能够根据顾客的需求给予专业的建议。
此外，还要熟悉餐厅的各项服务流程，如点菜、上菜、结账等，确保服务的高效顺畅。
理解并掌握好这些专业知识，可以提升服务人员的专业形象和服务水平。
第三，沟通能力是餐厅服务的重要技能。
餐厅服务人员需要与顾客保持良好的沟通，了解顾客的需求和期望，并根据顾客的要求给予合适的建议和回应。
在与顾客交流时，要重视倾听，通过职业化的表达方式和技巧，传达出诚恳、友善的态度，使顾客感觉被重视和关注。
同时，餐厅服务人员还需要与同事之间保持高效的沟通，协调工作，保持工作流程的顺畅。
良好的沟通能力可以提升餐厅服务的效率和满意度。
最后，解决问题能力是餐厅服务人员需要具备的基本技能之一。
顾客在就餐过程中可能会遇到各种问题，如食物的质量问题、菜品的偏好、服务的满意度等，餐厅服务人员需要及时的回应和解决这些问题，以保证顾客的用餐体验。
解决问题需要敏锐的观察力和灵活的反应能力，要学会换位思考，站在顾客的角度考虑问题，尽力满足顾客的需求，化解矛盾和冲突。
餐厅技能优质课教学设计
餐厅技能优质课教学设计一、引言餐厅技能是餐饮行业中至关重要的一环，对于提供高质量的餐饮服务至关重要。
为了培养具备优秀餐厅技能的人才，有效的教学设计是必不可少的。
本文将介绍一种针对餐厅技能的优质课教学设计，旨在帮助学生系统学习和掌握餐厅技能，提升其职业素养和专业能力。
二、教学目标1. 理解餐厅技能的重要性和应用场景。
2. 掌握基本的餐厅工作流程和操作技巧。
3. 提高学生的团队合作能力和沟通协调能力。
4. 培养学生的服务意识和职业态度。
5. 培养学生的问题解决能力和应变能力。
三、教学内容及方法1. 教学内容(1) 餐厅技能概述：介绍餐厅技能的定义、重要性和应用场景，让学生认识到餐厅技能对于提供优质餐饮服务的重要性。
(2) 餐厅工作流程：详细介绍餐厅的常见工作流程，如接待客人、点菜、上菜、结账等环节，让学生了解餐厅工作的整体流程和各个环节的操作注意事项。
(3) 餐厅操作技巧：指导学生掌握餐厅操作的基本技巧，包括摆放餐具、清理餐桌、传菜技巧等，通过实际操作让学生熟练掌握这些技巧。
(4) 团队合作与沟通：组织学生进行团队合作活动，让学生在模拟的餐厅环境下互相配合，锻炼团队合作和沟通协调能力。
(5) 服务意识和职业态度培养：引导学生关注服务细节，培养细致入微的服务意识，同时通过案例分析和讨论，培养学生正确的职业态度和职业道德。
2. 教学方法(1) 讲授法：通过讲解和演示，引导学生了解餐厅技能的重要性和应用场景。
(2) 实践操作法：组织学生在实际的餐厅环境中进行操作练习，帮助学生掌握餐厅操作技巧。
(3) 讨论互动法：通过讨论和互动，促进学生间的知识交流和经验分享，提高学生的问题解决能力和应变能力。
(4) 观摩学习法：组织学生参观一些优秀的餐厅，观摩他们的专业操作和服务流程，提高学生的学习兴趣和学习动力。
四、教学评估1. 学生作业：布置一些与餐厅技能相关的作业，如操作练习、问题解答等，通过评估学生的作业完成情况来了解他们对餐厅技能的掌握程度。
饭店服务基础知识教案
饭店服务基础知识教案教案：饭店服务基础知识一、教学目标通过本教案的学习，学生将能够掌握以下知识和技能：1. 了解饭店服务的基本概念和分类；2. 理解和运用常见的饭店服务用语；3. 掌握与饭店服务相关的礼仪和沟通技巧。
二、教学内容1. 饭店服务的概念和分类1.1 了解饭店服务的定义和重要性；1.2 掌握饭店服务的分类和特点。
2. 饭店服务用语2.1 了解并掌握常见的饭店用语，如"欢迎光临"、"请问您预定了吗"等；2.2 学习并掌握沟通技巧，在服务中保持礼貌和友善的态度；2.3 学习如何应对突发情况和客户投诉。
3. 饭店服务礼仪3.1 了解并掌握饭店服务中的礼仪规范，如问候客人、引领客人等；3.2 学习和模仿专业服务人员的优秀礼仪表现；3.3 了解并掌握服务员的仪容仪表要求。
三、教学方法1. 教师讲解法：通过幻灯片和口头解释，向学生介绍和讲解饭店服务的基础知识；2. 情景模拟法：安排学生进行情景模拟练习，提高他们的实际操作能力；3. 观察反思法：安排学生观察和分析实际案例，提出改进建议。
四、教学步骤1. 导入：通过简要介绍与饭店服务相关的实际案例，引起学生的兴趣并激发思考；2. 知识讲解：用幻灯片或黑板，向学生展示和解释饭店服务基础知识；3. 情景模拟：安排学生进行情景模拟演练，模拟不同服务场景下的角色扮演；4. 观察反思：观察学生的表现，并进行反馈和讨论，引导他们思考改进的方法和步骤；5. 总结回顾：总结本节课的重点内容，强调饭店服务的重要性和技巧；6. 作业布置：布置作业，要求学生练习和应用本节课所学的知识，可以通过写一份餐厅点菜对话或撰写一篇饭店服务经验总结等。
五、教学资源1. 幻灯片或黑板；2. 实际案例或视频资料；3. 学生的参与和配合。
六、教学评价1. 学生的课堂表现：包括参与情景模拟的积极性、礼仪表现、语言表达等；2. 学生的作业完成情况：根据学生的作业，评价他们对所学内容的掌握程度；3. 学生的互评和自评：通过学生之间的互评和自我评价，了解他们对自己的学习情况和提出改进意见。
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中等职业学校专业骨干教师
国家级培训班
教
案
工作单位：伊犁州高级技工学校
姓名：龚小丽
培训专业：酒店管理
课题餐厅服务基本技能—中餐宴会摆台
教学目的通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。
（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）
教学重点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。
教学难点掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。
教学课型实训课
教学方法讲解法、示范法等
教具中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。
课时分配4节
教学过程
略讲及导入新课
（5分钟）
本课要点（50分钟）教学重点教学难点
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识复习旧课：
上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。
现回顾如下：
1、摆台的概念。
又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
2、摆台的要求。
（1）餐具洁净，完美无缺。
（2）手法卫生
（3）间距恰当
（4）便于进餐和席间服务
（5）装饰适宜
（6）台面清洁、整齐美观
（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。
操作演示分析讲解
操作演示分析讲解
插入知识
操作演示分析讲解
插入知识
3、台面的分类。
分类的方法很多，现复习几个重要的分类：
一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。
按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。
按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。
今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。
中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
具体要求：
头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。
面容清洁：化淡妆。
指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。
服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。
鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。
首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等
勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。
卫生：手部消毒
气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。
（二）物品准备
具体要求：餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。
物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例，直径 1.8米圆桌1张、备餐台1张、餐椅10张、台布1块、口布10块、盆花1组、托盘1个、装饰碟10个、骨碟10个、汤碗10个、汤勺10个、调味碟10个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
〔讲解〕
分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
位置：正、副主人右侧或两陪客之间。
方法：可采用抖铺式、推拉式与撒网式。
要求：正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。
（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）
〔讲解〕
重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。
（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）
方法：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针
方向依次摆放。
要求：花瓶居中，装饰碟距桌边 1.5厘米，碟与碟之间距离相等，
相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。
骨碟如有标记，标记应
摆在正上方。
〔讲解〕
重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。
（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、
筷子）（一次托上）
（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向
依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。
要求：（具体见附图）
1、装饰碟与桌边距离 1.5厘米, 骨碟置于装饰碟正中。
2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。
汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。
八个汤勺放好后呈圆形。
3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘
相距1厘米。
4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，
长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边 1.5厘米。
5、轻拿轻放、不打烂餐具。
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。
（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）
方法：从主人位右侧顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。
2、公用筷勺用具。
10人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。
勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷
把一律朝向正副主人的右边。
烟灰缸数量的摆放知识
〔讲解〕
重点讲解摆放以上用具的技巧和标准
（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）
方法：从主人位顺时针方向依次上桌
要求：（具体见附图）
葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。
手不触及杯的上部。
〔讲解〕
重点讲解卫生和距离标准
（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）
（餐巾折花的有关知识）
方法：折制10朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。
要求：（具体见附图）
突出正、副主人的位置。
四种动物、四种植物，交错摆放。
操作卫生、不允许用牙叼咬。
一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。
装杯时，手不可触及杯的上部。
摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距 1.5厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。
有头的动物造型一般要求头朝右边。
〔讲解〕
选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。
（七）检查餐具，拉椅让座
方法：从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。
要求：椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。
拉椅微笑示意，手势规范。
〔讲解〕
重点讲解为什么此时安排检查餐具？
拉椅让座的方法和具体要求。
（八）时间要求——17分钟完成。
小结及作业（10分钟）老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标准，另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锻炼提高专业综合素质的重要途径。
思考题：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？
答：弄清标准，学会自检；刻苦练习，勤于思考；交流经验，共同提高；克服困难，超越自我。
课外练习：练习中餐宴会摆台的程序和方法。
板书设计中餐宴会摆台程序、方法与标准
一、准备工作
（一）个人仪容仪表
（二）物品准备
二、中餐宴会摆台程序、方法与标准
（一）铺台布
（二）花瓶、装饰碟定位
（三）小件餐具
（四）公用用具
（五）葡萄酒杯、白酒杯
（六）餐巾花、水杯上桌
（七）检查餐具，拉椅让座。
（八）时间要求——17分钟完成。
作业：在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？附图：中餐宴会摆台餐具摆放图
1、花瓶
2、装饰盘
3、骨碟
4、碗、勺
5、味碟
6、筷架、长柄汤勺、筷子
7、葡萄酒杯
8、白酒杯
9、水杯 10、餐巾 11、烟灰缸 12、牙签盅 13、公用用具。