高中生物人教版2019选修三公开课教案传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用(课件)-人教版(2019)高中生物选择性必修3课件
加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
酒：含量应控制在12%左右。
加卤汤装瓶 卤汤 抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特香味。
辛香料：调味，防腐杀菌
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
成品
02 泡菜制作
1、菌种来源 植物体表面天然盐的的作乳用酸：菌调味。，抑制
知识小结
微生物
生物学 分类
腐乳
泡菜
果酒
果醋
毛霉（需氧）
乳酸菌（厌氧）
酵母菌 （兼性厌氧）
醋酸菌（需氧）
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
原理
毛霉产生蛋白 乳酸菌无氧呼吸 酵母菌的无氧 醋酸菌的有氧呼
酶和脂肪酶 产生乳酸
呼吸产生酒精 吸产生醋酸
反应条件 15～18℃
常温，无氧条件
18~30 ℃， 无氧
（3）图2所示装置中的充气口在_酒__精__发__酵__时关闭，在_醋__酸_ 发__酵__时连接充 气泵，并连续不断地向内泵_入__空__气__（___或__氧__气__）___。 （4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_酵__母___菌___(填生物名称)产生的 _C_O__2。
选择性必修 3
1.1 传统发酵技术的应用
情境导入
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙 场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗 中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来 的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮 品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一 个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作 方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒 和葡萄醋呢？
传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版选择性2019必修3)
❖ 榨汁后装入发酵瓶(注意果汁量不要超过装置总体积的__2_/_3__)， 盖好瓶盖。
❖ 将温度控制在_1_8_~__3_0_℃进行发酵。在发酵过程中，每隔__1_2_h 左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖。
❖ 泡菜坛的选择： 1. 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、
盖子吻合好的为佳。 2. 将坛口向上压入水中，无渗水现象的为佳。 3. 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、
砂响、音破的质次。
方法步骤：
❖ 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，并晾干备用。 ❖用 清 水 和 食 盐 配 制 质 量 百 分 比 为 _5_%__~_2_0_%___ 的 盐 水 ， 并 将 盐 水
__煮__沸__，__冷__却___待__用___。 ❖ 将新鲜蔬菜洗净并切成块状或条状，混合均匀，__晾__干___后装入泡菜
坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 __八__成__满___。 ❖ 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，_使__盐__水__没__过__全__部__菜__料__，盖好坛盖。 ❖ 将坛口用水封好，目的：__防__止__外__界__空__气__进__入___。 ❖ 发酵过程中注意经常___向__水__槽__中__补__充__水____，根据室内__温___度___控制 发酵时间。
乳酸菌(原核生物) 代谢类型：异养厌氧型
乳酸杆菌
乳酸链球菌
发酵原理
C6H12O6 酶 2C3H6O3(乳酸) + 少量能量
应用： 制作泡菜
制作酸奶
材料用具：
❖ 材料： 1. 新鲜蔬菜，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、
传统发酵技术的应用课件-高二生物人教版(2019)选择性必修3
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发
酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母
菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而
受到抑制。
请阅读所给资料并回答以 下问题： （1）酵母菌属于真核生物还 是原核生物？ （2）酵母菌的呼吸类型及产 物？ （3）酵母菌生长繁殖的最适 温度是多少？自然发酵用的 酵母菌主要来源于哪里？ （4）果酒制作时应给予怎样 的温度、空气条件？
1、乳酸菌：物的肠道
乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和
泡
乳酸杆菌（用于制酸奶）。
菜
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
2、原理：C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 乳酸杆菌（杆状）
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（一）制作泡菜并测定亚硝酸盐的原理
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
（四）传统发酵技术
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或 利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行 发酵、制作食品的技术。 (2)方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主， 通常是家庭式或作坊式的。 (3)利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、 酱油、醋(至少填两种)、泡菜和豆豉等。
（四）制作泡菜并测定亚硝酸盐的原理
1、亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，
易溶于水，可作食品添加剂。
2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐
总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
3、膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O + 能量
传统发酵技术的应用 教学设计-人教版(2019)高中生物选择性必修3
第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用(一)教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二)教学重点和难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三)教学过程一、导入新课由科学史引入，指导学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。
让学生认识到发酵技术是在生产、生活实践中产生的，科学理论的研究和技术的发展促使传统发酵技术向发酵工程转变。
二、认识传统发酵技术学生阅读有关资料，提出相关问题，根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。
在此基础上概括出发酵的概念。
三、建构传统发酵技术的概念结合学生熟悉的传统发酵食品制作的实例来建构传统发酵技术的概念，让学生阅读教材中介绍腐乳的内容和了解一种豆瓣酱的制作流程。
通过分析两种发酵食品制作的共性，尝试建构传统发酵技术的概念。
提出问题，学生进行小组讨论思考并回答问题。
分析传统发酵技术的优点和缺点，得出传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等;缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
四、探究实践讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的原理。
让学生阅读教材P6-7页“探究·实践”的内容阅读教材后，，思考并回答相关问题。
说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出应该选择泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气;根据制作果醋的原理，尝试设计制作果醋的装置。
将学生分成两大组，分别在课后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。
五、展示与交流制作泡菜的结果播放制作泡菜小组拍摄的介绍泡菜的制作过程和进行实验操作的视频。
引导学生结合已学知识找出制作过程中存在的问题，并指出正确的做法。
高中生物人教版2019选修三公开课教案发酵工程及其应用
第3节发酵工程及其应用教学设计
四、总结及练习
（一）判断题
（1）发酵工程与传统发酵技术最大区别是前者可以利用微生物来进行发酵（×）
提示：发酵工程与传统发酵都是利用微生物发酵。
（2）发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。
（√）
（3）在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响生物的代谢途径。
（√）
（4）通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。
（×）
（5）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()
A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定
何时终止发酵
B[果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，因此夏季
生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；
乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不
需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，
但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于
大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此
可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何
时终止发酵，D正确。
课堂小结
板书发酵工程及其应用
一、发酵工程概念
二、发酵工程的基本环节
1.选择菌种
2.扩大培养
3.配制培养基
4.灭菌
5.接种
6.发酵罐内发酵
7.分离、提纯产物
三、发酵工程的应用
1.食品工业应用
2.医药工业应用
3.农牧业应用
4.其他方面应用。
1.1传统发酵技术的应用教学设计高中生物学选择性必修3生物技术与工程
传统发酵技术的应用教学设计一、教学目标1、通过分析腐乳和酸奶的制作，归纳发酵的概念2、通过亲手制作泡菜，分析影响泡菜品质的条件3、通过分析制作传统发酵食品的实例，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，增强民族自豪感二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）尝试制作泡菜2、教学难点制作泡菜三、教学过程导入：图片上这些食物都是经常出现在我们的餐桌上，这些食品的制作离不开微生物的作用，早在9000多年前，我们的祖先已经利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料，后来人们又通过自然发酵和曲种传代的方式生产了多种食品。
但在几千年的时间里人们并不了解发酵的本质，直到1857年，才开始慢慢了解发酵的原理，今天我们就一起走进微生物发酵的世界。
（一）发酵与传统发酵技术师：提到食物味道同学们首先会想到：香，但也有些食物是具有特殊风味的，例如腐乳、螺蛳粉，其中腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵制作的大豆制品，早在公元五世纪就有关于腐乳制作工艺的记载，那么它是如何制作的呢？请大家结合生活实际，并阅读教材第5页，思考下列问题。
自主学习：1、制作腐乳的原料和主要微生物分别是什么？2、腐乳和豆腐相比，有什么特点？3、传统发酵技术的优缺点？同学回答：1、制作腐乳的原料是豆腐；制作过程：主要微生物：毛霉、曲霉、酵母毛霉是一种好氧型真菌，适宜其发酵的温度为15-18℃，呈丝状，有直立菌丝和匍匐菌丝，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
2、腐乳与豆腐相比口感绵密，更容易消化吸收。
豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪大分子物质，毛霉发酵产生的蛋白酶和脂肪酶将大分子水解为小分子，更容易消化吸收。
根据腐乳的制作工艺学生总结发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要产物的过程。
根据微生物的来源，像这种直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术，称为传统发酵技术。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
选择几个典型的传统发酵技术案例进行分析。
详细介绍每个案例的背景、特点和意义，让学生全面了解传统发酵技术的多样性或复杂性。
引导学生思考这些案例对实际生活或学习的影响，以及如何应用传统发酵技术解决实际问题。
小组讨论：让学生分组讨论传统发酵技术的未来发展或改进方向，并提出创新性的想法或建议。
4. 学生小组讨论（10分钟）
2. 科学思维：培养学生分析传统发酵技术原理的能力，提高逻辑思维和解决问题的能力。
3. 科学探究：使学生通过实践操作，了解传统发酵技术的过程，培养实验操作能力和探究精神。
4. 社会责任：培养学生关注食品安全和健康，了解传统发酵技术在现代生活中的作用，提高社会责任意识。
5. 实践创新：通过本节课的学习，培养学生运用传统发酵技术进行食品制作的实践能力，激发创新意识。
3. 传统发酵技术的原理，包括微生物的代谢过程、无氧呼吸等；
4. 传统发酵技术的优缺点及改进措施。
教学目标：通过本节课的学习，学生能够理解传统发酵技术的定义和特点，掌握传统发酵技术的应用实例，了解传统发酵技术的原理，能够评价传统发酵技术的优缺点，并提出改进措施。
二、核心素养目标
1. 生命观念：使学生理解传统发酵技术在食品制作中的应用，培养对生命科学的兴趣和认识。
（2）实验操作难度大：传统发酵技术的实验操作难度较大，学生操作过程中容易出现问题，影响学习效果。
（3）教学资源不足：教学中缺乏足够的教学资源，如实验器材、教学软件等，限制了教学方法的多样性和创新性。
3. 改进措施
（1）提高学生参与度：通过设计更具趣味性和互动性的教学活动，激发学生的学习兴趣，提高学生的参与度。
10. 传统发酵技术的教学方法
传统发酵技术的教学方法包括讲授法、讨论法、案例研究法、项目导向学习法等。教师可以根据学生的学习情况和兴趣，选择适合的教学方法，提高学生的学习效果。
1.1传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)
②为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？
洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为 果皮表面附着大量的野生菌种，反 复冲洗会减少菌种的数量，延长发 酵时间。
以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
二、尝试制作传统发酵食品
2.果酒和果醋的制作 （3）方法步骤
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：
人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（制作泡菜）
二、尝试制作传统发酵食品
2.果酒的制菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情 况下能进行酒精发酵。
②发酵原理（反应简式）
C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+CO2+能量
③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等 ④分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
二、尝试制作传统发酵食品
2.果酒和果醋的制作 （3）方法步骤
醋酸 发酵
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行 葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。
二、尝试制作传统发酵食品
2.果酒和果醋的制作 （3）方法步骤 ④为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？
因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提 供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度 在一个较大范围内比较简单易行。
⑤为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？
排出发酵产生的CO2 ，但不能打开瓶盖，以防止空气中 的杂菌进入而污染发酵液。
1. 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中 最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
• 葡萄酒发酵的过程中，酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精。 • 葡萄醋发酵的过程中，醋酸菌将酒精转化为醋酸。 • 在发酵10天后变化最明显。 CO2排出越来越旺盛从排气口排出。发酵液温度上升，色素 及其他成分逐渐溶解于发酵液中，酒液变深。
1.1 传统发酵技术的应用(第一课时)(课件)高二生物(人教版2019选择性必修3)
杀菌、除氧
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，
冷却待用；
不影响乳酸菌的生命活动
① 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵
母菌等较为活跃，产生较多的
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，
CO2，防止发酵液溢出坛外；
混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装
② 防止因太满使盐水未完全淹没
1.概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下
来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.类型:
混合菌种
固体发酵
半固体发酵
泡菜、粮食白酒、腐乳等
豆豉、酱、酱油等
一、发酵与传统发酵技术
（三） 传统发酵：
《蓬栊夜话》记载：“黟县人喜于夏秋间
醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸
殖
D.乳酸杆菌用于制作泡菜，乳酸链球菌用于制作酸奶
实战训练
6.泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度盐水
中泡制的乳酸发酵加工品。其制作流程如下：新鲜蔬菜→整理→洗涤→切分
→晾干→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。下列叙述正确的是(
A.泡菜主要靠泡菜液的高渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖
（
）
）
②③④⑥⑦⑧⑨⑪
2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。
①豆腐
②腐乳
③酱油
④香醋
⑤豆油
⑥泡菜
⑦豆豉
⑧馒头
⑨米酒
⑩豆浆
⑪酸奶
⑫米饭
实战训练
3．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
实验结束后，我们将会进行小组讨论，分享实验结果和心得体会。在这个过程中，请大家积极参与讨论，表达自己的观点和想法。
（5）总结与反思
最后，我会带领大家进行总结与反思，梳理本节课所学知识，并进行巩固。在这个过程中，请大家认真思考，对照自己的学习情况，找出不足之处，进行改进。
学生学习效果
1.知识掌握：同学们能够理解并掌握发酵技术的基本原理，了解微生物在发酵过程中的作用，以及发酵技术在食品制作中的应用。例如，同学们应该能够解释酸奶是如何通过乳酸菌的发酵作用产生的，豆腐制作中霉菌的作用是什么等。
2.教材分析
首先，我们来了解一下教材内容。本节课主要介绍了发酵技术在食品制作中的应用，包括酸奶、豆腐等食品的制作过程。同时，我们也会了解到微生物在发酵过程中的作用。希望通过对这些知识的学习，大家能够掌握发酵技术的基本原理，并能够运用这些知识解决实际问题。
3.核心素养目标分析
本节课的核心素养目标主要包括科学思维、科学探究和科学态度。在学习过程中，我们需要运用科学思维分析食品制作过程中微生物的作用，培养大家的科学探究能力。同时，大家要积极思考、主动探究，培养科学态度。此外，我们还将把所学知识与实际生活相结合，提高解决实际问题的能力。
教学难点与重点
1.教学重点
（1）发酵技术的基本原理：学生需要理解微生物在发酵过程中的作用，以及发酵技术如何应用于食品制作。
（2）微生物在发酵过程中的作用：学生需要了解微生物在不同食品制作中的应用，例如酸奶制作中的乳酸菌、豆腐制作中的霉菌等。
（3）发酵技术的实际应用：学生需要能够将所学知识应用于实际生活，例如理解发酵技术在食品工业、药品生产等领域的应用。
6.合作与交流能力：在小组讨论、实验过程中，同学们能够与他人合作，分享自己的观点和想法，倾听他人的意见，进行有效沟通。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）一、教学内容本节课的内容来自人教版2019选择性必修3《生物同步备课系列》的第1.1节“传统发酵技术的应用”。
本节课的主要内容包括：1. 传统发酵技术的概念和分类；2. 传统发酵技术的应用实例，如制作酸奶、泡菜、葡萄酒等；3. 传统发酵技术在食品生产、医药、环境保护等方面的应用；4. 传统发酵技术的优缺点以及改进方向。
本节课通过介绍传统发酵技术的概念、分类和应用实例，让学生了解传统发酵技术在日常生活和生产中的应用，培养学生对生物技术的认识和兴趣。
同时，通过分析传统发酵技术的优缺点，引导学生思考如何改进传统发酵技术，培养学生的创新思维和实践能力。
二、教学目标1. 知识与技能目标：掌握传统发酵技术的概念、分类和应用实例，能够运用所学知识分析和解决实际问题。
例如，学生能够理解酸奶的制作原理，并能独立完成酸奶的制作过程。
2. 过程与方法目标：通过观察、实验等实践活动，培养学生对传统发酵技术的认识和兴趣，提高学生的动手能力和实践操作能力。
例如，学生能够通过实验观察到不同条件下传统发酵技术的不同效果，从而理解其影响因素。
3. 情感态度与价值观目标：培养学生对传统发酵技术的尊重和保护意识，增强学生对生物技术的认识和兴趣。
例如，学生能够认识到传统发酵技术在环境保护方面的作用，从而更加关注生物技术的可持续发展。
4. 思维与创新目标：通过分析传统发酵技术的优缺点，引导学生思考如何改进传统发酵技术，培养学生的创新思维和实践能力。
例如，学生能够提出改进传统发酵技术的创新方案，并通过实验验证其可行性。
5. 合作与交流目标：通过小组合作学习，培养学生与他人合作、交流的能力，提高学生的团队协作精神。
例如，学生能够在小组内分工合作，共同完成传统发酵技术的实验任务，并通过交流分享各自的观点和经验。
总之，本节课的教学目标旨在让学生全面了解传统发酵技术的相关知识，提高学生的实践操作能力，培养学生的创新思维和团队合作精神，增强学生对生物技术的兴趣和认识。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
2. 设计具体的教学活动
（1）角色扮演：让学生扮演发酵工程师、产品质量检测员等角色，模拟发酵产品的生产过程，增强学生的责任感和参与度。
（2）实验：组织学生进行传统发酵产品的制作实验，如制作酸奶、泡菜等，让学生亲自动手操作，体验发酵过程。
- 氧气：有些发酵过程需要氧气，如醋酸发酵；有些则需在无氧条件下进行，如乳酸发酵。
- 盐度：盐度对微生物的生长有影响，适当提高盐度可以抑制有害微生物的生长。
4. 发酵技术在现代生物科技中的应用
- 生物制药：利用发酵技术生产抗生素、疫苗、激素等生物制品。
- 酶工程：通过发酵生产特定酶，应用于食品、饲料、洗涤剂等行业。
- 反馈作业情况：及时批改作业，给出具体反馈，指导学生改进学习方法。
学生活动：
- 完成作业：学生认真完成作业，巩固课堂所学知识。
- 拓展学习：利用教师提供的资源，进行更深入的自主学习，拓宽知识视野。
- 反思总结：学生对自己的学习过程和作业完成情况进行反思，提出改进措施。
教学方法/手段/资源：
- 自主学习法：鼓励学生在课后继续自主学习，深化对发酵技术的理解。
（3）在线工具：利用网络资源，如在线实验模拟、学术文章等，为学生提供更多学习资料，拓展知识视野。
（4）实物展示：展示传统发酵产品实物，如酱油、醋、腐乳等，让学生更直观地了解发酵技术的应用。
五、教学实施过程
1. 课前自主探索
教师活动：
- 发布预习任务：通过学校在线学习平台，发布关于发酵技术预习的PPT和视频资料，明确预习目标和要求。
- 生物能源：利用微生物发酵生产生物燃料，如乙醇、生物柴油等。
传统发酵技术的应用(教学课件)高二生物人教版(2019)选择性必修三
1980
20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化 学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研 究，以更加合理地控制发酵过程。目前，人类已经 能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。
1970
20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展， 使发酵工程进入了定向育种的新阶段。例如，运用基 因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具 有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产 品，如人胰岛素、干扰素等。
他用一生的精力证明了三个科学问题: (1)每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展 ，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭 那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，"巴 氏杀菌法"便应用在各种食物和饮料上。 (2)每一种传染病都是一种微菌在生物体内的 发展:由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌 ，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。 (3)传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减 轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。他意 识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了 细菌理论。
C2H5OH+O2酶 CH3COOH+H2O+能 量
30～35℃ 7～8d
始终需要氧
最适pH为5.4～6.0
1.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( B )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微
生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制
减少（乳酸积累，pH下 降，抑制其活动）
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定（硝酸盐 还原菌被完全抑制）
曲线模型
2.果酒和果醋的制作
（1）酵母菌和醋酸菌的比较
项目 生物学分类 代谢方式
2019年人教版高中生物选择性必修3课件 1.1传统发酵技术的应用
（一）传统发酵食品制作利用的微生物 3. 醋酸菌 单细胞原核生物 异养好氧型来自氧气、糖源充足 缺少糖源
30-35℃
用于制作各种风味的醋。
酵母菌和醋酸菌的比较
微生物名称
酵母菌
醋酸菌
代谢类型 异养兼1性厌氧 异养需2 氧
最适生长温度
203 ℃
30-345℃
实际应用
酿酒5、发面 制6醋
（二）制作泡菜
四川泡菜: 味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖 形成种群优势。
酒精发酵 • 每隔12h将瓶盖拧松一次的原因： 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 • 此后再将瓶盖拧紧的原因： 防止进入O2，继续进行酒精发酵
醋酸发酵 • 当发酵产生酒精后打开瓶盖盖上一层纱布的原因： 制造有氧条件，进行醋酸发酵 • 此装置的不足之处是：
C6H12O6 酶 2C3H6O3+ 少量能量
用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等
乳酸链球菌
乳酸杆菌
（一）传统发酵食品制作利用的微生物 2. 酵母菌 单细胞真核生物 异养兼性厌氧型
C6H12O6 + 6O2
C6H12O6
酶
酶
6CO2 + 6H2O+能量
2C2H5OH + 2CO2+能 量
28℃
用于酿酒、制作馒头和面包等
2. 概念
人们利用微生物 ，在适宜的条件 下，将原料通过 微生物的代谢 转化为 人类所需要的产物 的过程。
（二）传统发酵技术
1. 概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2. 特点
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作 坊式的。
传统发酵技术的应用高中生物人教版2019选修三公开课
2. 发酵的概念： 人们利用___微___生__物_____，在适宜的条件下，将原料通过微
生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3.传统发酵技术(腐乳制作)
①参与发酵的微生物：多种微生物，如__酵__母__、__曲___霉__和__毛__霉___等， 其中起主要作用的是____毛___霉_______。
初期 少(有氧气，乳酸菌
少
活动受抑制)
增加(硝酸盐还 原菌的作用)
中期 最多(乳酸抑制
其他菌活动)
增多， pH下降
下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝
酸盐被分解)
减少(乳酸继续积 继续增多，
后期 累，pH继续下降， pH继续下降
抑制自身活动)
下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌 被完全抑制)
变化 曲线
探究●实践 四、制作果酒和果醋
3.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明
显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么?
提示：葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母菌把发酵液中的糖 转化为酒精;葡萄醋发酵的过程中，先是酵母菌把发酵液中的糖转 化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。
在发酵10天后变化最明显。
由于发酵作用，糖大部分转化为CO2，CO2排出越来越旺盛从 排气口排出。发酵过程产生热量,使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18-25°C。在发酵过程中，色素及其他成分逐渐 溶解于发 pH
结果检测
联系
18～30 ℃ 10～12 d 前期需氧，后期无氧
酸性
30～35 ℃ 7～8 d 一直需要充足氧气
酸性
酒精与酸性的重铬酸钾 溶液反应呈现灰绿色
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第一章第1节传统发酵技术的应用教学设计
代谢特点厌氧型兼性厌氧
型
好氧细菌最适温度370C 280C 30-350C 代谢产物乳酸酒精醋酸
日常制品乳制品、
泡菜酿酒、馒头、面包
醋
泡菜制作探究及实践
1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。
自主学习、分组讨论泡菜制作原理
教师提问，并分析泡菜制作原理。
项
目
乳酸菌乳酸亚硝酸盐
初期少(有氧气，
乳酸菌活动
受抑制)
少
增加(硝酸盐
还原菌的作
用)
中期最多(乳酸抑
制其他菌活
动)
增多，pH
下降
下降(硝酸盐
还原菌受抑
制，部分亚硝
酸盐被分解)
后期减少(乳酸继
续积累，pH
继续下降，抑
制自身活动)
继续增
多，pH继
续下降
下降至相对
稳定(硝酸盐
还原菌被完
全抑制)
变
化
曲
线
2.学生制作泡菜
明确实验材料和实验要求。
材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
实验要求：
1.了解实验原理，熟悉实验操作。
2.分工明确：小组成员观察并记录
3.10分钟内完成实验。
4.记录操作过程发现的问题。
5.保持安静、轻放轻拿。
方法和步骤：
(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。
(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,【小组合作探
究一】制作泡菜
1.学生自主学
习，分组讨论，
分享操作流程，
其他小组补充
或提出不同的
意见。
2.就操作过程
中发现的问题，
小组提问，小组
回答，教师引导
和补充。
3.确定实验方
法和步骤，进行
小组实验。
4.预测结果及
分析与评价
（1）用水密封
泡菜坛的目的
是什么？这说
明泡菜制作需
要什么条件？
（2）为什么泡
菜坛只能装八
成满？
（3）你腌制的
泡菜成功吗？
色泽如何？口
味如何？
通过所学原理和
课本上的实验设
计流程，学生进
行实验，可培养
学生的动手能
力，以及在这过
程中体现出来的
组织、配合、逻
辑思维能力
度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。
此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。
5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
总结及练习
1.下列关于制作葡萄酒的操作，正确的是( )
A.让发酵装置接受光照
B.在发酵过程中适时排气
C.将发酵温度控制在45C
D.向发酵装置中持续通人空气
2.下列关于一些传统发酵食品制作的叙述，错误的是( )
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果洒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸根据所学，完成
相关练习
回顾旧知，
巩固和应用所学
知识。
课堂小结
板书
第一节传统发酵技术的应用
1.发酵与传统技术
（1）发酵的概念：
（2）传统发酵技术概念。