【微生物检验】食品中细菌总数的测定PPT幻灯片
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食品中菌落总数检验PPT推荐版
• 培养时间 48±2h。
检测方法—计数
• 菌落读取 培养到时间后，应 立即计数。选定适宜菌落数的 平板来读取。可用肉眼观察， 或借助计数工具(如：放大镜 、菌落计数器等)。
菌落计数器
全自动菌落分析仪
注意：应在充足柔和的光线下 进行菌落计数。避免将平板上
来源于未溶解的培养基、样品
或沉淀物的颗粒计数成菌落。
• 样品稀释误差 为减少样品稀释误 差，在连续倍比稀释时，每一稀释 液应充分振摇使其均匀，同时每一 稀释度应更换一支吸管，将吸管内 液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸 入稀释液内，以免吸管外部粘附的 检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取 10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
检测步骤—接种
• 接种方式 倾注接种法 ，涂布接种法，螺旋接 种法等。
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度， 其生长的菌落数均在30～ 300之间，则视两者之比如 何来决定。若其比值小于 或等于2，应报告其平均数； 若大于2则报告其中较小的 数字。(例2和例3)
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则五：若所有稀释度均无菌落生长
，则以小于1乘以最低稀释倍数即为 菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落计数器
样品中菌落数，加*号表示。(例5) 检样处理 参照GB/T 4789.
3M 纸 片 法
检 测 方 法
• 国内外菌落总数测定方法基本一致。基 本操作一般包括：检样→样品的稀释→ 倾注平皿→培养48小时→计数报告。
检测方法—计数
• 菌落读取 培养到时间后，应 立即计数。选定适宜菌落数的 平板来读取。可用肉眼观察， 或借助计数工具(如：放大镜 、菌落计数器等)。
菌落计数器
全自动菌落分析仪
注意：应在充足柔和的光线下 进行菌落计数。避免将平板上
来源于未溶解的培养基、样品
或沉淀物的颗粒计数成菌落。
• 样品稀释误差 为减少样品稀释误 差，在连续倍比稀释时，每一稀释 液应充分振摇使其均匀，同时每一 稀释度应更换一支吸管，将吸管内 液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸 入稀释液内，以免吸管外部粘附的 检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取 10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
检测步骤—接种
• 接种方式 倾注接种法 ，涂布接种法，螺旋接 种法等。
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度， 其生长的菌落数均在30～ 300之间，则视两者之比如 何来决定。若其比值小于 或等于2，应报告其平均数； 若大于2则报告其中较小的 数字。(例2和例3)
检测方法-计数 菌落计数和计算 SN 0168-1992方法
规则五：若所有稀释度均无菌落生长
，则以小于1乘以最低稀释倍数即为 菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落计数器
样品中菌落数，加*号表示。(例5) 检样处理 参照GB/T 4789.
3M 纸 片 法
检 测 方 法
• 国内外菌落总数测定方法基本一致。基 本操作一般包括：检样→样品的稀释→ 倾注平皿→培养48小时→计数报告。
细菌菌落总数的测定ppt课件
7
食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差； 菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检 验，才能对食品做出较全面的评价。
8
2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直 接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微 镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。
11
五、 步骤 (一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的 灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成 1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的 速度处理1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
32
10-3，10-4
48
10-3，10-4
4
284
152
37
10-2，10-3
5
26
12
5
10-2
6
无法计数 568
312
10-4
菌量/(个 /g或mL)
5.2x104 2.6x105 3.5x105
9.0x104
2.6x103 3.1x106
24
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算： N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1 ) 式中： N ― 样品中菌落数； ∑C ― 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； nl ― 第一个适宜稀释度平板数； n2 ― 第二个适宜稀释度平板数； d ― 稀释因子（第一稀释度）。
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食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差； 菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检 验，才能对食品做出较全面的评价。
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2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直 接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微 镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。
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五、 步骤 (一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的 灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成 1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的 速度处理1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
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10-3，10-4
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10-2，10-3
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10-2
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无法计数 568
312
10-4
菌量/(个 /g或mL)
5.2x104 2.6x105 3.5x105
9.0x104
2.6x103 3.1x106
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2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按如下公式计算： N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1 ) 式中： N ― 样品中菌落数； ∑C ― 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； nl ― 第一个适宜稀释度平板数； n2 ― 第二个适宜稀释度平板数； d ― 稀释因子（第一稀释度）。
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实验三食品中微生物菌落总数的测定优秀PPT
▪ 大于或等于100时，第三位数四舍五入修约，取前两 位数字，例：205043210000 or 2.1×105
▪ 所有平板均为蔓延菌落而无法计数者报告菌落蔓延 ▪ 若空白对照有菌落则此次检测结果无效 ▪ 固体样品以cfu/g，液体以cfu/mL为单位
六、实验结果与分析
稀释倍数
10-2
10-3
10-4
▪ 标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计 数法
▪ 将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分 散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿 培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落 都由原液中单个细胞发育而来。
▪ 反映食品被细菌污染的程度 ▪ 由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
▪ 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
➢ 若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之
➢ 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
菌落总数
所有符合计数要求 例：10-2=232，244
的平板菌落数之和
10-3=33，35
N C (n1 0.1n2)d
条件下不生长，故计数结果要比实际值低。
三、实验器材
（一）培养基 平板计数琼脂培养基
（二）实验材料 市售饮料
（三）其他 1、无菌培养皿7套 2、无菌吸管（ 1支10mL， 5支1mL） 3、无菌生理盐水（225mL三角瓶1个，9mL试管5支）
（四）仪器 超净工作台
四、实验步骤
1、样品处理： 以无菌操作，先用酒精棉球擦拭样品表面后，用 无菌剪刀将包装剪破，量取检样25mL放入225mL 灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成 10-1稀释度样品
▪ 所有平板均为蔓延菌落而无法计数者报告菌落蔓延 ▪ 若空白对照有菌落则此次检测结果无效 ▪ 固体样品以cfu/g，液体以cfu/mL为单位
六、实验结果与分析
稀释倍数
10-2
10-3
10-4
▪ 标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计 数法
▪ 将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分 散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿 培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落 都由原液中单个细胞发育而来。
▪ 反映食品被细菌污染的程度 ▪ 由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
▪ 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
➢ 若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之
➢ 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
菌落总数
所有符合计数要求 例：10-2=232，244
的平板菌落数之和
10-3=33，35
N C (n1 0.1n2)d
条件下不生长，故计数结果要比实际值低。
三、实验器材
（一）培养基 平板计数琼脂培养基
（二）实验材料 市售饮料
（三）其他 1、无菌培养皿7套 2、无菌吸管（ 1支10mL， 5支1mL） 3、无菌生理盐水（225mL三角瓶1个，9mL试管5支）
（四）仪器 超净工作台
四、实验步骤
1、样品处理： 以无菌操作，先用酒精棉球擦拭样品表面后，用 无菌剪刀将包装剪破，量取检样25mL放入225mL 灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成 10-1稀释度样品
食品中细菌菌落总数的测定05536 ppt课件
食品中细菌菌落总数的测定05536
4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
食品中细菌菌落总数的测定05536
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
食品中细菌菌落总数的测定05536
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
食品中细菌菌落总数的测定05536
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
食品中细菌菌落总数的测定05536
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
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生产车间 抽样日期
细菌总数
班次 检验日期
营养琼脂培养基
A
B
平均数
结果报告数（个/g或ml）
日期：
复核：
日期：
记录表
按照以下原则进行编制： ⑴可以满足检验过程的复现； ⑵可以实现培养基和试剂的溯源及复现其制备过 程； ⑶一页原始记录基本包括该样品的多个常规检验 项目，也就是一份样品的所有微生物检验项目在 一张原始记录上体现。 为了符合实验室资质认定评审的要求，可能会有 点繁，而且基本上没有办法对原始记录作假，因 为记录上体现的内容环环相扣。
（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐 注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸 管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，制 成1：100的稀释液。 （3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序,制10倍递增 稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时， 即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每 个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C营养琼脂培 养 基 ( 可 放 置 在 46±10C 水 浴 锅 内 保 温 ) 注 入 平 皿 15ml~20mL，混合均匀.同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
注意英文表述
菌落总数aerobic bacterial count 大肠菌群coliform bacteria 沙门氏菌salmonella 致泻性埃希氏菌diarrheogenic escherichia coli 霉菌和酵母molds and yeasts 金黄色葡萄球菌staphyloc
菌落形成单位colony form unit 微生物学检验 microbiological examination
讨论1
真菌菌落算不算菌落总数？（请学生比较 新老国标中关于菌落的定义的差异）
讨论2
新国标上菌落总数计算公式上n 分别代表 什么？
（n1 ——第一稀释度（低稀释倍数）平板 个数（含适宜范围菌落数）
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定 标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数， 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应 以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状 菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀， 即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链 状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链， 可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每 条链作为一个菌落计。
（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温箱 内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目,乘以倍数， 即得每g（每mL）样品所含菌落总数。
3、菌落计算方法 （1）菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜
检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释 度的各平板平均菌落总数。 （2）菌落计数的报告 ①平板菌落数的选择
➢ 检测菌落总数时,有些菌落难以区别,有没有什么好的试剂,能增加菌 落的可见率？
➢ 我公司做的菌落总数和技术监督局所测的数目存在巨大差别. 是这样的:我公司跟客户采购一批的鸡粉，多次检测此批产品菌落 总数均在5000左右，超过我司的内控标准。但客户检测数目与我 司不符，于是我司把产品送到当地的技术监督局检测，所得结论是 菌落总数为：205个/克。所以我们老总怀疑我们的工作能力，但 问题是在其中一次操作中，我们同时化验两种不同品牌的鸡精，一 种不符合要求，一种可以。
2、检样处理 （1）以无菌操作将检样25g（或25ml）剪碎，放于含有 225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内 预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或 研磨制成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以
8000r/min~100000r/min 的 速 度 处 理 1min ， 做 成 1 ： 10 的 均匀稀释液。
n2 ——第二稀释度（高稀释倍数）平板个 数（含适宜范围菌落数）
讨论3
成片的菌落如何计数？
讨论4
对原始记录表的评价 设计原始记录表
菌落总数的测定
－－平板菌落计数法 菌落总数记录报告产品名称来自生产日期检验依据 培养基
接种 1
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 空白 备注 检验员：
菌落总数的测定
－－出现的实际工作问题
➢ 做菌落总数检测时,发现稀释倍数大的比稀释倍数小的平皿上生长 的菌落数还多,而且空白对照又没长菌,我找不出啥原因？
➢ 我做的菌落总数的测定，是把浓缩的复合芽孢杆菌进行10-8、10-9、 10-10稀释，在涂布法吸取0.1ml的3个浓度的时候，培养皿中长出 来的菌2个10-9长了一大片的菌连在一起，10-8也有一个这样，其 他的几乎不长，究竟怎么会事？