脂肪氧化酶与稻谷贮藏的陈化变质
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展
2008,No.1 5 收稿日期:2007-09-10;修回日期:2007-11-28作者简介:伍金娥(1977-),女,博士,讲师,农产品贮藏与工程专业。
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展伍金娥,常 超(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)摘 要:稻谷是一种重要的食粮和工业原料,储藏期间,在酶和微生物作用下稻谷的生理生化特征发生改变,使得稻谷的品质劣变,导致稻谷营养价值和食用品质降低。
系统介绍了稻谷储藏过程中主要营养素变化以及与食用品质关系的研究进展。
关键词:稻谷;营养素;储藏中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)01-0005-03Progress of Research on Changes of ma jor Nutr i en ts dur i n g Storage of R i ce ABSTRACT:The rice is one of i m portant f oods and industrial ra w materials .The physi ol ogical and bi oche m ical characteristics of rice under effects of enzy mes and m icr oorganis m swould change,resulting in deteri orati on of rice quality,s o that the nutriti onal value of rice and food quality was reduced during st orage .The research p r ogress on the changes of main nutrients in rice and the relati on bet w een the changes and the quality of rice f ood during st orage was intr oduced syste matically .KE YWO R D S:rice;nutrients;st orage 稻谷是我国粮食的主要支柱,在种植上具有适应性广、单位产量高的特点。
脂肪氧合酶及其对小麦品质的影响
脂肪氧合酶及其对小麦品质的影响摘要：小麦脂肪氧化酶活性及其对品质改良的作用是当前国内外关注的课题之一。
本文综述了脂肪氧化酶类型及性质、其影响因素和测定方法、脂肪氧化酶对小麦加工品质和储藏品质的影响等。
关键词:小麦；脂肪氧化酶；储藏品质；加工品质Abstract：Activity of lipoxygenase and its effect towheat quality was one of the programs concerned with some scholar at home and abroad．The types and characteristics as well as the influencing factors and testing methods of lipoxygenase, effect of lipoxygenase on wheatmilling and storing qualities etc. were reviewed.Keywords：wheat；lipoxygenase；storage quality；processing quality脂肪氧合酶(Lipoxygenase, LOX, EC1.13.11.12)属于氧化还原酶，是一类含非血红素铁的蛋白质,能专一催化具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸及酯，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]（脂肪氧合酶的酶学特性及其活性抑制机理的研究进展）。
LOX广泛地存在于动植物界中，最普通的天然底物是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
1932年Andre和Hou首先发现大豆蛋白制品产生豆腥味是因为其中多元不饱和脂肪酸发生酶促反应的结果，其中关键的酶就是脂肪氧合酶。
1947年Theoren等首次从大豆中获得了脂肪氧合酶的结晶，相对分子质量为10.2万[2]。
（植物中脂肪氧合酶的研究进展）LOX催化多不饱和脂肪酸的氧化,产生氢过氧化合物,氢过氧化合物通过均裂或β-裂变分解，就形成了醛、酮等二级氧化产物,氢过氧化合物进一步裂解成不饱和的醛类、酮类和醇类化合物，形成类似苹果、香瓜、芒果等水果风味以及鲜鱼味、牡蛎味、文蛤味和海藻香、青草香等挥发性风味物质（小球藻脂肪氧合酶酶学性质研究）[3]。
粮食陈化解析
粮食陈化解析摘要：禾谷类粮食的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪和糖类（主要是淀粉）,另外还有纤维素、维生素、色素、矿物质及其他微量成分。
粮食在储藏过程中，其化学成分会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。
劣变最快的是脂肪，其次是淀粉，而蛋白质的变化相对比较缓慢。
另外储藏方式不当，则会加快粮食化学成分的变化。
关键词：陈化粮、陈粮、新粮粮食在储藏期间，随着时间延长，虽未发热霉变，但霉活性减弱，呼吸强度降低，生活力减弱，物理化学性状改变，利用品质和食用品质变劣，粮食种子这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。
一影响粮食陈化的主要因素：1）温度：在一定温度范围内，温度升高，霉活性增强，生理活动旺盛，加速陈化；反之，延缓陈化。
2）湿度：湿度大，粮食平衡水分高，酶由束缚状态变为溶解状态，导致生理活性强，加速粮食陈化；反之湿度小，延缓陈化。
3）通气状态：氧气充足，粮食呼吸旺盛，加速陈化；反之，氧气缺乏，二氧化碳积累，呼吸微弱，延缓陈化。
4）杂质和虫害：杂质含量多，虫酶易孳生，加速粮食成分分解，陈化速度加快；反之，粮食纯净度高，虫酶不易孳生，能延缓陈化。
5）储藏时间：储藏时间越长，粮食越容易陈化；反之，粮食新鲜度越高。
二粮食陈化后的感官特征：由于类胡萝卜素的异构化，及小麦籽粒内部发生非酶褐变和酶褐变，颜色从黄变红，陈麦及陈麦粉颜色一般暗红、灰红，颜色加深程度随陈化程度的加深而加深。
麦体无麦毛，腹沟深，表皮无光泽，用刀切开，硬质陈麦切面色泽暗红，无光泽；软质陈麦切面粉质化严重。
陈化小麦有一种难闻的陈宿味，夹杂酸苦味，随陈化程度加深而加深。
三粮食陈化后的特征表现：1）生理变化：主要表现为酶活性大大降低或丧失，生活力下降或消失，呼吸趋于停止或完全停止。
2）化学变化：小麦中的脂肪，在储藏期间发生了氧化和水解作用，导致脂肪分解，使游离脂肪酸增多，部分脂肪酸进一步氧化分解为戊醛、已醛或戊酮等挥发性羰基化合物，形成难闻的陈味。
不同温度储藏条件稻谷脂肪酸值变化规律初探
［ 摘要 ］ 通过 定 时 、 点 、 层检 测 影响 稻谷 储存 品质 （ 要指 脂肪 酸 值 ） 定 定 主 的主 要 因素 温度 ， 温度 从
高低、 变幅等方面来探究一个储存周期内整仓散装稻谷脂肪酸值不同部位的变化情况和变化规律 ， 为
低 温（ 准低 温 ） 学储 粮及科 学 轮换提供 依据 。 科
２ 一 早 籼 稻 １ ５ ４８ ７ ． １ １ ． ３ｌ ２ｏ ． ６９ ． ０ ２３
１－ ７８
１３ 粮情测控 系统 ．
２２ 隔 温 控 温 －
２ — 号仓 均 匀布 设 ３ ３１ ０根测 温 电缆 ， 电缆 分上 层 、 中
收稿 日期：０ ９ ０ — ｏ ２ ０ — ９ １
之后 到 ３月份 又逐 渐下降 到全年 最低点 。 ４１３ 粮 温 变化 幅度 ．． 在一 个储存 周期 内 ，各 点上 层
分 阶段进 行强制 通风降 温 。最 低整仓 平均粮 温降 至 ５ ℃
左 右 。高温季节 利用夜 间低温 时开 启仓 顶排 风扇排 除积 热 ， 天开启 山墙排 风扇排 除拱板 隔热层 积热 。 白 ２３ 日 常 管 理 ．
［ 关键词 】 温度 ； 稻谷 ； 脂肪 酸值 ； 变化 规律
稻谷在 储藏期 间 由于本 身 的呼 吸氧化 作用 和各 种酶
层 、 层 ３个 测 温 层 ， 计 ９ 下 共 ０个 测 温 点 ， 温 电 缆 行 距 不 测
的作用 ， 以及 微生 物 、 害虫 侵害 等 等 ， 品 质 随着 储藏 时 其
第 ３ ５卷 第 １期
２ ０１０ 年 １ 月
Ｖ ｏＩ ５ ． Ｎ ｏ． ３ １
．
Ｊ ａｎ ２０１ Ｏ
பைடு நூலகம்
稻米储藏期间的品质变化与储藏方法
关键词 ： 稻米； 糙米； 储藏； 品 质
Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｅ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ
．
Ｃ ＨＥ Ｎ Ｃ ｈ ｅ ｎ 。 ＨＵ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｊ ｉ ｎ ｇ （ Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ ２ ０ ０ ３ ３ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ）
１ ４
粮 食 与７期
稻 米 储 藏 期 间 的 品 质 变 化 与 储 藏 方 法
陈 摘 晨， 胡 晓菁
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展
直链淀粉含量增加 ， 支链 淀粉含量减少 。其 中有一 部分也 可能是无色糊精 ， 而使 总支链 淀粉的含量 下降。这 是导致 从
米饭黏度下降 的原 因之一 。另外 ， 白质与淀粉 的相 互作用 蛋 强化 ， 也阻止了淀粉 吸水 糊化 和多糖 游离 析出 ， 这也 可能是
导致 陈化 大米蒸煮后黏度降低 、 升高的一个 因素 … 。 硬度
稻 谷 是 我 国粮 食 的 主 要 支 柱 ， 种 植 上 具 有 适 应 性 广 、 在
单 位产量高 的特点 。在食用和加工利用上 ， 稻米具 有营养 品 质好 、 开发利用 价值 高的优 点。稻米 除 了富含淀粉 外 ， 含 还 有蛋 白质 、 肪、 生素及 １ 种 矿物质 ， 为人体 提供 较全 脂 维 １ 能 面的营养。稻谷是不耐储藏的粮食 品种 ， 在一般储 藏条件下
淀粉是 稻谷 的主要成分 ， 占胚乳 重量的 ８ ％ 以上 ， ０ 也是 最主要的营养 素。因此很 多研究 集 中于大米 在陈化 过程 中
稻谷储存期限与脂肪酸值、大米新陈度显色关系探讨
粮 食 储 藏 ２０１６（４）问题探讨稻谷储存期限与脂肪酸值、大米新陈度显色关系探讨倡周海军 朱建丽 费淑君 何唯佳 刘春雁（杭州市粮食收储有限公司 ３１０００３） 稻谷在储存期间根据其脂肪酸值变化区间分为宜存、轻度不宜存和重度不宜存三类，按照枟粮食质量监管实施办法（试行）枠（国粮发［２００４］２６６号）要求，长江以南地区稻谷正常储存年限为２年，长江以北地区稻谷正常储存年限为３年。
超过储存期则应安排轮换，若不安排轮换增加储存年限时稻谷储存品质是否会产生大的变化，出库时是否会出现轻度甚至重度不宜存现象，或者出库时仍为宜存品质，如何杜绝粮食供应商利用其良好的储存品质“以陈顶新”进行储备粮补库现象。
本文拟采取枟大米新陈度快速测定方法枠（ＤＢ１２／Ｔ２４５－２００５）判断不同储存年限的稻谷显色状态，同时测定不同储存年限稻谷的脂肪酸值区间，最终通过稻谷的显色反应和脂肪酸值区间判断其新陈度。
１ 材料与方法１畅１ 粮食样品２０１３年和２０１４年收获的储存１～２年的每份５０粒米样，共７３个，其中由粳稻谷实验室现碾磨成大米的样品３５个，由早籼稻谷实验室现碾磨成大米的样品３８个。
１畅２ 实验仪器实验砻谷机和实验精米机。
１畅３ 方法取不同年份入库的稻谷经砻谷机和精米机制成大米，然后每份取５０粒作为一个样品进行新陈度测定。
新陈度测定采取枟大米新陈度快速测定方法枠（ＤＢ１２／Ｔ２４５－２００５），此方法为天津市地方标准。
通过对不同储存年限的稻谷新加工成大米后的颜色判断，确定正常储存条件下不同储存年限的稻谷通过新陈度测定后呈现的颜色。
稻谷脂肪酸值采取春季普查结果进行统计，判断其储存年限与脂肪酸值的关系。
利用脂肪酸值的范围，结合显色范围达到判断新陈度的目的。
新陈度检测显色为６种颜色（浅绿、浅草绿、浅黄绿、浅桔黄、桔黄、桃红），３个区间。
图１ 新陈度检测显色示意图区间一显色反映为浅绿或浅草绿色，表示是当年新稻谷新碾的米，在室温条件下存放时间不超过３个月。
不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究_杨晓蓉
谷物化学与品质分析不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究杨晓蓉 周建新 姚明兰 申海进(南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,南京 210003)金 浩 孙肖东 华祝田(中央储备粮苏州直属库)摘 要 对不同水分、温度下模拟储藏的晚粳稻谷和晚籼稻谷进行定期的脂肪酸值测定和霉变情况观察。
结果表明:储藏温度越高,稻谷含水量越大,其脂肪酸值上升速度越快,也越容易发生霉变。
相比较而言,含水量分别为14.5%、13.5%晚粳稻谷和晚籼稻谷,在20 储藏3个月,脂肪酸值变化很小,也未发生霉变。
在相同储藏温度下,同一水分晚粳稻谷的脂肪酸值比晚籼稻谷更容易上升,也更容易发生霉变。
脂肪酸值与稻谷霉变相关,一般而言,当稻谷脂肪酸值超过25mgKOH/100g,开始霉变,所以脂肪酸值可作为稻谷是否发生霉变的指标。
关键词 稻谷 水分 温度 品种 脂肪酸值 霉变我国稻谷主产区和储备区大部分分布在长江以南,气候特点是冬季短,夏季长且酷暑,终年高湿,适宜微生物及害虫的生长繁殖,粮食品质极易发生劣变,造成粮食损耗,因而稻谷的储藏保鲜成为保粮工作中的重点和难点 1 。
而随着粮食购销市场化、经营主体多元化的全面推进,入库的晚稻谷水分普遍偏高,为了对稻谷的储藏提供最适宜的条件,抑制微生物和害虫的生长繁殖,必须采取科学、合理的储藏技术措施。
否则,稻谷极易陈化、发热与霉变,从而致使其食用品质变差,安全性得不到保障。
在稻谷劣变的过程中,特别是变质初期,脂肪酸值即显著增高。
因此,脂肪酸值被作为稻谷劣变的最灵敏指标 2 ,也是判定稻谷宜存、不宜存或陈化的主要指标。
目前国内外对不同储藏条件下的稻谷脂肪酸值变化有所研究,但基本局限于1~2个因素。
万忠民等 3 探讨了不同温度储藏条件下稻谷的脂肪酸值等指标随着储藏时间的变化情况。
周天智等 4 报道含水量不同的籼稻谷在不同储藏温度下脂肪酸值等品质变化情况。
李新社等 5 对仓储稻谷霉菌的污染情况进行了调查,并指出霉菌污染率与储藏条件密切相关。
三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较
三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较吴伟;李彤;蔡勇建;林亲录【摘要】分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85％条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性.研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小.表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降.通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)003【总页数】5页(P122-126)【关键词】贮藏;蒸煮特性;籼米;粳米;糯米【作者】吴伟;李彤;蔡勇建;林亲录【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004【正文语种】中文中国60%以上居民以稻米为主食，近年来，随着人民生活水平的逐步提高，人们对稻米的食用品质提出了越来越高的要求。
稻谷按其品种不同，主要可分为籼稻、粳稻和糯稻，由于籽粒形态和化学组成的差异，这三类稻谷的食用品质相差较大。
相关研究［1，2］表明粳米食用品质最好，籼米食用品质较差，糯米居中。
稻米的消费特点决定了稻谷需要经过一定时间的储藏，目前中国的稻谷库存量约占全年稻谷产量的40%，且平均库存时间约16个月［3］。
稻米在储藏过程中会发生陈化现象，稻米的陈化既是生理变化，又是自然衰老现象。
在陈化过程中稻米的物理、化学和生理性质发生一系列变化，导致稻米食用品质下降［4］。
由于结构和化学组成的差异，籼稻、粳稻和糯稻在贮藏过程中食用品质的下降幅度也不尽相同，目前仅有少量文献报道了这方面的研究成果。
微波对稻谷储藏过程脂肪酶和脂肪酸的影响
Ｊ Ｇ ４ ５型砻 谷机 、ＮＭＪ Ｌ Ｊ． Ｊ ３型 碾米 机 、 ２ ＷＳ Ｉ一 １型微 波炉 （ 率 ２４ ０ ０ＭＨｚ 。 频 ５ ±５ ）
１３ ． 试 验 方 法
虫等 作用［ 。微 波 对 小 麦 胚 、 燕 麦 等 含 有 的脂 Ｉ ］ 裸 肪酶 、 脂肪 氧化 酶 、 酚氧化 酶 和过氧 化物 酶钝化 效 多
ｌ ａ ｅａ ｔｖｔ ｉ ｓ ｃｉ ｉｙ，ｆｅ ａ ｔ ｃｄ ａ ｄ ｉｓｃ ｍ ｐ ｎ ｎ ｓｄ ｉ ｇ ｔ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｐ ｒ ｅ ｆ ｔｙ ａ ｉ ｎ ｔ ｏ ｏ ｅ ｔ ｕｒｎ ｈ ｔ ｒ ｇ ．Ｔｈｅｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｅ ｈ ｔｐ ｄ ｙ ｌ ａ ｅａ ｔｖｔ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ａ ｄ ｉ ｓ ｃｉｉｙ ｐ ａ ｄ ｆｅ ａ ｔ ｃｄ ｃ ｎｔｎｔｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ａ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｔ ｄ ｆ ｔｙ ａ ｉ ｓ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ａｔ ｒ ｔｅ ｔ ｄ ｂ ｏ ｍｉｒ ｗａ ｅ Ｉ ｈ ｎ ｒ ｅ ｆｔｙ ａ ｉ ｏ ｅ ｎ ｒ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｕ ａ ｅ ａ ｔ ｃｄ ｅ ｒ ａ ｅ ｆｅ ｒ ａ ｅ ｙ ｌ ｗ ｃ ｏ ｖ ． ｎ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｏ ａ ｄ ｔ ｒ ｇ ｒ ｃ ｓ ｆｐ ｄ ｙ ｓｏ ａ ｅ，ｌｐ ｓ ｃ ｉｉｙ ｇ ａ ｕ ｌ ｅ ｕｃ ｄ，ｆｅ ａ ｔ ｃｄｃ ｎ ｅ ｎ ｒ ａ ｅ ｉ ａ ｅ ａ ｔｖ ｔ ｒ ｄ ａ ｌ ｒ ｄ ｅ ｙ ｒ ｅ ｆ ｔｙａ ｉ ｏ ｔ ｎｔｉｃ ｅ ｓ ｄ，ｆ ｔｙａ ｉ ｏ ｐ ｓｔｏ ａ ｔ ｃｄ ｃ ｍ ｏ ｉｉｎ ｃ ａ ｇ ｄ，ａ ｄ ｌＷ ｉｒ ｗａ ｅ ｔｅ ｔ ｅ ｄ ａ １ ｔｅ ｅ ｆｃ ｎ ｔ ｅ ｐ ｄ ｙ ｑ ａｉｙ ｈｎ ｅ ｎ Ｏ ｍ ｃ ｏ ｖ ｒ ａ ｍ ｎｔｈａ ｉ ｌ ｆｅ ｔｏ ｈ ａ ｄ ｕ ｌ ． ｔ ｔ
储藏过程中大米食味性和营养价值变化
大米在储藏期间，随着储藏时间延长，它的物理和化学特性发生一系列变化，主要变现为大米的籽粒产生新陈代谢，酶活下降，呼吸强度减弱等。
陈化的主要内因有蛋白质的变化、直链淀粉的变化、脂类的变化（还包括还原糖、酶活的变化等）。
大米由于稻谷加工过程中，保护起胚乳的稻壳和糊粉层被去除，直接与外部环境产生关联，收到温度、湿度、害虫、霉菌的影响，大米陈化速度原快于稻谷。
大米营养成分主要包含淀粉即碳水化合物（80%以上）、脂类（1-5%）、蛋白质和氨基酸（8-10%）、维生素等。
在储藏过程中，脂类陈化速度最快，其次是蛋白质、淀粉变化速度。
上述物质含量变化以及水分变化会对大米食味性产生影响，主要从黏性、味道、外观等方面评判（大米食味性良好指外观有光泽、色白、粒形好、气味清香、有风味、有黏弹性）。
大米在储藏过程中，下述主要影响食味性的因素1、淀粉总体含量无显著变化，直链淀粉含量增加，做成米饭后，吸水率大，体积增大，米饭硬度大，黏度小。
2、蛋白质含量降低，米饭弹性、黏性越好，硬度低。
3、脂肪酸含量与食味性呈负相关。
其他营养物质如维生素、氨基酸在储藏过程中逐渐降低。
一．淀粉淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80％以上，也是最主要的营养素。
淀粉的成分与蒸煎大米的结构品质密切相关。
直链淀粉含量低的大米蒸煮后黏性大。
大米在37C条件下储藏1年，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而黏度及黏度与硬度比值下降，反映出大米的蒸煮品质发生劣变。
导致陈化大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加支链淀粉占总淀粉的比例明显下降。
陈化过程中，支链淀粉有脱支的倾向，这是导致陈米饭黏度下降的原因之一。
二．脂类大米中脂类约占1 %〜5%。
脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸，硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50％左右。
花生烯酸、亚麻酸，亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。
在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。
脂肪氧合酶的作用机理及对谷物陈化的影响研究进展-
脂肪氧合酶的作用机理及对谷物陈化的影响研究进展摘要：脂肪氧合酶(LOX)广泛存在于生物中，并且具有不同种类的底物位置特异性，可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸，进而生成具有不同生物活性的物质。
本文综述了脂肪氧合酶的作用机理、对谷物陈化的影响及其抑制方法的研究进展，对谷物食品加工有一定的指导意义。
关键词：脂肪氧合酶；作用机理；谷物陈化；适口性脂肪氧合酶(Lipoxygenase，LOX，EC 1.13.11.12)，又称脂肪氧化酶(Lipoxidase)或胡萝卜素氧化酶(Carotene Oxidase)，分子量范围一般在9000~100000之间（汪晓明等，2013）。
LOX是一种含非血红素铁的蛋白，酶蛋白由单肽链组成，它专门催化具有顺，顺-1，4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸及其酯的氢过氧化作用，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物(Andreou A et al., 2009)。
LOX广泛存在于各种动物、植物、真菌以及少数海生生物中，在豆类中具有较高的活力，尤其以大豆中的活力为最高，LOX占大豆总蛋白含量的1%-2%（S. Nanda et al,. 2003）。
在植物中其底物主要是亚油酸(Linoleic acid)和亚麻酸(Lionlenic acid)，在动物体内其底物主要是花生四烯酸(arachidonic acid)。
据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，可将脂肪氧合酶分为5-LOX，8-LOX，12-LOX和l5-LOX。
大豆脂肪氧合酶LOX-1属于15-LOX，它已被广泛应用于同类脂肪氧合酶功能和性质模型（何婷等，2008）。
本文结合国内外文献资料综述了脂肪氧合酶的作用机理以及对食品品质的影响，对食品的加工贮藏有着重要的指导意义。
1 脂肪氧合酶的同工酶1970年，Christopher等利用离子交换层析法将脂肪氧合酶分离成Ⅰ型和Ⅱ型两个组分，两组分在许多性质上都不同，如酶活最适pH、热稳定性、Ca2+相关性、等电点、底物专一性等。
浅谈粮食陈化的原因及减缓陈化的对策
浅谈粮食陈化的原因及减缓陈化的对策作者：张蕾来源：《中小企业管理与科技·下旬》2011年第01期摘要：随着人们对营养丰富、口感好、食味品尝分值高的粮食需求量越来越大，如何贮存粮食和延缓粮食陈化，保持储粮品质，已成为迫切需要解决的课题。
粮食是有生命的物质，与其它物质不同，粮食在储存中有一个陈化变质的过程，粮食的陈化使其食用品质下降，商品价值降低，给国家和企业带来严重的经济损失。
影响粮食陈化的因素很多，本文就粮食陈化的原因及减缓陈化进行简单探讨。
关键词：粮食陈化原因对策粮食的陈化，不论有胚与无胚的粮食均会发生。
含胚粮食的陈化，不但表现品质降低，而且表现为生活力的下降。
不含胚的粮食虽无生活力可言，其表现集中在品质的下降。
如大米陈化是无胚粮食的典型。
粮食陈化，既是粮食本身生理变化，又是粮食本身生化变化的自然现象。
粮种不同，陈化的出现也有差异。
总体来说，除小麦外，大多数粮食储藏一年，既有不同程度的陈化表现。
成品粮食比原粮更容易陈化。
大米的陈化，以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。
小麦储藏一年，不但种用品质稳定，而且工艺与使用品质还逐渐改善。
在长期储藏中，小麦陈化亦比较缓慢，河南地下粮仓储藏5～7年的小麦，过氧化氢酶的活性尚未下降；生活力、面筋延伸度的变化亦极微。
1影响粮食陈化的因素1.1 外在因素主要有：1.1.1 粮堆的温度和湿度。
温度是影响粮食陈化最主要的因素之一，温度高，一方面会促使粮食呼吸，加速内部物质分解t另一方面，温度达到一定程度后又会使蛋白质凝固变性。
水分是影响陈化的另一方因素，粮食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。
水分还会与温度相互促进，加速陈化过程。
有研究表明，粮食在正常状态下储藏，温度每降5－10℃，水分每降1％，储藏时间可延长一倍。
因此，要想减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内。
1.1.2 粮堆中的杂质。
粮堆中的杂质直接关系到储藏稳定性，有些杂质，如草子，体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产生湿热多；有些杂质，如叶子、灰尘、粉屑等往往携带大量的微生物、螨、害虫等随粮食入库而进仓，而粉状细小的杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影响粮堆的散热、散湿，是粮堆局部结露、霉变、发热、生虫的重要因素。
稻谷储藏
稻谷储藏方法1、适宜农村储粮的器具：㈠钢筋水泥板组合仓。
该仓的特点是密封性能好，能防鼠、防湿、防虫，制作简单、经济耐用㈡新型农用储粮囤：该储粮囤的结构主要由五部分组成：( 1 )聚丙烯编织条围圈；( 2 )防鼠镀锌铁皮( 3 )出粮口设在防鼠铁皮的上部，备有闸板，可以人工控制；( 4 )粮囤底座，用角铁根据需要制成不同规格的圆圈，上铺木板，下有支架；( 5 )P VC双面涂塑革密闭外罩，可密封囤顶，使粮囤可在露天存放。
( 四)玻璃钢储粮柜及储粮囤; 具有自重轻，强度高、耐热性好、耐腐蚀、密闭性能好，防虫、防霉、防鼠及防火效果好。
( 五)组合式软体粮仓，有立筒式、仓顶半球式，有效堆粮高度大于4米，可存稻谷 1 1 0吨。
该仓的主要优点是改善了储粮条件，确保储粮安全。
组合式软体粮仓，设计科学、结构巧妙，检查粮情方便，粮食进出仓操作简捷，便于应用气调储藏、薰蒸、通风等各种保粮技术( 一)农户储粮害虫防治法1 ．应用防护剂防治储粮害虫。
( 1 )防虫磷拌合储粮：方法是将稻谷分堆摊放在水泥地上。
一般厚度不超过3 O厘米，然后分别将l 0 p p m 、2 0 p p m及 3 0 p p m 的防虫磷稀释液直接均匀喷雾在稻谷上。
使用该方法时，一定要注意稻谷水分要达到安全储藏标准．粮温不超过 3 2 ℃，喷雾粮食时应严格按照操作规程进行。
同时应采取密闭式储粮,防外界害虫感染。
( 2 )凯素灵药布防虫：用 5 0 0 p p m剂量的凯素灵溶液浸泡蚊帐布后凉干做成药布，分别铺在储藏粮堆的底部、表面、四周，然后盖好储粮容器。
这样可保持安全水分稻谷在一年内基本无虫( 3 )溴氰菊酯拌粮防虫：除虫菊类杀虫剂，其杀虫效力大、用量少、残留低，对人畜安全系数高，在我国的储粮条件下，是一种很有前途的保护药剂。
目前应用的有防虫磷与溴氰菊酯昆配特制的储粮害虫防治剂。
用量l 0 ~2 0p p m，可以有效地防治稻谷害虫。
2 ．应用化学薰蒸利防治储粮害虫( 1 )磷化锌加有机酸薰蒸灭杀农户储粮害虫：当农户储粮害虫大量发生时，必须采用化学药剂进行薰蒸灭杀处理。
粮食储藏期间品质变化规律分析-论文
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
粮油储藏过程中品质变化
第二十五章：粮油储藏过程中品质变化一粮食生活力的变化粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优持有异议粮食及油料的综合指标，一般有较高的活性，发芽率一般达90以上，在储藏条件下，发芽率会降低，并失去种用品质，是粮油早期劣变较好的指标。
二粮食主要营养成份的变化A碳水化合物：占80%，主要是质的变化，具体表现为：淀粉组成中直链淀粉含量增加、黏性随时间的延长而降低、涨性增加、米汤或淀粉糊的固形物减少、碘兰值明显下降、糊化温度增高。
这些都是陈化的结果。
淀粉发生变化机理：（1）、淀粉分子与游离脂肪酸复合而改变了淀粉的性质；（2）、淀粉分子间的结合，从而降低了糊化与分散的性能。
B蛋白质及氨基酸的变化：一般不变化，一旦变化是质变。
C脂类的变化：一是被氧化产生过氧化物以及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要是醛、酮类物质，二是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
（附：各种粮食的脂肪酸值标准）D酸性物质的变化：主要来源：脂肪酶水解产而产生的脂肪酸植酸钙镁经植酸酶作用后产生的磷酸蛋白质酶水解蛋白质所产生的氨基酸碳水化合物分解面生成乳酸等粮食储藏中用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧增加是粮食品质劣变的征兆。
E维生素的变化：他和其它成份一样随时间和储藏条件变化而失去原有的性质。
三粮食食用品质的变化稻谷在储藏过程中食用品质的变化稻谷食用品质的指标一般以稻米的蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉糊化特性、品尝评分等来表示。
一般认为大米淀粉最终黏度值和回生后黏度值的增加意味着大米有陈化的倾向。
小麦和小麦粉在储藏过程中食用品质的变化蒸煮品质、烘培性质、流变性质来表示，大豆在储藏过程中食用品质的变化当测定总酸值高于300mg/100g(KOH),脂溶性磷脂指数下降到10%以下，浸出水干物质高达40%以上时，不宜储藏。
粮油储藏技术双低及三低储粮：低氧、低剂量、低温目前我国允许使用的抗氧化剂有：BHA、BHT、PG、TBHQ等第二十六章：样品预处理技术前言：提取、净化、浓缩统称为样品预处理，样品处理的总原则：消除干忧因素，完全保留被测组分，使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
稻谷会不会氧化变质的原理
稻谷会不会氧化变质的原理
稻谷会发生氧化变质的原理主要与以下几个因素有关：
1. 空气中的氧气：稻谷中的淀粉、脂肪及其他化学成分会与空气中的氧气发生反应，产生氧化物。
氧化反应会导致淀粉质变性，使稻谷口感变差。
2. 水分：稻谷中的水分含量高，水分过多会引起稻谷中的微生物活动，促使淀粉发酵以及产生霉菌等微生物的生长，从而引起稻谷变质。
3. 温度：稻谷存放时过高的温度会加速稻谷中脂肪的氧化反应，导致大米出现酸败、气味变化等变质现象。
综上所述，稻谷会发生氧化变质的原理主要是由于稻谷中的淀粉、脂肪等成分与空气中的氧气发生氧化反应，以及水分过多和高温环境的作用，导致稻谷品质的变差。
在存放稻谷时，应尽量减少空气的接触、控制水分含量和温度，以延缓稻谷的氧化变质过程。
粮食变质生成的化学物质
粮食变质生成的化学物质
粮食变质后可能生成多种化学物质，这取决于粮食的类型、变
质的方式以及环境条件。
以下是一些可能生成的化学物质：
1. 毒素，某些细菌在粮食变质过程中会产生毒素，比如黄曲霉
毒素、赭曲霉毒素等。
这些毒素对人体健康有害，可能导致食物中毒。
2. 挥发性化合物，粮食变质后可能释放出挥发性有机化合物，
如酮、醛、酸等。
这些化合物可能会影响粮食的风味和气味。
3. 氧化产物，粮食中的脂肪和蛋白质在变质过程中可能发生氧
化反应，产生氧化产物，如酸价、过氧化物等。
这些氧化产物可能
导致粮食变质、变质味或者质量下降。
4. 酶的分解产物，在粮食变质过程中，酶的活性可能会导致淀粉、蛋白质、脂肪等分解产物的生成，如糖类、氨基酸、脂肪酸等。
总的来说，粮食变质后可能生成的化学物质种类繁多，其中一
些可能对人体健康产生不利影响。
因此，我们在日常生活中要注意储存粮食，避免粮食变质，以确保食品安全。
脂肪氧化酶研究
小麦脂肪氧化酶的研究一、立题依据与研究内容小麦是我国的主要储粮作物之一,良好的储粮品质对粮食安全具有重要意义。
商品小麦在一般的储藏条件下从第二年开始逐渐陈化变质,南方高温高湿地区尤为明显。
国家每年因储备粮陈化变质,导致小麦品质下降,加上霉变、仓库害虫等危害,造成大量经济损失,严重威胁着粮食的安全储藏。
目前,粮食储备部门多采用改善储粮条件,改良或更新储粮设备等来降低储备粮陈化变质而造成的经济损失。
然而,长期以来,在小麦育种中,多注重产量、抗性、营养品质和加工品质等,而关于小麦品种的耐储藏特性很少受到关注,从品质育种的角度考虑小麦耐储藏品质的报道甚少。
国外的一些研究认为脂质降解是小麦等粮食储藏期间变质,产生陈味劣变的主要内在原因,脂肪氧化酶活性是影响小麦储藏特性的重要因素之一（[ 1 ] Takano K. Advances in Cereal Chemistry and Technology in Japan[ J ]. Cereal FoodsWorld, 1993, 38: 695～698.）。
通过降低脂肪氧化酶活性可以延长小麦的储藏期。
1脂肪氧化酶1932年,在大豆蛋白制品中首先发现脂肪氧化酶( EC1.13. 11. 12,Lipoxygenase, 简写为LOX)[ 2] Irvine G N, Wink lerr C A. Factors Affecting the Color of Macaron iÒ , Kinetic Studies of Pigment Destruct ion During Mixing[ J]. Ce2realChem, 1950, 27, 205~ 218., 这些氧化产物与大豆的腥味有关, 直接影响大豆类加工食品的质量。
大豆中脂肪氧化酶含有3 种同工酶（L-1\L-2\L-3）, 分别由一对基因控制,3种同工酶的存在分别由单个显性基因（Lx1、Lx2、Lx3控制, 而3 种同工酶缺失分别由3 个隐性等位基因（lx1、lx2、lx3）控制.此后,研究者们先后在拟南芥、水稻、黄瓜、向日葵、亚麻、大麦和小麦等作物的植株和籽粒中均发现LOX。
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terization of rice lipoxygenase component 3 from embryos
[J ] . Agric Biol chem. ,1986 ,a 50 :3165 - 3171. 6 陈昆松 ,徐昌杰 ,楼健 ,等. 脂氧合酶与猕猴桃果实后
熟软化的关系 [J ] . 植物生理学报 ,1999 ,25 (2) :138 -
的未缺失株数和缺失株数之比为 1∶1 ,则得到证明 。 3 讨论
Aibara[7]等 (1986) 研究了贮藏中稻谷米糠脂肪的变 化 ,指出 :亚油酸和油酸为稻谷膜脂中脂肪酸主要成分 , 同时还含有少量的亚麻酸 ,在贮藏过程中 ,膜脂易在脂肪 水解酶作用下分解产生游离脂肪酸 ,其中亚油酸 、亚麻酸 极易被氧化 ,油酸 、棕榈酸的含量保持不变 。膜磷脂结合 的多元不饱和脂肪酸如亚油酸 、亚麻酸等是膜流动性主 导因素 ,它们的氧化导致膜流动性的丧失和细胞膜透性 的增加 ,膜完整性丧失 ,随之而来 ,液泡等膜内蛋白水解 酶和有机酸因膜功能丧失而释放出来 ,进一步加快对膜 的破坏 。启动膜脂过氧化主要方式有 2 种 : 自氧化和酶 促氧化 。在花生和油菜中主要是膜脂过氧化 ,而稻谷则 主要为酶促氧化 ,即 Lox 以多元不饱和脂肪酸如亚油酸 、 亚麻酸等作为底物所进行的反应 。Lox 反应使得膜磷脂 的游离多元不饱和脂肪酸量减少 ,打破了膜脂的降解平 衡 ,促使膜脂的降解 ,随后 ,游离多元不饱和脂肪酸大量 增加 ,促进了 Lox 自我活化[6] 。Lox 的产物主要为脂肪氢 过氧化物和氧自由基 ,而这些物质可以直接作用于更多 的多元不饱和脂肪酸 ,产生一系列连锁反应 ,最终加剧了 膜脂过氧化的进行 ,还可以对蛋白质 、膜结构 、细胞组织 以及 DNA 造成破坏 ,从而导致米质劣变 ,种子活力丧失 。 稻谷贮藏陈化变质后 ,往往会散发出陈味 ,这是产生陈味 的酶系统作用的结果 。该酶系统包括脂酶 、水解酶 、Lox 和裂解酶等组成 。在它们的联合作用下 ,使稻谷的膜磷 脂中的亚油酸降解为小分子的醛 、酮和其他挥发物[9] 。 图 1 表明了这一变化过程 。
摘要 介绍了一种新的植物脂肪氧化酶同功酶快速检测技术在筛选 Lox23 缺失的稻谷耐贮藏材料的应用 ,并讨论了脂肪氧化 酶与稻谷贮藏的陈化变质之间的联系 。旨在开辟一条研究 Lox 特性和选育 Lox 缺失型材料的新途径 。 关键词 脂肪氧化酶 ;稻谷贮藏 ;陈化变质
Lipoxygenase and the Deterioration of Rice Grain in Storage Zhang Ying et al ( Rice Research Institute , Key Lab of Rice Genetics and Breeding of MOA , AAAS , Hefei 230031 ) Abstract In this paper , a new rapidly detective technique of plant lipoxygenase isozymes was introduced , which was used to screen new rice varieties with lacking in Lox23. The effect of lipoxygenase on the deterioration of rice grain storage was researched. Our aim was to create a new way of studying Loxs characters and developing new rice varieties with lacking in Lox23. Key words Liposygenase , Rice grain in storage , Deterioration
试验采用由安徽省农业科学院水稻研究所提供的水 稻稻胚 Lox23 缺失型材料 (DawDam、皖鉴 1518) 和水稻常规 品种材料 (M3122 、早籼 14) 及农艺性状优良 DawDam 杂交 后代的株系 。 1. 2 化学试剂和主要仪器
亚油酸为中国医药公司经销产品 ;β- 类胡萝卜素为 MERLK 公司产品 ,其他化学试剂均为分析纯 。
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566 安徽农业科学 2001 年
215 . 3 Hildebrand. D. F. Lipoxygenases [J ] . Physiol . Plant , 1989 ,
76 :249 - 253. 4 王 海 滨. 植 物 的 脂 肪 氧 化 酶 [J ] . 植 物 生 理 学 通 讯 ,
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“Adv. Cereal Sci . Tech”pomeranz , Y(eds) 1988 ,9 :161 -
721W 微机型分光光度计 (上海光学仪器厂) 。 1. 3 方法 1. 3. 1 植物脂肪氧化酶同功酶快速检测技术 。该技术已 申请国家发明专利[8] 。其主要原理为 :利用脂肪氧化酶
注 :农业部重点研究项目 。 作者简介 :张瑛 (1968 - ) ,男 ,硕士 ,安徽省含山县人 ,主要从事植物生
Andre 和 Hou 于 1932 年首次发现大豆脂肪氧化酶 (lipoxygenase. EC1. 13. 11. 12 , Lox) 使多元不饱和脂肪酸 ( PUFA) 氧化产生豆腥味[4] ,从此 ,人们开始了在各种不同 植物中检测 Lox 的存在 , 研究其特性和反应机理 。1964 年 , YASUMATSU 等发现禾本科作物水稻稻谷陈化变质也 是由多元不饱和脂肪酸酶促降解所致[1] 。此后 H. W. Gard2 ner(1988) 、D. F. Hildebrand. (1989) 研究表明 ,导致稻谷陈 化变质的关键酶是脂肪氧化酶[2 ,3] 。脂肪氧化酶除存在 大豆和水稻外 ,还广泛地存在于其他植物特别是高等植 物体内[4] 。我国是世界上主要的稻米生产国之一 ,大部 分人口以稻米为主食 。水稻种子脂肪氧化酶的活力直接 影响稻谷贮藏 ,导致陈化变质 。因此 ,研究稻谷脂肪氧化 酶检测技术并用于筛选 Lox23 缺失的耐贮新材料 ,对进一 步研究克服稻谷贮藏陈化变质技术有十分重要的意义 。 1 材料和方法 1. 1 材料
明 Lox23 缺失体是单隐性基因控制性状 ,并初步证明 ,该 Lox 的缺失并不影响水稻的生长发育 。稻谷脂肪氧化酶 含量很低[5] ,主要存在于稻谷的稻胚和种皮中 ,其 Lox 活 性也很低 ,约为大豆 Lox 活性的 1/ 20[4] ,且 Lox 纯化时不 稳定 、易失活[5] , 故研究其生化特性有一定的难度 。为 此 ,笔者开发研制了简便 、快捷 、实用性强的脂肪氧化酶 同功酶检测技术 。安徽省农科院水稻所从日本引进了
表 1 为田间杂交和回交及组培的 Lox23 检测结果 。
表 1
方法
类型
田间杂交 粳稻
及回交 籼稻
组培
粳稻
合计
稻胚 Lox23 缺失情况
Lox23 缺 杂交 检测 总株数 缺失株 失株系 组合 世代 株 数/ 株
109
19 F3 916
271
73
33 F3 897267源自44D120
10
186
56
1833 548
表 2
Lox23 缺失材料 F3 的 x2 测验
籼稻
粳稻
Lox23 Lox23 未缺失 缺失
Lox23 Lox23 未缺失 缺失
实得数 预期数 实得数 - 预期数
645 271 641. 2 274. 8 3. 8 - 3. 8
630 267 627. 9 269. 1 2. 1 - 2. 1
144 . 7 Aibara S , Ismail I A , Yamashita H , et al . Changes in rice
bran lipids and fatty acids during storage [J ] . Agric. Biol .
Chem. ,1986 ,50 :665 - 673. 8 中华人民共和国知识产权局. 发明专利公报. 2001 年 ,
(实测数 - 预期数) 2 预期数
0. 023 0. 053
0. 007 0. 016
合计
0. 076
0. 023
籼稻 x2[1] = 0. 076 粳稻 x2[1] = 0. 023 查 x2 表得 :0. 50 < P < 0. 95
从表 1 、表 2 可以看出 :田间杂交及回交的后代 ,粳稻 组合和籼稻组合 Lox23 x2[1] 的值分别为 0. 076 和 0. 023 , P 大于 0. 50 而小于 0. 95 。因此 ,其理论值与实际值没有明 显差异 ,即分离比为 7∶3 。由此表明 ,水稻脂肪氧化酶的遗 传由一对隐性基因所控制 ,而花药组织培养的后代 Lox23
Lox23 缺失基因型水稻材料 Daw Dam ,该品种株高 140 cm 以上 ,糯性 , 分蘖性差 , 叶片散 , 农艺性状差 。笔者已用 Daw Dam 和国内外优良水稻品种进行配组 。通过该脂肪 氧化酶同功酶检测技术 ,在后代 56 个组合 186 个株系的 1 833株中筛选 548 株 Lox23 缺失且农艺性状优良的品系 。 这些Lox23 缺失体获得 ,为进一步利用Lox 酶缺失基因从遗 传育种上克服稻谷贮藏陈化变质 ,从根本解决稻谷陈化变 质问题 ,对我国粮食安全贮藏具有深远意义 。 4 参考文献 1 Yasumatsu K, Moritaka S. Fatty acid compositions of rice