食品安全复习题

食品安全

1.什么就是食品安全？如何评价？P2

食品安全:食品无毒、无害,符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

评价(5个方面):营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分

2.什么就是质量及其特点？什么就是食品质量？P3

质量:一组固有特性满足要求得程度。

特点:客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性

食品质量:食品得一组固有特性(营养、安全、色、香、味、质、形等)满足消费者需求得程度。

3.朱兰得质量螺旋与质量“三部曲”就是什么？P4

朱兰质量螺旋曲线:用一条螺旋曲线来表示质量得形成过程。

质量三部曲:质量管理就是由质量策划、质量控制、质量改进三个相互联系得阶段所构成得一个逻辑得过程,每个阶段都有其关注得目标与实现目标得相应手段。

4.食品质量决定因素有哪些？P5

因素(4个):开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量

5.供方与需方得质量意识就是什么？

供方:质量意识、顾客意识、预防意识

需方:价值意识、比较意识、法律意识

6.目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理得重要性或意义？P2、5

现状:①微生物污染造成得食源性疾病问题就是首要问题;

②环境污染在一定程度上仍相当严重;

③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全得新问题;

④落后得加工工艺与储存运输条件造成污染相当严重;

⑤掺假作伪现象依然层出不穷;

⑥食品安全问题已经严重影响到食品得贸易。

重要性:①保障消费者得健康与生命安全;

②提高产品得市场竞争力;

③促进国际贸易,规避各种壁垒。

7.什么就是质量管理？包括哪些活动？P5

质量管理:在质量指挥与控制组织得协调得活动。

活动:包括制定质量方针与质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

8.什么就是质量保证？质量改进？P4

质量保证:致力于提供质量要求会得到满足得信任。

质量改进:致力于增强满足质量要求得能力

9.什么就是全面质量管理？其特点就是什么？P139

全面质量管理:一个组织以质量为中心,以全员参与为基础,目得在于通过让顾客满意与本组织所有成员及社会受益而达到长期成功得一种管理途径。

特点(三全一多):①全员、全过程、全面得质量管理;②多方位得质量管理。

10.全面质量管理得工作程序(戴明循环)就是什么？简述其内容与特点？P139142

戴明循环:全面质量管理按照计划,实施,检查与处理四个阶段循环往复得进行质量管理得一种方法。

内容:计划、实施、检查、处理。

(1)P(Plan)——计划。①分析现状,发现问题;②分析质量问题中各种影响因素;③分析影响质量问

题得主要原因;④针对主要原因,采取解决得措施(5W1H)。

(2)D(Do)——执行。具体运行,实现计划中得内容。

(3)C(Check)——检查。总结执行计划得结果。

(4)A(Action)——行动(或处理)。对总结检查得结果进行处理。

特点:①循环不停得运转;②四个阶段缺一不可;③大圈套小圈,圈中有圈;④阶段式或螺旋式上升;

⑥该循环转动不就是自发得,而就是靠组织推动得,就是各方面推动得结果。

11.什么就是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2

食源性疾病:指食物中致病因素进入人体引起得感染性、中毒性得疾病。

食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染得食品或食用了含有毒有害物质得食品后出现得急性、亚急性疾病。

食物安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或可能有危害得事故。

12.简述食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？P1 PPT

食品质量管理就是食品企业管理得核心;食品安全就是食品质量管理得核心;食品安全不等于食品卫生。食品质量＞食品安全＞食品卫生

食品质量: 食品得一组固有特性(营养、安全、色、香、味质、形等)满足消费者需求得程度。

食品安全:指食品无毒无害,符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

食品卫生:为了确保食品安全性与适用性,在食物链得所有阶段必须采取得一切条件与措施。13.影响食品安全得主要因素有哪些？P7

生物性、化学性、放射性、物理性。

14.食品中生物性污染包括哪些因素？P7

细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。

15.细菌引起得食物中毒得类型分为哪几种？P7

3种。①细菌本身生长繁殖造成得,如沙门菌、志贺菌等,称为感染型食物中毒;

②细菌生长繁殖过程中产生得毒素造成得,如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素,

称为毒素型食物中毒;

③细菌本身既能感染又能产生毒素,如副溶血性弧菌,本身既能引起肠道疾病,又会产生耐热性溶

血毒素,属于混合型食物中毒。

16.评价食品卫生质量得细菌污染指标有哪些？P8

菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。

17.影响食品安全得化学性危害主要有哪些？P14

①天然存在得化学物质。如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。

②有意添加得化学物质。主要就是食品添加剂。

③无意或偶尔进入得化学物质。主要就是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化

学试剂污染等。

18.何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品安全性得影响。P15

食品添加剂:指为改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺得需要,加入食品中得化学合成或天然物质。

举例:在某些食品中添加苏丹红与酸性橙等人工合成致癌性化工染料;在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛与亚硫酸钠制剂得“吊白块”进行漂白;在大米上着色素,加香料;三黄鸡上涂黄色;茶叶中加绿色;枸杞用红色素浸泡;肉制品使用防腐剂;在不新鲜得卤菜中添加防腐剂;在变异有异味得肉制品中加香料、色素等。

19.解释GMP、SSOP、HACCP得含义？P28、41、54

GMP:良好操作规范,就是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全得管理。其所规定得