牛奶知识(培训)

内容

1、中国人的营养摄取状况有哪些缺乏

2、RDA（Recommended Daily Allowance）中国人每日营养摄取建议量

3、成长中的孩子（3-12岁）营养摄取建议量

4、牛奶的营养成份及价值

5、牛奶的加工过程

6、惠尔康牛奶的特征

7、世界先进国家/亚洲国家牛奶的饮用量

牛奶组成

一、牛奶的化学成分

牛奶主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质（无机盐类）以及微量的其他物质（如磷脂、维生素、酶、色素以及气体、白细胞等）组成。

1、乳脂肪是牛乳中的最主要成分之一。脂肪含热量高，是维生素A、D、E、K的携带者和传递者，它含有相当数量的必需脂肪酸，

此外，乳脂肪比其他动物脂肪易于消化。

2、乳蛋白质：牛乳中大约含0.5%的含氮物，其中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白质含氮物。牛乳蛋白质中存在有25种不同的氨基酸。

乳蛋白质主要分以下四类：酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白。除此而外，还含有少量酶类。其中：1）酪蛋白仅存在于牛乳中，约占牛乳总蛋白质的78%、全脂乳的2.6%。酪蛋白具有酸凝固特性。在牛乳中加酸或使产酸菌在牛乳中生长，牛乳PH值则下降。酪蛋白的等电点PI为4.6，当PH下降到这一点时，酪蛋白将聚合成凝块而沉淀。2）白蛋白也称乳清蛋白。3）球蛋白在牛奶中含量很少，而且加热到65℃，球蛋白开始变性；70℃时则全部凝固。4）球膜蛋白是包围在脂肪球表面的一层蛋白质，与水结合紧密。在强酸强碱作用下，球膜蛋白即被破坏。

5）酶是由有机体产生的具有生物活性的蛋白质。

3、乳糖：仅存在于哺乳动物的乳中。乳糖在牛乳中几乎全部呈溶液状态。

4、维生素：牛乳中含有多种维生素。如维生素A、B1、B2、C和D等。

5、无机盐类：牛乳中无机盐含量甚微，一般不超过1%。

6、其他成分：

牛乳的工艺流程

乳是哺乳动物育幼儿从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需的全部营养万分。其中乳中的主要成分有：蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶和免疫体等物质。

一九九九年乳品行业是武汉市各行业中同经增长最快的行业，达到增幅%，由于牛奶消费高速的增长和普及，我们充分利用奶牛基地规模大，先进的管理措施。①实施了机械化挤奶，使生牛乳的微生物标准由400万/ml降为50万/ml，②利用先进的检测手段严格将含抗菌素的奶分隔，实行奶中无抗菌素。

巴氏杀菌乳

GB5408.1-1999代替GB/T5408-1985

理化指示

２、蛋白质、脂肪、非指乳固体、酸度和杂质度

卫生指标:

推荐每日膳食中营养素供给量(7-12岁)

推荐每日膳食中营养素供给量(初生_16岁)

牛奶的初步加工

牛奶的初步加工一般包括以下各主要工艺：巴氏杀菌、净乳（包括离心分离）、标准化、离心除菌、均质脱气。

（一）巴氏杀菌

牛乳巴氏杀菌是一项重要的工艺过程。时间和湿度的组合是关系到牛乳质量和保存期等的重要因素，必须精确地规定，以求达到

巴氏杀菌最常用的方法有以下几种：

1.低温长时间杀菌（简称LTLT杀菌）也称保持式杀菌法

即将牛乳加热到62-65℃，保持30分钟。经试验，采用这一方法杀菌，牛乳中的致病菌可以完全被杀死，但对嗜热菌及耐热泪盈眶性菌以及芽孢等则不易杀死。

2.高温短时间杀菌（简称HTST杀菌）

高温短时间巴氏杀菌的全套设备包括：片式热交换器、平衡槽、乳泵和温度自动控制器以及笮自动记录仪表等装置，有的还配的

均质机扣标准化机。高温短时间杀菌通常用全套杀菌设备。其杀菌温度及时间为72-75℃，维持15-16秒钟；或80-85℃，维持10-15秒钟。

3.超高温灭菌（简称UHT灭菌）

超高温杀菌设备为片式热交换器型，全套设备包括：平衡槽、片式热交换杀菌器、乳泵、真空泵、均质机、标准化、温度自动控制器及温度自动记录仪等装置。根据国际上规定，超高温灭菌牛乳至少达到130℃，维持1秒钟或者更长的时间，然后在灭菌条件下包装牛乳。用于超高温灭菌的原料牛乳必须是高质量。

乳品工业中主要的热处理分类：

（二）净乳和稀奶油分离

净乳是指在巴氏杀菌前，即将牛乳中杂质除掉。稀奶油分离是将稀奶油从牛乳中分离出来。

牛乳净化和分离稀奶油分别采用离心净乳机和分离机进行分离。分离机主要有两种型式：封闭式和开放式。

（三）标准化

为了使乳制品中脂肪与非脂固体物含量之间符合一定的比例，因此，在乳品生产过程中必须调整原料乳中的脂肪和非脂固体物的比例，使其比值符合某种制品的要求，此即牛乳标准化。根据我国食品卫生标准规定消毒牛乳的含脂率为 3.0%。因此，凡不符合这一标准的乳都必须进行标准化。标准化采用的方法有三种：预标准化、后标准化或在生产线中的直接标准化。现代化乳品厂多采用牛乳自动标准化系统进行牛乳标准化。

（四）过滤净化

利用离心除菌机除掉不需要的微生物。

（五）均质

均质是对脂肪球进行强烈机械处理，将其破碎分解成较小的脂肪球，使其均匀一致地分散于牛乳之中。均质处理可使脂肪球平均直径缩小到原来的1/10，脂肪球数比未经处理的牛乳中多10000倍，所以经均质处理所制的产品性质很稳定。

（六）牛乳脱气处理

牛乳中空气的存在，将造成生产中许多困难。1）巴氏杀菌器加热面上的结垢；2）降低在离心机中的脱脂效率；在乳品厂的牛乳经常含有10%或更高的空气（容积）。

牛乳空气的存在，将造成生产中许多困难。1）影响牛乳计量的准确度；2）使巴氏杀菌中结垢增加；3）影响分离和分离效率；4）影响牛乳标准化的准确度；5）影响奶油的产量；6）促使脂肪球聚合；7）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；8）促使发酵乳中的乳清析出。

空气在牛乳的存在形式有三种：可溶液于牛乳中，以结合状态存在于牛乳中，也可能以泡沫形式被分散于牛乳中。由此可见，溶解的和分散的空气最重要。能溶于牛乳中的空气量视温度而定。牛乳越冷，保留在溶液中的空气越多。

为了脱去牛乳中的空气，一般试用以下牛乳脱气方法：1）采用空气分离机；2）真空处理。

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳又称市乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，经液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。