江南大学食品工艺学模拟试题
食品工艺学模拟试题及答案
答案：<<
肌球蛋白B,肌球蛋白，肌球蛋白A
2.肉成熟后保水性，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是和。
答案：<<
略有提高，肌苷酸，游离氨基酸
3.乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体、、。
答案：<<
（乳粉的）表观密度：单位容积中乳粉的重量。
7.乳的发酵酸度：
答案：<<
乳的发酵酸度：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度。
8.冷却肉：
答案：<<
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。
9.果蔬糖制：
答案：<<
果蔬糖制：是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。
1)慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。（3分）
2)快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。（1分）
3)冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，（1分）
4)冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。（2分）
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
3．肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与结合生成。
答案：<<
ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白
食品工艺学复试07
食品工艺学复试07江南大学食品工艺学真题一、选择1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列哪种不能作为食品防腐剂A营养素BBHAC溶菌酶D纳他霉素4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A.1-5GyB.5-20GyC.1-10GyD.5-10Gy5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥6、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法7、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气9、罐藏技术的发明者是A、美国人BigelowB、法国人NicholAppertC、美国人EtyD、英国人PeterDurand10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥二、判断1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持6、在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间江南大学食品工艺学真题2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？四、分析题1.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.2.乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；
，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）
2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
食品工艺学复习模拟题(含参考答案)
食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。
A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。
A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。
A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
江南大学复试食品工艺学试题
江南大学复试食品工艺学试题This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 202009年江南大学复试食品工艺学试题以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正.复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽!(总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%)面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等),对他们学校的专业研究方向的了解情况.09年江南大学<<食品工艺学>>考试分为五种题型:选择题(15*1'),判断题(15*1'),分析题(2*15'),简答题(2*15'),问答题(2*15')选择题与判断题记的不是很清楚,很多选项只能稍微表达一下意思.1.关于食品aw在范围内不会引起mic的作用2.西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害3.食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.(低共熔点,玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚)4.气调过程所采取的保藏方法(O2,N2,CO2含量的变化)5.辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验6.辐射食品的检测方法(选项中出现了一些笔记上没看到的方法,自己需再多了解)7.辐射对哪种营养成分的损害最大(Pro,脂肪,维生素,水)8.某食品Pro的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法(对流干燥,流化床干燥,喷雾干燥等方法)9.含VC的某食品让你选择包装方法(如:加压铁罐贮藏等)10.哪种不能作为食品防腐剂(营养素,BHA,溶菌酶,纳他霉素)11.冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加12.食品干燥后,aw与水分含量的图,吸收曲线与解吸曲线哪个在上面13.食品液熏时不需要使用发烟装置14.干燥的过程,关于食品干燥速率,食品温度以及空气温度的变化要掌握题目考得很活,要理解每种工艺和不同方法的使用范围,要整体把握.分析题:1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.影响热杀菌对mic死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.简答题:1.一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.简述鱼类的品质,及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.问答题08年好像曾考过这两题)1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.一、概念题(共10分)1、商业灭菌(2分)2、复水性(2分)3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2分)4、低酸性食品(2分)5、平盖酸坏(2分)二、问答题(共30分)1、简述食品腐败变质的主要原因。
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。
〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品加工工艺学第阶段测试题
食品加工工艺学第阶段测试题GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
食品加工工艺学第2阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
⾷品加⼯⼯艺学第2阶段江南⼤学练习题答案共三个阶段,这是其中⼀个阶段,答案在最后。
江南⼤学⽹络教育第⼆阶段江南⼤学练习题答案共三个阶段，这是其中⼀个阶段，答案在最后。
考试科⽬:《⾷品加⼯⼯艺学》第章⾄第章（总分100分）__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀名词解释题 (共5题，总分值30分 )1. 热烫（6 分）2. ⾁的成熟（6 分）3. 冷点（6 分）4. Z值（6 分）5. 冷链（6 分）⼆填空题 (共4题，总分值15分 )6. 封⼝的要求主要有三个50%，包括__________、__________、________________。
（3 分）7. 罐藏⾷品排⽓⼯序的作⽤是________________、________________、和________________。
（3 分）8. 杀菌操作过程中罐头⾷品的杀菌⼯艺条件主要由_________、_________和_________三个主要因素组成。
（3 分）9. 冷藏过程中，为了减少被冷藏⾷品或⾷品原料的⽔分损耗，可以采⽤的措施包括__________；__________；__________；__________；__________；__________等等。
（6 分）三问答题 (共5题，总分值55分 )10. 影响微⽣物低温致死的因素。
（11 分）11. 冷冻青⾖产品出现颜⾊和⽓味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？（11 分）12. ⼀罐藏⾁制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微⽣物培养也没发现微⽣物⽣长，分析该质量问题产⽣的可能原因及应采取的防⽌措施。
（11 分）13. 影响加⼯制品冷藏效果的因素。
（11 分）14. 影响冻结速度的因素。
（11 分）。
食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
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一名词解释题 (共5题，总分值30分 )
1. 干制食品的复水性（6 分）
2. 干藏原理（6 分）
3. 导湿性（6 分）
4. 均湿处理（6 分）
5. 水分活度（6 分）
二填空题 (共4题，总分值15分 )
6. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：__________、__________和
__________。
（3 分）
7. 水分活度大小取决于__________、_________、__________以及__________。
（4 分）
8. 食品的干燥过程实质上包括两方面，就是__________转移和__________传递。
前一现象称为
__________，后一现象称为__________性。
（4 分）
9. 食品的质量因素包括_________、_________、_________、和_________四个方面。
（4 分）
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三问答题 (共4题，总分值55分 )
10. 试述干制对食品品质的影响。
（14 分）
11. 分析热风干燥的干燥机制。
（13 分）
12. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？
（14 分）
13. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（14 分）
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食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。
A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。
答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。
答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。
答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。
答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。
答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。
答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。
答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。
食品工艺学复习模拟习题含答案
食品工艺学复习模拟习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.冻加工工艺中,不能添加的物质是()A、工业明胶B、琼脂C、果胶D、糖E、柠檬酸正确答案：A2.二重卷边的结构有几层()A、5B、6C、4D、2E、3正确答案：A3.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。
A、冷榨提汁;B、缩短从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、使用铜质设备E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：D4.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、结晶水B、都是C、自由水D、化合水E、结合水正确答案：C5.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()A、哈尔滨红肠B、雨润台湾香肠C、色拉米肠D、双汇火腿肠E、老四川牛肉干正确答案：C6.下列哪句话是不正确的()A、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;C、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;D、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;E、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;正确答案：E7.在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。
A、单宁B、香豆素类C、醛类D、奎宁E、生物碱正确答案：A8.下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。
()A、真空密封排气B、压力排气C、蒸汽密封排气D、都不是E、热力排气正确答案：E9.在植物中,叶绿素a与叶绿b的含量比大约是()。
A、1:3B、2:1C、1:1D、1:2E、3:1正确答案：E10.下列食品中,不属于糖渍品的是()。
A、果脯B、酱瓜C、话梅D、山楂糕E、果酱正确答案：B11.巴氏杀菌的温度通常在()以下A、100℃B、95℃C、80℃D、90℃E、105℃正确答案：C12.食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、脂肪氧化B、冷害引起的C、寒冷收缩D、重结晶E、干耗正确答案：A13.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
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《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
A．大肠杆菌B．肉毒杆菌C．嗜热脂肪芽孢杆菌D．乳酸菌9.下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
A．苹果汁B．红烧扣肉C．果酱D．午餐肉10.罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（）。
A．调节净重B．防止胀罐C．产生真空D．便于封罐11.引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（）。
A．肉毒梭状芽孢杆菌B．嗜热脂肪芽孢杆菌C．生芽孢梭状芽孢杆菌D．醋酸芽孢杆菌12.果蔬热烫的有效性通常监控（）的活性为指标。
A．果胶酶B．蛋白酶C．过氧化物酶D．脂肪氧合酶13.在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（）。
A．速冻B．缓冻C．减少温度波动D．尽量低的温度贮藏14.冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的露点（）食品表面温度。
A．高于B．低于C．等于D．先低于后高于15.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。
A．美拉德反应B．蛋白质分解C．脂肪自动氧化D．酶促褐变16.在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一一种技术是（）。
A．冻藏B．冷藏C．干藏D．辐照17.在食品工业中重要的发酵类型有（）。
A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．醋酸发酵D．酒精发酵18.不适用于辐照加工的食品是（）。
A．水果B．蔬菜C．粮食D．牛乳19.烟熏成分中，（）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．酚类B．醇类C．醛类D．烃类20.既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（）。
A．抗坏血酸B．柠檬酸C．胡萝卜素D．亚硝酸钠四、简答题（共6 小题，每题 6 分，共计36 分）1.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？3.阐述气调保藏的基本原理。
4.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
5.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？试述发酵对食品品质的影响。
五、论述题（共2 小题，每题10 分，共计20 分）1.试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。
2.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？《食品工艺学》试题2一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1.复原性：2.D值：3.商业灭菌：4.平盖酸败：5.低共熔温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品变质主要包括感官特性下降、和安全性下降、审美感觉下降。
2.食品中水的存在形式分为结合水和两种形式。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括提高空气流速、降低空气相对湿度和。
4.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
5.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有离心式、压力式和三种形式。
6.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是pH4<4.6和。
7.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
8.、密封和杀菌为罐藏食品必需的工序。
9.常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐、和平盖酸败。
10.食品冻结速度有两种不同的表达方式：和冰晶体形成速度。
11.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
12.香蕉、番茄等热带和亚热带果蔬在冷藏过程中容易产生。
13.两类烟熏成分中，和烃类是与保藏无关的两类化合物。
14.商业上常用的辐射源是和137Cs。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.由导湿温性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度3.下列干燥方法中属于对流干燥的是（）。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．膨化干燥4.干燥酶时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．流化床干燥5.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率（），食品温度（）。
A．逐渐降低，逐渐升高B．逐渐降低，逐渐降低C．逐渐降低，不变D．不变，不变6.下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
A．苹果汁B．红烧扣肉C．果酱D．午餐肉7.罐藏理论杀菌时间F0指在标准温度（）℃下杀灭对象菌所需要的理论时间。
A．100 B．121 C．135 D．1408.某罐头食品发生腐败变质，经检验发现其中含有很多杂菌，可能的原因是（）。
A．初期腐败B．杀菌不足C．杀菌后污染D．嗜热菌生长9.对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是（）操作系统。
A．连续式杀菌锅B．间歇式杀菌C．HTST D．UHT10.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度（）。
A．提高冷却速度B．保持罐头的真空C．防止罐的裂漏D．杀菌更彻底11.罐头食品出现硫化黑变是由于（）引起的。
A．致黑梭状芽孢杆菌B．噬热脂肪芽孢杆菌C．生芽孢梭状芽孢杆菌D．肉毒梭状芽孢杆菌12.冰晶体最大生成带的温度范围是（）。
A．-1～-5 B．0～-5 C．-5～-8 D．-1～-813.食品的（）大约为-55~-65℃左右A．冻结点B．玻璃化温度C．低共熔温度D．过冷温度14.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。
A．美拉德反应B．蛋白质分解C．脂肪自动氧化D．酶促褐变15.在食品工业中并非期望的发酵类型有（）。
A．乳酸发酵B．丁酸发酵C．醋酸发酵D．酒精发酵16.目前适用于果蔬检疫的食品操作技术是是（）。
A．冻结B．加热杀菌C．二溴乙烷熏蒸D．辐照17.糖渍保藏时为了抑制大多数细菌的生长，要求糖液的浓度达到（）以上；如过以保藏为目的则糖液的浓度以（）为宜。
A．40%，65%～70% B．40%，70%～75%C．50%，65%～70% D．50%，70%～75%18.烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．羰基化合物B．醇类C．醛类D．烃类19.在辐射保藏中是将（）作为彻底灭菌的对象菌成腌制肉制品稳定粉红色的是（）。
A．沙门氏菌B．A型肉毒杆菌芽孢C．B型肉毒杆菌芽孢D．C型肉毒杆菌芽孢20.既可以作为抗氧化剂又可以作为着色剂使用的是（）。
A．抗坏血酸B．柠檬酸C．胡萝卜素D．磷酸盐四、简答题（共6 小题，每题 6 分，共计36 分）1.简述食品腐败变质的主要原因。
2.试述脱水对食品品质的影响3.不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。
4.理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。
5.化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？6.抗氧化剂的作用模式有哪几种？五、论述题（共2 小题，每题10 分，共计20 分）1.食品冷藏时有哪些变化？2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。
《食品工艺学》试题3一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计10 分）1.低酸食品：2.冷点：3.最大冰晶生成带：4.防腐剂：5.栅栏技术：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.罐头食品杀菌时的对象菌是。
2.果蔬中的水分可分为和自由水分。
3.以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为。
4.蔬菜热烫时通常以的失活作为热烫是否适当的指标。
5.面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为。
6.肉类腌制中常用的发色剂是。
7.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和。
8.二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是。
9.在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和。
10.牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的。
11.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度。
12.对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为。
13.香蕉冷藏过程中黑斑是由于而造成的。
14.食品辐射常用的射线是。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.对食物进行灭酶比较有效的方法是（）。
A．冷藏B．加热C．辐射D．干燥2.脂肪氧化反应在水分活度为（）速度最小。
A．0.15以下B．0.3～0.4 C．0.4～0.6 D．0.6以上3.食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（）。
A．温度上升B．空气流速增加C．相对湿度下降D．真空度上升4.食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77°C，其平衡水分可（）5%。
A．不宜超过，低于B．超过，等于C．超过，低于D．不宜超过，高于5.食品恒速干燥阶段去除的主要是（）。
6.A．结合水B．非结合水C．多层水D．单层水7.适合大部分果蔬贮存的条件为（）。
A．高温、高湿B．低温、高湿C．高温、低湿D．低温、低湿8.从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（）进行干燥。