菜肴的典故及美称

菜肴的典故及美称

(一)菜肴的含义

1、“一品”菜肴的含义

“一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。

2、“三鲜”菜肴的含义

三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。

3、“四喜”菜肴的含义

指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。

4、“五福”菜肴的来意

五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。

5、“麒麟”菜肴的寓意

这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。

6、“八仙”菜肴寓意

古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。

由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。

7、“八宝”菜的含义

称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。

8、“芙蓉”菜肴的含义

芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。

以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。

9、“如意”菜肴的寓意

从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。

尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。

“如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。

在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。

10、“龙凤”菜肴的寓意

古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。

点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给

宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。

东坡肉

“东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验：慢火、少注水，火侯足，肉自美的烧肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。共度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以表敬仰之情。

佛跳墙

有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。

“佛跳墙”是闽菜的名菜之一。传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他做的菜觉得按察使周莲的喜好。周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不仅气味芳香扑鼻，色调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快觉得其法。回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。此后的郑春发名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。

中餐菜品的烹调特点

（一）技法多样，品种繁多

中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。

常用的烹饪方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例：

“炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同的烹制方法。

（二）用料广泛，选料讲究

我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入撰。就时蔬而言，仅山东省就被公认为世界三大菜园之一。其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。

中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究，不同菜肴选用食材有严格的要求：就重量而言，清远鸡要求500克左右；“西湖醋鱼”这道菜的草鱼要求1000无左右。就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择；河蟹9月份最肥，而且上市最大；扒三白中的白菜以深秋的最适用；而酸菜炒肉则以冬季的酸菜（白菜腌渍而成）最佳。不同的烹调方法有不同的选料原则。“清蒸鱼”必须用鲜活鱼；北京烤鸭必须选用填鸭；“滑熘里脊”必须选用通脊等。

（三）刀工精细，刀法多样

中餐菜肴在刀工切配上讲究大小、精细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”，片配片的“熘肉片”，色泽相衬的“蛋黄焗南瓜”。并在此基础上巧炒地选用原料的不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”。

展开讲，“辣爆肉丁”要求主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的丁大小均匀相等；“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致；“蛋黄焗南瓜”的色（黄、红、绿）形（条）相衬；“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜色红、鸡丸加西兰花白绿相映，组成精美图案象征着合家团圆。

各种雕刻技法应用于菜肴展台装饰。如为老年人祝寿的“松鹤延年”商务宴请艺术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给的感觉栩栩如生。

刀工精细，刀法多样在花色冷拼中尤为突出。以“金鸡报晓”为例。其选用黄白蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形，经艺术切配摆拼而成，造型美观，色彩鲜艳，令人惊叹。

（四）调味丰富，突出特味

中餐菜品口味之多堪称世界之最。有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。除要掌握各种调味的调和比例外，厨师也要巧炒地使用不同的调味方法，使每道菜都具有特殊的风味。

体现上述复合味型的咸鲜口的“葱烧海参”；咸甜口的“红烧肉”；甜酸口的“番茄牛柳”；鱼香口的“鱼香茄条”；麻辣口的“麻辣豆腐”；鲜香口的“清蒸鳜鱼”；怪味口的“怪味鸡翅”等。应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合味型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。

一种味型有不同的调汁方法。以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌