厨师试题

餐厅厨师试题

一、多选题

1、（）不是配菜的基本方法。

A形 B 固 C味 D配合

2、以下干货原料中（）采用（）的涨发比较好。

A 糯米 B仙翁米 C 小米 D蒸发

3、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A猪腰 B松花蛋 C鲍鱼片 D海参

4、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A正刀法 B斜刀法 C 竖刀法 D横刀法

5、姜属于（）菜类蔬菜，果实结在（）部。

A茎 B果 C叶 D根

6．分菜的方法有（）、（）、（）三种。

A定点分菜 B托盘分菜 C旁桌式分菜 D桌下分菜

7．中国素菜的三大派系是（）、（）、（）。

A宴会素菜 B宫廷素菜 C寺院素菜 D民间素菜

8．（）是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的（淮南）王刘安所制。

A干豆腐 B豆腐 C淮南 D淮北

9．淮扬菜是（）、（）、（）一带菜肴的总称。

A扬州 B苏州 C 镇江省 D淮安

10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以（）为最多。

A餐厅 B餐桌 C汤碗 D酒杯

11、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。A电炉 B炉灶 C物体 D固体

12、把食物（）放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

A原料 B 配料 C导热 D对流

13、烹调时在明确了（）要求的同时，还要根据原料的（）调节（）。A火候 B数量 C 温度 D火力

14、粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）复合味两大类。A咸味 B苦味 C酸味 D甜味

15鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制。

A日常采购法 B采购 C长期订货法 D订购

15、软煎的原料在煎熟之后，要经过（）、（）或（）等方法调味才成成品。

A勾芡 B 倒芡 C淋芡 D封芡

16、在人体内不能自行（）或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的（）称为“必需氨基酸”。

A合成 B氨基酸 C 转化 D蓝氨酸

17、由于蔬果含有大量的（），可被（）利用，导致蔬果的腐败变质。A营养物质 B维生素 C 机体 D微生物

18、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。

A高 B大 C 快 D猛

20、把食物（）放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

A 配菜 B原料 C 传热 D 对流

二、单选题

1.下列鱼中需要去除黏液的是( )

A.鲈鱼

B.鳝鱼

C.大黄鱼

D.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为( )

A.肉皮、鱿鱼

B.鱼翅、鱼肚

C.蹄筋、海参

D.鱼肚、蹄筋

3.鸡里脊俗称为( )

A.鸡脯肉

B.鸡扁担

C.鸡牙子

D.鸡腿肉

4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )

A.硬质蓉胶

B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶

D.汤糊蓉胶

6．烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪

7．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素

8．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A 次鲜

B 新鲜

C 变质

D 质好

9．保管鲜蛋的温度一般（）。

A 不低于4℃

B 等于4℃

C 高于4℃

D 在0℃左右

10．我国鱼类“四大家族”的构成是指（）。

A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼

C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼

11.脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。

A.200克B．50克C．10克D．80克

12．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。

A．10种B．8种C．3种D．5种

13．脂溶性维生素包括（）。

A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K

14．包子的发明创造与（）有关。

A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞

15．炸虾串跟用（）。

A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒

三、判断题

1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（）

4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（）6．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）

7．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）

8、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。（）

9、软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。（）

10.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。（）

11、经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。。（）

12.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨（）

13、家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；（）

14.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂 ( )

15.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶( )

16.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用( )

17.属于热空气导热的烹调方法是烤( )

18.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆( )

19.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴( )

20.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( )

21.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( )

22.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( )

23.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( )

24.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( )

25.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( )

26.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( )

27.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( )

28、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。（）

29、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。（）

30、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。（）

31、要得甜，加点盐。（）