厨师试题

餐厅厨师试题一、多选题1、（）不是配菜的基本方法。

A形 B 固 C味 D配合2、以下干货原料中（）采用（）的涨发比较好。

A 糯米 B仙翁米 C 小米 D蒸发3、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A猪腰 B松花蛋 C鲍鱼片 D海参4、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A正刀法 B斜刀法 C 竖刀法 D横刀法5、姜属于（）菜类蔬菜，果实结在（）部。

A茎 B果 C叶 D根6．分菜的方法有（）、（）、（）三种。

A定点分菜 B托盘分菜 C旁桌式分菜 D桌下分菜7．中国素菜的三大派系是（）、（）、（）。

A宴会素菜 B宫廷素菜 C寺院素菜 D民间素菜8．（）是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的（淮南）王刘安所制。

A干豆腐 B豆腐 C淮南 D淮北9．淮扬菜是（）、（）、（）一带菜肴的总称。

A扬州 B苏州 C 镇江省 D淮安10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以（）为最多。

A餐厅 B餐桌 C汤碗 D酒杯11、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

A电炉 B炉灶 C物体 D固体12、把食物（）放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

A原料 B 配料 C导热 D对流13、烹调时在明确了（）要求的同时，还要根据原料的（）调节（）。

A火候 B数量 C 温度 D火力14、粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）复合味两大类。

A咸味 B苦味 C酸味 D甜味15鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制。

A日常采购法 B采购 C长期订货法 D订购15、软煎的原料在煎熟之后，要经过（）、（）或（）等方法调味才成成品。

A勾芡 B 倒芡 C淋芡 D封芡16、在人体内不能自行（）或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的（）称为“必需氨基酸”。

A合成 B氨基酸 C 转化 D蓝氨酸17、由于蔬果含有大量的（），可被（）利用，导致蔬果的腐败变质。

A营养物质 B维生素 C 机体 D微生物18、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。

A高 B大 C 快 D猛20、把食物（）放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

A 配菜 B原料 C 传热 D 对流二、单选题1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6．烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪7．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素8．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A 次鲜B 新鲜C 变质D 质好9．保管鲜蛋的温度一般（）。

A 不低于4℃B 等于4℃C 高于4℃D 在0℃左右10．我国鱼类“四大家族”的构成是指（）。

A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼11.脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。

A.200克B．50克C．10克D．80克12．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。

A．10种B．8种C．3种D．5种13．脂溶性维生素包括（）。

A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K14．包子的发明创造与（）有关。

A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞15．炸虾串跟用（）。

A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒三、判断题1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

（）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

（）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

（）4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

（）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

（）6．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。

（）7．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。

（）8、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。

（）9、软五花一般用于炖、焖等。

颈肉多用于制馅。

（）10.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。

油表面稳定、无烟、无响声。

一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

（）11、经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳。

（）12.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨（）13、家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；（）14.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂 ( )15.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶( )16.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用( )17.属于热空气导热的烹调方法是烤( )18.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆( )19.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴( )20.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

( )21.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

( )22.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

( )23.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

( )24.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。

( )25.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

( )26.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。

( )27.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

( )28、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

（）29、配菜讲究辅料与主料的质地相同。

如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

（）30、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。

（）31、要得甜，加点盐。

（）32、烧菜是先放酱油，后放盐。

（）33、味精要在菜肴起锅时放。

（）34、鱿鱼、墨干鱼要碱发。

（）35、菠菜煮豆腐，营养价值高。

（）36、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。

（）37、肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”（）38.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

( )39.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

( )40.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（）41在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（）42.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（）43.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

（）44.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。

无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；（）45.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色。

（）46、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

（）47、配菜讲究辅料与主料的质地相同。

如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

（）48、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。

（）49、要得甜，加点盐。

（）50、烧菜是先放酱油，后放盐。

（）51、味精要在菜肴起锅时放。

（）52、鱿鱼、墨干鱼要碱发。

（）53、菠菜煮豆腐，营养价值高。

（）54、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。

（）55、肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”（）56.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

( )57.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。

( )58.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

( )59.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。

( )60.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

( )答案一多选题1、AC2、BD3、ABC4、AB5、AD 6ABC 7．BCD 8．BC 9．ACD 10．AD 11、BC 12、AD 13、ABD 14、AD15、AC 16、ACD 17、AB 18、AD 19、AB 20、BD二单选题，1B 、2 D、 3 A 、 4D、 5 C、6B 、6 B、 8 C 、9A 、10 A 、11B、12B、13A、14BC、15B、三判断题 1×、2×、3√、 4×、5√、6×、7√、8√、9√、10×、11√、12√、13√、14×、15×、16×、17×18对19错20对21错22对23错24错25对26错27对28对29对30对31对32对33对34对35错36对37错38错39错40对41对42对43对44错45对46对47对48对49对50对51对52对53错54对55错56错57错58对59错60对。