选修一知识要点(衡水)

第一讲传统发酵技术的应用

班级：___________姓名：___________

2019.5.8

考点一 果酒和果醋的制作

1．发酵菌种

(1)图中A 可表示______发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自____________上的野生型_______。

(2)图中B 可表示______发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从____________的表面的菌膜获取。

2．果酒和果醋的制作

果酒制作：菌种：酵母菌

反应：______条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶

___________________

无氧条件下，酒精发酵：C 6H 12O 6――→酶________________________

温度：一般酒精发酵____________，繁殖最适为______左右

空气：前期：______；后期：______

时间：10 d ～12 d

果醋制作：菌种：醋酸菌

反应：氧气、糖源______时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋少量能量

______糖源、氧气充足时：____________――→酶_______________________

温度：最适为____________

空气：需要充足的____________

时间：7 d ～8 d

3.制作流程：

4．葡萄酒呈现深红色的原因是______________________________。

5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加

入____________的酵母菌。

6．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

精准命题

1．(2018·广西)自古以来，人们就利用发酵技术来生产各种产品。回答问题：

(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和___________两种微生物，两者在结构上的根本区别是后者无______________；若从自然菌样中筛选较理想的菌种进行纯化培养，通常采用__________________________法接种。

(2)在果酒制作过程中，发酵装置需先通气然后进行密封处理，发酵过程中还要定时排气，其中通气的目的是________________________，密封的目的是________________________。

(3)在果酒的基础上制作果醋时，菌种在________________________的条件下能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。检验生产出的果醋中是否含有酒精的方法是____________________________________________。

2．(2016·全国)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________ (填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________ (填“含有”或“不含有”)线粒体。

考点二 腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作

(1)腐乳制作的原理

①菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要作用的是______。

②菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

蛋白质――→蛋白酶______＋小分子的肽。脂肪――→脂肪酶

______＋______。

(2)制作流程

让豆腐上长出______→____________→____________→密封腌制。

(3)影响条件

①温度：控制在____________。

②菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良____________。

③卤汤配制

a ．卤汤的成分：__________________。

b ．酒的作用：抑制____________的生长，同时能使腐乳具有____________的香味。

c ．香辛料的作用：调制____________，防腐____________。

④材料的用量

a ．控制盐的用量：浓度过低，不足以____________生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响____________；

b ．酒的含量：应控制在____________左右。

2．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(1)泡菜制作

①原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成______。反应式：C 6H 12O 6――→酶________________。 ②制作流程

③操作关键

a ．泡菜坛的选择：应选用火候好、______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

b ．腌制的条件：控制腌制的时间、______和食盐的用量。防止____________，严格密封。