第五章 低温贮藏与冷冻保藏.

影响微生物低温致死的因素
温度 1. -8 ～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 当温度急剧下降到 -20～-30℃时，所有生化 品变质。 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态 .
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。 • 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。
• 影响微生物低温致死的因素有那些？
• 低温导致微生物活力减弱和死亡的原 因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温 度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用 的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称 为高温库。
4.介质 影响微生物低温致死的因素 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 2. 降温速度 则有保护作用。 3. 结合状态和过冷状态 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 5. 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 速冻则相反。 减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时 甚至没减少。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率 有利于保持细胞内胶体稳定性。 下降。
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法 冻结温度 ℃
冻结速度 cm/h
冰晶（μ） 厚 宽 长
液氮
干冰+乙醇
-196
-80 -18 -40
10-100
10左右 6左右 2-4
三、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及 食品冷藏时的变化：水分蒸发、 二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作 淀粉老化、冷害、脂类变化、生化 用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而 变化等。 达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高 的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
第四章 食品的低温贮藏与冷冻保藏
• 冷藏制品（-1℃<8℃） • 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨) 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国
欧共体 日本
110
113.3 10
299
182.9 2
751
405 86
490
255.8 117
1650
957 215
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10Q =10K 温度商数 表示温度每升高10℃时反应速度 t10/Kt 所增加的倍数。 式中： Kt－温度t时的反应速度 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 商数越高，低温保藏的效果就越显著。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小； • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短； • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； • 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品 冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最 适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
1.缓冻 速冻 2. 食品的冻结点随水分冻结量增加，温 食品放在绝热的低温室中（-18～①鼓风冻结 度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液 40℃，常用 -23 ～ 29℃），并在静态的空 ②平板冻结或接触冻结 只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃） 气中进行冻结的方法。 时，才会全部凝结成固体。 ③喷淋或浸渍冷冻 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而 组织内冰层推进速度大于水分移动速 此时细胞内的水分还以液相残存。同温度 度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分 下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下 细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶 布，且冰晶的针状结晶体数量多。 体且分布不均匀。
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二、低温对微生物的影响
•• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 任何微生物都有一定正常生长和 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 繁殖的温度范围。温度越低，它们 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降 的活动能力也越弱。 •温破坏了原来的协调一致性，影响微生物 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 的生活机能。 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
0.5~5
6.1 9.1 87.6
0.5~5
18.2 12.8 163.0
5~15
29.2 29.7 320.0
一、冷却方法
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
2. 影响加工制品冷藏效果的因素 1. 影响新鲜制品冷藏效果的因素 •• 制品的种类及冷却方法 食品原料的种类、生长环境 •• 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 制品收获后的状况 •• 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 •• 包装的阻隔能力 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空 气相对湿度、空气流速） • 运输、储藏及零售时的温度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）