第五章 低温贮藏与冷冻保藏

第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品 冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最 适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
1.缓冻 速冻 2. 食品的冻结点随水分冻结量增加，温 食品放在绝热的低温室中（-18～①鼓风冻结 度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液 40℃，常用 -23 ～ 29℃），并在静态的空 ②平板冻结或接触冻结 只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃） 气中进行冻结的方法。 时，才会全部凝结成固体。 ③喷淋或浸渍冷冻 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而 组织内冰层推进速度大于水分移动速 此时细胞内的水分还以液相残存。同温度 度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分 下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下 细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶 布，且冰晶的针状结晶体数量多。 体且分布不均匀。
第四章 食品的低温贮藏与冷冻保藏
• 冷藏制品（-1℃<8℃） • 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨) 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国
欧共体 日本
110
113.3 10
299
182.9 2
751
405 86
490
255.8 117
1650
957 215
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10Q =10K 温度商数 表示温度每升高10℃时反应速度 t10/Kt 所增加的倍数。 式中： Kt－温度t时的反应速度 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 商数越高，低温保藏的效果就越显著。
0.5~5
6.1 9.1 87.6
0.5~5
18.2 12.8 163.0
5~15
29.2 29.7 320.0
盐水 平板
空气
-18
0.08-0.2
324.4
544.0
920.0
二、冻结及冻藏对食品品质的影响
2. 1.冻结对食品组织状态的影响 冻结对食品物理性质的影响 • 冻结对食品内溶质重新分布的影响 • 比热下降 • 浓缩的危害性 • 导热系数增加 • 冰晶体对食品的机械损伤 • 冷耗及干耗 热传导系数增加 • • 变色 体积增大 • • 解冻时的液汁损失
三、冻制品的包装和贮藏
1.包装 • 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软， 不致发脆、破裂的包装材料，常用的有 EVA薄膜和线性聚乙烯等。 • 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 • 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加 • 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的 显然要低 • 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 • 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能 隔绝氧气及其它气体的材料包装 • 所有产品需用不透水蒸汽的材料包装
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。 • 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。
• 影响微生物低温致死的因素有那些？
• 低温导致微生物活力减弱和死亡的原 因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温 度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用 的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称 为高温库。
2.贮藏 • 贮藏温度 • 冻藏食品的重结晶 • 冻藏食品的干缩
四、冻结制品的解冻
1.影响解冻的因素 • 动物组织宰后的成熟度 冻藏温度℃ • 冻藏温度 -1~-5 • 冻结方法 -3~-9 • 解冻速度
-19
肉汁损耗量％ 12~17 8 3
-20℃冻结的肉块在不同温度中冻藏3天 后，在空气中缓慢解冻时肉汁的损耗量
影响微生物低温致死的因素
温度 1. -8 ～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 当温度急剧下降到 -20～-30℃时，所有生化 品变质。 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态 .
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法ຫໍສະໝຸດ Baidu冻结温度 ℃
冻结速度 cm/h
冰晶（μ） 厚 宽 长
液氮
干冰+乙醇
-196
-80 -18 -40
10-100
10左右 6左右 2-4
一、冷却方法
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
2. 影响加工制品冷藏效果的因素 1. 影响新鲜制品冷藏效果的因素 •• 制品的种类及冷却方法 食品原料的种类、生长环境 •• 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 制品收获后的状况 •• 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 •• 包装的阻隔能力 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空 气相对湿度、空气流速） • 运输、储藏及零售时的温度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小； • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短； • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； • 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
三、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及 食品冷藏时的变化：水分蒸发、 二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作 淀粉老化、冷害、脂类变化、生化 用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而 变化等。 达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高 的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
二、低温对微生物的影响
•• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 任何微生物都有一定正常生长和 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 繁殖的温度范围。温度越低，它们 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降 的活动能力也越弱。 •温破坏了原来的协调一致性，影响微生物 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 的生活机能。 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
2.解冻方法
•• 以提供热量的方式分： 从外界介质和食品热交换的方式分： ①预先加热到较高温度的外界介质向食品 ①空气解冻 表面传递热量，而后热量再从食品表面 ②水或盐水解冻 逐渐向食品中心传递。－热传导、对流 ③在冰块中的解冻 ②高频或微波场中食品内部各个部位上同 ④在加热金属面上的解冻 时受热。
思考题
• 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？ • 影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素 有哪些？ • 冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的 优缺点。
4.介质 影响微生物低温致死的因素 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 2. 降温速度 则有保护作用。 3. 结合状态和过冷状态 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 5. 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 速冻则相反。 减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时 甚至没减少。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率 有利于保持细胞内胶体稳定性。 下降。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 解冻需时 解冻时微生物增量 （h） （%） 23 1000 26.7℃空气解冻 36 750 21.1℃空气解冻 63 225 7.2℃空气解冻 15 250 16.6℃流水解冻 12 300 21.1℃流水解冻 9 40 15.6℃搅拌水解冻 15min 微波加热解冻 几乎没有 解冻方法