第五章 低温贮藏与冷冻保藏
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
1低温保藏
1低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
3冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
4、冷却率因素：根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快.5、冻结保藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的某一温度下贮藏的保藏方法。
6、回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
7、解冻：就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。
8.共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
9.呼吸跃变：为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因为有一个后熟的过程。
10.冷藏：经过冷却的食品放在高于食品冻结点以上的某一预定温度（一般0~4℃）的保藏过程，称之为冷藏。
11.冻藏：经过冻结的食品，放在冻结点以下的某一温度下贮藏。
12、食品低温防腐的基本原理利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
13.低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？结论：高温可以使酶失活；低温可以抑制酶的活性，低温保藏就是降低食品温度T↓→使酶活性↓。
低温导致微生物活力降低和死亡的原因（1）生活机能失调（2）T↓→微生物细胞内原生质μ↑→蛋白质分散度改变→蛋白质凝固（3）冰晶的破坏作用4）微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
05肉品贮藏与保鲜概述
17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
食品低温保藏的原理是什么？
? 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为 τi
天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
? 如果冷冻食品经历了多种温度 /时间变化，则 总质量损失
n
L = ∑△Li i=1
冷冻食品的TTT计算
例题 ? 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、
? TTT 概念 ? TTT 曲线 ? TTT 计算 ? TTT 的例外
冷冻食品的“TTT”概念
? 冷冻食品的初始质量：PPP 因素 Product – Processing – Package
? 冷冻食品的最终质量：TTT 条件 Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT”曲线
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第五章 食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却保藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
冷冻食品的TTT计算
? 当已知某种冷冻食品的TTT 曲线和它所 经历的温度/时间时，就可以计算出该冷 冻食品在任何一个流通环节中的质量损 失，或整个流通过程中总的质量损失， 也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷 冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
? 由TTT 曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温 度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该 贮藏期内每天的质量损失
中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节， 各环节的温度 /时间数据如下表所示。求该冷冻 食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库） 温度改为 -25℃，试问在质量损失不变的前提下， 允许的中间冻藏时间是多少天？
低温保藏的分类及各自特点
低温保藏的分类及各自特点
一、低温保藏分类
1、常温保藏
常温保藏是一种具有明显特性的低温保藏方式，它通常指保存在室温环境中的保藏，具有防止食品变质、发酵、变质等功能。
食品在常温环境下，通常可以保存一段时间，而且比在高温环境下保存更长的时间。
常温保藏的主要原因在于，它对食品的耐湿性高，从而防止食品发热、变质和腐烂。
2、冷冻保藏
冷冻保藏方式是将食物速冻或深冻后保存，以降低温度，延长食品的保藏期。
速冻一般指食物放置在相应的速冻机中，使食物的温度低于-18℃，在此温度下，食物中生物活性减慢，能够阻止食物的变质、发酵和变质。
低温保藏在室温下，一般可以保存3个月以上，而在冰箱下，可以保存1年以上。
3、冷藏保藏
冷藏保藏是将食品放入冷藏室内保存，以降低温度，延长食品的保藏期。
冷藏保藏一般要求温度低于零度，但不得低于-4℃，超低温可致使食物冻伤，使食物变质、发臭和腐烂。
冷藏保藏在室温下，一般可以保存1个月以上，而在冷藏室下，可以保存3个月以上。
4、烤箱保藏
烤箱保藏是指将食物放入烤箱进行保藏，以降低温度，延长食品的保藏期。
低温冷冻保存技术研究
低温冷冻保存技术研究第一章引言低温冷冻技术是一种常用的食品保存方法，其有效地延长了食品的保质期，同时保持了食品的品质。
低温冷冻技术主要利用了冷冻对食品中的细胞质和结构造成的破坏，从而抑制食品的微生物生长和其它化学反应。
本篇文章将探讨现代低温冷冻技术的研究与发展，以及其在食品保存中的应用。
第二章低温冷冻技术的分类2.1 常规低温冷冻技术常规低温冷冻技术是指在温度为-18℃以下使用空气或冷冻液体（如液氮或液氩）进行食品冷冻的技术。
由于温度较低，微生物无法繁殖，从而避免了食品腐败。
同时，低温冷冻还能保持食品本身的质量和营养价值。
2.2 超低温冷冻技术超低温冷冻技术一般指在温度为-80℃以下对食品进行冷冻。
该技术对食品的生物化学变化和微生物生长进行了更彻底的控制。
此外，相对于常规低温冷冻技术，超低温冷冻技术对食品的保质期更长，能够在长时间内保持质量和营养价值。
2.3 快速低温冷冻技术快速低温冷冻技术是指使用快速冷却设备对食品进行快速冷冻的技术。
该技术能够在短时间内将食品温度从室温或高温状态迅速降低到-18℃以下，其速度比常规低温冷冻技术和超低温冷冻技术更快，更加适合用于大批量食品的加工生产。
第三章低温冷冻技术在食品保存中的应用3.1 肉类产品冷冻保存肉类产品在冷冻过程中会受到质量损失。
快速低温冷冻技术在冷冻肉类产品时，如鸡肉、牛肉和羊肉等，能够降低冷冻速率，从而减少水分流失和蛋白质的凝固，保证肉质鲜嫩，口感好。
3.2 水产产品冷冻保存水产产品如鱼类在冷冻过程中易被氧化，快速低温冷冻技术可有效减少冷冻过程中的氧化，保存鱼类食品的新鲜度。
而超低温冷冻技术则能够更长时间地保持鱼类产品的质量。
3.3 蔬菜和水果冷冻保存冷冻技术对于蔬菜和水果来说，同样能够在长时间内保存其营养价值。
但是，常规冷冻技术在冷冻时容易导致蔬菜和水果的细胞被破坏，从而影响品质。
快速低温冷冻技术能够减少蔬菜和水果的冰晶，减少细胞的破坏。
3.4 烘焙食品冷冻保存烘焙食品在常温下保存时间较短，因此常通过冷冻技术保存。
低温保藏
– 冷害的症状主要是局部组织坏死，表现为表皮凹陷、干疤、 斑点、水渍状、内部褐变、黑心等。
– 有些果蔬在冷藏后从外观上看不出冷害的现象，但如果再放 到常温下，却不能正常的成熟。
• 影响冷害发生的因素
– 果蔬的种类 – 储藏温度和时间
• 发生冷害的程度与采用的温度<冷害临界温度的程度和时间长短 有关。
• 为了防止酶对食品品质的影响，某些食品在冻结前通 常采用短时间的预煮的方法进行酶的钝化处理。
3.1.2 低温对微生物的影响
• 任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围
表3—3 微生物的生长温度
类群
最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度
举例
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
-10～5 10～15 40～45
• 特点：冷却的时间较长，难以达到产品所需要的预冷温度，在没 有更好的预冷条件时不失为一种有效的方法。
– 强制通风冷却
• 工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等因素。工艺 条件的选择根据食品的种类、有无包装、是否干缩、是否快速冷 却等来确定。
• 冷水冷却法——用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却 水（淡水或海水）中，使产品降温的一种冷却方法。
3.2.4.1 水分蒸发
• 条件 当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时， 食品表面的水分还会向外蒸发。
• 后果 失水干燥会导致食品质量损失（俗称干耗），亦会导 致食品的品质恶化。
– 水果、蔬菜失去水分——重量减少、失去新鲜饱满的外观； – 鸡蛋失去水分会——气室增大、质量减轻、品质下降。 – 肉类食品发生干耗——质量减轻，肉的表面还会形成干燥皮
• 冰冷却法——是在装有果蔬、鱼、畜禽肉等的容器中 放入冰块使产品降温的冷却方法。
第五章 食品的低温处理与保藏
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例 来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃ 时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25倍，即 允许保藏期约延长6倍。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的，最常见的 是当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大 大增加，所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q10值有 更大幅度，即2-16之间，甚至更大些，这取决于产 品的性质、温度范围和质量变化的类型。 • 在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是 伴随着或相继地发生几种反应和过程。由于有些反 应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不 随温度的降低而增加，比如面包
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有 原料都适用。 – 有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、 香蕉、黄瓜等。 由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品 解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 – 有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过 程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采 用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适 应性，这是长期低温培育中自然选育后形成 了多少能适应低温的菌种所得的结果。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
⑴ 微生物代谢失调 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因 此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微 生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于微生物 细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种 反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度降得越低，失调程度也越大。
二、低温对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适 应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变 性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使 其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就 是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。
果蔬加工工艺学 第五章 果蔬的冷冻保藏
温度商数Q
10表示温度每升高10℃时反应速度
所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以商数越高，低温保藏的效果就越显著。
冷却保藏（简称冷藏）：t=0—17℃
W=G冰/（G水+G冰）
一、鼓风冻结法
一、食品在冻藏中品质的变化（一）物理变化
1.生物化学变化
霉变
1、贮藏工艺条件应适当：T=-18℃,尤其是运输、销售过程中. Vair<3m/s φ>95%。
• 从外界介质和食品热交换的方式分：
①空气解冻
②水或盐水解冻
③在冰块中的解冻
④在加热金属面上的解冻
原料的选择→原料的预处理→原料的热烫处理蔬菜产品：采用热烫处理方法即可。
一、速冻桃。
低温保藏的分类及各自特点
低温保藏的分类及各自特点低温保藏是一种常见的食品储存和运输方式，可延长食品的保质期和保持其质量。
根据储存温度和特点的不同，低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种分类。
冷藏是指将食品储存在0℃至8℃的温度范围内。
与常温储藏相比，冷藏能够有效地控制食品的微生物生长和酶活性，延缓食品腐败的过程。
冷藏的温度较低，但仍然没有达到冰点以下的温度，因此食品中的水分并不会结冰，而是仍然保持液态状态。
这就意味着冷藏食品在质地和口感上更接近于新鲜食品，且不会造成食品的质量损失。
冷藏储存适用于许多食品，如肉类、鱼类、乳制品、新鲜蔬菜和水果等。
冷冻是指将食品储存在-18℃以下的极低温度下。
冷冻可以有效地抑制食品中的微生物生长和酶活性，从而大大延长食品的保质期。
与冷藏相比，冷冻的温度更低，可以使食品中的水分结冰，形成冰晶。
冷冻过程中的结冰会造成食品细胞的破坏，从而导致食品的质地和口感发生改变，有些食品在解冻后会出现水分流失、质地变软等问题。
因此，在冷冻储存的食品解冻后，一般需要经过一定的处理（如加热、蒸煮等）才能够食用。
冷冻储存适用于很多食品，如肉类、鱼类、冰淇淋、面点等。
冷藏和冷冻的低温保藏方式有其各自的特点。
首先，冷藏储存温度相对较高，能够保持食品的新鲜度，使其在储存期间保持较好的质量。
其次，冷藏食品的解冻过程相对较快，可以更方便地进行食品的加工和烹饪。
此外，冷藏的储存设备和设施成本相对较低，操作相对简便。
而冷冻则能够更长时间地延长食品的保质期，保持其营养成分和口感。
冷冻食品还具有较好的抗氧化能力，能够减少食品中的氧化反应，从而保持原有的色泽、风味和营养价值。
此外，冷冻食品可以进行大规模生产和远距离运输，有利于食品的批量加工和销售。
冷藏和冷冻是低温保藏的两种常见方式。
冷藏适用于需要保持食品新鲜度的食品，而冷冻适用于需要延长食品保质期的食品。
根据具体的食品特点和需求，可以选择适合的低温保藏方式，以确保食品的质量和安全。
第五章 食品低温保藏
解冻的速度
缓慢解冻可减少汁液的流失。解冻速度 太快，同时融化的大量冰晶来不及转移和吸 收，必然造成大量汁液流失。 但缓慢解冻易引起蛋白质的变性和淀粉 老化，不利于细胞对水分的重吸收，且长时 间的缓慢升温，还会延长食品的氧化作用、 酶促反应及微生物活动的时间，对食品品质 不利
综上，食品应快速冻结，低温冻 藏，缓慢解冻
-18℃对于酶性反应并不算足够低，但 可延缓不少食品的酶的活动，不过果蔬除 外。所以果蔬在冻结前，要预煮或化学处 理以破坏酶活。
二 食品冻藏时的变化
冰结晶的结构和组织变化 贮藏室内温度的波动会使结晶反复 冻结和再结晶，这种现象称为重结晶。
重结晶导致结晶体积增大。 温度波动越频繁，波动幅度越大，重结 晶现象越严重，冰晶体颗粒越大，对食品组 织的破坏越大，食品解冻后将失去弹性。 实际贮藏时应尽量避免室温的波动。
间接冻结
冰盐混合物冻结 液氮冻结 氟里昂冻结
静止空气冻结 半送风冻结 送风冻结 接触冻结 浸渍冻结
限，另一方面细胞脱水促使蛋白质变性
第二节 食品的冷却
冷却或称预冷是冷藏或冻藏必要的前 处理，是一个短时的换热降温过程，是 将原料本身的热量尽快地传递给温度低 于原料的周围介质，以便能及时地抑制 食品内的生化反应和微生物的繁殖活动。 最终温度高于冰点。有些冻结食品在冻 前也进行冷却。
一 冷却的目的
尽量保持新鲜食品固有的性状，以 便利用。所以果蔬采摘会立即在田间或 运输途中预冷，而动物屠宰后则在加工 厂立即预冷、冻结
二 食品的温度范围
称 呼 冷却食品 半冻结食品 冻结食品 冷凉食品（1） 冷凉食品（2）
温度范围（℃）
备 注 凉但不冻结 稍冻结 硬冻结
冷冻保藏的概念
冷冻保藏的概念冷冻保藏是指通过将物品或食品存放在低温环境下，以延长其保存期限和保持其质量的一种方法。
冷冻可有效降低细菌和其他微生物活动的速率，从而延长食品的保鲜期，并保持食品的营养价值和口感。
下面将详细介绍冷冻保藏的概念及其相关知识。
首先，冷冻保藏的原理是通过迅速降低物品或食品的温度，将其冷冻成冰晶，从而阻止微生物生长和化学反应的进行。
一般来说，当温度降至0摄氏度以下时，大部分微生物的生长活动会暂停，而将温度降至-18摄氏度以上时，则能够有效杀灭绝大多数细菌和寄生虫卵。
因此，冷冻是食品保鲜的一种非常有效的方法。
其次，冷冻保藏对于食品的保存具有众多优点。
首先，冷冻能够延长食品的保存期限，使食品能够在较长时间内保持其新鲜度、口感和营养价值，使消费者能够在任何时候都能够享用美味的食品。
其次，冷冻能够减少浪费。
在大部分地区，冷冻食品是食品超市的常见商品，消费者购买后可以随时食用，无须在短时间内消耗掉，从而减少了食物的浪费。
此外，冷冻还能够提高食品质量，保持食品的色泽、口感和风味，提供更好的食用体验。
然而，冷冻保藏也有其局限性和注意事项。
首先，冷冻并不是一种消灭细菌和微生物的方法，而是将其活动速率降低。
因此，在解冻和食用冷冻食品时，需要格外注意食品的卫生安全，避免潜在的细菌感染风险。
其次，冷冻过程中，一些食品的质地和口感容易受到影响。
比如，某些水果和蔬菜在冷冻过程中容易产生结冰、软化和变色等变化，影响其食用质量。
因此，在选购和使用冷冻食品时，需要仔细阅读产品标签和使用说明，选择适合的冷冻产品和使用方法。
在实际应用中，冷冻保藏广泛应用于食品行业和医药行业。
在食品行业，冷冻是常见的食品加工和保存方法，包括冻肉、冷冻蔬菜、冷冻水果、冷冻海鲜等。
这些冷冻食品可以长时间保存，方便消费者随时食用。
在医药行业，冷冻保藏在医药制造、储存和运输过程中起着重要作用。
一些生物制品、药物原料和试剂需要在低温环境下保存，以延长其有效期限和保持其质量。
2.5-肉的贮藏与保鲜
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二、低温贮藏的种类
根据贮藏时采用的 温度不同，肉的低温贮 藏可以分为冷却贮藏
和冻结贮藏。
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第二节 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左 右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一 般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
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2 冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持
在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％ ~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。
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3 冷藏过程中肉的变化
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第三节 肉的冻结贮藏
冻结是冷却的继续。让已经接近冰点左右的肉继续降 温，使其深度冻结状态。因此，肉类的冻结就是将冷 却肉（肉温低于4 ℃），放在冻结间内（-23 ℃以下， 空气流速2-3m/s）经20-24h，使肉的深层温度降低到18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰 结晶。该过程称其为肉的冻结。
第五章 肉的贮藏
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本章主要内容
第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的冷却与冷藏 第三节 肉的冻结与冻藏 第四节 原料肉辐射贮藏
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第一节 低温贮藏
一、低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从 而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和 状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低 温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
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解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 解冻需时 解冻时微生物增量 （h） （%） 23 1000 26.7℃空气解冻 36 750 21.1℃空气解冻 63 225 7.2℃空气解冻 15 250 16.6℃流水解冻 12 300 21.1℃流水解冻 9 40 15.6℃搅拌水解冻 15min 微波加热解冻 几乎没有 解冻方法
2.解冻方法
•• 以提供热量的方式分： 从外界介质和食品热交换的方式分： ①预先加热到较高温度的外界介质向食品 ①空气解冻 表面传递热量，而后热量再从食品表面 ②水或盐水解冻 逐渐向食品中心传递。－热传导、对流 ③在冰块中的解冻 ②高频或微波场中食品内部各个部位上同 ④在加热金属面上的解冻 时受热。
二、低温对微生物的影响
•• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 任何微生物都有一定正常生长和 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 繁殖的温度范围。温度越低，它们 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降 的活动能力也越弱。 •温破坏了原来的协调一致性，影响微生物 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 的生活机能。 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小； • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短； • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； • 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
一、冷却方法
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
2. 影响加工制品冷藏效果的因素 1. 影响新鲜制品冷藏效果的因素 •• 制品的种类及冷却方法 食品原料的种类、生长环境 •• 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 制品收获后的状况 •• 加工及包装时的卫生控制状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 •• 包装的阻隔能力 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空 气相对湿度、空气流速） • 运输、储藏及零售时的温度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
思考题
• 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？ • 影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素 有哪些？ • 冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的 优缺点。
第四章 食品的低温贮藏与冷冻保藏
• 冷藏制品（-1℃<8℃） • 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨) 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国
欧共体 日本
110
113.3 10
299
182.9 2
751
405 86
490
255.8 117
1650
957 215
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10Q =10K 温度商数 表示温度每升高10℃时反应速度 t10/Kt 所增加的倍数。 式中： Kt－温度t时的反应速度 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 商数越高，低温保藏的效果就越显著。
影响微生物低温致死的因素
温度 1. -8 ～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 当温度急剧下降到 -20～-30℃时，所有生化 品变质。 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态 .
2.贮藏 • 贮藏温度 • 冻藏食品的重结晶 • 冻藏食品的干缩
四、冻结制品的解冻
1.影响解冻的因素 • 动物组织宰后的成熟度 冻藏温度℃ • 冻藏温度 -1~-5 • 冻结方法 -3~-9 • 解冻速度
-19
肉汁损耗量％ 12~17 8 3
-20℃冻结的肉块在不同温度中冻藏3天 后，在空气中缓慢解冻时肉汁的损耗量
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品 冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最 适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
1.缓冻 速冻 2. 食品的冻结点随水分冻结量增加，温 食品放在绝热的低温室中（-18～①鼓风冻结 度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液 40℃，常用 -23 ～ 29℃），并在静态的空 ②平板冻结或接触冻结 只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃） 气中进行冻结的方法。 时，才会全部凝结成固体。 ③喷淋或浸渍冷冻 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而 组织内冰层推进速度大于水分移动速 此时细胞内的水分还以液相残存。同温度 度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分 下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下 细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶 布，且冰晶的针状结晶体数量多。 体且分布不均匀。
三、冻制品的包装和贮藏
1.包装 • 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软， 不致发脆、破裂的包装材料，常用的有 EVA薄膜和线性聚乙烯等。 • 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 • 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加 • 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的 显然要低 • 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 • 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能 隔绝氧气及其它气体的材料包装 • 所有产品需用不透水蒸汽的材料包装
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。 • 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。
• 影响微生物低温致死的因素有那些？
• 低温导致微生物活力减弱和死亡的原 因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温 度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用 的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称 为高温库。
三、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及 食品冷藏时的变化：水分蒸发、 二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作 淀粉老化、冷害、脂类变化、生化 用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而 变化等。 达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高 的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
4.介质 影响微生物低温致死的因素 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 2. 降温速度 则有保护作用。 3. 结合状态和过冷状态 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 5. 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 速冻则相反。 减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时 甚至没减少。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率 有利于保持细胞内胶体稳定性。 下降。
0.5~5
6.1 9.1 87.6
0.5~5
18.2 12.8 163.0
5~15
29.2 29.7 320.024.4
544.0
920.0
二、冻结及冻藏对食品品质的影响
2. 1.冻结对食品组织状态的影响 冻结对食品物理性质的影响 • 冻结对食品内溶质重新分布的影响 • 比热下降 • 浓缩的危害性 • 导热系数增加 • 冰晶体对食品的机械损伤 • 冷耗及干耗 热传导系数增加 • • 变色 体积增大 • • 解冻时的液汁损失
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法 冻结温度 ℃
冻结速度 cm/h
冰晶（μ） 厚 宽 长
液氮
干冰+乙醇
-196
-80 -18 -40
10-100
10左右 6左右 2-4