第二章 中国饮食文化的理论基础
中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化四大基本理论
中国饮食文化是中华民族的优秀传统文化，其中包含了深刻的哲学观点和实践经验，是一种充满智慧的文化体系。
在中国饮食文化中，有四大基本理论，分别是营养、药理学、烹饪学和礼仪学。
一、营养学
营养学是一门研究人体营养和营养物质如何在人体内代谢并作用的学科。
中国营养学以“阴阳”思想为基础，强调饮食的不同营养物质的均衡，从而保持身体健康。
此外，中国营养学也着重以食物调养身体和治疗疾病，强调食用食物后的消化吸收能力，以及营养物质对身体健康的重要性。
二、药理学
药理学是一门研究药物的作用机制及其影响的学科。
中国药理学以“阴阳”思想为基础，认为能够改善人体的药物应具有较强的活性，而改善人体的食物应具有较弱的活性，以免给身体带来副作用，并强调食物和药物之间的协同作用。
三、烹饪学
烹饪学是一门研究食物的加工处理方法及其影响的学科。
中国烹饪学以“阴阳”思想为基础，认为烹饪要尽量保持食物的本质特性，避免过度加热，以保持食物的营养物质，而烹饪方法也要结合不同食物的特性，如用一些油脂或酱汁来改善口感，以及添加调料和调味料，以增强食物的香味。
四、礼仪学
礼仪学是一门研究尊重、礼节和礼仪的学科。
中国礼仪学以“道德”思想为基础，主张尊重他人，礼节招待，讲究文明、礼貌和礼仪，以保护他人的尊严，以及在公共场合的行为准则。
总之，中国饮食文化的四大基本理论是营养学、药理学、烹饪学和礼仪学，是中国文化的重要组成部分，也具有重要的实践意义，旨在保护人们的身体健康，增强人们的社会关系。
因此，中国饮食文化的四大基本理论值得我们去学习和推广。
6、中国饮食文化四大基础理论
饮食养生
• 源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健 康和长寿，是人们最珍贵的东西。先秦时代，把养生主张表达 得最丰富突出的莫过于老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新” 的气功来健身长寿。先秦诸子大都有追慕长寿的思想，把握 “口不可满”的适度原则，但饮食养生思想的明确走上独立发 展的道路乃至成为一种社会实践活动都是进入汉代以后的事。
本味
• 注重原料的天然味性。《吕氏春秋》的 《本味篇》集中论述了“味”的道理。唐 代段成式《酉阳杂俎》概括了八字真言 “唯在火候，善均五味”。美食家袁枚更 进一步认为“求香不可用香料”、“一物 有一物之味，不可混而同之”、“各有本 味，自成一家”。“味”可一分为三：味 感、触感和嗅感。
孔孟食道
• 春秋战国时代孔子和孟子两人的饮食观点、思想、理 论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。 他们的食生活水平就基本是中下层的，这不仅是由于 他们的消费能力，同时更因为他们的食生活观念，他 们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素，以此 励志，提高人生品位，倾注激情和信念于自己的宏道 济世的伟大因为他们的食生活观念他们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素以此励志提高人生品位倾注激情和信念于自己的宏道济世的伟大事业
饮食文化理论四大原则
食医合一
• 基于饮食行为同时获得养生与疗疾功用的实践与认识。由于 饮食获取营养和医病双重功能的互相借助与影响，形成了中 国特色的“食医合一”的宝贵传统。正因如此，历史上饮食 著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰 的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是期间与 其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。“食医合一”不断深 化发展的历史结晶，是食医制度在周代的出现，主张着眼于 人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食，主张合理杂 食，注重节气变化进食等。孙思邈写出了《备急千金要方》 其中《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专 篇，他享年逾百岁，后其学生孟诜撰写《食疗本草》，把食 医理论和实践推向了新的历史高度。他认为良药莫过于合理 地进食。更进一步，药膳出现，所谓“药借食威，食助药 力”。
中国饮食文化
医 圣 张 仲 景
李 时 珍 采 药 图
3. 组织制度上——“食医”成为周朝廷的一种制度
• “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶， 是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮 食史上的“三代期”。 • 在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有 专司其职的“食医”。
满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水 果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。
中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化 的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。 民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。
第三节 中国八大菜系
皖菜 川菜 湘菜
医食同源体现在:
1. 在理论体系上——历史上的药书，几乎同时又是食书
• 历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或 曾吃过）的食物。
《本草纲目》： “光粳米，味甘，性平，可助胃益精。” “黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”
2. 从业特点上——历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家， 历代名厨又多是通晓医药的行家
二、进食选择的丰富性
• •
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。
• 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理， 另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力， 于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化 的丰富心理倾向。 • 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍 性的民族心理。
天人相应，就是人体的饮食应与自 己所处的自然环境相适应。
例如：
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础主要包括：
一、“三品”范畴
九品菜乃中国饮食文化的基本分类理论，是为生活史所使用的“三品分类法”的基础。
其“三品”是指猪肉、牛肉和鸡鸭。
“九品”菜可以分为主食、汤调、汤点、菜调，以及甜、酒、糕、果、甜卤。
二、“五味”术语
五味指中国传统饮食文化中的五种主要味道，即甜、咸、苦、酸、辣。
五味是指五种味道的构成，而这一理论的实践基础是要根据不同的饮食联系，将不同菜肴、食材、味型和配料搭配在一起，组成一种奇妙的饮食体验。
三、“火候”技艺
火候是指食物烹饪的经验和技艺，是饮食工艺过程中最重要的组成部分。
把握火候，可以做出招牌菜、吃出营养和地方特色，是饮食文化不可或缺的一部分。
四、“料理法”概念
料理法是指中国古代饮食文化中传播和传承饮食文化的一种方法，它除指辨认并分类菜式以及烹饪食物外，还有通过要求家居人家守规范、开启饮食文化之道的“官府饮食文化指南”。
课程设计及教案《中国饮食文化》
课程教案（2019—2020学年第一学期）课程名称：《中国饮食文化》授课学时：32授课班级：18旅游管理1班任课教师：课程设计教材分析本门课程使用的教材是刘加凤主编的《饮食营养与文化》教材，该教材中对于中国饮食文化及其营养进行了比较全面的介绍，但是菜系文化方面的介绍相对不足；辅助教参《中国饮食文化概论》则对中国八大菜系进行较为深入的介绍，两本教材形成了有益的补充。
学科知识能力结构框图教学方法讲授法、案例教学法、课堂讨论法、启发引导教学重难点重点是八大菜系和酒文化。
难点是八大菜系。
课堂教学设计部分五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：民以食为天思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：中国饮食文化讲授新课中国饮食文化的起源学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握中国饮食文化的起源中西饮食的区别听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对中西方饮食文化的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。
学生总结和回答老师启发引导和总结进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。
课堂总结本次授课课题为认识中国饮食文化。
思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。
作业布置中国历史上的菜系演变思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。
五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：日本是全球最长寿的国家。
思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：营养和营养学讲授新课认识营养和营养素学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。
营养素的分类听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对营养素的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
中国饮食文化饮食文化的理论基础
中国饮食文化饮食文化的理论基础首先，中国饮食文化的理论基础源于中国传统哲学思想。
中国哲学思想中的“道”、“德”、“理”等概念，对中国饮食文化产生了重要影响。
道家思想将人与自然、人与社会的关系视为和谐统一的关系，提倡顺应自然，追求无为而治。
在饮食方面，人们通过注重饮食的调养和节制，以达到保持内外之间的平衡，养生健康的目的。
同时，儒家思想注重道德伦理，提出了“食色性也”的观念，即食物对于人的道德品质和性格有一定的影响。
因此，中国饮食文化强调饮食的品德教化作用，倡导节俭、尊重他人等美德。
其次，中医养生理论也是中国饮食文化的理论基础之一、中医学认为，人体的健康与饮食密切相关，饮食是防治疾病、调养身体的重要手段。
中医养生强调饮食的平衡，包括五味调和、荤素搭配、适量进食等原则。
中医饮食疗法将食物分类，根据其性味、功效和对人体的作用，进行饮食调理，达到调节气血、阴阳平衡的目的。
因此，中国饮食文化强调“药食同源”，注重食物的药用价值和保健功能，将饮食与养生相结合，追求身心健康。
此外，中国饮食文化还受到地域文化、民俗习惯等方面的影响。
由于中国地域广阔，不同地区有着独特的自然环境和人文特点，因此形成了各具特色的地方饮食文化。
例如，粤菜讲究鲜美清淡，川菜注重麻辣味道，江浙菜偏重清淡细腻等。
而中国传统的节日习俗也会对饮食产生影响，如春节的团圆饭、中秋节的月饼等。
总结起来，中国饮食文化的理论基础主要有中国哲学思想、中医养生理论和地域文化等方面。
这些理论基础为中国饮食文化的形成和发展提供了思想指导和理论支持，使得中国饮食文化成为丰富多彩、历久弥新的独特文化现象。
药膳与中国饮食文化
第一章绪论一、文化(广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。
它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。
(狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。
二、饮食文化饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。
三、中国饮食文化《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
四、药膳药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。
）五、中国饮食文化研究方法饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。
六、中国饮食文化的五大特点一）食物原料选取的广泛性二）、进食心理选择的丰富性三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗五）区域文化的通融性第二章药膳与中国饮食文化的理论基础一、中国饮食发展历史1．最早的是有巢氏（旧石器时代）。
2、燧suì人氏（石烹时代）钻木取火。
3．伏羲xī氏〔伏～〕：中国神话中人类的始祖，和“女祸”、“神农”并称太古的三皇。
4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学（《神农本草经》），制陶业的开始。
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
饮食文化概述
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
• 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 中华民族钦食文化的科学研究，如同历史 文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪 以来的事情。 科学认识民族饮食文化，并明确指出其为 “文化”，当首推孙中山先生。孙先生认为，作 为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整 个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文 化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明 程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论 述了中国饮食文化的特点和优点。
第一节 中国饮食文化概念与研究内容
•
•
食料、食品获 食物原料开发， 取，食料、食 二、“饮食文化”的定义 生产，食品加 品流通，食品 工制作，食料 制作，食物消 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮 与食品保鲜、 费(进食)，饮 安全贮藏，饮 食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食 食社会活动与 食器具制作， 为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食 食事礼仪，社 社会食生产管 会食生活管理 生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而 理与组织； 与组织。
成的全部食事的总和。 • 人类的食事活动包括这样一些内容：食或与之相 关的各种行为、现 象 人们的食认识、 知识、观念、理 论 习惯、风俗、传 统等。
三、饮食文化研究内容
饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃 什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用 手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。
• 20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进 入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。 • 从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹 饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和 主要成果。 • 自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专 教材和饮食文化方面的书籍。
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国着名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
第二章 饮食文化基础理论
(2)血虚体质者
• 多表现为面色苍白或萎黄，唇色、指甲淡白， 心悸怔忡，头晕眼花，健忘失眠，手足发麻，妇 女行经量少色淡等。宜常食补血之晶。中医认为 “气为血帅”，气旺则血生，故在补血的同时常 配伍补气之晶，气血双补。常选食当归、何首乌 、桂圆肉、枸杞于，桑葚子、白芍、猪心、猪蹄 ，鸡肉、动物肝脏、菠菜、胡萝卜等，膳食如菠 菜肝片、归参炖鸡、桂圆肉粥、桑葚里脊等。
5、烹调方法选择
• 食疗膳食一般不应采取炸、烤、煎、爆等烹调 方法，以免破坏其有效成分或改变其性质而失去 治病作用。食疗膳食应采取蒸、炖、煮或煲汤等 方法烹调制作。
二、饮食养生
• （一）不同人群的饮食养生
• • 1、不同体质者的食养 人体素质有强弱之异和偏寒偏热之别，必须根据人的不 同体质进行食养。 • (1)气虚体质者 多表现为少气懒言，疲倦乏力，食欲不振 ，不耐劳动，稍动即感气短、汗出，平时易感冒等。宜常 食补气健脾之晶。因脾为气血生化之源，故补脾是补气的 主要方法。常选食山药、莲米、慧苡仁，白术、芡实、糯 米，红枣、猪肉、猪肚、鸡肉、黄鳝，鲫鱼等，膳食如山 药莲米粥、山药包子、八宝糯米饭，补中益气糕等。
Hale Waihona Puke （二）饮食疗疾的特点及应用原则
• 1、饮食疗疾的特点 • 中医一贯重视饮食疗疾，并有“药食同源”、 “寓医于食”的说法。许多食物本身就是中药， 食物与中药并没有严格划分，但食疗与药物疗法 则有所区别。药疗效果虽快，但药物性偏，苦口 难吃，久服碍胃，故病人很难长期坚持服药。而 食疗则配制得法，烹调有方，使人们乐于接受， 可以长期制食，而且食药同用，食借药威，药助 食性，相得益彰。
•
老年人生机减退，气血不足，阴阳渐衰，而以 脾胃虚弱，肾气渐衰为主。人体生长、发育、衰 老，主要取决于脾、肾两脏是否健旺。脾胃为后 天之本，气血生化之源，维持人体生长、发育乃 至各种生命活动的一切物质，都靠脾胃供给，肾 为先天之本，生命之根，元阴元阳之所居，肾气 是否旺盛，决定着衰老的速度和寿命的长短。可 见，进食健脾补肾、益气养血之品，实为益寿延 年、抗衰防老的关键。特别对于老年人，饮食的 抗衰防老作用尤其重要。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础共61页PPT
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中国传统营养学 西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭
它的模糊性及由此 配食物也具有相
而来的随意性
对性，更有一定
局限性
指人取自然界的食 从天人分离与形式 物原料烹制肴馔来 结构出发，着重强 维持生命、营养身 调通过均衡、合理 体，必须适应自然、 的饮食，使人健康 适应环境，在宏观 长寿。 上加以控制，保持 阴阳平衡，使人与 天相适应。
二、进食选择的丰富性
事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。
调其阴阳，不足则补，有余则泻
——《黄帝内经·素问·骨空论》
阳 阴
（三）辨体与辨证施膳营养观
辨体施膳
饮食养生的基本原则
辩证施膳
饮食治疗的基本原则
体，即体质。
辨体施膳强调了个体体质的特殊性，增强 了饮食养生的个体针对性，因而也就提高 了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。
熏、炸、烤、煎等烹调方法应少用或不用。 制作形式上应以汤、羹、粥为主。 调味上以和为主，尽量保持食物的原汁原
味。
选择应季蔬菜
春吃花（嫩芽），夏吃叶，秋吃果，冬吃根。 春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔，
四季轮换。 春韭夏瓜秋豆冬白菜。 正月葱，二月韭。 一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧。 三月三，荠菜当灵丹。 冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 泻火、解毒
温阳 温里 散寒
健脾 开胃 补益
常见食物
丝瓜、冬瓜 西瓜、西红柿 苦瓜、黄瓜 香蕉、猪肉 螃蟹、绿茶
生姜、花椒 辣椒、大葱 大蒜、羊肉 鸡肉、小麦 荔枝、桂圆 大枣、红糖 红茶、白酒
公元 7 世纪中叶，孙思邈的《备急千金要 方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历史 上现存最早的饮食疗疾的专篇。
孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》 一书，把食医的理论和实践又推到了新的 历史高度。
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
“我们应该以食物为药，饮食就是你首选 的医疗方式。”
每天食物种类达15 种以上
杂少淡慢温
饭中有豆+薯，菜中有叶+果 肉中有菇+笋，汤中有藻+花
低糖、低盐、低脂、 低胆固醇、低刺激
杂少淡慢温
健康的四大基石
合适戒心 理量烟理 膳运限平 食动酒衡
成年男性一天饮酒的酒精量不超过 25 g 成年女性一天饮酒的酒精量不超过 15 g
伪养生专家的特征： 1. 伪造出。 4. 推销兜售养生产品。 5. 偏方治大病。 以下介绍最近几年的伪养生专家。
4. 以形补形
又称为以脏补脏、以脏治脏等。
一方面指用动物的脏器来补养人体相应的 脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。
另一方面用指形似身体器官的食物或药物 来补益。
（四）脾胃为本饮食营养观 脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视
调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇》
痰湿质
体胖
痰 沉 粘 稳
阴虚质
缺水
瘦 干 热 急
湿热质
长痘
疮 滞 痒 烦
血瘀质
长斑
暗 瘀 痛 躁
气郁质
郁闷
愁 胀 虑 弱
特禀质
过敏
食物的性能
性
味
归经
以形 补形
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
莲子
五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、 苦、咸属阴。
在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
3. 食物的归经 归经是指根据食物对脏腑的作用来划分，
并以相应脏腑的名称命名。 食物的归经与食物的五味理论有关，即五
味入五脏。
辛入肺 甘入脾 酸入肝 苦入心 咸入肾
—— 希波克拉底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
中
天人相应整体营养观
医
饮
调理阴阳营养观
食 保
食药一体营养观
健
辨体与辨证施膳营养观
理
论
脾胃为本营养观
（一）天人相应整体营养观
粳米、花生 苹果、青菜 平菇、白糖
黄赤为热，白为寒，青黑为痛
—— 《黄帝内经·素问·举痛论》
阴静阳燥
—— 《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》
所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。
在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其 是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。
六成饱
胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到第 二餐之前，会觉得饿得比较明显
五成饱
胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，很 难撑到下一餐
3. 饮食的寒温调节 包括以下内容：
食物寒、凉、温、热四种食性的调节
食物四性与四季气温的调节
食物自身温度的调节 寒不冰齿、热不灼唇
烹调基本原则
烹调方法上应以炖、焖、煮 、蒸、煨等以 水为传热介质的加热方法为主。
辨证施膳的过程是食疗上认识疾病和治疗 疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
热性体质 寒性体质
阴虚质 湿热质
阳虚质 痰湿质
平和质
健康
精充 气足 神旺
体心 壮怡 曰曰 健康
气虚质
气短
短 感 汗 怕
阳虚质
怕冷
冷 萎 松 静
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长
皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
七大营养素
蛋 白 质
脂 类
糖
维 生 素
矿 物 质
水
膳 食 纤 维
平衡膳食宝塔
关于吃饭
按时用餐 专心用餐 细嚼慢咽 心情愉快
一口饭咀嚼五十下再咽到肚子里可以保健康 （解放军总医院的赵霖教授观点）
爱护牙齿
少
喝 含 糖 饮
少 吃 甜 食
勤 嗽 口
使 用 牙 线
定 期 洁 牙
齿 宜 常 叩
料
中国传统营养学观点
天人合一，身土不二 调理阴阳，阴平阳秘 药食同源，寓医于食 审因施食，辩证用膳
润燥 津
清热、 发散、 软坚、
泄降、 燥湿、
行气、 行血、
润下、 补肾、
渗湿、 利尿
收敛
健胃 健胃 养血
常 见 食 物
山药、 大枣、 粳米、 牛肉、 小麦、 蜂蜜
乌梅、 山楂、 狗肉、 韭菜、 醋
苦瓜、 莲子 心、 羊肉、 茶
生姜、 葱白、 辣椒、 玉米、 鸡肉、 酒
海带、 海参、 猪肉、 大豆
冬瓜、 薏苡 仁
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
——《黄帝内经·素问·藏气法时论篇》
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺
唾液
胃酸
肠道
皮肤特征
人类/食草类动物/食果类动物
无爪 无尖锐突出的犬齿
有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类，
可初步消化谷类
胃酸较肉食者少 20 倍
——《论语·乡党第十》卷第十
两不厌
食不厌精
脍不厌细
舂米图
舂米的石臼
黎 族 姑 娘 舂 米
三限食
肉虽多，不使胜食气 唯酒无量，不及乱 不撤姜食，不多食
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
食寝原则
食不语
寝不言
食药原则
未达（之药），不敢尝
水的功能
溶 解 消 化 功 能
参 与 代 谢 功 能
载 体 运 输 功 能
调 节 抑 制 功 能
润 滑 滋 润 功 能
稀 释 和 排 毒 功 能
水的营养
镁
钙
硅
氟
正确的饮水方法
宜饮温水 主动饮水 适量饮水 少量多次 选择饮用水的先后次序为： 定时定量
1. 饮食数量的节制
饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人 体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴 食。
2. 饮食质量的调节
饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理， 不能有过分的偏好。
十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
七成饱
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显变 慢，第二餐之前不会提前饿
三是一些具有辛温发散、温燥助阳、荤腥 腻滞之性的食物。
2. 食物的五味
五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五 种味道，还包括了淡味和涩味。
习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸 味。
五味是根据整体功能而不是化学味道来区 分的。