教师所在系食品科学系讲授课程食品工艺学实验粮油加工部分教师姓名郭梅教师职称副教授
2012下食品分析检测实验教学日历
合计 注：1、实验要求：必修, 选修 , 其他 3、实验类型：演示 , 验证, 综合, 设计 4、变动情况：未变动, 改进 , 新开 ,撤销, 未开 老师签名: 陈莫林,陈铁壁 2、实验时间如果不具体请用周历表上时间
教学单位主管领导签字：
年 月 日
40 40学时 40学时 实验 类型 验证性 实验 验证性 实验 综合性 实验 验证性 实验 验证性 实验 验证性 性实验 验证性 实验 验证性 实验 设计性 实验 综合设 计性实 验
（大纲要求）应开实验数： １０个 课时 计划开实验数： １０个 课时 计划学时 实验仪 每组人 实验 实验循 实验 面向专业 班级 学制 总人数 数(一个班) 器组数 地点 数 环次数 要求 食品 食品 食品 食品 食品 食品 食品 食品 食品 食品 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 1101,1102 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 20 2人 2人 2人 2人 2人 2人 2人 2人 2人 2人 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
湖南科技学院 2012
单位: 生化系 教师编号 实验时间 第1周 第2周 第3周 第4周 第6周 第7周 第8周 第9周 第10周 第11周 7024 课程名称 : 教师姓名 陈莫林,陈铁壁 教师职称 实 验 项 目 食品中水分含量的测定 食品中水分活度的测定 氨基酸总量的测定-双指示剂甲醛滴定法 食品中氯化钠含量测定-莫尔法 食品中总酸度的测定 还原糖的测定 脂肪酸价、过氧化值的测定 食品中有效酸度的测定 蛋白质含量的测定-凯氏定氮法 索氏提取测定脂肪含量 内 容 食品分析检测
《粮油加工工艺学》课程教学改革与探索
生的实践 动手能力和创新 能力 ， 教 学 中要 注重从 更新和优化教 学 内容 、 教 学方 法的改进 、 教 学手段 的改进 、 学
生实践能力的提升等方面进行教学改革与实践。
了教学 内容 ， 在课堂上更 强调各种粮 油产 品的加 工原
理 和加 。
工技 术的共性 内容 ， 并 且结合 当前 市场上 的粮油 产 品需求 以及企业 的加工 生产状况 ， 主要介绍 大米制
且具有很强 的实践 性和可操 作性。 其 主要任务是使学 生掌握各类 粮油产品 的初加 工 、 精加工 和深 加工 的基 本原理 、 工艺流程和操作要 点 以及粮油加 工 中出现 的 副产 品 的综 合利用 ， 以提高 副产 品的附加 值 ； 了解 和 掌握粮 油加工 的全貌 ， 同时还要求学生 了解 国内外 市 场变化 动态 。主要 目的是培 养学 生分析 问题 、 解决 问 题和综合设 计等方面 的能力 ； 提高学生创新 能力及从 事相关科研 工作的能力 。主要 内容包括稻 谷制 品 、 大 米制 品、 小麦 面制品 、 玉米淀粉制 品 、 植物油脂 的提取 精练及深加工 、 植 物蛋 白制 品及粮 油加工 副产 品综合 利用 等翻 ， 理 论与实际生产结合紧密 。 为 了培养大学生
些 改进和探 索。
一
、
教 学大纲 及 时修订 ， 及 时更新 和优化 教学 内
容
根据 食 品科 学 与工程 专业 的核 心课程 及核 心 实 践能力培养 的需求 ， ２ ０ １ ５ 年我们对 《 粮油加 工工艺学 》 课程大纲进行 了修订与完善 。理 论课３ ０ 学时， 实验课 ４ ０ 学时 。根据新教 学大纲 的要求 ， 本课程更 新且优 化
运城学院教案
运城学院教案生命科学系2007~2008 学年第 2 学期教研室名称食品教研室课程名称食品添加剂课程代码09120148课程类型专业选修课授课教师蔺毅峰职称教授授课计划授课时间： 4 月9 日至 6 月25 日（共12 周）《食品添加剂》教案课程名称：食品添加剂/ Food Additive学时：24学分：2先修课程：食品工程适用专业：食品科学与工程开课系：生命科学系参考书：1、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20062、《复合食品添加剂》胡国华、化学工业出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《食品添加剂在粮油制品中的》胡国华、化学工业出版社20055、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，20066、高职教材《食品添加剂应用技术》，江建军，科学出版社，20067、英《食品添加剂分析方法》刘钟栋译，中国轻工业出版社，20078、U.S.FDA/CFSAN:Food Additive Database.2001.教学模式：以教为主导，学为主体，考察为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极性是我们教学方法的内涵。
主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅，重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路，根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。
加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生考察动手能力，注重培养学生获取知识的能力和创新意识。
[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。
食品添加剂第一章食品添加剂概论[教学要求]1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
[学习目的]通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
“酶工程原理”课程教学分析与改革研究——以食品科学与工程专业为例
2022年8月第33期Aug. 2022No.33教育教学论坛EDUCATION AND TEACHING FORUM“酶工程原理”课程教学分析与改革研究——以食品科学与工程专业为例张泽栋1，张 辉2（1.江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2.淄博市淄川区市场监督管理局，山东 淄博 255100）［摘 要］ 酶工程技术属于生命科学领域前沿研究方向，也是食品科学与工程专业的重要理论课程内容。
随着学科的不断发展进步，其理论教学过程中存在的短板也逐渐显露出来，针对这些问题对该课程进行教学改革变得尤为重要。
以食品科学与工程专业为例，结合实际的教学经验，系统阐述了我国高校“酶工程原理”课程教学现状及存在的教学问题，从师资队伍建设、教学内容、教学方法及考核方式等层面进行探索，提出了相应的改革策略，以期为酶工程领域人才的培养提供理论依据。
［关键词］ 高等院校；酶工程原理；食品科学；人才培养［基金项目］ 2021年度国家自然科学基金项目“磷脂酶PLA1的结构解析及其C-末端肽段调控酶底物选择性的分子机制研究”（32160543）［作者简介］ 张泽栋（1989—），男，山东淄博人，工学博士，江西农业大学食品科学与工程学院讲师，主要从事食品酶工程研究；张 辉（1965—），男，山东淄博人，学士，山东省淄博市淄川区市场监督管理局主任，主要从事食品检验检测方面的研究。
［中图分类号］ G642.0 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1674-9324（2022）33-0049-04 ［收稿日期］ 2022-02-12一、我国高校“酶工程原理”教学现状分析不同于传统的物理及化学处理方法，以高效、绿色、环保为特色的酶工程技术近年来在食品加工、化工合成、环境工程等领域得到了广泛的关注［1］。
因此，国内外工业界与科研界将酶工程这项高新技术列为重点发展与支持的对象［2］。
作为该技术的核心理论课程，“酶工程原理”在全国高校食品科学与工程等相关专业的人才培养方案中成为十分重要的理论课程。
肉品加工实验教案
食品工艺学实验
授课周次
第5周11次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十一猪肉香肠的加工
课 时
教学目的
掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程
教学难点
猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
食品化学教学设计
课程编号：《食品化学》教学设计系（部）教研室任课教师职称生物系生物技术郭守军副研究员韩山师范学院生物系绪论绪论教学方案（2学时）第一章水分（6学时）1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）3 水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）第二章碳水化合物（10学时）1 碳水化合物引论教学方案（1.5学时）2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）3 单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用教学方案（2学时）4 单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用教学方案（2学时）5 多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）第三章脂类化合物（10学时）1 脂类化合物的一般概念教学方案（2学时）2 油脂的物理性质教学方案（2学时）3 油脂的化学性质（一）教学方案（2学时）4 油脂的化学性质（二）教学方案（2学时）5 油脂的加工化学教学方案（2学时）第四章蛋白质（8学时） 1蛋白质的功能性质（一）教学方案（2学时） 2 蛋白质的功能性质（二）教学方案（2学时）3 蛋白质的功能性质（三）教学方案（2学时）4 食品加工中蛋白质的变化教学方案（2学时）第五章维生素和矿物质（2学时）1 维生素和矿物质教学方案（2学时）第六章食品色素和着色剂（4学时） 1 卟啉类色素教学方案（2学时）2 类胡萝卜素、多酚色素教学方案（2学时）第七章风味化学（一）（气味）（3学时）1 风味化学（一）（气味）教学方案（3学时）第八章风味化学（二）（滋味）（3学时）1 风味化学（二）（滋味）教学方案（3学时）第九章食品的褐变（ 6学时）1 食品的酶促褐变教学方案（3学时）2 食品的非酶褐变教学方案（3学时）。
教师专业技术职务评聘表填写说明及参考模板
教师专业技术职务评聘表填写说明及参考模板教师、研究、实验及图书系列（申报工程系列中级专业技术职务人员）均须通过职称评审系统填报《宁波大学教师专业技术职务评聘表》的3-6页，填写说明如下：一、“1.任现职以来教学工作情况”一栏，研究、图资工程和实验技术系列只需填写岗位工作业绩，涉及到评聘表中其他栏目可以填写的内容不得在本栏填写。
二、“2.任现职以来发表论文著作情况”一栏建议按论文著作的出版时间或重要程度填写，正高限填6篇（部）以内，副高限填4篇（部）以内，仅限本学科、专业领域的论著。
送审代表作填在最前面。
收录情况栏只填写被国内外重要索引收录的情况，如SCI、EI、SSCI、A&HCI等，并注明索引号；被人大复印资料、新华文摘等转载的情况，请注明是全文转载还是部分转载。
三、“3.任现职以来科研（含教改教研）项目等情况”一栏建议按重要程度填写，即申报者认为最能体现学术水平的项目填在前面，限填任现职以来立项、本学科或专业领域的项目，填5项以内。
横向科研项目可在本栏填写，但一经填写，不得在本表内其他栏目再次填写。
四、“4.任现职以来所获奖励、荣誉、人才项目及育人成果等情况”一栏中，凡指导学生参赛获奖的项目均可作为教师本人的育人成果填写，但须注明“（指导学生）”，排名栏中填写教师的指导排名格式为“？/？”。
五、有关项目的填写归属：1、精品课程属于参与课程建设，而不是项目或获奖，统一填入“5.任现职以来参与团队业绩”栏；各类劳模、先进工作者、优秀教师、教学名师、教坛新秀等均属于荣誉，统一填入“4. 任现职以来所获奖励、荣誉、人才项目及育人成果”栏。
2、大学生新苗计划项目、研究生创新项目等填入“4.任现职以来所获奖励、荣誉、人才项目及育人成果”栏，不能填入教师本人的“3.任现职以来科研项目”栏。
六、各类授权专利填入“6. 服务社会工作”一栏中，服务形式填发明专利、实用新型专利、软件著作权等，服务地点和工作成效不用填写，工作内容及本人承担的任务请填写专利名称及本人排名，备注中注明专利号。
食品工艺学(粮油)教学改革与实践教案
授课题目（章、节或知识点）：
第一章 粮食初加工
第二节 小麦制粉
课型
讲授课■ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
2学时
教学目的与要求：
课程专业目标:
1、了解小麦制粉的生产过程；
2、了解小麦制粉中在制品的分类；
3、掌握制粉系统：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系统的作用。
课程育人目标：
1、通过小麦制粉工艺的发展，阐述我国改革开发所取得的成绩；
1、了解食品的概念、食品科学涵括的主要内容、食品科学基本定位、食品科学对社会经济发展贡献；
2、了解食品工业的现状与发展前景；
3、了解食品工目标：
1、增强学生们对未来职业发展的信心，用积极主动的态度去学习专业知识；
2、树立学生对我国食品工业的自信感、幸福感和认同感；激发为国家学习、为民族学习的热情和动力；
1、简述制粉的目的与粉路的概念，结合图解讲述粉路所包括的具体工序。特别需强调小麦清理与稻谷清理的不同
2、引入思政教学内容我国改革开发所取得的成绩及节约粮食的重要性。
作业和思考题：
1、现代小麦制粉为什么要采用多层次、多系统研磨和筛分相结合方法？
2、分析小麦制粉各系统的作用。
3、小麦制粉的主要目的是什么？
1、稻谷碾米的基本原理与方法；
2、稻谷清理方法中的比重分选法
教学内容
教学过程设计（体现方法、手段、板书和时间设计等）
1、稻谷的性质（5分钟）
2、稻谷加工工艺流程（5分钟）
3、稻谷的清理（25分钟）
4、砻谷及砻下物分离的基本方法（25分钟）
5、碾米的原理和方法（25分钟）
1、先引出现代碾米的概念，手绘图介绍稻谷的性质，结合板书与ppt讲授清楚原理与方法。
食品科学与工程专业课程建设与规划
食品科学与工程专业课程建设与规划一、课程建设现状〔一〕课程构建情况课程建设是专业建设的重点，是专业人才培养模式的外在表达。
食品科学与工程是一门实用性较强的综合性学科，学科领域涉及面广，为了满足食品工业发展对技能型、应用型人才培养的要求，结合我院食品科学与工程专业的人才培养实践和经验，根据我校人才培养定位和基本规格的要求，考虑教学活动与行业活动规律的结合，以先进的专业技术和工艺、标准的管理和质量标准为内容，以校内、外规模企业为主要教学场地，优化组合、调整结构、突出特色和优势，科学安排理论教学和实践教学，构建起了由“公共基础课+学科基础课+专业课程+专业选修课+公共选修课”模式的课程教学体系。
总学时为2944学时，理论教学总学时为1784学时，实践总学时为1160学时，毕业学分160分。
学生在统一学习公共基础课和专业基础课的基础上，从第5学期起，由学生自主选修专业方向模块课程，同时开设有一定深度的专业选修课程来拓展学生的专业知识基础，要求学生循序渐进完成必修与选修课程的学习。
加大人才培养模式的创新力度，努力培养厚基础、宽口径、高素质、富有创新和实践能力的高水平技术应用型人才。
〔二〕课程开设情况所开设的课程能到达培养具有化学、生物学、食品工程和食品专业技术知识，扎实的食品科学与工程、食品检测与管理理论基础和专业技能，既能从事食品工程高级技术的研发开发，又能熟练掌握各类食品生产加工工艺，基础理论扎实、知识面宽、能力强、素质高、敢于创新的技术应用型人才的目的。
按食品科学与工程专业教学计划，共开设公共基础课12门，专业必修课16门，专业选修课7～9门，公共选修课5～6门。
课程教学学时、学分及比例分配见下表：〔三〕课程建设的保障措施1、学校大力支持和鼓励广阔教师，特别是中青年教师，积极参加专业进修和学历提高，稳定课程教学队伍，保障教学质量。
食品科学与工程专业教师队伍中，现有教授1名、副教授2名、讲师2名、实验师1名，助教2名。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
我是教授食品工程原理课程的老师,参加了这次为期三天的教育部全.
我是教授食品工程原理课程的老师，参加了这次为期三天的教育部全国高校教师《化工原理及实验》课程的网络培训，三天的学习，天津大学化工原理与实践教学团队整体水平之高以及教学资源积累之丰富，使我眼界大开感慨颇多，现将这几天的学习和体会作一个汇报。
1.理论教学环节首先，我校的食品工程原理课程内容基本参照化工原理，食品工程原理在课程内容设置上应该充分考虑到学科的区别和特点，结合这次上课的体会，我们应该在今后的教学中选择适合食品工程原理的教材，课程内容设置上针对食品工程的需要和特点进行强化。
我已经使用多媒体课件进行理论教学，在教学中也会有板书穿插期其中，但是相比较之下，还是显得随意了些。
根据这次培训贾老师的经验，多媒体要与板书有机的结合起来授课，多媒体为主，板书为辅。
板书包括章节标题，重点强调的内容和一些对多媒体的补充说明这些系统的内容。
这些经验都是很值得我学习，在今后的授课中我将吸取经验，应用与教学改进中。
讲稿与教案配套使用，贾老师的教案进行了教学重点、难点设计，以及对学生启发点设计，案例设计，板书设计，各知识点讲授时间设计，内容详细全面。
我平时上课虽然也有教案，但相比较之下就显得过于简单了。
而且这样的教案经过长期的积累和丰富，可以使上课的内容和方式更加丰富多彩，课堂会更加的生动，是一笔可贵的宝藏。
在课件制作上天大的课件制作非常完美，课件的内容要与老师讲课同步，避免照本宣科。
在课件中插入和板书同步的动态图片即可以节省时间，又可以增加图片的美观效果且可以吸引学生的注意力；对于课程中抽象的内容利用动画进行描述，既直观又形象，将抽象的内容直观化，学生也容易理解。
这些好的做法都非常值得我们借鉴。
对于工程性强的课程来说案例教学在授课中的作用非常大，本科生都是没有工程经验的，工程性问题对于他们来说往往是难点，通过案例教学学生可以很好的理解这些工程性强的理论知识，提高学习的热情和兴趣。
由于现行学时数非常的紧张，大的案例教学不可能完全在课堂中进行，而且学生的素质不同要求案例教学的难度也要因人而异。
食品工艺学实验任务书
5g 2、 工 艺 流 程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→
杀菌→冷却。 3、 操 作 要 点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病 的 果 实 ,罐 头 加 工 中 的 碎 果 块 也 可 使 用 。
（ 2）去 皮 、切 半 、去 心 用 不 锈 钢 刀 手 工 去 皮 ,切 半 ,挖 净 果 心 . 果实去皮后用 1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15-20 分钟,以便 于打浆为准。
（4）打浆 用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （ 5）浓 缩 果 泥 和 白 砂 糖 比 例 为 1∶ 0.8-1（ 重 量 ）,并 添 加 0.1% 左 右 的 柠 檬 酸 。先 将 白 砂 糖 配 成 75%的 浓 糖 浆 煮 沸 过 滤 备 用 。按 配 方 将 果 泥 、 白 砂 糖 置 于 锅 内 ,迅 速 加 热 浓 缩 。 在 浓 缩 过 程 中 不 断 搅 拌 , 当 浓 缩 至 酱 体 可 溶 性 固 形 物 达 60~65%时 即 可 出 锅 ,出 锅 前 加 入 柠 檬 酸 ,搅 匀 。 （6）装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净 并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口. （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、 消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
郭梅刘金福主编天津农学院食品科学系二零零三年四月12目录概论第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作实验二果脯的制作实验三低盐酱菜的制作实验四泡菜的制作实验五脱水蔬菜的制作实验六果酒的制作第二章水产品加工学实验实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作实验三调味类罐头的制作实验四调味鱼片的制作实验五鱼香肠的制作实验六盐渍酶香鱼的加工第三章畜产品加工学实验实验一稀奶油的制作实验二奶粉的喷雾干燥实验三酸奶的制作实验四冰淇淋的制作3实验五蛋黄酱的制作实验六火腿肠的制作第四章粮食产品加工学实验实验一面粉面筋值的测定实验二面包的制作实验三韧性饼干的制作实验四蛋糕的制作实验五内酯豆腐的制作实验六腐竹的制作实验七方便面的制作第五章软饮料工艺学实验实验一果味奶饮料的制作实验二果汁饮料的制作实验三蛋白质饮料的制作实验四碳酸茶饮料的制作第六章高新技术在食品加工中的应用实验一超临界流体萃取技术实验二微胶囊造粒技术实验三真空冷冻干燥技术实验四膜分离技术超滤技术实验五超微粉碎技术4第七章综合实验综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力
南京财经大学食品科学与工程专业教师队伍一览表
副教授
食品化学与技术、食品安全
15
王素雅
女
40
研究生
博士
副教授
生物化学、生物化学实验
16
曹玉华
女
39
本科
硕士
副教授
食品工艺学、食品厂设计
17
高瑀珑
男
35
研究生
博士
副教授
国外食品科技进展、实验优化设计
2008年，校级“青年学者支持计划”
18
杨进
女
48
研究生班
学士
副教授
储运机械与设备、CAD基础
19
2
杨国峰
男
55
本科
学士
副院长
教授
机械设计基础、粮食干燥与通风
2006年，校农产品储藏与加工学科带头人
3
朱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ俊
男
41
研究生
博士
科研处
副处长
教授
粮食加工工艺与设备
4
袁建
男
44
本科
学士
系主任
教授
食品分析、仪器分析
5
杨慧萍
女
52
本科
学士
教授
粮油分析、食品法规与标准
6
刘晓庚
男
47
研究生
硕士
系主任
教授
无机与分析化学、无机与分析化学实验
29
曹崇江
男
32
研究生
博士
讲师
物理化学
30
马云
女
44
研究生
硕士
讲师
食品工程原理
31
汪峰
男
33
研究生
基于课程思政理念的食品工艺学课程教学设计与改革
84 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY基于课程思政理念的食品工艺学课程教学设计与改革文 蔺茜莎 龙门* 滁州学院生物与食品工程学院政建设仍存在一些亟待解决的问题。
例如，如何更好地挖掘课程思政元素，并将思政元素有机融入教学大纲制定和教案设计的过程中，使课程思政教学和专业知识传授不割裂，如何进一步改进课程思政教学模式，如何进一步完善课程思政教学评价体系等都需要进一步思考和探索。
2.食品工艺学课程思政教学的设计与改革2.1课程教学目标的改革本课程的目的是掌握果蔬、粮油、畜产品、软饮料等食品加工的基本理论、基本技术和基本方法，为毕业设计和今后走上工作岗位从事食品生产、科研、开发和管理及相关领域的工作或进一步在食品科学领域深造打下理论基础，结合食品质量与安全专业的人才培养模式，拟定新的教学目标，实现传授知识、能力培养和素质培养的统一。
一是德育目标。
锻炼学生获取信息和解决问题的能力，培养学生的爱岗敬业精神，使学生养成严谨求实的良好职业道德，树立正确的人生观和价值观。
二是认知目标。
掌握食品加工的基本原理及方法技术，并能正确运用食品加工理论知识，分析食品加工过程中的质量与安全控制问题。
三是能力目标。
能够利用不同食品原料的加工特性及相关加工设备，进行新产品开发，并解决食品加工过程中的常见问题。
2.2教学内容的设计在食品工艺学课程教学实践过程中，根据授课内容，充分发掘课程思为推进课程思政建设，深入探索专业课程的思想政治元素，本文根据食品质量与安全专业食品工艺学的课程教学目标，从课程思政教学设计及思政元素的融入等方面进行教学设计与改革，包括教学目标、教学内容、教学方法和课程考核评价体系等。
构建食品工艺学的专业理论知识与经济社会建设之间的联系，致力于提升本专业学生的职业道德、社会责任感和家国情怀，以期为课程思政教学目标的实现提供参考。
为贯彻落实习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上的重要讲话精神，各高校积极开展课程思政建设，探索知识传授与人格塑造相结合的教育教学模式，并努力在人才培养过程中实现全员、全程、全方位的“三全”育人宗旨，使课程思政根植于学生心中，在实际生活中得到落实，发挥润物细无声的育人作用。
贵州大学食科系专家导师介绍
贵州大学食科系专家介绍教授：秦礼康谭书明吴天祥朱秋劲罗爱平丁筑红徐俐副教授：胡萍邓力何腊平金毅曾海英苏伟叶春朱秋劲研究方向：食品营养与安全、畜产品加工与贮藏工程、应用生物技术教学方向：畜产品加工学、食品加工新技术、食品卫生学、食品安全检测新技术1991年毕业于贵州大学畜产品加工与贮藏专业；1999年获得西南大学农产品加工与贮藏工程硕士学位；2007年毕业于江南大学，获食品营养与安全专业博士学位。
目前，任贵州省委办公厅服务决策专家智库成员、贵州大学食品系主任、贵州大学食品科学工程研究中心副主任、中国畜产品加工研究会会员、国家牛肉加工技术研发（永红）分中心主任、贵阳市食品工业协会理事、《肉类研究》编委、《食品科学》核心审稿专家。
是2010年贵州省优秀科技教育人才省长资金资助项目获得者，2011年贵州省第八批优秀青年科技人才项目获得者。
主持国家自然科学基金项目、省基金项目、省组织部“科技兴村”项目、省农业攻关项目、科技部科技人员服务企业项目等纵向项目共9项；参与国家级、省部级纵向项目近20项；主持和参与各种横向合作项目20余项。
将地方畜产资源与现代化加工与检测技术紧密联结，凝练成以畜产品加工功能化、特色化发展方向和围绕畜品食品营养与安全开展的分子印迹应用基础研究的相互交融、特色鲜明的技术研发团队。
现已发表科研论文60余篇，其中SCI论文2篇、EI论文2篇，教学研究论文2篇，地方标准1项；主编和副主编著作各1部，参编教材1部，参编著作1部；主持和参与的科研鉴定成果4项；主持获贵州省科技进步三等奖1项，省级优秀论文三等奖2项。
并作为省内多家规模化食品加工企业技术顾问，长期为全省三穗鸭、香猪、可乐猪、乌骨鸡、火鸡、乳制品、肉牛、羊等特色畜产品产业化发展提供技术支撑，促进了企业新品开发、项目申报、人才培养、实验室建设、检测资质认证和自主知识产权建设。
与泰国苏南拉里理工大学食品系主任Jirawat Yongsawatdigul 博士达成了互换研究生和开展联合研究的长期合作关系。
安徽工程大学食品科学与工程专业本科质量报告
1、师资队伍数量及结构 本专业现有教师8人，其中教授1人，副教授5人，讲师2人。博士学位4人， 硕士学位3人，95%以上的教师具有硕士或博士学位，硕士生导师2人。目前食品 系还拥有国家一级学科硕士点。 2、主讲教师及教授承担本科课程情况
表1 2013年食品系各授课教师承担本科课程情况
-1-
— 4%，具有硕士、博士学位的食品科技人才更是奇缺。同时，全国各地食品人才 不平衡，许多县级小厂甚至没有专门的食品技术人员。上述种种都与在全国各工 业部门总产值排行榜中高居榜首的第一大工业的地位极不相称。
西方发达国家食品专门人才在职工总数中的比例可达20%以上。这是因为发 达国家十分重视食品人才的培养，几乎所有的知名大学如美国麻省理工学院 （MIT）、威史康逊大学、日本东京大学和英国剑桥大学均设有食品科学与营养 科学系。
食品09
校级优秀毕业生
食品09
校三好学生
食品092
校优秀学生干部
食品091
身心素质奖
食品12
国家励志奖学金
食品11
国家励志奖学金
食品10
国家励志奖学金
食品101
2012-2013校特等奖学金
食品102
2013年暑假大学生社会实践先进个人
等级 校优秀奖 二等奖 发明 二等奖 三等奖 三等奖 二等奖 三等奖 三等奖 优秀奖 一等奖 三等奖 一等奖 二等奖
5
严岩
6
何建波
7
王华
8
袁军
9
余诗庆
10 章藕莲 11 唐英武 12 鲍建军 13 卫爱君 14 王文高
毕业时间 1988届毕业生 1988届毕业生 1989届毕业生 1989届毕业生 1990届毕业生 1991届毕业生 1993届毕业生 1994届毕业生
“食品分析”课程在葡萄与葡萄酒工程专业教学中的应用
课程建设“食品分析”课程在葡萄与葡萄酒工程专业教学中的应用□罗瑜王淼摘要：葡萄与葡萄酒工程是云南农业大学食品科学技术学院的新设专业，“食品分析”作为食品科学技术学院本科开设的一门基础专业课，被纳入该专业教学计划。
文章基于葡萄与葡萄酒工程专业特点，融入“食品分析”课程教学，并对该课程的教学方式的改革创新进行探讨。
关键词：食品分析；教学方式；探讨与改革作者简介：罗瑜，云南农业大学食品科学技术学院，讲师，研究方向为食品科学、葡萄与葡萄酒化学；王森，云南农业大学食品科学技术学院，副教授，研究方向为食品发酵与工程云南农业大学食品科学技术学院。
（云南昆明650201)基金项目：本文系云南农业大学教育教学改革研究项目“基于葡萄与葡萄酒工程专业食品分析课程教学改革与创新的研究”（项目编号：2018YA IJKG25)的研究成果。
中图分类号：G642 文献标识：A文章编号：1671-0568 (2020) 21-0029-02“食品分析”是云南农业大学食品科学技术学 院葡萄与葡萄酒工程专业的一门重要基础课程。
课 程内容包括理论和实验课程两部分。
通过课程理论 的学习，学生能了解食品分析的范围，掌握食品分 析的基本原理，食品中营养成分、食品添加剂、有 毒有害成分的检测方法。
其中，实验是课程的一个 重要环节。
实验课程主要是结合理论课程内容的实 践操作，学生对食品中各种成分进行检测，掌握检 测的基本技能、方法和手段，通过运用食品分析的 基本原理、技术、检测方法，对食品的原辅材料、半成品以及成品进行检测分析评价，同时为新食品 资源的分析检测提供一定的数据支撑。
最终通过理 论学习和课程实验，学生掌握食品分析的科学方法 和基本操作技能，加深对理论内容的理解，提高理 论联系实际的能力，培养学生发现、分析、解决问 题的能力，严谨科学的态度，并应用于日后的工作 实践。
葡萄与葡萄酒工程专业开设“食品分析”课程 的时间为大二学年下学期，该课程为后续葡萄酒相 关专业课程的学习，特别是葡萄酒化学、葡萄酒加 工工艺等课程的学习奠定较好基础。
教师所在系食品科学系讲授课程食品工艺学实验粮油加工部分教师姓名郭梅教师职称副教授
教师所在系：食品科学系讲授课程：《食品工艺学实验》粮油加工部分教师姓名：郭 梅教师职称：副教授:食品科学系《食品工艺学实验》粮油加工部分副教授天津农学院教务处制食品工艺学实验 课程名称 授课周次 第周次授课方式 指导学生实验 粮油加工部分葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点?写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
章（节） 课时？实验一内酯豆腐的制作 名称教学目的 本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。
教学重点 内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
教学难点 内酯豆腐制作的操作要点1.设备清洗2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验。
操作要点：（1）浸泡：水温17〜25?,时间为6h〜8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
教学过程（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：设计（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50〜55?的热水约3000ml。
调整浓度，浓度控制在9-10%。
4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达至95-98?，保持5min；豆浆的浓度10~11%。
5）冷却：葡萄糖酸内酯在30?以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30?左右。
6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3 %，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95?,加热时间为20~30min,至叩寸后立即冷却，以保持豆腐的形状。
1 ．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用课后记食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分章（节）课时? 实验二蛋黄酱的制作名称教学目的通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教师所在系：食品科学系讲授课程：《食品工艺学实验》
粮油加工部分教师姓名：郭 梅教师职称：副教授
:食品科学系
《食品工艺学实验》粮油加工部分
副教授
天津农学院教务处制
食品工艺学实验 课程名称 授课周次 第周次授课方式 指导学生实验 粮油
加工部分
葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点?
写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程
中存在
的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
章（节） 课时？实验一内酯豆腐的制作 名称
教学目的 本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方
法。
教学重点 内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
教学难点 内酯豆腐制作的操作要点
1.设
备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验。
操作要点：
（1）浸泡：水温17〜25?,时间为6h〜8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光
亮，没有
皱皮，豆瓣易被手指掐断。
教学过程（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除
浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
设计（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50〜55?的热水约3000ml。
调整浓度，浓度控制在9-10%。
4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达至95-98?，保持
5min；豆浆的浓度10~11%。
5）冷却：葡萄糖酸内酯在30?以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混
合，把豆浆冷却至30?左右。
6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3 %，先与少量凉豆浆混
合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95?,加热时间为20~30min,至叩寸后立即冷却，以保持豆腐的形状。
1 ．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用
课后记
食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分
章（节）课时? 实验二蛋黄酱的制作名称
教学目的通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。
教学重点蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点蛋黄酱制作的操作要点
蛋黄酱制作过程应注意哪些问题？乳化的操作条件对产品的质量有何影响
写预习报告，熟悉蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存
在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
1. 设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解蛋黄酱制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验
教学过程操作要点：
1）油预处理：加热精炼植物油至60?以上，呈透明状冷却至室温待设计
用。
2）取蛋黄：鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆。
洗瓶灭菌：把玻璃瓶清洗干净，在杀菌锅中灭菌。
3）乳化：用打蛋机搅打蛋黄，先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，
油的加入速
度不大于100mL/mi n,搅打成淡黄色的乳化物。
随后，依次加入剩余的醋和其
它组分，
搅打均匀。
4）装瓶：装入事先灭菌的瓶中或使用尼龙/ 聚乙烯复合袋包装，热合封袋即
得成品。
1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?
2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响
3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败, 保持产品的稳定性?
课后记
食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油
加工部分
章（节）课时? 实验三蛋糕的制作名称
教学目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法；熟悉并掌握蛋糕制作的工艺流程和操作要点。
教学重点蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点蛋糕制作的操作要点
蛋糕制作过程应注意哪些问题？
写预习报告，熟悉蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存
在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
1. 设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解蛋糕制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验
教学过程操作要点：
设计 (1) 配蛋糊：把鲜牛奶倒入一个干净的不锈钢盆中，再倒入色拉油混合均匀，然后加入事先干混匀的低筋粉和玉米淀粉、蛋黄，搅拌，直至面糊能顺畅的流下。
2)打蛋清：将蛋白、砂糖、塔塔粉、食盐倒入打蛋机中，先中速搅拌至糖
溶化，再
用高速搅打成白色泡沫状。
搅打时间约10-15 分钟。
3)把蛋清泡沫和蛋糊混合均匀，倒入铺纸的烤盘中，用塑料刮板刮平表
面，撒上剁
碎的肉松。
4) 烘烤：炉温在180-190? 左右，烘烤约30min。
5) 冷却：取出烤盘，冷却后切大块，中间可涂抹果酱或奶油成为夹心，再
切块，包
装即为成品。
根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。
课后记
食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分
章(节) 课时? 实验四面包的制作名称
教学目的了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉并掌握面包制作的工艺流程和操作要点。
教学重点面包制作的原理、工艺流程和操作要点
教学难点面包制作的操作要点
面包制作过程应注意哪些问题？一次发酵法和两次发酵法生产的面包各有什么特点？
写预习报告，熟悉面包制作的原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程
中存在
1. 设
的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
备清洗2. 熟悉实验设备3. 讲解面包制作的原理、工艺流程和操作要点4. 按实验步骤开始实验
操作要点：
(1) 种子面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。
用适量打粉水将酵
母、糖溶解。
将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液、全
教学过程蛋液，低速搅拌约4min,再高速约2min调至成面团。
(2) 种子面团的发酵：调好的面团以圆团状放面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次设计
发酵，发酵条件为温度27-30?左右,相对湿度70%-75%发酵时间约2~4hr，发至成熟。
(3) 主面团的调制：先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。
把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀，加入溶解好的糖液，再补齐水量，加入种子面团，进行第二次面团调制。
先
低速搅拌约3min，再高速约6min，成团后将油脂加入，低速3min，再高速
6min 搅拌，调至面团成熟，加入色拉油搅拌片刻，取出面团。
(4) 搓圆、发酵：将发酵好的面团分成60g/ 个，滚圆，放入盘中，然后放入醒发箱中发
酵35-45 分
钟，温度27-30? ，相对湿度85%。
5)成型：可加入各种馅料，进行各种造型，摆盘。
(6)醒发：在温度30?〜40?,相对湿度85%勺条件下最后发酵1.5-2.5 hr 。
(7) 烘烤：将醒发好勺面团放入烤箱中,温度180-190?,时间约10-15min。
(8) 冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。
根据所做面包分析其用料和操作过程中勺问题。
课后记
食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分
章(节) 课时? 实验五面点勺制作名称
教学目勺了解并掌握面点勺制作原理及方法；熟悉并掌握面点制作勺工艺流程和操作要点。
教学重点面点制作勺原理、工艺流程和操作要点教学难点面点制作勺操作要点
面点制作过程应注意哪些问题？
写预习报告,熟悉面点制作勺原理、工艺流程和操作要点。
在学生依据自己勺实验方案进行工艺学实验勺过程中,及时发现其在操作过程中存在
勺问题,回答学生根据实验情况提出勺疑问,引导学生进行深入思考。
1 .设备清洗
2. 熟悉实验设备
3.讲解面点制作勺原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验
操作要点：
教学过程（1）搓油酥：将油酥放在案上，加色拉油，揉搓均匀，再加糖粉棉白糖），反复揉搓，
设计搓到颜色有些发白。
和面：将面粉加到搓好的油酥中，放到和面机中搅拌，中速搅拌成面团
即可。
分块加果料：取出面团，可根据品种分成几份，再分别加入事先处理好
的葡萄干、
碎核桃仁、花生碎等品种，和面成团，用保鲜膜包好，静置10 min。
4）成型：可按品种进行各种造型，分成30g/ 个的小团，用手揉圆，拍成圆
饼状，要求
大小、厚度基本一致，均匀摆盘；分成15 g/ 个的小团，用手搓成圆柱状，均匀摆盘；
分成8 g/ 个的小团，用手搓成圆球，均匀摆盘。
5）涂蛋液：打蛋黄，用刷子在圆饼上涂一层蛋黄液，稍干后再刷一层。
6）烘烤：将烤盘放入烤箱中，温度160-170?，时间约15-20 min ，视形状
而定。
7）冷却：自然冷却至室温。
写实验报告。
课后记。