部分湖南地方猪种的肉质分析
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低于宁乡猪、沙子岭猪；铁骨猪肌肉中钙含量最高，
极显著高于沙子岭猪、大围子猪、宁乡猪、桃源猪；其
他各元素种间差异不显著。
表 ５ 不同品种猪肌肉的矿物质元素含量
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
钾／％
０．３９±０．０２ ０．３６±０．０２ ０．３８±０．０３ ０．３９±０．０１ ０．３８±０．０１
到低依次为宁乡猪、沙子岭猪、大围子猪、铁骨猪、桃 源猪；不饱和脂肪酸含量由低到高依次为沙子岭猪、 大围子猪、宁乡猪、铁骨猪、桃源猪；棕榈酸含量宁乡 猪显著高于铁骨猪，沙子岭猪显著高于大围子猪、铁 骨猪；沙子岭猪硬脂酸含量显著高于桃源猪；铁骨猪 的油酸含量显著高于沙子岭猪、大围子猪、桃源猪； 大围子猪、桃源猪的亚油酸含量显著高于宁乡猪、铁 骨猪、沙子岭猪。其他各指标品种间差异不显著。
摘 要： 选用宁乡猪、铁骨猪、桃源猪、沙子岭猪、大围 子猪 ５ 个湖南地方猪种， 测定其水分、蛋白 质、氨基酸、脂肪酸和矿物质等共计 ３４ 项指标， 旨在研究各猪种肉质性状指标的差异。结果表明， ５ 个 猪 种 肌 内 脂 肪 、锌 、甘 氨 酸 、缬 氨 酸 、亮 氨 酸 、酪 氨 酸 、赖 氨 酸 、组 氨 酸 、精 氨 酸 、必 需 氨 基 酸 、棕 榈 酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 １４ 项指标达到了显著水平； 钙含量达到了极显著水平， 而且个别猪种在 特定指标上显示出独特的优势。 关键词： 湖南； 地方猪种； 肉质分析
硬脂酸（１８∶０） １１．８４±１．０５ ａｂ １１．９±１．５４ ａｂ １０．７６±０．６４ ｂ １３．６４±１．７４ ａ １２．２６±０．６７ ａｂ
花生酸（２０∶０） ０．９０±０．４９ １．７７±０．９５ １．１４±０．３２ ０．７１±０．２８ １．２３±０．１３
油酸（１８∶１） ５１．００±１．９５ ａｂ ５３．５２±２．４３ ａ ４９．４４±０．４９ ｂ ４７．３２±１．９５ ｂｃ ４５．３６±１．７３ ｃ
项重大内容。多项研究表明，影响肉质的因素很多，
表 ２ 背最长肌的测试指标及测定方法
但品种是决定性因素。我国猪种资源丰富，地方猪 项目
指标
分析方法
种之最大优势即肉质优势正逐步体现。 本研究对湖南地方猪种中的宁乡猪、铁骨猪、
桃源猪、沙子岭猪、大围子猪 ５ 个品种，进行了系统
按 照 国 家 标 准 ＧＢ／
锌（／ μｇ·ｇ－１） １４．７４±１．３３ ａ １４．１５±２．１２ ａｂ １１．５８±１．４０ ｂ １７．３２±２．０４ ａ １３．１４±１．３０ ａｂ
钙（／ μｇ·ｇ－１） ２７．９７±３．２７ Ｂ ３８．８３±５．５４ Ａ ２４．２６±２．４３ Ｂ ２８．９１±５．６４ Ｂ ２８．４３±２．５８ Ｂ
谷氨酸 ２ １７．６６±１．１８ １５．７６±２．２２ １６．８４±１．１８ １４．１９±２．１９ １７．０８±１．４
甘氨酸 ２
３．８１±０．１５ ａ ３．３１±０．３８ ａｂ ３．５９±０．６０ ａｂ ３．２７±０．６１ ｂ ３．９±０．２０ ａ
丙氨酸 ２ ５．４６±０．４０ ４．７６±０．６３ ５．２４±０．３３ ４．１７±０．６３ ５．２４±０．２２
ｍｇ·ｇ－ １
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
天门冬氨酸 ２ ６．１３±０．７０ ５．５５±１．３０ ５．８８±０．８０ ５．３４±０．８５ ６．４５±０．５１
苏氨酸 １ ２．３９±０．１４ ２．１６±０．６６ ２．２５±０．３１ ２．０３±０．２０ ２．３９±０．１１
丝氨酸 ２ ２．８２±０．２０ ２．４９±０．５０ ２．６２±０．３２ ２．２１±０．３６ ２．７２±０．０８
注： 同行数据肩标不同 大 写 字 母 表 示 差 异 极 显 著（ Ｐ＜０．０１） ； 肩 标 不 同 小 写 字 母 表 示 差 异 显 著（ Ｐ＜０．０５） ； 字 母 相 同 者 或 无 字 母者表示差异不显著（ Ｐ＞０．０５） 。
２．４ 各猪种肌肉的脂肪酸含量分析 由表 ６ 可知，５ 个猪种的饱和脂肪酸含量由高
大围子猪 湖南长沙县江背镇
２００７－ ０１－ ０８ ２４
氨基酸
缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨 动 氨 基 酸 分 析 仪 测 酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、定 组氨酸、精氨酸、脯氨酸
肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生 采 用 ＨＰ － ５８９０ 气 相
脂肪酸
酸、油酸、亚油酸、亚麻酸
色谱仪测定
矿物质 钾、钠、铜、镁、锌、钙
（Ｐ＜０．０５）、３０．０５％（Ｐ＜０．０５）。 ２．２ 各猪种肌肉的氨基酸含量分析
由 表 ４ 可 知 ，５ 个 猪 种 必 需 氨 基 酸 含 量 为 ２９．５６～３４．７２ ｍｇ／ｇ，由高到低依次为大围子猪、宁乡 猪、桃源猪、铁骨猪、沙子岭猪；风味氨基酸和总氨基
６６
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ （５）
亚油酸（１８∶２） ７．７４±０．９１ ｂ ６．１９±０．５４ ｂ １１．４１±０．７９ ａ ８．８６±２．００ ｂ １３．６７±２．０９ ａ
苯丙氨酸 １ １．８５±０．１３ １．５９±０．２１ １．７２±０．１２ １．４９±０．２７ １．８０±０．１６
赖氨酸 １ ８．５９±０．６５ ａ ７．４６±０．９０ ａｂ ８．６２±０．６７ ａ ７．４４±０．９５ ｂ ８．２８±０．５８ ａ
组氨酸 １
４．８７±０．２６ ａ ４．１４±０．３２ ａｂ ４．４６±０．３１ ａｂ ４．０４±０．５１ ｂ ４．６±０．５５ ａｂ
胱氨酸 ２ ０．３１±０．０６ ０．２８±０．０４ ０．３３±０．０３ ０．２６±０．０３ ０．２８±０．０４
缬氨酸 １，２ ５．３３±０．２６ ａ ４．６５±０．４８ ａｂ ４．９１±０．３３ ａｂ ４．６９±０．５１ ｂ ５．１４±０．３２ ａ
蛋氨酸 １，２ ２．０１±０．３１ １．８０±０．５３ １．９３±０．０４ １．４３±０．１９ １．５８±０．２１
２００７
酸含量由高到低依次为宁乡猪、大围子猪、桃源猪、
铁骨猪、沙子岭猪。沙子岭猪的甘氨酸、缬氨酸、亮氨
酸、精氨酸含量显著低于宁乡猪、大围子猪，酪氨酸、
赖氨酸含量显著低于宁乡猪、大围子猪、桃源猪，组氨
酸含量显著低于宁乡猪。其他指标各品种间差异不显
著。
表 ３ 不同品种猪肌肉的常规成分含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
于超低温冰箱。样本猪的品种、数量、样品的采集地
点及采集日期见表 １。
表 １ ５ 个地方猪种的详细资料
品种名称
产地
采样日期 样本数
宁乡猪 湖南宁乡县流沙河镇
２００６－ １１－ ０８ ２０
铁骨猪 湖南泸溪县浦市镇
２００６－ １１－ １２ ５
桃源猪 湖南桃源县凌津滩镇
２００６－ １２－ １１ ３
沙子岭猪 湖南湘潭市湖南沙子岭猪原种场 ２００６－ １２－ １８ １２
风味氨基酸 ６５．５５±３．８９ ５９．９６±８．０８ ６１．８１±５．５１ ５３．３８±７．６３ ６３．３５±４．１３
总氨基酸 ８６．５３±５．４３ ７８．８９±１０．２５ ８２．１７±１．５２ ７０．３３±３．８６ ８３．７８±１．３３
注： １ 为必需氨基酸， ２ 为风味氨基酸。
２．３ 各猪种肌肉的矿物质元素含量分析 由表 ５ 可知，桃源猪肌肉中锌含量最低，显著
钠（／ μｇ·ｇ－１） ４４４．５２±３５．７４ ４３０．８３±４２．８６ ４３５．３５±３７．４１ ４１２．９４±５２．５４ ４１６．１４±４４．０４
铜（／ μｇ·ｇ－１） ０．６５±０．０７ ０．５８±０．０２ ０．４６±０．０５ ０．６３±０．１５ ０．６３±０．０９
镁（／ μｇ·ｇ－１） ２１９．５±７．２２ ２０６．８７±１３．５２ ２２５．０４±１２．３１ ２００．８±８．３５ ２１４．４６±２．８３
桃源猪、大围子猪分别高 ３７．６３％（Ｐ＜０．０５）、３０．２１％
收稿日期： ２００７－ ０７－ ２０ 基金项目： 湖南省科技厅重大专项（ ０５ＮＫ１００１－ ０１） 作者简介； 朱 吉（ １９８１－ ） ， 女 ， 湖 南 望 城 人 ， 硕 士 ， 主 攻 动 物 遗 传 育种． 通讯作者： 杨仕柳（ １９４８－ ） ， 男 ， 湖 南 醴 陵 人 ， 研 究 员 ， 主 要 从 事 遗 传育种与养猪生产． Ｅ－ ｍａｉｌ：ｙｓｌ０６２８＠１６３．ｃｏｍ
精氨酸 ２
７．０５±０．３２ ａ ６．０３±０．７２ ａｂ ６．４０±０．６２ ａｂ ５．４４±０．５０ ｂ ６．６８±０．３９ ａ
脯氨酸 ２ １．８７±０．１７ １．７４±０．４９ １．８７±０．３０ １．６６±０．２３ ２．０６±０．１２
必需氨基酸 ３４．６１±２．３８ ａ ３２．７８±３．６４ ａｂ ３４．２０±２．９０ ａｂ ２９．５６±４．３８ ｂ ３４．７２±２．４６ ａ
表 ６ 不同品种猪的肌内脂肪酸含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
肉豆蔻酸（１４∶０） １．３１±０．１３ １．３２±０．０７ １．４８±０．０６ １．５３±０．１４ １．７０±０．５７
棕榈酸（１６∶０） ２７．３７±２．６６ ａｂ ２４．６６±１．８３ ｃ ２４．９±１．０６ ａｂｃ ２７．２４±１．０４ ａ ２５．１４±０．８３ ｂｃ
近年来，随着人们消费水平的不断提高，已不 １．２ 试验指标和分析方法
再满足“有肉吃，吃瘦肉”，而逐渐倾向于“吃好肉、优
试验分析的指标包括水分、蛋白质、氨基酸、脂
质肉”，对猪肉品质有了更高的要求。因此，猪肉品质 肪酸和矿物质等共计 ３４ 项，其细目及分析方法见
已成为当今世界养猪业及各届同仁关心和研究的一 表 ２。
２００７ 第 ５ 期
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ
６５
肉质与猪产品加工
部分湖南地方猪种的肉质分析
朱 吉， 杨仕柳， 孙建帮， 彭英林 （湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 ４３０１３１）
中图分类号： Ｓ８２８．９＋１
文献标识码： Ａ
文章编号：１００２－ １９５７（２００７）０５－ ００６５－ ０３
来自百度文库
采用 ＧＢＣ９３２ 原子吸 收光谱仪测定
１．３ 统计分析 试验数据经 Ｅｘｃｅｌ 整理统计后，用 ＳＡＳ８．２ 软件
进行单因素方差分析和 ＤＵＮＣＡＮ 多重比较；数值用 平均值±标准差表示。 ２ 结果与分析 ２．１ 各猪种肌肉的常规指标分析
由表 ３ 可知，大围子猪水分和蛋白质含量最高， 粗灰分含量最低；沙子岭猪肌内脂肪含量比宁乡猪、
发提供依据［１～５］。
１ 材料与方法
１．１ 样品采集及试验动物
试验于 ２００７ 年 １～２ 月在湖南省畜牧兽医研究
所和中国亚热带农业生态研究所进行。采集的猪背
最长肌肌肉组织样本来自于 ５ 个湖南地方猪种共
６４ 个健康个体，采样点为左侧胴体背最长肌 １～３ 腰
椎间，样品置食品薄膜包装袋内隔离空气保存，冻存
水分
６５．０６±３．１８ ６４．４４±３．６５ ６２．８６±０．３６ ６０．０２±４．４２ ６５．９２±３．７６
粗蛋白质 ６８．４８±２．９４ ６３．１１±２．８３ ６７．１６±４．７３ ６６．０６±２．５４ ６９．６５±５．３５
粗灰分 ４．５５±０．５０ ３．７６±０．７１ ３．８７±０．５３ ３．８０±０．５６ ３．５０±０．３１
水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗
常规成分
Ｔ６４３２－ ９４ 饲料 相 应
灰分（后 ３ 项以干物质为基础）
指标测定方法进行
的肉质性状相关指标测定，旨在研究湖南地方品种 的肉质性状及种质，为有效保护、合理利用和立足开
天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、采 用 ＬＣ－ ８８００ 全 自
肌内脂肪 １５．４４±２．９０ ｂ ２０．０４±３．８４ ａｂ １６．３２±１．５８ ｂ ２１．２５±５．３７ ａ １６．３４±２．１４ ｂ
注： 同行数据肩标小写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著（ Ｐ＜０．０５） ； 相
同者或无字母者表示差异不显著（ Ｐ＞０．０５） ， 下同。
表 ４ 不同品种猪肌肉的氨基酸含量
异亮氨酸 １，２ ４．６２±０．３０ ３．９４±０．４７ ４．２７±０．３６ ３．４２±０．４５ ４．３７±０．３０
亮氨酸 １，２ ８．７１±０．４４ ａ ７．５４±０．８３ ａｂ ８．３２±０．４８ ａｂ ７．３０±０．９２ ｂ ８．３５±０．５６ ａ
酪氨酸 ２ ３．０９±０．２４ ａ ２．７０±０．３５ ａｂ ２．９７±０．１４ ａ ２．５１±０．３６ ｂ ２．９８±０．２６ ａ
极显著高于沙子岭猪、大围子猪、宁乡猪、桃源猪；其
他各元素种间差异不显著。
表 ５ 不同品种猪肌肉的矿物质元素含量
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
钾／％
０．３９±０．０２ ０．３６±０．０２ ０．３８±０．０３ ０．３９±０．０１ ０．３８±０．０１
到低依次为宁乡猪、沙子岭猪、大围子猪、铁骨猪、桃 源猪；不饱和脂肪酸含量由低到高依次为沙子岭猪、 大围子猪、宁乡猪、铁骨猪、桃源猪；棕榈酸含量宁乡 猪显著高于铁骨猪，沙子岭猪显著高于大围子猪、铁 骨猪；沙子岭猪硬脂酸含量显著高于桃源猪；铁骨猪 的油酸含量显著高于沙子岭猪、大围子猪、桃源猪； 大围子猪、桃源猪的亚油酸含量显著高于宁乡猪、铁 骨猪、沙子岭猪。其他各指标品种间差异不显著。
摘 要： 选用宁乡猪、铁骨猪、桃源猪、沙子岭猪、大围 子猪 ５ 个湖南地方猪种， 测定其水分、蛋白 质、氨基酸、脂肪酸和矿物质等共计 ３４ 项指标， 旨在研究各猪种肉质性状指标的差异。结果表明， ５ 个 猪 种 肌 内 脂 肪 、锌 、甘 氨 酸 、缬 氨 酸 、亮 氨 酸 、酪 氨 酸 、赖 氨 酸 、组 氨 酸 、精 氨 酸 、必 需 氨 基 酸 、棕 榈 酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 １４ 项指标达到了显著水平； 钙含量达到了极显著水平， 而且个别猪种在 特定指标上显示出独特的优势。 关键词： 湖南； 地方猪种； 肉质分析
硬脂酸（１８∶０） １１．８４±１．０５ ａｂ １１．９±１．５４ ａｂ １０．７６±０．６４ ｂ １３．６４±１．７４ ａ １２．２６±０．６７ ａｂ
花生酸（２０∶０） ０．９０±０．４９ １．７７±０．９５ １．１４±０．３２ ０．７１±０．２８ １．２３±０．１３
油酸（１８∶１） ５１．００±１．９５ ａｂ ５３．５２±２．４３ ａ ４９．４４±０．４９ ｂ ４７．３２±１．９５ ｂｃ ４５．３６±１．７３ ｃ
项重大内容。多项研究表明，影响肉质的因素很多，
表 ２ 背最长肌的测试指标及测定方法
但品种是决定性因素。我国猪种资源丰富，地方猪 项目
指标
分析方法
种之最大优势即肉质优势正逐步体现。 本研究对湖南地方猪种中的宁乡猪、铁骨猪、
桃源猪、沙子岭猪、大围子猪 ５ 个品种，进行了系统
按 照 国 家 标 准 ＧＢ／
锌（／ μｇ·ｇ－１） １４．７４±１．３３ ａ １４．１５±２．１２ ａｂ １１．５８±１．４０ ｂ １７．３２±２．０４ ａ １３．１４±１．３０ ａｂ
钙（／ μｇ·ｇ－１） ２７．９７±３．２７ Ｂ ３８．８３±５．５４ Ａ ２４．２６±２．４３ Ｂ ２８．９１±５．６４ Ｂ ２８．４３±２．５８ Ｂ
谷氨酸 ２ １７．６６±１．１８ １５．７６±２．２２ １６．８４±１．１８ １４．１９±２．１９ １７．０８±１．４
甘氨酸 ２
３．８１±０．１５ ａ ３．３１±０．３８ ａｂ ３．５９±０．６０ ａｂ ３．２７±０．６１ ｂ ３．９±０．２０ ａ
丙氨酸 ２ ５．４６±０．４０ ４．７６±０．６３ ５．２４±０．３３ ４．１７±０．６３ ５．２４±０．２２
ｍｇ·ｇ－ １
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
天门冬氨酸 ２ ６．１３±０．７０ ５．５５±１．３０ ５．８８±０．８０ ５．３４±０．８５ ６．４５±０．５１
苏氨酸 １ ２．３９±０．１４ ２．１６±０．６６ ２．２５±０．３１ ２．０３±０．２０ ２．３９±０．１１
丝氨酸 ２ ２．８２±０．２０ ２．４９±０．５０ ２．６２±０．３２ ２．２１±０．３６ ２．７２±０．０８
注： 同行数据肩标不同 大 写 字 母 表 示 差 异 极 显 著（ Ｐ＜０．０１） ； 肩 标 不 同 小 写 字 母 表 示 差 异 显 著（ Ｐ＜０．０５） ； 字 母 相 同 者 或 无 字 母者表示差异不显著（ Ｐ＞０．０５） 。
２．４ 各猪种肌肉的脂肪酸含量分析 由表 ６ 可知，５ 个猪种的饱和脂肪酸含量由高
大围子猪 湖南长沙县江背镇
２００７－ ０１－ ０８ ２４
氨基酸
缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨 动 氨 基 酸 分 析 仪 测 酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、定 组氨酸、精氨酸、脯氨酸
肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生 采 用 ＨＰ － ５８９０ 气 相
脂肪酸
酸、油酸、亚油酸、亚麻酸
色谱仪测定
矿物质 钾、钠、铜、镁、锌、钙
（Ｐ＜０．０５）、３０．０５％（Ｐ＜０．０５）。 ２．２ 各猪种肌肉的氨基酸含量分析
由 表 ４ 可 知 ，５ 个 猪 种 必 需 氨 基 酸 含 量 为 ２９．５６～３４．７２ ｍｇ／ｇ，由高到低依次为大围子猪、宁乡 猪、桃源猪、铁骨猪、沙子岭猪；风味氨基酸和总氨基
６６
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ （５）
亚油酸（１８∶２） ７．７４±０．９１ ｂ ６．１９±０．５４ ｂ １１．４１±０．７９ ａ ８．８６±２．００ ｂ １３．６７±２．０９ ａ
苯丙氨酸 １ １．８５±０．１３ １．５９±０．２１ １．７２±０．１２ １．４９±０．２７ １．８０±０．１６
赖氨酸 １ ８．５９±０．６５ ａ ７．４６±０．９０ ａｂ ８．６２±０．６７ ａ ７．４４±０．９５ ｂ ８．２８±０．５８ ａ
组氨酸 １
４．８７±０．２６ ａ ４．１４±０．３２ ａｂ ４．４６±０．３１ ａｂ ４．０４±０．５１ ｂ ４．６±０．５５ ａｂ
胱氨酸 ２ ０．３１±０．０６ ０．２８±０．０４ ０．３３±０．０３ ０．２６±０．０３ ０．２８±０．０４
缬氨酸 １，２ ５．３３±０．２６ ａ ４．６５±０．４８ ａｂ ４．９１±０．３３ ａｂ ４．６９±０．５１ ｂ ５．１４±０．３２ ａ
蛋氨酸 １，２ ２．０１±０．３１ １．８０±０．５３ １．９３±０．０４ １．４３±０．１９ １．５８±０．２１
２００７
酸含量由高到低依次为宁乡猪、大围子猪、桃源猪、
铁骨猪、沙子岭猪。沙子岭猪的甘氨酸、缬氨酸、亮氨
酸、精氨酸含量显著低于宁乡猪、大围子猪，酪氨酸、
赖氨酸含量显著低于宁乡猪、大围子猪、桃源猪，组氨
酸含量显著低于宁乡猪。其他指标各品种间差异不显
著。
表 ３ 不同品种猪肌肉的常规成分含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
于超低温冰箱。样本猪的品种、数量、样品的采集地
点及采集日期见表 １。
表 １ ５ 个地方猪种的详细资料
品种名称
产地
采样日期 样本数
宁乡猪 湖南宁乡县流沙河镇
２００６－ １１－ ０８ ２０
铁骨猪 湖南泸溪县浦市镇
２００６－ １１－ １２ ５
桃源猪 湖南桃源县凌津滩镇
２００６－ １２－ １１ ３
沙子岭猪 湖南湘潭市湖南沙子岭猪原种场 ２００６－ １２－ １８ １２
风味氨基酸 ６５．５５±３．８９ ５９．９６±８．０８ ６１．８１±５．５１ ５３．３８±７．６３ ６３．３５±４．１３
总氨基酸 ８６．５３±５．４３ ７８．８９±１０．２５ ８２．１７±１．５２ ７０．３３±３．８６ ８３．７８±１．３３
注： １ 为必需氨基酸， ２ 为风味氨基酸。
２．３ 各猪种肌肉的矿物质元素含量分析 由表 ５ 可知，桃源猪肌肉中锌含量最低，显著
钠（／ μｇ·ｇ－１） ４４４．５２±３５．７４ ４３０．８３±４２．８６ ４３５．３５±３７．４１ ４１２．９４±５２．５４ ４１６．１４±４４．０４
铜（／ μｇ·ｇ－１） ０．６５±０．０７ ０．５８±０．０２ ０．４６±０．０５ ０．６３±０．１５ ０．６３±０．０９
镁（／ μｇ·ｇ－１） ２１９．５±７．２２ ２０６．８７±１３．５２ ２２５．０４±１２．３１ ２００．８±８．３５ ２１４．４６±２．８３
桃源猪、大围子猪分别高 ３７．６３％（Ｐ＜０．０５）、３０．２１％
收稿日期： ２００７－ ０７－ ２０ 基金项目： 湖南省科技厅重大专项（ ０５ＮＫ１００１－ ０１） 作者简介； 朱 吉（ １９８１－ ） ， 女 ， 湖 南 望 城 人 ， 硕 士 ， 主 攻 动 物 遗 传 育种． 通讯作者： 杨仕柳（ １９４８－ ） ， 男 ， 湖 南 醴 陵 人 ， 研 究 员 ， 主 要 从 事 遗 传育种与养猪生产． Ｅ－ ｍａｉｌ：ｙｓｌ０６２８＠１６３．ｃｏｍ
精氨酸 ２
７．０５±０．３２ ａ ６．０３±０．７２ ａｂ ６．４０±０．６２ ａｂ ５．４４±０．５０ ｂ ６．６８±０．３９ ａ
脯氨酸 ２ １．８７±０．１７ １．７４±０．４９ １．８７±０．３０ １．６６±０．２３ ２．０６±０．１２
必需氨基酸 ３４．６１±２．３８ ａ ３２．７８±３．６４ ａｂ ３４．２０±２．９０ ａｂ ２９．５６±４．３８ ｂ ３４．７２±２．４６ ａ
表 ６ 不同品种猪的肌内脂肪酸含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
肉豆蔻酸（１４∶０） １．３１±０．１３ １．３２±０．０７ １．４８±０．０６ １．５３±０．１４ １．７０±０．５７
棕榈酸（１６∶０） ２７．３７±２．６６ ａｂ ２４．６６±１．８３ ｃ ２４．９±１．０６ ａｂｃ ２７．２４±１．０４ ａ ２５．１４±０．８３ ｂｃ
近年来，随着人们消费水平的不断提高，已不 １．２ 试验指标和分析方法
再满足“有肉吃，吃瘦肉”，而逐渐倾向于“吃好肉、优
试验分析的指标包括水分、蛋白质、氨基酸、脂
质肉”，对猪肉品质有了更高的要求。因此，猪肉品质 肪酸和矿物质等共计 ３４ 项，其细目及分析方法见
已成为当今世界养猪业及各届同仁关心和研究的一 表 ２。
２００７ 第 ５ 期
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ
６５
肉质与猪产品加工
部分湖南地方猪种的肉质分析
朱 吉， 杨仕柳， 孙建帮， 彭英林 （湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 ４３０１３１）
中图分类号： Ｓ８２８．９＋１
文献标识码： Ａ
文章编号：１００２－ １９５７（２００７）０５－ ００６５－ ０３
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采用 ＧＢＣ９３２ 原子吸 收光谱仪测定
１．３ 统计分析 试验数据经 Ｅｘｃｅｌ 整理统计后，用 ＳＡＳ８．２ 软件
进行单因素方差分析和 ＤＵＮＣＡＮ 多重比较；数值用 平均值±标准差表示。 ２ 结果与分析 ２．１ 各猪种肌肉的常规指标分析
由表 ３ 可知，大围子猪水分和蛋白质含量最高， 粗灰分含量最低；沙子岭猪肌内脂肪含量比宁乡猪、
发提供依据［１～５］。
１ 材料与方法
１．１ 样品采集及试验动物
试验于 ２００７ 年 １～２ 月在湖南省畜牧兽医研究
所和中国亚热带农业生态研究所进行。采集的猪背
最长肌肌肉组织样本来自于 ５ 个湖南地方猪种共
６４ 个健康个体，采样点为左侧胴体背最长肌 １～３ 腰
椎间，样品置食品薄膜包装袋内隔离空气保存，冻存
水分
６５．０６±３．１８ ６４．４４±３．６５ ６２．８６±０．３６ ６０．０２±４．４２ ６５．９２±３．７６
粗蛋白质 ６８．４８±２．９４ ６３．１１±２．８３ ６７．１６±４．７３ ６６．０６±２．５４ ６９．６５±５．３５
粗灰分 ４．５５±０．５０ ３．７６±０．７１ ３．８７±０．５３ ３．８０±０．５６ ３．５０±０．３１
水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗
常规成分
Ｔ６４３２－ ９４ 饲料 相 应
灰分（后 ３ 项以干物质为基础）
指标测定方法进行
的肉质性状相关指标测定，旨在研究湖南地方品种 的肉质性状及种质，为有效保护、合理利用和立足开
天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、采 用 ＬＣ－ ８８００ 全 自
肌内脂肪 １５．４４±２．９０ ｂ ２０．０４±３．８４ ａｂ １６．３２±１．５８ ｂ ２１．２５±５．３７ ａ １６．３４±２．１４ ｂ
注： 同行数据肩标小写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著（ Ｐ＜０．０５） ； 相
同者或无字母者表示差异不显著（ Ｐ＞０．０５） ， 下同。
表 ４ 不同品种猪肌肉的氨基酸含量
异亮氨酸 １，２ ４．６２±０．３０ ３．９４±０．４７ ４．２７±０．３６ ３．４２±０．４５ ４．３７±０．３０
亮氨酸 １，２ ８．７１±０．４４ ａ ７．５４±０．８３ ａｂ ８．３２±０．４８ ａｂ ７．３０±０．９２ ｂ ８．３５±０．５６ ａ
酪氨酸 ２ ３．０９±０．２４ ａ ２．７０±０．３５ ａｂ ２．９７±０．１４ ａ ２．５１±０．３６ ｂ ２．９８±０．２６ ａ