猪肉腐败过程中挥发性成分的测定
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猪肉新鲜度变化时，其显现的最明显的特征 之一是气味的变化。本研究采用顶空固相微萃取 气质联用(HS-SPME-GC-MS)，对不同温度、不 同时间贮藏的猪肉进行挥发性成分的检测分析， 了解猪肉在贮藏过程中的挥发性成分的变化规 律，为今后快速检测猪肉新鲜度提供一定的理论 依据。
1 材料与方法
1.1 材料、仪器与设备 新鲜猪肉选自天津市红桥区本溪路农贸市场
收稿日期：2011-08-12
*通讯作者
基金项目：天津市自然科学基金资助项目(11JCZDJC17800)。
作者简介：王小占(1985—)，女，硕士研究生，研究方向为农场品加工与贮藏。
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2012年 第 37卷 第 3期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
猪肉营养丰富，一直是我国肉类消费的主 体。近年来，随着食品安全事件的频发，人们更 加重视猪肉的安全问题。猪肉新鲜度可以综合反 映肉类的营养性和安全性，越来越受到人们的关 注。猪肉的化学组成主要有水、蛋白质、脂肪、 碳水化合物以及少量的维生素和矿物质[1]。在贮藏
时，由于组织酶和外界微生物等因素的作用，其 新鲜度发生复杂的变化，散发的挥发性成分也发 生变化。通过对猪肉散发的挥发性成分的检测分 析，可评价猪肉新鲜度。气质联用(GC-MS)可以实 现对复杂混合物的成分分析、鉴定及定量分析[2]。 固相微萃取(SPME)是一种无需有机溶剂，简单方
Determination of volatile components of pork during spoilage
WANG Xiao-zhan, CHAI Chun-xiang*
(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134)
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 3期
猪肉腐败过程中挥发性成分的测定
王小占，柴春祥* (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，
天津 300134)
摘要：对5、25 ℃贮藏不同时间的猪肉样品，用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)检 测分析其产生的挥发性成分。结果表明：在25 ℃贮藏的猪肉样品共鉴定出26种挥发性成分，5 ℃的猪肉样品共鉴定出22种挥发性成分；相同贮藏时间下，用HS-SPME-GC-MS检测到的挥发 性成分的种类和含量，5 ℃贮藏的猪肉样品比25 ℃贮藏的猪肉样品少；相同贮藏温度下，猪肉 样品中的挥发性成分会随着贮藏时间的延长不断发生变化，其中醇类物质和含氮含硫化合物会 随着贮藏时间的延长不断增大。 关键词：猪肉；腐败；挥发性成分 中图分类号：TS 251.5+1 文献标志码: A 文章编号：1005-9989(2012)03-0148-04
便，测试快，费用低，集采样、萃取、浓缩、进 样为一体的样品前处理技术[3]，已经被广泛应用到 农产品及食品挥发性成分的分析检测，如辐照猪 肉[3]，原料肉(猪、鸭、鹅)[4]，冷却猪肉[2,5]，生熟 鸭肉[6]，合作猪肉[7-8]，牛奶[9-10]，金华火腿[11]，腌 制金丝鱼[12]，从江腊香猪肉[13]，受真菌污染的小 麦[14]等挥发性成分的分析。
将新鲜猪肉用直径为10 mm的无菌取样器取 样、切割，称取5g放入40mL的顶空瓶底部，再 将装有变色硅胶的小纱袋悬挂在顶空瓶的中间部 位，密封顶空瓶，用一次性针管抽净里面的空 气，分别放置于25 ℃的恒温恒湿箱和5℃的冰箱 中贮藏。
(背部最长肌)。 顶空进样瓶40 mL：江阴市华康制盖有限公
司；固相微萃取仪(手动)：65 μm PDMS/DVB萃 取探头：上海安普科学仪器有限公司；气质联用 仪：美国热电公司；恒温恒湿箱：韶关市广智科 技设备发展有限公司；超净工作台：苏州净化设 备有限公司；BCD-229KB冰箱：海尔集团；电子 天平：沈阳龙腾电子有限公司。 1.2 样品前处理及方案
Abstract: The pork sample was stored at 5 ℃ and 25 ℃, the volatile components in pork were extracted by solid phase micro-extraction (SPME) and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The volatile components in pork were analyzed during the various storage temperature and time. Results indicated that 26 volatile compounds were identified at 25 ℃ and 22 volatile compounds at 5 ℃. At the same storage time, the varieties and contents of volatile components in pork were less at 5 ℃than 25 ℃. At the same storage temperature, the volatile components in pork changed with the extension of storage time, the relative contents of nitrogenous and sulfur compounds and alcohols were ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱncreased with the extension of storage time. Key words: pork; spoilage; volatile components
1 材料与方法
1.1 材料、仪器与设备 新鲜猪肉选自天津市红桥区本溪路农贸市场
收稿日期：2011-08-12
*通讯作者
基金项目：天津市自然科学基金资助项目(11JCZDJC17800)。
作者简介：王小占(1985—)，女，硕士研究生，研究方向为农场品加工与贮藏。
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2012年 第 37卷 第 3期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
猪肉营养丰富，一直是我国肉类消费的主 体。近年来，随着食品安全事件的频发，人们更 加重视猪肉的安全问题。猪肉新鲜度可以综合反 映肉类的营养性和安全性，越来越受到人们的关 注。猪肉的化学组成主要有水、蛋白质、脂肪、 碳水化合物以及少量的维生素和矿物质[1]。在贮藏
时，由于组织酶和外界微生物等因素的作用，其 新鲜度发生复杂的变化，散发的挥发性成分也发 生变化。通过对猪肉散发的挥发性成分的检测分 析，可评价猪肉新鲜度。气质联用(GC-MS)可以实 现对复杂混合物的成分分析、鉴定及定量分析[2]。 固相微萃取(SPME)是一种无需有机溶剂，简单方
Determination of volatile components of pork during spoilage
WANG Xiao-zhan, CHAI Chun-xiang*
(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134)
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 3期
猪肉腐败过程中挥发性成分的测定
王小占，柴春祥* (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，
天津 300134)
摘要：对5、25 ℃贮藏不同时间的猪肉样品，用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)检 测分析其产生的挥发性成分。结果表明：在25 ℃贮藏的猪肉样品共鉴定出26种挥发性成分，5 ℃的猪肉样品共鉴定出22种挥发性成分；相同贮藏时间下，用HS-SPME-GC-MS检测到的挥发 性成分的种类和含量，5 ℃贮藏的猪肉样品比25 ℃贮藏的猪肉样品少；相同贮藏温度下，猪肉 样品中的挥发性成分会随着贮藏时间的延长不断发生变化，其中醇类物质和含氮含硫化合物会 随着贮藏时间的延长不断增大。 关键词：猪肉；腐败；挥发性成分 中图分类号：TS 251.5+1 文献标志码: A 文章编号：1005-9989(2012)03-0148-04
便，测试快，费用低，集采样、萃取、浓缩、进 样为一体的样品前处理技术[3]，已经被广泛应用到 农产品及食品挥发性成分的分析检测，如辐照猪 肉[3]，原料肉(猪、鸭、鹅)[4]，冷却猪肉[2,5]，生熟 鸭肉[6]，合作猪肉[7-8]，牛奶[9-10]，金华火腿[11]，腌 制金丝鱼[12]，从江腊香猪肉[13]，受真菌污染的小 麦[14]等挥发性成分的分析。
将新鲜猪肉用直径为10 mm的无菌取样器取 样、切割，称取5g放入40mL的顶空瓶底部，再 将装有变色硅胶的小纱袋悬挂在顶空瓶的中间部 位，密封顶空瓶，用一次性针管抽净里面的空 气，分别放置于25 ℃的恒温恒湿箱和5℃的冰箱 中贮藏。
(背部最长肌)。 顶空进样瓶40 mL：江阴市华康制盖有限公
司；固相微萃取仪(手动)：65 μm PDMS/DVB萃 取探头：上海安普科学仪器有限公司；气质联用 仪：美国热电公司；恒温恒湿箱：韶关市广智科 技设备发展有限公司；超净工作台：苏州净化设 备有限公司；BCD-229KB冰箱：海尔集团；电子 天平：沈阳龙腾电子有限公司。 1.2 样品前处理及方案
Abstract: The pork sample was stored at 5 ℃ and 25 ℃, the volatile components in pork were extracted by solid phase micro-extraction (SPME) and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The volatile components in pork were analyzed during the various storage temperature and time. Results indicated that 26 volatile compounds were identified at 25 ℃ and 22 volatile compounds at 5 ℃. At the same storage time, the varieties and contents of volatile components in pork were less at 5 ℃than 25 ℃. At the same storage temperature, the volatile components in pork changed with the extension of storage time, the relative contents of nitrogenous and sulfur compounds and alcohols were ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱncreased with the extension of storage time. Key words: pork; spoilage; volatile components