16第五节 食物蛋白质的营养评价
阐述评价蛋白质的营养价值
评价蛋白质的营养价值
蛋白质是人体所需的三大营养素之一，对于人体健康具有重要作用。
下面是蛋白质的一些营养价值评价：
•提供氨基酸：蛋白质是由氨基酸组成的，它们是构建和修复身体组织的基本组成部分。
•参与代谢过程：蛋白质参与多种代谢过程，包括酶的合成、激素的调节和免疫系统的功能。
•提供能量：虽然碳水化合物是主要的能量来源，但蛋白质也可以提供能量，每克蛋白质提供4千卡的能量。
•增强饱腹感：相比于碳水化合物和脂肪，蛋白质需要更长时间来消化，可以帮助延缓胃排空时间，增加饱腹感。
•维持肌肉：蛋白质对于肌肉的生长和修复至关重要，尤其对于运动员和健身者来说更为重要。
"蛋白质是构建身体的基石，不仅仅是为了增肌，还对于各个生理
功能都至关重要。
"
总的来说，蛋白质在维持人体健康方面发挥着重要作用，不仅提供能量，还参与多种生理活动。
合理摄入高质量的蛋白质对于维持身体正常运转至关重要。
注意：根据个人的年龄、性别和体活动水平等因素，蛋白质的需求量会有所不同。
请咨询专业营养师以获取个性化的膳食建议。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
蛋白质营养价值的评价
蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价食物种类千差万别，每种食物的蛋白质含量、氨基酸组成模式各不一样，人体对它们的消化、吸收和利用程度也存在差异，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发以及人群膳食指导等许多方面具有重要的意义。
食品蛋白质营养价值体现在蛋白质满足机体氮源和氨基酸需求，保证机体健康生长和生活能力方面。
评价食品蛋白质的营养价值要从两点考虑，一是“质”，这取决于分子中必需氨基酸的含量和比例；二是“量”，这取决于蛋白质在食品中的含量。
此外，还应考虑机体对是食品蛋白质的.消化、利用程度。
一、蛋白质消化率（digestibility,D）蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量的比值来表示。
真实消化率={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%表观消化率=（食物氮[-粪氮）/食物氮]×100%表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，有较大的安全系数，而且其测定方法简单，一般多选用。
二、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）蛋白质功效比值是指摄入单位质量蛋白质的体重增加数，以测定生长发育中的幼小机体摄入1g蛋白质所增加的体重。
这一指标表示蛋白质被机体利用的程度。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/蛋白质摄入量（g）该法简单实用，已被美国公职分析化学家协会推荐为评价食品蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也已广泛采用。
三、蛋白质的生物学价值（biologicalvalue,BV）蛋白质的生物价值简称生物价，是食物蛋白质中在体内吸收的氮与吸收后在体内贮留真正被利用的氮的数量比值，它表示蛋白质吸收后被机体贮留的程度。
生物价是衡量蛋白质营养价值最常用的方法，生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，营养价值也越高。
生物价=（氮贮留量/氮吸收量）×100%四、蛋白质的净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，它是将蛋白质的生物价与消化率结合起来评价蛋白质的营养价值，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
试述食物蛋白质营养价值评价指标
试述食物蛋白质营养价值评价指标稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊食物蛋白质营养价值的那些评价指标。
你知道吗？蛋白质可是咱们身体的重要“建筑材料”呢！那怎么判断一种食物里的蛋白质好不好呢？这就得看几个关键的指标啦。
先来说说蛋白质的含量。
这就好比咱们去买水果，总得先看看这一袋子里水果多不多呀。
蛋白质含量高的食物，像肉类、蛋类、豆类，那可都是蛋白质的“富矿”。
再瞧瞧蛋白质的消化率。
要是吃进去的蛋白质不好消化，那不是白搭嘛！像鸡蛋、牛奶这类蛋白质，就容易被咱们的身体消化吸收，可棒啦！还有氨基酸模式也很重要哟！氨基酸就像是蛋白质的“小零件”，如果食物里的氨基酸种类齐全，比例恰当，那这蛋白质的质量就超高，能更好地为咱们的身体服务。
呢，得看看蛋白质的利用率。
这就像是把材料用到了刀刃上，利用率高，身体就能更有效地利用这些蛋白质来长肌肉、修复组织啥的。
呀，要判断一种食物蛋白质的营养价值，得综合考虑这些指标。
咱们选食物的时候，心里就有底啦，能让身体吃得棒棒的！稿子二亲爱的朋友们，今天咱们来唠唠食物蛋白质营养价值的评价指标，这可有趣啦！咱先讲讲蛋白质的含量呗。
就好像去买糖果，肯定得关心盒子里糖果有几颗。
像牛肉、鸡肉、鱼肉，它们蛋白质含量就不错，多吃点能让咱们更强壮。
接着说消化率。
想象一下，你吃了一堆东西，可身体消化不了，多难受呀！像大豆蛋白，经过加工处理后，消化率就提高了不少。
然后是氨基酸模式。
这就像搭积木，零件得齐全、合适，搭出来的才好看。
要是食物里的氨基酸种类丰富，比例又正好，那这蛋白质就是“优等生”。
还有哦，蛋白质的利用率也不能忽略。
好比花钱，得花得值，蛋白质也得被身体好好利用，才不算浪费。
比如说，植物蛋白和动物蛋白搭配着吃，就能取长补短，让蛋白质的营养价值更高呢。
所以呀，以后咱们挑食物的时候，多想想这些指标，就能给身体选到最棒的蛋白质啦，让咱们健康又有活力！。
食物蛋白质的营养价值评价
调方式等。
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（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
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第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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蛋白质的营养价值评价指标
蛋白质的营养价值评价指标蛋白质是人体生长、修复和维护组织所必需的营养物质之一、它由氨基酸构成，可以分解成身体所需要的各种氨基酸。
蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成、相对含量和消化吸收能力。
评价蛋白质的营养价值需要考虑以下多个指标。
1.生物学价值（BV）：生物学价值是评价蛋白质的消化吸收和利用效率的指标。
它通常是通过测定氮平衡、氮利用率和氮再吸收率来评估。
高生物学价值的蛋白质具有更好的消化吸收和利用效果，可以更有效地提供所需的氨基酸。
2.氨基酸组成和含量：蛋白质的氨基酸组成和含量是衡量其营养价值的重要因素。
人体需要20种氨基酸来合成蛋白质，其中有9种是必需氨基酸，需要从饮食中摄入。
高质量的蛋白质应该包含足够的必需氨基酸，并且相对含量要符合人体的需求。
3.PDCAAS值：PDCAAS（蛋白质消化吸收校正型氨基酸得分法）是一种常用的评价蛋白质质量的指标。
它将蛋白质的消化吸收能力和氨基酸的组成综合考虑在内，计算出蛋白质的营养价值得分，得分范围从0到1、通常，PDCAAS值高于0.9的蛋白质被认为是高质量蛋白质。
4.亚氨基酸模式：蛋白质的亚氨基酸模式是指各种氨基酸在蛋白质中的相对含量和顺序。
它可以影响蛋白质的功能和效果。
例如，优质蛋白质通常富含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），这些氨基酸对于肌肉生长和修复非常重要。
5.附加营养成分：除了蛋白质本身，一些蛋白质食品还包含其他有营养成分，如维生素、矿物质和脂肪酸等。
这些附加营养成分可以增加蛋白质食品的整体营养价值。
综上所述，评价蛋白质的营养价值需要考虑多个指标，包括生物学价值、氨基酸组成和含量、PDCAAS值、亚氨基酸模式和附加营养成分。
这些指标可以帮助人们选择高质量的蛋白质食品，提供身体所需的氨基酸，并满足身体的生长和修复需求。
食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标是用于衡量蛋白质的营养价值和优劣程度的量化指标，主要包括以下几个方面：
1. 生物利用度：生物利用度是蛋白质被人体吸收利用的程度，通常用血浆中氮素平衡法和肌肉代谢法进行评估。
生物利用度越高，说明蛋白质的营养价值越高。
2. 胱氨酸-蛋氨酸比例：胱氨酸和蛋氨酸是构成蛋白质的两种必需氨基酸，它们的比例对蛋白质的营养价值影响很大。
一般来说，蛋白质的胱氨酸-蛋氨酸比例越接近于人体所需的比例（1:1.3），营养价值就越高。
3. 消化吸收率：消化吸收率是指蛋白质被人体消化吸收的百分比，可以通过人为干预（如加工、烹调、调味等）或使用体外模拟消化模型进行评价。
4. 氨基酸组成：不同蛋白质中含有的氨基酸种类和含量不同，对其营养价值有很大影响。
人体的必需氨基酸包括异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、缬氨酸和亮氨酸，这些氨基酸在蛋白质中的含量越高，蛋白质的营养价值就越高。
5. 营养素含量：蛋白质来源的食物中还含有其他营养素，如维生素、矿物质等，这些营养素也会影响蛋白质的营养价值。
例如，富含维生素B12和铁的食物，可以提高蛋白质的生物利用度。
评估食物蛋白质的营养价值需要考虑多个因素，各项指标的综合评价才能真正反映其优劣程度。
食物蛋白质营养价值评价
①食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率②膳食纤维与疾病的关系：⒈糖尿病，⒉冠状动脉粥样硬化性心脏病，⒊结肠癌，⒋胆结石，⒌防止便秘、痔疮和憩室病③能量的消耗：⒈基础代谢，⒉体力活动，⒊食物特殊动力作用﹡（4，生长发育所需要的能量）蛋白质、脂肪、糖类产能的比值为4：9：4④●食物特殊动力作用：是指由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加现象，又称为食物热效应。
⑤供能比例：糖类50﹪~65﹪，脂肪20﹪~30﹪，蛋白质10﹪~15﹪⑥●维生素是指一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物⑦●维生物特点：⒈以维生素本身或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食品中；⒉不是机体组织的构成成分，不提供能量，⒊大多数维生素不能在体内合成或合成量很少，必须经常由食物供给；⒋摄取少量即可满足人体需要，在机体的代谢、生长发育过程中起重要作用⑧维生素的分类：脂溶性维生素（维生素A，维生素D，维生素E，维生素K）水溶性维生素（B族维生素和维生素C）⑨●维生素A缺乏导致暗适应能力降低；叶酸过量会导致胎儿发育迟缓⑩▲有利于钙吸收的因素：⒈维生素D，⒉乳糖，⒊某些氨基酸，⒋其他（抗生素，适宜的磷氧比值。
）不利于钙吸收的因素：⒈植酸与草酸，⒉膳食纤维，⒊脂肪，⒋其他某些碱性药物补充选择：99%的存在于骨骼和牙齿中。
①铁在体内的存在形式：功能性铁和储存性铁铁缺乏导致缺铁性贫血①锌缺乏主要表现为生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟、第二性征发育障碍②缺碘导致甲状腺肿，呆小症（克汀病）②谷物的限制氨基酸为赖氨酸维生素主要来源（B族）③大豆与杂豆的比较：大豆包括黄豆、青豆和黑豆杂豆包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆、赤豆④不饱和脂肪占85﹪，必需脂肪酸50﹪以上，实用价值很高；大豆是优质蛋白的来源，蛋白质含量为35%~40%同时它还含有丰富的无机盐如钙钾镁，维生素B1和B2⑤动物性食品;畜肉类、禽肉类，鱼类，虾类，蟹类，贝类，蛋类畜类和鱼类蛋白质含量较高。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
食物蛋白质营养学评价分析
食物蛋白质营养学评价分析摘要】目的讨论食物蛋白质营养学评价。
方法查阅文献资料并结合个人经验进行归纳总结。
结论评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发等许多方面，都十分必要。
【关键词】食物蛋白质营养评价评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。
各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式等都不同，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度进行全面评价。
1.蛋白质含量虽然蛋白质含量不等于质量，但无一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础。
食物中蛋白质含量测定常用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮的蛋白质换算系数，可得食物蛋白质含量。
同种食物的换算系数不变，换算系数根据氮占蛋白质百分比计算。
食物含氮量占蛋白质16％，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质换算系数是6.25。
2.蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反应蛋白质在体内被分解的程度，同时还反应消化后氨基酸和肽被吸收程度。
因蛋白质在食物中存在的形式、结构各不相同，食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素影响等。
不同食物，或同种食物不同加工方式，其蛋白质消化率都有差异。
如动物性食品蛋白质通常高于植物性食品。
大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。
蛋白质消化率测定，无论以人或动物为实验对象，都必须检测实验期内摄入食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮，再用下列公式计算。
粪代谢氮，是指肠内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中含氮量。
成人24h内粪代谢氮为0.9-1.2g。
蛋白质消化率(M)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]÷食物氮×100根据上式计算的结果，即为食物蛋白质真消化率。
在实际应用中，常不考虑粪代谢氮。
这样不仅实验方法简便，且因所测结果比真消化率要低，具有安全性。
蛋白质的营养价值评定标准
蛋白质的营养价值评定标准
蛋白质是人体必需的营养素之一，对人体生长、修复和免疫防御等方面都起着极其重要的作用。
以下是常用的蛋白质营养价值评定标准：
1. 生物学价值（Biological Value，BV）：指食物中蛋白质所提供的氮（N）中能被人体利用的比例，BV 越高，说明蛋白质所含的氮越容易被人体利用。
蛋白质的 BV 值与其所含的必需氨基酸的种类、含量和相对比例有关。
如鸡蛋蛋白的 BV 值为100，大豆蛋白的 BV 值为74。
2. 氮平衡（Nitrogen Balance）：指人体每日摄入氮和排出氮的比例，氮平衡为零时表示人体氮的吸收和排出达到平衡，这时人体蛋白质的合成和分解保持平衡。
氮平衡试验通常用于评估蛋白质的营养价值，若氮平衡为正值，则说明该食物中蛋白质的营养价值高。
3. 质量评价指数（Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）：指蛋白质中必需氨基酸的含量和消化率所决定的蛋白质质量评价指数。
PDCAAS 值越高，蛋白质的质量就越高。
PDCAAS 是国际上公认的蛋白质质量评价指标，最高值为1。
例如，动物蛋白和大豆蛋白的 PDCAAS 值均为1。
总之，衡量蛋白质营养价值的标准有许多，常用的包括生物学价值、氮平衡、质量评价指数等。
在膳食中搭配不同来源、不同种类的蛋白质，能够更好地满足人体的蛋白质需求。
如何评价食物中蛋白质的价值
如何评价食物中蛋白质的价值食物中蛋白质营养价值的评价由于各种食物中蛋白质的含量以及氨基酸的组成不同，其营养价值也各异。
对食物中蛋白质营养价值进行评价非常重要，它可以鉴定食品质量，对新食品资源研究与开发有重要指导意义，并指导人群合理饮食。
食物蛋白质的营养价值，可以从蛋白质含量、消化吸收率以及人体利用率三方面来进行评价。
1 ．蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
如果食物中蛋白质含量太低，即使摄人的热能超过人体需要，也不能满足机体需要。
食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法测定，即首先测定食物中的氮含量，然后再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。
由于食物中蛋白质的含量一般为 16 % ．所以其换算系数为 6 . 25 ( 100／ 16 ) ，则有蛋白质含量（ % ）=含氮量（ % ）×6 . 252 ．蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。
蛋白质的消化率常用机体吸收氮与摄人氮的比值来表示，通常有表观消化率（ AD ）和真消化率 ( TD ）。
蛋白质表观消化率（ % ) =（食物氮一粪氮）/食物氮× 100蛋白质真消化率（ % )= （食物氮一（粪氮－粪代谢氮））／食物氮）× 100 其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄人蛋白质时粪便中的含氮量，成人 24 小时内粪代谢氮一般为 0 .９克一 1 . 2克。
由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“表观消化率”来表示蛋白质的消化率。
由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中还含有不利于蛋白质吸收的其他因素的影响等，不同食物或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。
由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物低。
蛋白质营养评价
蛋白质营养评价篇一：蛋白质的营养价值摘要蛋白质是食品中重要的营养物质之一。
.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。
蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。
生物的结构和性状都与蛋白质有关。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。
关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处目录第一章概述...................................................................................................... (1)1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1)1.2 蛋白质的组成及作用...................................................................................................... .. (2)1.3 蛋白质的性质.................................................................................................... .. (3)第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4)2.1 蛋白质的营养价值...................................................................................................... . (5)2.2 凯氏定氮法...................................................................................................... . (6)2.3 测定步骤.................................................................................................... .. (7)第三章结论.............................................................................................. (8)3.1 结论.................................................................................................... . (8)3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9)参考文献...................................................................................................... ........................... .... . (10)致谢...................................................................................................... ................................. ..... . (11)第一章概述蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
食物蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价1.蛋白质的含量：食物蛋白质的评价是以人为根本，用越少的食物就满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之就低。
2.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，摄入的比例越高食物的营养价值越高，反之越低。
3.蛋白质的生物价：蛋白质的生物价是反映生物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。
人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差。
4.蛋白质的净利用率：蛋白质的净利用率是指储留在人体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，比例越高价值越高，反之越低。
5.食物蛋白质营养价值：某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率。
蛋白质营养价值评价应结合其体内消化、吸收利用情况进行般说物蛋白质消化吸收率高于植物蛋白例蛋类、奶类肉类高于豆类谷类外各种烹调采用间煎、炸等破坏部氨基酸并影响消化吸收除消化吸收蛋白质氨基酸数量、排列式及组比例等同导致其体内利用率同凡含氨基酸丰富、比例合适、模式与体相似蛋白质其利用率高；反则低用物价评定蛋白质营养价值各类食物物价高鸡蛋94其牛奶85米77鱼虾76豆64等若同食物混合食用提高其物价例含赖氨酸少玉米与含赖氨酸丰富豆等混合食用蛋白质物价由60升至73我提倡吃杂点原记采纳食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的'多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定一、食物营养价值的评价方法是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：营养素的消化吸收利用程度储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的'种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：INQ 某营养素密度能量密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ值：公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%（1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
食物蛋白质的营养评价与分类
食物蛋白质的营养评价与分类食物蛋白质的营养评价与分类1、营养评价评价食物蛋白质营养价值的高低有许多方法，但不外乎从两大方面进行考虑，一为量，即食品中蛋白质的含量；二为质，即食物蛋白质被机体利用的程度。
A、蛋白质的含量食物中蛋白质含量的多少，固然不能决定一种食物蛋白质的营养价值高低，但评定一种食物蛋白质的营养价值时，应以含量为基础。
B、蛋白质的质量食物蛋白质的质量是指蛋白质在人体内的消化吸收和利用程度，其评价指标包括消化率、生物学价值、净利用率、功效比值和必需氨基酸含量及比值等。
其中较为常用的为消化率、生物学价值和必需氨基酸含量及比值。
（1）消化率。
某种食物蛋白质被消化酶分解的程度称为消化率。
蛋白质消化率越高，则被机体利用的可能性越大，故营养价值越高。
影响食物蛋白质消化率的因素很多，包括食物和人体两个方面。
就人体而言，其影响因素有消化功能、全身状态、饮食习惯、精神状态以及对该食物的感官是否适应等。
属于食物方面的因素有食物属性、膳食纤维、烹调加工方式以及共同进食的其他食物的影响等。
按常用的烹调方法，食物蛋白质的消化率为：奶及蛋类 97%-98%、肉类 92%-94%、米饭 82%、面包 79%、马铃薯 74%、豆类 64%。
植物性食物中由于存在较多的膳食纤维和胰蛋白酶抑制剂，造成其中蛋白质的消化率低于动物性食物蛋白质。
（2）生物学价值。
食物蛋白质消化吸收后在体内利用的程度称为生物学价值，简称生物价，它表示氮在人体中储留量的高低。
生物价越高，该蛋白质的利用率就越高。
常见食物蛋白质的生物价为：鸡蛋94、牛奶 85、鱼 83、牛肉 76、猪肉 74、大米 77、熟大豆 64、红薯 72、土豆 67。
（3）必需氨基酸含量及比值。
食物蛋白质中必需氨基酸的含量可采用氨基酸自动分析仪进行测定。
某种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值愈接近人体需要模式，愈容易被人体利用，该蛋白质的质量就愈高。
2、分类根据食物蛋白质的必需氨基酸组成特点及其营养作用可将食物蛋白质分为 3 类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
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第五节食物蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的
营养价值优于植物蛋白质。
评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。
总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析法。
一、食物蛋白质含量
食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质含氮量比较恒
定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
二、食物蛋白质消化率
食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度
的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
(一)蛋白质(N)表观消化率[apparent protein(N)digestibilitvl
即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100
式中l代表摄入氮，F 代表粪氮
(二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility]
考虑粪代谢时的消化率。
粪中排出的氮实际上有两个来源。
一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。
成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。
从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。
计算公式如下：
蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100
式中I代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮
由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值，可按每天12mgN／kg 体重计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。
一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。
如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。
三、食物蛋白质的利用率
指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。
一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。
以下介绍两种常用方法。
(一)蛋白质功效比值
蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以体重增加为基础的方法；是指
实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。
例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的PER 2.5，即指每摄人1g 酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。
一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。
PER=实验期内动物体重增加量(g)∕实验期内蛋白质摄入量(g)
由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PER 值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER 值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。
被测蛋白质PER = (实验组蛋白质功效比值∕对照组蛋白质功效比值)×2.5
几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
(二)生物价
生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
通常采用动物或人体实验。
实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料，收集实验期内动物饲料和粪、尿样品，测定氮含量；另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品，测定氮含量，得粪代谢氮和尿内源氮数据(人体实验时可按成人全日尿内源氮2～2.5g，粪代谢氮0.91～1.2g 计)；然后按下式计算被测食物蛋白质的生物价。
BV =(氮储留良∕氮吸收量) ×100=﹛I -（F -FK）-（U -Um）﹜∕I -（F -FK）×100
I、F、U 分别为摄人氮、粪氮、尿氮
Fk 为无氮饲料期粪代谢氮
Um 为无氮饲料期尿内源氮
生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。
常见食物蛋白质生物价，见表1-3-4。
表1-3-4常见食物蛋白质的生物价
蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94 大米77 小米57
鸡蛋白83 小麦67 玉米60
鸡蛋黄96 生大豆57 白菜76
脱脂牛奶85 熟大豆64 红薯72
鱼83 扁豆72 马铃薯67
牛肉76 蚕豆58 花生59
猪肉74 白面粉52
四、氨基酸分
氨基酸分(amino acid score，AAS)亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。
AAS =被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）∕参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100
参考蛋白质可采用FAO／WHO 专家委员会(1973)制订的“暂定氨基酸分模式”见表
1-3-5)。
在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。
由于限制氨基酸的存柱，使食物蛋白质的烈照受烈限就j被涮I食物蛋白质的第一限黼氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例如，小麦粉蛋白质必需氨基酸与FAO／WHO 1973 暂定氨基酸分模式相比较，限制氨基酸为异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸，其中赖氨酸的比值最低，为第一限制氨基酸，故小麦蛋白质的氨基酸分为46.7，表l-3-5。
氨基酸分有许多可取之处，因为它可以明确其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，对于应当补充或强化的氨基酸也比较清楚。
表1-3-5 氨基酸分计算举例
氨基酸小麦粉（标准粉）FAO/WHO，1973 氨基酸AAS
（mg/g 蛋白）分模式（mg/g 蛋白）
异亮氨酸37.5 40 92.5
亮氨酸70.5 70 100.7
赖氨酸（1）25.7 55 46.7（2）蛋氨酸+胱氨酸36.1 35 103.1
苯丙氨酸+酪氨酸78.3 60 130.5
苏氨酸28.3 40 70.8
色氨酸12.4 10 124.0
缬氨酸47.2 50 94.4
组氨酸- - -。