食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• 3．食盐的质量对腌渍食品的影响
• 食盐常含有杂质。食盐中不溶物主要是指沙土等无机物及 一些有机物，但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等。食盐中所 含某些化学性质活泼的成分，其溶解度比较大，由表6－1 可以看出，CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度， 而且随着温度的升高，其溶解度增加较多。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
【知识目标】 • 1．了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 • 2．了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 • 3．理解食品腌渍过程中微生物的发酵作用。 • 4．掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 • 5．了解发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 • 6．了解食品烟熏保藏的工艺要点。
• 4．温度
• 各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控 制微生物生长。 • 5．氧
• 霉菌完全是需氧的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控 制霉菌生长的重要途径。 • 6．食盐 • 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用耐 盐性作为选择和分类的一种手段。其它因素相同，加盐量 不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。
第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• • • • • • • • • 食糖的保藏作用： 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的浓度越高，渗透压越大。 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性 食品水分活性（Aw）是表示食品中游离水的数量。大部分微生 物要求Aw值在0.9以上。 3．高浓度糖液具有抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一个原因。 4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩 短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。
食品工艺学+食品腌渍发酵和烟熏处
2. 腌制品中微生物旳种类及生长繁殖
盐在5%下列，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随 即就有腐败菌繁殖而腐败；
盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸旳产生和盐 旳共同作用有克制腐败菌旳作用，但不久则因表 面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁 殖，不可长久保存；
盐浓度到达15%，仅有发生腌菜臭旳细菌繁殖，腐 败菌极少能繁殖。例如腌茄子可能变色；
盐浓度到达20%时，基本能够完全预防细菌繁殖， 仅汁液旳表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄 子可保持原色。
腌制过程中旳微生物
❖ A）细菌类 –细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量旳乳酸可增 长制品旳美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸 菌主要为厌氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还 产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥 珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量旳丁酸。
P＝cRT P—溶液旳渗透压(kN·m-2) c—溶质摩尔浓度(mol·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K)
（3）改良范特·荷夫方程
布尔根据溶质和溶剂旳某些特征将范特·荷夫 公式变化成下式：
P＝(ρ1/100Mr)CRT
P—渗透压(MPa) ρ1—溶剂旳密度(kg·m-3或g·L-1) R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K) C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质旳g数或kg数) Mr—溶质相对分子质量
T—热力学温度（K） η—介质黏度（Pa·s）
r—球形分子旳直径(m)
2. 影响扩散速度旳原因
前式中旳R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，
则上式可简写为：
食品的腌渍发酵和烟熏处理范文
食品的腌渍发酵和烟熏处理营养1301吕美霞陆铭雪孟琦食品的腌渍保藏盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。
腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。
腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。
腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。
但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。
亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO ２）和亚硝酸钾（KNO２）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。
利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。
1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。
亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。
亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。
还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气量、影响线粒体功能等。
2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏
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话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
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§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
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§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
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腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
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多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
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乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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（2）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子 对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和 络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 鲜红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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概 述
发酵性腌制品
四川泡菜、酸黄瓜、 豆酱、发酵火腿等
腌制品
非发酵性腌制品 咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯、果脯等
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腌制品的特点
1. 腌制品种类繁多 2. 风味独特，具有地方特色 3. 可以作为开胃、调味食品 4. 容易加工制作，操作简单，经济实用 5. 有利于食品保藏
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二、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系 1. 腌制中的各种微生物 A）细菌类 以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的
美味 乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除 产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可 发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软 化，一般视为有害菌。
= cRT
c —溶质的浓度 R-- 气体常数; T—热力学温度
1——溶剂的密度；
= [1/(100Mr)]CRT
C——溶液浓度； Mr——溶质相对分子质量；
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2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升
每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%
溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 盐浓度 <5% 乳酸菌 腐败菌
食品腌渍发酵和烟熏保藏
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内 微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
医学ppt
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（二）降低水分活度的作用 食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合
蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键
医学ppt
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食盐和糖液的浓度与水分活度、 渗透压的关系
• 有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大
量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌
失去营养被抑制。
医学ppt
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五、影响食品发酵的因素及控制
➢ 酸度 ➢ 酒精含量 ➢ 菌种的使用 ➢ 温度 ➢ 氧的供给量 ➢ 加盐量
医学ppt
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➢ 酸度 高酸度可以菌体对营养的吸收； 高酸度还影响微生物正常的呼吸作用； 抑制微生物体内酶系统的活性。
⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力
-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；
- 浓度达65%～75%才能抑制霉菌和酵母菌生长。
医学ppt
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⑶ 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的
质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。
例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果
暗紫红色
氧合肌红蛋白（MbO2） 氧合血红蛋白（HbO2）
高铁肌红蛋白（MMb） 医学ppt
鲜红色
棕红色或深褐色
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高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
暗紫红色
氧合肌红蛋白
鲜红色
医学ppt
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• 腌肉制品的发色
硝酸盐硝酸盐还原菌 亚硝酸盐
食品腌渍发酵和烟熏保藏
食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。
据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。
第七章食品腌渍和烟熏
四、食品的腌制
盐渍
糖渍
盐渍
（一）食品腌制的方法
（二）腌制过程的控制
（一）食品腌制的方法
干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法
1、干腌法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐
或混合盐，涂擦在制品的表面，然后层 堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在 外加压力或不加压力的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于 开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干 腌法。
第七章
食品腌渍和烟熏保藏
ห้องสมุดไป่ตู้
教学目标
掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用，
常用的腌渍、烟熏和发酵方法，常用腌制剂 的种类及作用，烟熏的成分及作用。
第一节 第二节 第三节
概述 食品的腌渍保藏 食品的发酵保藏
第四节
食品的烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵 后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础 上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自 然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方 向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物 发酵得到的产品为发酵食品。
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章食品的腌制
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说 盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。 盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。 一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。 腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细 胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生 物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
湿腌法：即用盐水对食品进行腌制。一般将腌 制剂溶解，煮沸杀菌，冷却后，将食品浸没在 腌制剂溶液中，使食品组织内的盐浓度与腌制 剂溶液浓度相同为止。 腌制剂浓度一般控制在15-20%。 需要注意的是湿腌时食品中的水分会渗透 出来使腌制剂溶液浓度下降，这要求在腌制过 程中增添食盐，保持腌制剂溶液一定的浓度。
腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。 一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因 珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成 为比较稳定的色素。
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩 散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。 计算公式：П =[ρ 1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 • 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 • 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
• 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还 存在着能促使腌制品产生风味的一系列化 学、生物化学变化。
七、腌制与食品品质控制
1. 腌制蔬菜的护绿与保脆 叶绿素 脱镁叶绿素
• 腌制前，采用碱性物质处理
• 腌制时食盐的分布要均匀
• 腌制蔬菜不应暴露在腌制液面之上
• 尽量不使用铁质器具 • 抑制氧化酶的活性，隔绝空气
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• • • • • • 脱水作用 降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 增进制品风味
• 糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩 散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和 微生物细胞一样的三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬 煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉 内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。 如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散， 吃起来有甜味。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的腌渍保藏
食品的发酵保藏 食品的烟熏处理
半干半湿食品
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本章要求
了解腌渍发酵和烟熏食品的历史； 了解盐腌是糖渍制品的分类； 理解腌渍保藏的理论基础，掌握腌制防腐原理； 掌握腌制品的发色机理； 掌握食品的盐腌方法，了解糖渍的方法； 掌握食品发酵的定义和发酵保藏的原理； 掌握食品烟熏处理的目的，熟悉烟熏防腐原理； 了解烟熏的方法和设备； 掌握半干半湿食品的定义，了解其保藏原理。
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（4）发色后的肉色泽稳定性
一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远
比肌红蛋白易受光的损害。 一般货柜上光照下腌肉仅需经1h就会出现褪 色现象，而鲜肉则可经历3d以上尚未褪色。 光线只在有氧存在时才会加速氧化变化。因 而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。 抗坏血酸盐和还原糖可以延缓腌肉表面褪色。 若在开始腌制时加入糖分，这将有利于肉类 红色素和亚硝酸盐的反应。
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2. 腌制品的风味
肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有
重要的贡献。
它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，
经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进 行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化 合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的 肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有 产生作用。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 (1)
度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物
质的扩散速度和扩散量也就增大
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的 过程中，其扩散速度是各不相同的。
✓腌渍中的扩散渗透
•渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜
溶液液面
原始液面
液面差
高浓度溶液
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
食品工艺学
第五章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌渍保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
5.1 食品的腌渍保藏
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工制作：有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐……2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素（1）溶液的扩散和渗透扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
i券D晶范特•荷夫公式：渗透压P=iCRT （i—一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）布尔修正为：P= P RTc/lOOMr热力学温度T t , P t溶质摩尔浓度Cf , P t相同质量下，溶质分子MMr t, P I等渗系数i t , P t（2）腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。
②对微生物产生生理毒害作用③使氧的浓度下降食盐浓度＞10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。
食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压：②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长（3）微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
3、熟悉腌制方法（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。
干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
4、腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。
纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
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第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
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§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
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三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
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手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
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§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
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一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
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5食品的腌渍发酵与烟熏处理
低渗溶液：c外＜c内；P外＜P内，
微生物细胞吸水发生膨胀
腌制保 藏机理
高渗溶液：c外＞c内；P外＞P内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
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渗透压与动植物组织的关系
无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩
散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和
扩散量
dc dQ D F d dx
dQ dc 扩散速度 D F d dx
Q－物质扩散量 D －扩散系数 F－面积 c－浓度 x－间距 τ－扩散时间
扩散速度与扩散系数D、通过的面积F及浓度梯度 （dc/dx）成正比。
15
扩散系数
D：扩散系数（㎡/s），
R T D N 6 r
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食品腌渍过程实际上是扩散和渗透的相结合的
过程，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：
（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产
生高渗透压，有味道；
（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，
产生质壁分离，使其被抑制。
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§2.3 腌制防腐原理
（1）腌制剂的组成 现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。
工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详 尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
4
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日 常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店， 由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质 优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力 进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面 广，具有较大的经济效益。
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优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差
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⑵ 湿腌法
用盐水对食品进行腌制
腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳 动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
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肌肉（或动脉）注射腌制法
（1）动脉注射
用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压 送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。
（2）肌肉注射法
直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
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P外<P内 低渗溶液，
细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀， 甚至破裂
3. C外>C内
P外>P内 高渗溶液
原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长 活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。
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腌制防腐原理
①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
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亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
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抗氧化
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风味
质构
SH + NO2-
SH
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S + NO
S
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腌制品的风味
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食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
②食品组织水分渗透出来
渗透
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（一）扩散
D = RT/N6πrη
R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径
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（二）渗透
Π = CRT
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腌制防腐原理
1. C外=C内
P外=P内 等渗溶液，
对微生物最适宜，如:0.9% Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
黑。 ④ K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和
头痛。
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影响腌制的因素
食盐用量（盐浓度）
盐浓度越大，速度越快
根据产品特性确定盐的量
完全防腐 17%
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影响腌制的因素
温度
食品的腌渍发酵和烟熏处理
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1
概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
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2
概述
发酵
烟熏
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3
第一节 食品的腌渍保藏
腌渍
腌制 糖渍 酸渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
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腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
扩散
温度高，扩散和渗透速度快
肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温
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腌制品的成熟
发色
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腌肉制品色泽变化
高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长
菌种 盐浓度%
➢微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。
大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌
球菌
6~8
6~8
6~8
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霉菌 20~25
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腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
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影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度