食品的腌渍发酵和烟熏处理

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优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差
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⑵ 湿腌法
用盐水对食品进行腌制
腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳 动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
② Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
黑。 ④ K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和
头痛。
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影响腌制的因素
食盐用量（盐浓度）
盐浓度越大，速度越快
根据产品特性确定盐的量
完全防腐 17%
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影响腌制的因素
温度
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
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亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
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抗氧化
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风味
质构
SH + NO2-
SH
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S + NO
S
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腌制品的风味
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食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
食品的腌渍发酵和烟熏处理
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概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
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概述
发酵
烟熏
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第一节 食品的腌渍保藏
腌渍
腌制 糖渍 酸渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
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腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
扩散
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肌肉（或动脉）注射腌制法
（1）动脉注射
用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压 送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。
（2）肌肉注射法
直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水
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P外<P内 低渗溶液，
细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀， 甚至破裂
3. C外>C内
P外>P内 高渗溶液
原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长 活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。
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腌制防腐原理
①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性
温度高，扩散和渗透速度快
肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温
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腌制品的成熟
发色
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腌肉制品色泽变化
高铁肌红蛋白
棕红色或深褐色
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长
菌种 盐浓度%
➢微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。
大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌
球菌
6~8
6~8
6~8
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霉菌 20~25
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腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
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影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度
②食品组织水分渗透出来
渗透
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（一）扩散
D = RT/N6πrη
R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径
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（二）渗透
Π = CRT
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腌制防腐原理
1. C外=C内
P外=P内 等渗溶液，
对微生物最适宜，如:0.9% NaCl
2. 百度文库外<C内