食品烟熏保藏

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一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 增添花色品种 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
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烟熏的目的及作用
烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用
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二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
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（一）熏烟成分及作用
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒 固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生， 温度达到260～310℃时，则产生焦木液和一些焦油。温度 再上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。
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三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
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酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
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2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
第三节 食品烟熏处理
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烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
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烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
鱼、熏火腿、熏豆腐。
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3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有 机酸。
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸， 异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等
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有机酸
对制品的风味影响极为微弱 有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只
有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情 况下，才显示出来。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复 杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含 有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
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燃烧和氧化同时进行：
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的 有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中 已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分 有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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1. 酚
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40 种之多。
其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基 愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、 4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲 基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟 “熏香”的形成起重要作用。
较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条 件。
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（三）熏烟的产生
木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正 在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。
在脱水过程中外表面温度稍高于100℃。脱水或蒸馏过程中 外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链 有机酸。
当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300~400℃ 左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出 现熏烟。
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烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
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4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别 是高沸点的酚类成分。
烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
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（三）熏烟的产生
熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉， 赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不 完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的 混合物。
木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～ 30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
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5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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1. 烟熏剂
1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓 慢燃烧的条件
燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水 （温度稍高于100℃）
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃， 会产生200多种成分。
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而
含有制癌物质。
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（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。