食品烟熏保藏
烟熏食品防腐剂保藏
硝酸盐（nitrate）及亚硝酸盐（nitrite）
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂 主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐
作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭 状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用； 还有抗氧化和增进风味的作用
硝酸盐（nitrate）及亚硝酸盐（nitrite）
硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和 亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝 酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸 并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水
毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强 的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严 格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和 0～0.2mg/kg
抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌能力。 精油可细菌生长繁殖
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大 规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性 和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做 到在有效的前提下，产生的气味最小。
2、微生物中的天然防腐剂
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物 生长的物质——抗菌素；
二氧化硫（SO2）
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使 用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过 0.05g/kg，
SO2的ADI值为0～0.7mg/kg 使用时可用熏法、浸渍法和直接加入法
二氧化碳（CO2）
高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长 一般用于保鲜方面 用于贮藏果蔬，二氧化碳可以降低导致成熟
山梨酸及其盐
抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系 统中的巯基结合，使多种重要的酶系被破坏，（使分子中的 共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要 求
4.2食品烟熏保藏
失重量大，制品含水量低
冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香
肠。
2. 温熏法
温熏法是在30-50℃的温度范围内进行的熏烟
方法。
烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h。 重量损失小，产品风味好，但耐储性差。
2. 热熏法
热熏法采用的温度为50-85℃ 采用热熏法的烟熏食品，温度高，表 层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形 成干膜，妨碍了制品内的水分外渗， 延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟 成分向制品内部渗透，故制品含水量 高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低， 不利于储藏，一般只能存放4-5d，不 过热熏食品色香味优于冷熏法。
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20
种之多。
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用
形成特有的烟熏味
抑菌防腐作用
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起
到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也
就是挥发性物质的载体。
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
（一）熏烟成分及作用
熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物。
一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物
和烃类等。
1. 酚
3.液熏法
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木
材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者
再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷
5食品腌渍和烟熏保藏
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
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概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
食品腌渍和烟熏保藏
果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎 或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制 成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山 楂条、开胃金橘等。 果酱是以水果为原料，经预处理、破 碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产 品，有苹果酱、草莓酱等。
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化。
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用。
第六章
食品腌渍和烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜 腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类： 第一类，腌菜 ( 干态、半干态和湿态的盐腌制 品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制 品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或 米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜 等都属于非发酵性腌制品。
食品腌渍和烟熏保藏
第六章食品腌渍和烟熏保藏第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
3、腌渍保藏分类非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。
盐水的溶液用密度计来测量。
本章重点介绍盐腌。
卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。
2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。
细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。
该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。
由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。
使细胞内的水分活度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。
3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。
②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。
③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。
第三节食品的烟熏处理
第三节食品的烟熏处理第三节食品的烟熏处理1.烟熏保藏的基本原理烟熏之所以有防腐作用，是与烟熏的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。
熏烟中主要有下列几大类化合物：①酚类作用抗氧化作用，抑菌防腐，形成特有的熏香②醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇最简单最常见。
作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，醇的杀菌作用极弱。
③有机酸对制品的风味影响极弱，它们的杀菌作用也只有当它们聚集在制品的表面，以致酸度有所增长的情况下才显示出来，最主要的作用是促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
④羰基化合物中蒸气蒸馏组分对烟熏风味和作用有重要影响。
熏制加工的综合保藏作用①熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果②熏制加工食品一般都会腌制其本身水分活度就较低，有利于抑制许多腐败菌和致病菌的生长③熏制时熏烟中的酚类酸类等抑菌和抗氧化物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟纸类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
所以烟熏保藏效果是多种因素的综合作用结果。
2.烟熏保藏产生的条件①烟熏剂熏烟的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等生产方式和条件有关。
通知熏烟可以有植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。
一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。
工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。
②烟熏温度常用烟熏温度为35-50度，因温度较高，一般烟熏时间为12-48小时，温度增加，烟熏速度加快。
③水分含量相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成。
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。
3.烟熏的作用和目的①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化。
4液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。
食品腌渍和烟熏保藏
第六章食品腌渍和烟熏保臧第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
3、腌渍保藏分类.非发酵性：.腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品■s糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、A I 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
＜发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸女口：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。
盐水的溶液用密度计来测量。
本章重点介绍盐腌。
卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。
2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。
细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。
该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。
由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。
使细胞内的水分活度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。
3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。
②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。
烟熏保存法的应用原理
烟熏保存法的应用原理1. 烟熏保存法简介烟熏保存法是一种古老的食物保存方法，通过将食物暴露在熏烟中，利用烟熏的效果来保护食物并增加其保质期。
这种方法起源于很早以前的人类社会，当时烟熏保存法被广泛用于肉类和鱼类的保存。
2. 烟熏保存法的原理烟熏保存法的原理是通过烟熏过程中产生的烟熏副产品（如烟熏气味和烟熏颜色）来抑制细菌和微生物的生长，并延长食物的保质期。
以下是烟熏保存法的具体原理：•烟熏气味的作用：熏烟中产生的烟雾中含有一定量的酚类化合物和酮类物质，这些物质具有强烈的抗菌作用。
这些化合物能够穿透食物表面并渗透到食物内部，抑制微生物的生长。
•烟熏颜色的作用：烟熏过程中，食物表面会形成一层烟熏色素，这种色素能够阻挡微生物的进入并抑制其生长。
同时，烟熏色素还能够吸收食物中的水分，减少水分的活动，从而延长食物的保质期。
•高温烟熏的作用：在烟熏过程中，高温烟熏能够杀死存在于食物表面的细菌和微生物。
高温烟熏还能够使食物内部的脂肪、蛋白质和碳水化合物变性，从而增加食物的保存期限。
3. 烟熏保存法的适用食物烟熏保存法适用于以下食物的保存：•肉类：如熏肠、烟熏火腿和烟熏鸡肉等。
烟熏过程中，熏烟能够渗透到肉类内部，抑制细菌和微生物的生长，同时增加食物的风味。
•鱼类：如烟熏鲑鱼、烟熏鳟鱼和烟熏鳗鱼等。
烟熏保存法能够杀死鱼类表面的细菌和寄生虫，确保食物的安全性，并赋予鱼类独特的烟熏风味。
•奶酪：如烟熏奶酪和烟熏乳清干酪等。
烟熏保存法能够赋予奶酪特殊的烟熏香味，并抑制细菌和霉菌的生长，延长奶酪的保鲜期。
•坚果：如烟熏花生、烟熏杏仁和烟熏核桃等。
烟熏保存法能够增加坚果的风味，并延长坚果的保质期。
4. 烟熏保存法的步骤烟熏保存法的步骤包括以下几个主要步骤：1.准备烟熏设备：选择合适的烟熏设备，如烟熏柜或烟熏箱。
确保设备具备良好的通风和排烟功能。
2.准备食材：选择新鲜的食材，并进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.腌制食材：制作腌制液，将食材浸泡在腌制液中，使其充分吸收腌制液的味道。
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
食品保藏技术之烟熏保藏
食品保藏技术之烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
1.原理烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
2.方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
(1)冷熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。
冷熏需要的时间较长，一般4～7天。
冷熏食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。
(2)热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。
热熏的温度一般控制在120～140℃之间，时间一般2小时左右。
热熏食品因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品内部的水分进一步向外渗透，使干燥过程延长，食品含水量高，可达50％～60％，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于储藏，一般4～5天。
但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。
(3)液熏法：又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。
液态烟熏剂一般由硬木屑热解形成的木醋液或用其他方法制成与烟气成分相同的无毒液体。
因液熏剂不含固相成分及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。
但液熏食品的风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。
3.烟熏的过程控制烟熏食品一般采用阔叶树硬木材作为发烟材料，熏烟的温度一般控制在200～400℃，这样的温度既可以提高熏烟的质量，又可以避免产生过多的致癌物质。
一般要求较高的、非加热制品采用冷熏法，热熏制品以不发生脂肪熔融为最佳。
食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术
使用量：FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI为0-5mg/kg。我国规定在酱油、醋等食品中，其最大使用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁中最大使用量为2g/kg，用量以苯甲酸计。
作用
经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的产品。
不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
应有严格的卫生标准和质量标准。
特点：在室温条件下延缓食品的腐败变质；
方法简单、经济实惠；
食品及其原料在生产、储存、运输、销售中，因自身具有丰富的营养，使微生物能在食品中生长繁殖使食品腐败，食品中油脂与其他成分的氧化导致食品品质劣变。
一、概述
第一节 食品的化学保藏
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质，食品添加剂只能限量使用，应按照食品卫生标准规定控制用量。
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使用范围：液体食品如酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等。
（1）合成有机防腐剂
毒性：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿液中排出，不会在体内蓄积，安全系数较高。但苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还能引起肠道不适，味道不良，近年使用有减少的趋势。
硝酸盐和亚硝酸盐 作用机理：对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用，还有抗氧化的作用。 使用条件：酸性介质pH<3.5抑菌效果较好，浓度增大和稳定升高杀菌作用增强。 使用量：ADI分别为硝酸盐0-5mg/kg，亚硝酸盐0-0.2mg/kg，在肉类罐头和肉制品中，亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，硝酸盐为0.5g/kg。 使用范围：肉类罐头和肉制品。 使用方法：配制成水溶液使用。 毒性：
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 (1)
度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物
质的扩散速度和扩散量也就增大
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的 过程中，其扩散速度是各不相同的。
✓腌渍中的扩散渗透
•渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜
溶液液面
原始液面
液面差
高浓度溶液
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
食品工艺学
第五章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌渍保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
5.1 食品的腌渍保藏
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
烟熏保藏的基本原理
烟熏保藏的基本原理
烟熏保藏是一种食物保藏方法，通过将食物暴露在烟熏中，利用烟熏的气味和化学物质来延长食物保存时间并增加食物的风味。
烟熏保藏的基本原理如下：
1. 塑造烟熏屏障：烟熏中的烟雾含有一些有害的微生物和细菌，烟熏过程中会产生的燃烧物质和有害气体也可以对食物起到抑制微生物生长的作用。
烟熏会形成一个烟熏屏障，隔绝外界的微生物，从而降低了食物被细菌污染的风险。
2. 腌制食物：在进行烟熏之前，通常会将食物进行腌制或浸泡，用盐、糖、香料等来提高食物的抗菌能力和保鲜能力。
腌制的过程中，食物会吸收腌制液中的盐分和其他化学物质，形成保鲜屏障，并改善食物的风味。
3. 烟雾的抗菌效果：烟熏中的烟雾含有各种化学物质，如酚类化合物、醛类化合物和酸类物质等，这些化学物质具有抗菌和抗氧化的作用。
烟雾中的烟碱和木醇等成分还具有杀菌和防腐的作用，能够抑制细菌的繁殖和生长，延缓食物的腐败。
总之，烟熏保藏利用烟熏的烟雾和化学物质来抑制细菌生长，延长食物保存时间，并通过腌制来提高食物的抗菌能力和保鲜能力，从而实现食物的长期保藏。
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
食品腌制发酵烟熏保藏
酱腌菜具有巨大的消费市场；产品
的价格差别较大；我国人民有着悠
久的食用酱菜的传统，在民间还有
自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
腌制品的特点
4、减少亚硝胺的生成
5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒
素
（三）微生物的种类
1、酵母类
如：啤酒、葡萄酒、面包等。
2、霉菌类
如：豆腐乳、豆豉、酱、火腿等。
3、细菌类
如：发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等。
三、影响食品发酵因素及控制
1、酸度
酸度不管是外加或发酵的均可抑制
（二）成熟过程色泽和风味的变化
1、腌制品颜色的形成 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红
蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要
的色素。
2、腌制风味的形成
脂肪、蛋白质、氨基酸。 测定脂肪的酸价、羰基化合物； 氨基态氮作为评价风味的指标。 感官阈值。
任 务：
教材94-97页查阅重点：
①腌制方法有哪些？ ②各自的特点？
量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水
适当，但蛋白质流失较大；因水分多不
易保藏。
3. 肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种
措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短
腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法， 其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法 目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动
三、生物组织的扩散和渗透现象
生物组织包括微生物、动物和
食品工艺学第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏
15.6 0.900 14.11
蔗糖溶液的浓度
mol·L-1
g·L-1
渗透压 (MPa)
按P=CRT计算值*
实验测定值
0.1
34.2
0.5
171.0
0.8
273.6
1.0
342.0
2.2
752.4
2.5
855.0
0.244 1.218 1.949 2.437 5.359 6.090
0.239 1.186 1.903 2.397 13.103
• 《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工； • 南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱
菜的制作方法；
• 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；
• 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展， 很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传 至今。
（二）成熟过程色泽和风味的变化
1、腌制品的色泽 （1）肌红蛋白
肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白 就是主要的色素。
（２）肌红蛋白的颜色变化
Fe的氧化还原状态的影响
珠蛋白的物理状态
Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易 情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影 响
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌 制过程中增添食盐以维持一定浓度。
(二) 渗透
渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过 半透膜向高浓度扩散的过程
半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许 溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子 （电解质）也能通过，只是对于细胞 而言，由于原生质内电阻较高，而阻 止了电解质的渗透进入。
食品烟熏保藏
燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃ 间产生的熏烟质量最高。
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温 度以控制在343℃为宜。
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而
含有制癌物质。
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15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
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34
表 熏烟中各种酚类成分的感官描述*
化合物 二甲基苯酚
4-甲基愈疮 木酚
愈疮木酚
O-甲酚
异丁子香酚
最适感官浓度 （mg/100ml） 0.90 1.90
3.75 7.50 9.80
气味描述
风味描述
苯酚味、墨水味、芳香感、 苯酚味、辣味、甜味、
甜味
干的
甜的、类似香草的、水果感 甜、类似香草的、焦糖 的、类似桂皮的、烟熏感的 味的、芳香的、愉悦的
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8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
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9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
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胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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22
1. 烟熏剂
1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓 慢燃烧的条件
燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水 （温度稍高于100℃）
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃， 会产生2பைடு நூலகம்0多种成分。
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10
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有 机酸。
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸， 异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等
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11
有机酸
对制品的风味影响极为微弱 有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只
有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情 况下，才显示出来。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
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12
4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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13
5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
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3
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 增添花色品种 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
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4
烟熏的目的及作用
烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用
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5
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
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6
（一）熏烟成分及作用
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒 固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
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8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
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9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复 杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含 有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
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燃烧和氧化同时进行：
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而
含有制癌物质。
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15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
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16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的 有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中 已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分 有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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7
1. 酚
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40 种之多。
其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基 愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、 4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲 基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟 “熏香”的形成起重要作用。
第三节 食品烟熏处理
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1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
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2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
鱼、熏火腿、熏豆腐。
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
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5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别 是高沸点的酚类成分。
烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
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18
（三）熏烟的产生
熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉， 赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不 完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的 混合物。
木柴含有40～60%纤维素，20~30%半纤维素和20～ 30%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。
较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条 件。
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19
（三）熏烟的产生
木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正 在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。
在脱水过程中外表面温度稍高于100℃。脱水或蒸馏过程中 外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链 有机酸。
当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300~400℃ 左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出 现熏烟。
实际上大多数木柴在200~260℃温度范围内已有熏烟发生， 温度达到260～310℃时，则产生焦木液和一些焦油。温度 再上升到310℃以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。
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20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.