食品的烟熏PPT课件
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4.2食品烟熏保藏
失重量大，制品含水量低
冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香
肠。
2. 温熏法
温熏法是在30-50℃的温度范围内进行的熏烟
方法。
烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h。 重量损失小，产品风味好，但耐储性差。
2. 热熏法
热熏法采用的温度为50-85℃ 采用热熏法的烟熏食品，温度高，表 层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形 成干膜，妨碍了制品内的水分外渗， 延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟 成分向制品内部渗透，故制品含水量 高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低， 不利于储藏，一般只能存放4-5d，不 过热熏食品色香味优于冷熏法。
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20
种之多。
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用
形成特有的烟熏味
抑菌防腐作用
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起
到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也
就是挥发性物质的载体。
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
（一）熏烟成分及作用
熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物。
一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物
和烃类等。
1. 酚
3.液熏法
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木
材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者
再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷
第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏
作用。
风味与香味（氨基酸、挥发性物质）
六、食品的腌制方法
腌制剂
食盐：产生高渗透压，赋予风味 硝酸盐：发色 磷酸盐：提高肉的持水性 抗坏血酸：抗氧化，帮助发色 糖、香料：调节风味
（一）盐腌
干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法 新型快速腌制法
1.干腌法
RT 1 ln VA AW
VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)
表5-1 食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 水分活度(AW) 渗透压(MPa) 0 1.000 0 0.857 0.995 0.64 1.75 0.990 1.30 3.11 0.982 2.29 3.50 0.980 2.58 6.05 0.965 4.57 6.92 0.960 5.29 10.0 0.940 8.09 13.0 0.920 11.04 15.6 0.900 14.11 21.3 0.850 22.40
100 24 2.5 0.1 0.1 0.3-1.0 0.2-0.5
亚硝酸盐 香 辛 料 化学调味料
湿腌法的特点
腌肉时肉质柔软，盐度适当；
制品的色泽和风味不及干腌制品；
腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、 盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等
1. 分子扩散的基本方程
扩散量
dC dQ DF dτ dX
dQ dC DF d dX
扩散速率方程
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间 dQ / d D F(dC / dX ) “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
22
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
23
三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
3
2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
♪
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
8
八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
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三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
3
2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
♪
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
8
八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
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低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食品腌制与烟熏共56页PPT
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
食品加工与保藏 发酵、腌渍、烟熏
影响菌体对营养物的吸收。
高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼
吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。
2.乙醇含量
乙醇具有防腐作用：
乙醇可使菌体蛋白质因脱水而变性。 乙醇可溶解菌体表面脂质，从而起到一
定的机械除菌作用。
乙醇防腐能力的大小取决于乙醇浓度，
达到12%～15%（按容积计）就能抑制微 生物的生长。
（2）柠檬酸
主要菌种：黑曲霉。
生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。
工艺流程：薯干粉→调浆→灭菌→冷却→发
酵→发酵液→提取→成品
三、影响食品发酵的因素及控制
酸度 乙醇含量 菌种的使用 温度 氧 食盐
1.酸度
酸具有抑制微生物生长的作用，含酸 食品具有一定的防腐能力：
高浓度的氢离子降低蛋白质和酶的活性，
1.发酵的概念及应用
（1）发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生 命活动来制备微生物细胞本身，或者直接 代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。
（2）微生物发酵在食品中的应用
利用微生物发酵食品，如酿酒、酿醋、
制酱、泡菜、酸奶、干酪、面包和各种 调味品。
利用微生物的代谢产物，如氨基酸、核
谷氨酸生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短
杆菌、黄色短杆菌等。
味精生产工艺：淀粉水解糖的制取→谷氨酸
生产菌的菌种扩大培养→谷氨酸发酵→谷氨酸 的提取与分离→制备谷氨酸钠。
（4）黄原胶——微生物高分子胞外杂多糖
生产原料：碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、
淀粉等）。
生产菌：菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌、
三、食品的腌渍工艺
1.食品的腌制
干腌法（盐腌、盐藏） 湿腌法（盐水腌制法） 腌晒法 动脉或肌肉注射腌制法 滚揉腌制法 高温腌制法 混合腌制法
食品的烟熏处理——食安1201第六组
一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的
构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类
而异。
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物：
1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。
酚类的主要作用：
烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影
响。
六、烟熏方法和装置
（一）烟熏的方法
冷熏法 热熏法 液熏法
六、烟熏方法和装置
• 制品周围熏烟和空气混合物气体的温
度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
• 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分 在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时 制品干燥虽然比较均匀，但程度较大， 失重量大，制品含水量低，有干缩现 象，同时由于干缩提高了制品内盐含 量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪 熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐
食品组分的相互作用。
熏制加工所给予的食品颜色是由于发生美拉德类型的
羰氨反应所致，它与熏烟中羰基基团数量减少密切相
关。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含
量、熏制的温度以及制品表面的水分等有关。
五、烟熏对食品品质的影响
2、烟熏对食品风味的影响
熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作
工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与
六、烟熏方法和装置
（二）烟熏装置
烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，(2)强制 通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改 进的型式。
就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类
而异。
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物：
1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。
酚类的主要作用：
烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影
响。
六、烟熏方法和装置
（一）烟熏的方法
冷熏法 热熏法 液熏法
六、烟熏方法和装置
• 制品周围熏烟和空气混合物气体的温
度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
• 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分 在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时 制品干燥虽然比较均匀，但程度较大， 失重量大，制品含水量低，有干缩现 象，同时由于干缩提高了制品内盐含 量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪 熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐
食品组分的相互作用。
熏制加工所给予的食品颜色是由于发生美拉德类型的
羰氨反应所致，它与熏烟中羰基基团数量减少密切相
关。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含
量、熏制的温度以及制品表面的水分等有关。
五、烟熏对食品品质的影响
2、烟熏对食品风味的影响
熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作
工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与
六、烟熏方法和装置
（二）烟熏装置
烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，(2)强制 通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改 进的型式。
就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
食品发酵腌渍和烟熏
分活度） – 生理毒害作用 – 盐液中氧气浓度下降 – 对酶活力的影响
几 微生物名称 食盐浓度%
种 微
乳酸杆菌
8～13
生 物
大肠杆菌
6
能 耐
丁酸菌
8
受 变形杆菌 10
食 盐
霉菌
20
最 高
酵母菌
25
浓 度
肉毒杆菌
6
§1.2.2. 食糖的防腐作用
⑴ 糖溶液的防腐机理 - 降低水分活度
- 产生高渗透压 - 使溶液中的氧气浓度降低 ⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力
(三) 发酵的类型及机理
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型（丁酸有脚臭味）
二、影响食品发酵的因素及控制
酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐 酸度
腌制保藏机理
等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
§1.2.腌制的防腐作用
§1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响
– 脱水作用 – 离子水化作用（降低水
３、发酵乳制品 酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
柠檬酸
６、食品添加剂
赖氨酸
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
几 微生物名称 食盐浓度%
种 微
乳酸杆菌
8～13
生 物
大肠杆菌
6
能 耐
丁酸菌
8
受 变形杆菌 10
食 盐
霉菌
20
最 高
酵母菌
25
浓 度
肉毒杆菌
6
§1.2.2. 食糖的防腐作用
⑴ 糖溶液的防腐机理 - 降低水分活度
- 产生高渗透压 - 使溶液中的氧气浓度降低 ⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力
(三) 发酵的类型及机理
3.乳酸发酵
乳酸杆菌
C6H12O6
2CH3·CHOH·COOH
酶
4. 酪酸发酵(丁酸发酵)
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 酶
CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O
这是不期望出现的发酵类型（丁酸有脚臭味）
二、影响食品发酵的因素及控制
酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐 酸度
腌制保藏机理
等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
§1.2.腌制的防腐作用
§1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响
– 脱水作用 – 离子水化作用（降低水
３、发酵乳制品 酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
柠檬酸
６、食品添加剂
赖氨酸
(三) 发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
肇庆学院
无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩 散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和 微生物细胞一样的三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬 煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉 内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。 如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散， 吃起来有甜味。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的腌渍保藏
食品的发酵保藏 食品的烟熏处理
半干半湿食品
肇庆学院
本章要求
了解腌渍发酵和烟熏食品的历史； 了解盐腌是糖渍制品的分类； 理解腌渍保藏的理论基础，掌握腌制防腐原理； 掌握腌制品的发色机理； 掌握食品的盐腌方法，了解糖渍的方法； 掌握食品发酵的定义和发酵保藏的原理； 掌握食品烟熏处理的目的，熟悉烟熏防腐原理； 了解烟熏的方法和设备； 掌握半干半湿食品的定义，了解其保藏原理。
肇庆学院
（4）发色后的肉色泽稳定性
一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远
比肌红蛋白易受光的损害。 一般货柜上光照下腌肉仅需经1h就会出现褪 色现象，而鲜肉则可经历3d以上尚未褪色。 光线只在有氧存在时才会加速氧化变化。因 而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。 抗坏血酸盐和还原糖可以延缓腌肉表面褪色。 若在开始腌制时加入糖分，这将有利于肉类 红色素和亚硝酸盐的反应。
肇庆学院
肇庆学院
2. 腌制品的风味
肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有
重要的贡献。
它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，
经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进 行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化 合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的 肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有 产生作用。
食品腌渍、发酵和烟熏处理
W ── 溶质相对分子质量(g或kg)
2、生物组织的扩散和渗透现象
（1）微生物细胞 (2) 动植物组织
3 扩散、渗透平衡
食品腌渍过程是一个动态平衡过程。 动力 方向
(二) 腌制防腐原理
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。
• •
1、溶液浓度与微生物的关系
（ 盐水1）浓溶度液常的用浓波度美及密含度义计测定。 糖水浓度用糖度计（Sacchrometer)、波林糖度计
(乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌)
12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
3、糖在腌渍中的作用
糖 sugar
（1）糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
透，期令获提制高 品他得保压抑酸有们了存度四或制没 更，的川通腐过泡有 吸尝程菜过败想 引尽。 到 人了酸微菌的 的烟发酸生 生是 风熏渍酵物长这味，些和发正，食腌方滋酵常防品渍法味，发止不，腌糖经如制酵食意此等渍降品间才各低 腐发 使种食败生 得方了 这法品变各 些，质p种 古但H，值变 老是化 的，， 获保酸黄藏得瓜方更法好一的直传感承官下品来，质以，致延逐渐长成保为质一期个地的方储的藏文化。
•作用： 防腐、凝固蛋白
（4） 羰基化合物
存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物，包 括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮丁烯丁烯酮、 糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
作用
具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反 应，与形成制品色泽有关，因此对色泽、风味的 形成极为重要。
（5）烃类
2、生物组织的扩散和渗透现象
（1）微生物细胞 (2) 动植物组织
3 扩散、渗透平衡
食品腌渍过程是一个动态平衡过程。 动力 方向
(二) 腌制防腐原理
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。
• •
1、溶液浓度与微生物的关系
（ 盐水1）浓溶度液常的用浓波度美及密含度义计测定。 糖水浓度用糖度计（Sacchrometer)、波林糖度计
(乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌)
12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
3、糖在腌渍中的作用
糖 sugar
（1）糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
透，期令获提制高 品他得保压抑酸有们了存度四或制没 更，的川通腐过泡有 吸尝程菜过败想 引尽。 到 人了酸微菌的 的烟发酸生 生是 风熏渍酵物长这味，些和发正，食腌方滋酵常防品渍法味，发止不，腌糖经如制酵食意此等渍降品间才各低 腐发 使种食败生 得方了 这法品变各 些，质p种 古但H，值变 老是化 的，， 获保酸黄藏得瓜方更法好一的直传感承官下品来，质以，致延逐渐长成保为质一期个地的方储的藏文化。
•作用： 防腐、凝固蛋白
（4） 羰基化合物
存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物，包 括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮丁烯丁烯酮、 糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
作用
具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反 应，与形成制品色泽有关，因此对色泽、风味的 形成极为重要。
（5）烃类
食品的烟熏处理ppt课件
1.烟熏剂 2.烟熏温度 3.水分含量
.
四、影响烟熏的因素
（一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而 熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有 关。 通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛 榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃 烧或不完全氧化产生。
熏烟中一些羰基类化合物的风味描述
.
五、烟熏对食品品质的影响
熏烟中一些内酯的风味描述
.
五、烟熏对食品品质的影响
3、烟熏对食品质构的影响 影响因素： ➢ 烟熏操作 ➢ 原料品质 ➢ 斩拌 ➢ 肉糜的形成阶段对肌肉的作用 ➢ 乳状体系形成程度 ➢ 肌肉中自身的蛋白酶的作用等 另外，食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质 构。
– 第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物 质，无致癌的危险；
.
六、烟熏方法和装置
液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和表面 添加法两种：
(1)直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适 用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品 的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀 释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。
和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的 构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类 而异。
.
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
.
四、影响烟熏的因素
（一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而 熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有 关。 通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛 榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃 烧或不完全氧化产生。
熏烟中一些羰基类化合物的风味描述
.
五、烟熏对食品品质的影响
熏烟中一些内酯的风味描述
.
五、烟熏对食品品质的影响
3、烟熏对食品质构的影响 影响因素： ➢ 烟熏操作 ➢ 原料品质 ➢ 斩拌 ➢ 肉糜的形成阶段对肌肉的作用 ➢ 乳状体系形成程度 ➢ 肌肉中自身的蛋白酶的作用等 另外，食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质 构。
– 第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物 质，无致癌的危险；
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六、烟熏方法和装置
液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和表面 添加法两种：
(1)直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适 用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品 的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀 释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。
和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的 构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类 而异。
.
三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
食品烟熏保藏ppt课件
第三节 食品烟熏处理
完整版课件
1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
完整版课件
2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
完整版课件
14
5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
完整版课件
16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
完整版课件
17
烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
完整版课件
21
1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
完整版课件
2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
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14
5 烃类
多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也 不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯 并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。
研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可 以去除掉。
完整版课件
16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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17
烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
20
三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
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21
1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大 。
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
NaNO2＋CH3CHOHCOpOHH4~5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
HNO2＋
HNO2
H+＋NO3-＋2NO＋H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。
其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合 物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果， 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
（二） 烟熏成分及作用
二、烟熏保熏藏烟的的原成理
分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； (2) 抑菌防腐作用； 3-甲基愈创木酚
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 • 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 • 2、了解烟熏的方法及装置。 • 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大 。
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
NaNO2＋CH3CHOHCOpOHH4~5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
HNO2＋
HNO2
H+＋NO3-＋2NO＋H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。
其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合 物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果， 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
（二） 烟熏成分及作用
二、烟熏保熏藏烟的的原成理
分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； (2) 抑菌防腐作用； 3-甲基愈创木酚
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 • 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 • 2、了解烟熏的方法及装置。 • 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，