食品的烟熏PPT课件
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分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(二) 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种,都是酚 的各种取代物,如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用; (2) 抑菌防腐作用; 3-甲基愈创木酚
NaNO2+CH3CHOHCOpOHH4~5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
ຫໍສະໝຸດ Baidu
HNO2+
HNO2
H++NO3-+2NO+H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(一)熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2,6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 (二) 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多,有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体,对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程,其根本动力就是由于浓度差 的存在,当浓度差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高,粒子的直径(r)越小,介质的粘度(h) 越低,则扩散系数(D)就越大。
温度上升,渗透压上升;溶质的摩尔浓度上升,渗 透压上升;相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压 下降;溶质解离系数大,渗透压大 。
粒固体如碳粒等,以及水蒸气、CO2等组成的混合 物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果, 有关的成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物 中已分出约200多种化合物,一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
(二) 烟熏成分及作用
二、烟熏保熏藏烟的的原成理
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 (1)防腐 ; (2)抗氧化 ; (3)发色 ; (4)获得烟熏风味 ,增添花色品种 ;
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问:鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸,但是 在经过熏制后,对氧化作用却很稳定。
其原因在于:熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后,防止了油脂的哈败;此 外,腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度,在醛的作用下,发生氨基-羰基反应,结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
熏材的选择,腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品,使熏烟成分沉积在食品表面,抑制 微生物的生长,延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味,改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
世界卫生组 织(WHO) 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 • 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 • 2、了解烟熏的方法及装置。 • 3、了解烟熏在食品保藏中的作用,烟熏的产生,
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些? 亚硝酸盐的使用量 :在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH :碱性磷酸盐 温度 :及时加热 其它因素 :蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因: (1)烟熏时由于和加热相辅并进,当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌,降低微生物的数量; (2)食品形成一层蛋白质变性薄膜; (3)食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移, 这使得表层食盐浓度大大增加; (4)烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上,使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些?各起什么作用?
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这是致癌物质,所以,要严 格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计,不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉类的发色,能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性,减少营 养成分的损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(二) 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种,都是酚 的各种取代物,如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用; (2) 抑菌防腐作用; 3-甲基愈创木酚
NaNO2+CH3CHOHCOpOHH4~5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
ຫໍສະໝຸດ Baidu
HNO2+
HNO2
H++NO3-+2NO+H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
(一)熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2,6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 (二) 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多,有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体,对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程,其根本动力就是由于浓度差 的存在,当浓度差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高,粒子的直径(r)越小,介质的粘度(h) 越低,则扩散系数(D)就越大。
温度上升,渗透压上升;溶质的摩尔浓度上升,渗 透压上升;相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压 下降;溶质解离系数大,渗透压大 。
粒固体如碳粒等,以及水蒸气、CO2等组成的混合 物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果, 有关的成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物 中已分出约200多种化合物,一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
(二) 烟熏成分及作用
二、烟熏保熏藏烟的的原成理
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 (1)防腐 ; (2)抗氧化 ; (3)发色 ; (4)获得烟熏风味 ,增添花色品种 ;
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问:鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸,但是 在经过熏制后,对氧化作用却很稳定。
其原因在于:熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后,防止了油脂的哈败;此 外,腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度,在醛的作用下,发生氨基-羰基反应,结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
熏材的选择,腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品,使熏烟成分沉积在食品表面,抑制 微生物的生长,延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味,改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
世界卫生组 织(WHO) 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 • 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 • 2、了解烟熏的方法及装置。 • 3、了解烟熏在食品保藏中的作用,烟熏的产生,
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些? 亚硝酸盐的使用量 :在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH :碱性磷酸盐 温度 :及时加热 其它因素 :蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因: (1)烟熏时由于和加热相辅并进,当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌,降低微生物的数量; (2)食品形成一层蛋白质变性薄膜; (3)食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移, 这使得表层食盐浓度大大增加; (4)烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上,使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些?各起什么作用?
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这是致癌物质,所以,要严 格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计,不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉类的发色,能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性,减少营 养成分的损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。