销售部面粉质量标准培训..

3、产品质量标准
面粉水分标准
月份
执行标准号
10—4
5
6 7 —8
9
GB/T8607-1988
14.0-14.5%
13.5-14%
Biblioteka Baidu
GB1355-1986
13.5-14%
13.3-13.9%
13.2-13.7%
12.7-13.3
13.3-13.9%
4、面粉执行标准
1、国家标准 小麦粉标准--------GB1355-1986 高筋小麦粉标准-------GB/T8607-1988
销售部面粉基础知识培训
1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 产品质量标准 粉执行标准 常见质量问题 3、 4、面 5、
1、面粉基础知识及术语
发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火 烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、 挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分 为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是 游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
1、面粉基础知识及术语
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混
合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲， 形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中 的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面 筋。
3、产品质量标准
常规指标
项目 品名 尚品 0.410±0.01 5 雪中花 雪花 超精 二零 910 超精类 510 特精 特精 30 48 52 0.440±0.02 0.445±0.02 1.5 5-20 0.02 0.003 2 10 0.450±0.02 0.420±0.02 出率%≤ 灰份范围（%） 粗细度（留存）% 10XX：≤ 13XX 含砂量≤% 磁性金属物 ≤g/kg
5、常见面粉质量问题
4、面片、面条返色 酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返 色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质= 酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质 的多少不同，返色程度不同 透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反 射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生 吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变， 应该密闭保存。 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易 发生。应该尽量低温存放。
1、面粉基础知识及术语
面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研 磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越 大。高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性
含砂量：由于小麦本身携带的矿物质和生产过程中 的残留的有机物质，一般用四氯化碳漂洗以后所沉
淀下来的物质，通过烘干所残留的物质。残留物包 括细沙，煤渣，砖红细末，石子破碎的细末等。
尚品、雪花 类 雪花类
特精
三零 特精类 特精一号 高精
30
54 39 59 0.474±0.02 0.464±0.02 0.524±0.02
520
高精类 920 10 0.52±0.02
3、产品质量标准
常规指标（续） 项目 品名 出率%≤ 富强 富强类 五零、富 强 三号粉 简特一 精白类 精白 四号 上白 上白类 上白 68 25 ≥23.5 -≥18 ≥20 ≥23 ≥10 灰份范围 （%） 0.564±0 .02 0.560±0 .02 10XX：≤ 13XX 粗细度（留存）% 含砂量 ≤% 磁性金属 物 ≤g/k g
2、做手工水饺擀皮时回缩 面粉筋力强，弹性大。 醒面时间短。 延伸性差
5、常见面粉质量问题
3、速冻水饺在冷冻过程中开裂 水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻 结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结， 失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导 致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系 数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影 响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。 水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷 冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度 越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力 就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。
0.65±0. 025
0.634±0 .025 0.734±0 .025 0.780±0 .024 0.780±0 .024 0.944±0 .025 ≤1.1 ≤1.35 8 20 1.5 5-20
0.02
0.003
通用
精制粉 普通
≥15
3、产品质量标准
白度 品 种 公司 大名 深州 东明 新乡 咸阳 周口 宿迁 兴化 赵县 雄县 禹城 78.3 78 77 81.3 78 76.8 79.5 76.2 77 76 77.3 77.5 77.3 尚品、 雪 中 花 类 78.2 特精类 雪花类 超精类 特精1 号 76.8 76.2 76.2 特精 76.2 76.2 76.2 76.2 76.8 76.8 高精类 75.8 75.5 75.8 75.3 76.2 76 75 77.5 75 75.8 74.7 富强类 74.7 74.7 74.7 74.8 75.8 75.5 74.3 73.2 75.5 71.8 72 71.2 72.8 72.8 72.5 简特一 类 四号 72.3 72.3 上白类 上白 71.7 71.8 71.8 72.2 72.7 72.7 普通类 通用 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 精制 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69
2、企业标 五得利高筋小麦粉-----Q/WDL 0001S-2012 五得利小麦粉----- Q/WDL 0002S-2012
5、常见面粉质量问题
1、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 面筋数量低或延伸性差 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性 醒面时间不够 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏