酒店培训考试 技能大赛服务知识题

员工服务技能大赛餐饮服务知识题

一、问答题

1．服务员应做到哪几勤？

服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2．服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3．服务员的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4．饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

食品、饮料、服务。

5．餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6．托盘的操作要求？

平、稳、松。

7．什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8．什么是看台？

看台主要是供客人观赏的台面。

9．铺台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10．斟酒的程序？

（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11．请问斟酒的操作方法？

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12．怎样为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13．什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。14．斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

15．上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16．上菜、走菜有哪些要求？

（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17．上菜应掌握的原则是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18．中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19．上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20．为客人上火候菜时应注意什么问题？

上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21．上汤菜时应注意哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22．口布叠花应注意什么问题？

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23．客人交谈中，服务员应注意什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

24．服务员开餐前应做好哪些准备工作？

（1）搞好环境及岗位卫生工作；

（2）准备好餐具、用具；

（3）准备好佐餐的调料和配料；

（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：

（5）仪表、仪容的检查整理。

25．男服务员站立的要求？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26．客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27．零点看台应怎样防止“跑帐”？

（1）对单个就餐客人多注意；

（2）对陌生就餐客人多注意；

（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；

（4）对快要餐毕的客人多注意。

28．我国的四大菜系是怎样划分的？

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29．请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30．请指出下列菜肴的味型？

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题

1．我可以为您点菜了吗？May I take your order now?

2．请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like?

3．请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer?

4．请问你们一行多少人？How many people are there in your group? 5．请稍等一下。Just a moment,please.

6．请稍等。Would you please wait a minute?

7．请别忘了您的东西。Please don’t leave anything behind!

8．我能帮你什么吗？May I help you?

9．抱歉，让你久等了。Sorry to keep you waiting.

10．您对您的菜还满意吗？Are you satisfied with your Dinner?

饭店员工服务技能大赛客房服务知识题

一、问答题

1、在准备补给品和接受分配的客房清扫任务后，为什么要了解客房状态表？你店清扫客房的次序是什么？

为什么？

当看过客房状态表后，就能知道清扫客房的顺序，并能提供具有针对性的服务。通常的清扫次序是请即打扫房、走客房、贵宾房、住客房、空房、但各饭店有自己的政策规定，而且清扫次序与住房率高、低关系很大。

2、住客房的空调已被客人调至一定的温度，你还能动吗？为什么？

不能动。因为这是客人认为最适宜的温度，我们的服务的目的就是为了使客人满意。

3、请介绍一下吸尘器的清洁保养要点？

（1）要按使用说明进行操作。

（2）使用前应进行检查，使用后要及时进行清洁。

（3）机器使用后要归还原处存放。

（4）发现故障要及时报修，停止使用，严禁私自拆卸机器部件。

4、为什么清扫客房有一个系统程序？

因为能节约时间，提高效率，还能节省服务人员的体力消耗，不致遗漏应清扫的地方和不会忘记已清扫过的地方。

5、为什么高出地面的物件要先去尘，而地面吸尘在最后？

清扫过程中，难免有垃圾、碎屑掉落在地上，最后吸尘能使工作更彻底，更完善，能避免重复劳动。

6、请谈谈地毯清洁保养的要点及原因？

（1）保证所有地毯每天至少吸尘一次，地毯上的污迹不仅影响美观，而且能吸附更多的尘土，如果不及时清除，时间长久则可能永远无法清除。

（2）大面积计划清洗，这是常规清洁工作。不要以为有了大清洗，就忽略了进行小面积的去渍清洁工作。

7、在清扫客房时，房内的电话铃响了该如何处理？

客房一旦出租后，客人就具有对房内容、设施、用品的使用权，因此服务人员不能随意动用。为了避免不必要的麻烦和新生客人的使用权，房内的电话铃响了也不应该接听（总机会提供留言服务）。

8、如何保护吸尘器？

（1）不能吸碎玻璃入潮湿物品。

（2）从一个房间转移到另一个房间吸尘时，要手提吸尘器把柄。

（3）每次吸尘后，要及时清除机内的垃圾。

（4）要经常检查吸尘器上的电线，插头是否完好。

9、口香糖掉在地毯上，用何种方法消除为好？

可用除香口胶喷剂从外至内喷在香口胶上，使香口胶硬化，然后用小铲刀打碎硬化的香口胶，便可铲除，并用吸尘机吸去。

10、墙纸上留下了行李轮子的擦痕，该如何清除为好？

（1）用牙刷蘸着干洗溶剂，轻轻擦拭痕迹。

（2）用干净布擦去溶剂。

11、如果你在清扫中，客人回来了，你该如何办？

应向客人表示是否稍后来打扫，但要礼貌检查他的钥匙或房卡，以确证这是该客人的房间，这样做是出于安全目