挂面加工工艺

挂面工艺参数标准（仅供参考）

一、原辅材料（均应符合国家相关标准）

1、原料：小麦粉、杂粮粉、淀粉、谷元粉…

2、添加剂：食盐、食碱、增筋剂、爽滑剂、抗氧化剂、蔬菜汁、功能类原料…

3、添加水质：地面水或地下水，ph值5.8～8.6，则8.6的水最适合做面条，硬度8～12度变微硬水水温≤25℃

二、和面系统

1、供粉量225㎏/锅，在生粉加入量≤25㎏/锅，湿断头加入量≤10㎏/锅

2、混合水量：60～70㎏/锅

3、和面时间：≥15分钟即：低速启动 90～120秒

高速混合：≤420秒低速搅拌≥480秒

三、压延切条系统

1、面团熟化时间≥18分钟相对湿度≥70%

2、被压皮厚度5～7mm×2 终压厚度：0.9～1.1mm

3、湿条切断长度≥1380mm

4、上架杆数≤15挂/分钟。

5、面条表面：微黄，周边光滑，无生面斑点现象。

四、烘干脱水（仅供参考）

五、下架切段

1、干燥后挂面长≥1250mm

2、水分含量：12～14%

3、切段长度：200、240mm

4、弯曲断条率：≤ 3% 熟断条率：≤1%

5、干碎头率：≤8% 正品率：90%

六、工艺规律

1、和面时必须一次完成加水及添加剂。

2、在生粉、泡面头、必须≤12%/锅。

3、和面时间必须≥15分钟

4、面团熟化时间必须≥18分钟。

5、室内温度≥20℃时，每间隔2小时清一次锅。

6、熟化室内温度℃20℃时，每间隔4小时清一次锅。

7、每班必须彻底清理锅内残留面团屑。

8、压面、切条、挑条工序、残余面皮、面屑、面头每间隔10分钟送和面工序回机。

9、烘干室生产时，一区、二区落地条每30分钟清理一次送和面工序回机。

10、烘干室生产时，三区落地条每1小时清理一次，送到四区晾、烘到水份≤15%

11、干断头的回收管理，必须放在通风处。

12、生产、高、中档面，切断后装周转框，静置≥8小时，均质后方可包装。

13、召回虫变产品，必须进行杀虫后方可浸泡，粉碎加工再用。

14、上岗时必须穿工作服，戴工作帽，严格进出车间，更衣、消毒规则。

15、需再季度要定期进行对生产车间，烘室内进行消毒杀菌。

16、停机时要开窗，启动压风、排风系统，进行通风换气