食品微生物学 试卷
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食品微生物学试卷
一. 填空题(1分/空×20):1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖,即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为__⑶__ ,__⑷__ 两种形式,有性繁殖时形成__⑸_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ,_⑺__ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ,__⑼__,__⑽__ ;放线菌以__⑾__ 方式繁殖,主要形成__⑿__ ,也可以通过___⒀__繁殖。2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中,____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能;____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;____⒅_____是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;___⒆______是呼吸酶类的载体,细胞的能量供应站;_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题(1分/小题×20)1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染)c.酒精(脱色) d.蕃红(复染)2.
属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法 b.稀
释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___a.105℃,2小时 b.121℃,30分钟c.160℃,2小
时 d.160℃,4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____
a.加富培养基
b.选择培养基
c.鉴别培养基
d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体>孢子>芽孢 b.芽孢>孢子>营养体c.孢子>营养体>芽孢 c.芽孢>营养体>孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是____a.氨基
酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli是______a. G+菌 b.G-菌 c. G+G-不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_______a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是_____a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于________a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是
____a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类
三.判断题(1分/小题×10)1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌是霉菌,其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。参考答案:一.填空:⑴无性⑵裂殖⑶芽殖⑷裂殖⑸子囊⑹子囊孢子⑺接合孢子⑻孢囊孢子⑼分生孢子⑽厚垣孢子(节孢子)⑾无性⑿分生孢子⒀菌丝片断⒁食物中毒⒂消化道传染病⒃细胞壁⒄细胞膜⒅细胞质⒆线粒体⒇细胞核二.选择题:cbaccdbaacabcbbcdbdb三.判断题:√√×√×××√√×四.分析问答题:1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因。∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌,则引起罐藏食品变质的原因可能是:a.罐头裂漏,被M污染(∵这些M的抗热性较差)。-----2b. 罐头杀菌不完全(残留霉菌孢子)------2c.罐内真空度不够(∵霉菌只能在有氧的环境中生长)。---2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些?在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中?(10分)原因:①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨,使PH值↑②.有机酸盐,使PH值↑③碳水化合物产酸,使PH值↓④. 无机氮盐(生理酸性盐、生理碱性盐)----6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------3.根据你掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。(20分)用稀释平板分离法进行分离。⑴.在分离平板上,大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分(菌落灰白色,半透明,表面光滑湿润,有光泽。)枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检,可见:大肠杆菌、产气肠杆菌为G-,短杆菌。枯草芽孢杆菌为
G+,长杆菌,有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。在EMB平板上E.coli 的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽。产气肠杆菌大,灰棕色。②.接入葡萄糖.蛋白胨.水;蛋白胨.水;柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+;VP-;I+;C-产气肠杆菌MR-;VP+;I-;C+4.气调保藏食品的原理(10分)∵①.在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。兼性厌氧M引起的食品变质