酒店餐饮部备餐培训资料

准规定。 – 6、每天对所有酱料进行试味检查质量，看是否变味。 – 7、随时保持“顾客就是上帝”的心态去工作。 – 8、掌握所使用家私用具的性能及使用方法，确保安全操作，安全
生产。
四、传菜部的日常工作：
– 10、保证上菜的准确性、即时性、高效性。 – 11、出菜时报单、对单、划单。 – 12、每个菜品传至备餐必须经过划单员的检查，检查装饰盘是否
（3）、色泽光泽不合标准不上。
（4）、不符合点菜员注明的要求不上。
– （5）、出菜顺序混乱不上。
（6）、点菜单上没有的菜不上。
– （7）、菜式里有异物者不上。
– （8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
–
备餐的认识及日常运作
– 出品上菜流程：
– 家庭餐：
– 酒水——小食——凉菜——拼盘——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘
特殊情况特殊处理。 – 6、不得偷盗酒店任何财物，不得损毁酒店物品或蓄意损坏酒店声誉口碑。 – 7、拾获客人遗留的财物应立即报告相关部门及知会上级，交由处理。 – 8、服从上级指派的工作，应做到“先服从，后上诉”。 – 9、员工上岗前应自检自己的仪容仪表是否合乎酒店的标准。 – 10、做好防火防盗安全工作。 – 11、员工不得以任何借口偷食，偷拿酒店食物及财物。
格。 – 3、熟悉各种菜式的酱料，所跟用具家私。 – 4、负责把出品部的成品准确wenku.baidu.com送到服务部 – 5、负责餐前餐后的准备及清理工作。 – 6、负责搞好本区域的卫生清理工作，清点本部门所用家私、用具
四、传菜部的日常工作：
– 1、保持良好的仪容仪表及个人卫生习惯。 – 2、熟悉本部门的操作标准及规范。 – 3、熟悉本酒店菜单的内容、品名、价格、功用、原料、口味、装
盘要求、烹制时间及制作过程，正确监管出品质量。 – 4、熟悉各类菜式的汁酱搭配和味型。 – 5、保持备餐间的整洁有序，各种食品及家私用具符合卫生使用标
二．台号厅房及工作环境的认识：
– 作为备餐部的一名员工首先要对酒店的服 务设施有一个系统的了解，更要对自己工作所 在区域有清楚的认识，熟知酒店餐饮所定的台 号及厅房名称，因为这是工作中不可或缺的， 若不熟知台号及厅房号的位置，对工作会产生 非常严重的不良现象，会送错菜，出错菜，从 而使客人觉得不够专业，服务不周到，对酒店 声誉造成不良的影响，致使加重酒店运营成本， 也会使自己的经济利益蒙受损失。
金龙大酒店
备餐培训资料
一．备餐的认识:
– 备餐是酒店餐饮部（中餐）不可缺少的一个部 门，在酒店餐饮部（中餐）中起着桥梁的作用， 既要联系好出品部，也要承接好楼面服务部， 在整个营业过程中，楼面服务部必须经过备餐 去联系出品部方可出菜。出品部的成品必须由 备餐部去对单划单，方可输送到楼面服务部， 并负责本部门餐前餐后的准备工作及清理工作， 领用本部门所需要的物品及酱料，保管好家私 及物品，这是备餐的工作范围职责。
3、收市：
– （1）、营业时间结束后、要检查所有出品是否已完成，并与餐厅 经理及厨房部核实、经餐厅经理同意后才可进行收市工作。
– （2）、将扩音器关闭，锁好麦克风，收好对讲机。 – （3）、把银器送到洗碗间进行清洗 – （4）、处理用剩下的各种汁酱，把用剩下的小食退到厨房。 – （5）、收好酒精、卡式气及一些易燃物品，进行安全检查。 – （6）、清理好备餐区域卫生，台面，地面，墙面，保持工作台面
– 8、出菜完毕，回备餐间或档口时，要拿好托盘，不能让菜汁汤汁 洒在地板上或地毯上。
– 9、出完菜会备餐间时要将小票放在指定的地方，不能到处乱丢。 – 10、上班时不能随便离开工作岗位，不能到大厅或厅面与服务员
或其他人聊天。 – 11、如有必要离开工作岗位时要知会领导，批准后方可离开。 – 12、工作时间随时注意自己的言行举止，仪容仪表。
1、小食方面必须做到存放妥当，做好交接市工作。 – 2、水电节省，人走灯息，用水恰当。 – 3、洗洁精的合理使用，切勿浪费。 – 4、酒精炉卡式炉、家私凡是交接本内的一律不能少数量，收市收回，不
得遗留在洗碗房或其它任何地方，实行谁当班谁负责谁保管机制。 – 5、卡式气，酒精或易燃物品要做到安全，由专人负责检查保
– 4.输送到楼面的菜品酱料必须要用托盘操作。
– 5.行走时保持身体平行垂直，托盘平稳并注意前后左右的动态，
–
三．备餐托盘的使用方法及注意事 项:
(6）、注意不能出错菜，不能将客人的菜式调乱，出菜 时要离客人远一点，以免将菜汁不小心倒在客人身上。
（7）、若有长时间没有出菜，应向厨房询问，调查原因 若有漏单时，应马上通知厨房补上解决问题，协助楼 面提高服务质量。
– （6）、除烧味或煎、炸得菜肴不用跟菜盖， 以免水蒸气将食物软化，其他菜式一律要加盖。
2、传菜服务：
– （7）传菜前要由划单员准确划单，快速核对， 避免传错。
– （8）、传菜员要示意餐厅服务员，要互相配 合，食物由服务员送上客人的餐台。
– （9）、如发现所传的菜式和客人所店的菜式 不相符时，要向客人表示歉意，并迅速把食物 拿走，交由领班主管处理。
二、传菜员的工作指南：
– 1、负责工作范围：负责传菜部的菜品输送，包括准备酱料，家私， 卫生清理等。
– 2、个人操守： （1）、不得无故收受客人的礼品，好处。 （2）、不得在工作时间做与工作无关的事情。 （3）、不得泄露公司商业机密或将公司内部资料外 （4)、遵守工作时间及岗位安排，遵守假期期间酒店的工作安排。
（8）、出菜过程中必须掌握出菜顺序，要懂得日常操作 口语，如预备、叫起、快点上、叫一来一等。
（9）、在旺场中一定以出菜为主，忙而不乱，专注出菜。 （10）、在收市前分工合作，搞好工作区域卫生，做好
电源、酒精及易燃物品的安全工作。
备餐部每位员工须知：
– 维护整个备餐部，同心协力共同完成工作任务，将无需要的经济 开支减少至最少：
需通过，礼貌的跟客人说，先生、小姐麻烦请您让一下，客人让 路后要说谢谢，方可离开。
– 4、出菜时应清楚知道台号或厅房的位置。 – 5、切忌不能在小孩和老人身旁上菜，以免有所失误，而令客人不
高兴。
传菜员的注意事项：
– 6、出厅房的菜时必须在厅房门口敲三次门待里面有反应后方可进 入。（敲门一方面表示是礼貌，林一方面表示你将进入厅房 7、服务员拿菜时，你应在服务员身旁低声的报上菜名，再由服务 员把菜名告诉客人。
–
刺身类 汤、羹
点心
–
烧味类 特色菜
粥、粉、面
–
糖水
一、传菜部基本守则和常识：
– 1、不得在工作区域及营业场所聚众闲谈，不得大声呼唤，吵闹。 – 2、不得粗言秽语及吹口哨，时刻关注自己的仪容仪表，走姿，站姿。 – 3、不得对客人及同事指手画脚，评头论足。 – 4、按时上班、打卡、不得迟到，早退及无故旷工。 – 5、优势请假必须遵守酒店所规定的手续办理相关手续，不得电话请假，
2、传菜服务：
– （1）、根据营业情况安排足够的人员在传菜 间内等候出菜。
– （2)、把烹饪好的菜肴放在干净的长方托盘上。
– （3）、准确的报上菜肴的名称，份量、做法、 台号或房号，让划单员对单划单、
– （4）、根据不同的菜式配备所需的餐具、家 私、汁酱酱料，盖上合适的菜盖
– （5）跟汁酱时汁酱的底碟要跟汁酱分开、避 免传菜过程中将汁酱滴在底碟上。
传菜员的注意事项：
– 1、接到厨房送出的菜时，必须报单，而且要清楚的让划单员知道 你托盘里的菜的名称以及要送到厅面的房号或台号，当划单员要 你走时，你才可以将菜送出，若划单员要求将电脑小票拿回时， 你必须把电脑小票交到划单员手上。
– 2、出菜时不可穿州过省、出菜时要双手托盘，而不能单手托盘。 – 3、出菜时若与客人迎头相遇，你要站立一边让客人先行，如果急
– 3、突发事件应立即上报上级处理，与同事与上级保持良好的沟通， 从而确保整个部门有次序的运转，维护本部门的利益。
三、传菜部的职责：
– 1、负责传菜部的日常工作细节，配合营业、服务前线的整体工作。 – 2、负责管理，保养所用的家私及不锈钢器皿，确保家私数量及摆
放整齐的一致。 – 3、所有的工作必须具备专业性，保质保量，以特定的程序确保设
备及工作区域的清洁和井然有序。 – 4、完成上级交付的工作及各项任务。 – 5、了解酒店餐厅的服务标准及程序，传菜员能按正确的服务标准
及程序工作。 – 6、监督所有出品的产品质量及标准，共同做好为客服务工作。 – 7、全力积极配合其他部门的工作和营业工作 – 8、按工作说明，工作规范，工作目标工作。
– 就是在入菜单时在菜单上注明"叫起",客人需要上菜时由楼面部通知备餐具体上菜事宜。
– 4、什么是"预备"?
– 就是准备起菜，主要是针对酒店一些大型宴席或酒店加工比较费时费力的菜式，让厨房有充足 的加工准备时间，保证出品的质量。
– 5、传菜的8不上原则:（1)、出品装饰碟不合格不 （2）、数量、份量不足不上
干净整洁，盘点好家私物品锁好家私柜，等候通知下班。
传菜的操作须知：
– 1、什么叫"一来一"?
– 就是叫一个上一个，根据客人的特殊要求，需要与楼面部紧密配合，入单时注明。
– 么叫“暂停、拖住”？
2、什
– 当菜式出的太快时，应由楼面通知备餐把菜暂停或拖住，视乎客人的需要再由楼面通知备餐起 菜。
– 3、什么是“叫起"?
–
刺身类 汤、羹
点心
–
烧味类 世界美食
粥、粉、面
–
堂做系列
糖水
– 商务餐： 酒水——小食——凉菜——拼盘——燕鲍翅参肚——热菜——海鲜——青菜—— 单尾——果盘
–
刺身类
汤、羹
点心
–
烧味类
世界美食
粥、粉、面
–
堂做系列
糖水
备餐的认识及日常运作
– 筵席、团体餐、宴会：（婚宴、寿宴，乔迁宴等）
– 酒水——小食——凉菜——拼盘——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘
– 2.托盘时要注意工作人员及多喝客人的动态，相遇时，需要从客人的右 手边经过，若是地方狭小，应让客人先行，如果确实需要经过，应跟客 人说：''对不起，麻烦请您让一下可以吗''？客人让路后，应说：''谢谢” 方可离开。.
– 3.放置餐具要正确，高在内，低在外，重在内，轻在外，先用的在外， 后用的在内。
三．备餐托盘的使用方法及注意
事项:
1.托盘的使用方法： 左臂自然弯曲90度，手掌成凹形，左手五指分开托住托盘底部中间，高 度过于腰间，手肘离开腰部，肘与腰形成一个15度的夹角，托盘离胸前 一个手掌位，左手操作托盘形成6个支撑点，5个手指和掌肌肉，右手大 拇指按住托盘右面边缘三分之一处。大拇指内扣。
6、收市时擦布用来擦拭托盘，要与擦拭餐具、银器的擦布分开，每市收 市完清洗干净晾干，以备后用。 7、每个星期清洗酒精炉、卡式炉、备餐间各个地点做到每个星期一大搞， 每日一小搞。 8、饭市收市，盐、糖、胡椒粉、辣椒酱等汁酱佐料及家私物品都要全归 原位，摆放整体。
备餐部每位员工须知：
– 9、打佐料时先检查酱料是否变味，有无杂物，先用剩下的再用新 的，酱料视乎酱料碟、菜式的份量、酱料碟的大小形状进行打酱 料，一般三分之一为宜。 10、值班人员及晚班人员要检查小食及酱料是否妥善处理，做好 保鲜工作。
1.传菜服务:传菜前的准备工作：
（1）、准备足够的餐具、银器、以供开餐时使用。 (2)、打好汁酱，确保汁酱新鲜、符合质量要求、然后将 所有汁酱统一放在汁酱柜里保鲜备用。 （3）、准备充足的、清洁的长方形托盘，并在每一个托 盘上铺上已经清洁消毒的托盘垫布。 （4）、每市收餐时均需清理存放餐具、银器、家私的专 用柜，专用柜内要保持清洁，物品要摆放整齐，方便 使用。 （5）、注意个人卫生。 （6）、银器、不锈钢家私每周清理污渍一次。
合乎出菜的标准、检查菜品的份量大小，有无达到食品卫生标准 等。 – 13、出菜要求快、稳、准。 – 14、对所有菜式的造型、热度、味型要进行快速的检查，不能在 出菜时有漏汁酱、托盘不合乎卫生标准的现象发生，随时保持托 盘的洁净度。 – 15、如发生退菜事宜、交由上级处理，由传菜领班或主管查明原 因、再与厨房、服务部进行沟通解决。
五、传菜员的工作目标：
– 1、能完整的执行公司的各项规定、工作规范、工作指南及工作标 准。
– 2、保持工作场地的舒畅、整洁、保持工作的公平公正及廉洁。 – 3、做到工作无差错，与其他部门合作沟通畅通。 – 4、做到高效、高素质、团结一致的队伍，发扬团队协作精神。
六、传菜部的工作说明： – 1、服从上级的一切工作安排及岗位分工。 – 2、熟悉各种菜式的名称，制作时间，造型，口味，分量大小，价