谷物品质分析 第五章4
水稻谷物品质分析报告
水稻谷物品质分析报告段汝顺七星农场北大荒现代农业发展中心一、目的意义品质分析是指利用科学分析手段，对农产品(主要是植物性农产品)的品质进行检测，根据检测结果和国家指标，进行质量评估，进而选育出优良品种，生产出质量合格的农产品。
为了筛选出适合当地种植的优质特色品种，提高种植效益。
2010年对研发中心新种植的23个水稻品种进行品质分析。
二、样品数量和栽培技术(一)样品数量试验品种空育131、龙粳20、龙粳27、龙粳29、龙粳21、绥粳10、绥粳13、龙粳26、垦稻17、垦稻19、龙粳28、龙粳25、垦稻20 、垦稻21、垦粳3号、空育163、绥粳4号、龙粳香1号、莎莎妮、稼禾红玉、稼禾丽稻、龙香稻2号、东农428等23个品种均采集于研发中心试验园区。
(一)样品采集收割前在长势均匀的稻田随机选取3?，人工割晒，三天后脱粒;待水分稳定后参照“GB1350-2009米质测定方法”进行品质分析。
(二)样品前处理在稻谷水分14%?1时，随机取2kg稻谷，采用四分法处理取回的样品，获得500g均匀稻谷。
然后使用法国CHOPIN样品杂质清选分离机1min对500g稻谷清除杂质。
再使用KETT砻谷机磨糙米磨制2次。
最后使用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工精米磨制1min，过2mm筛孔得到整精米。
三、结果与分析(一)加工品质加工品质是指检测稻米的糙米率、精米率、整精米率、白度等品质。
根据GB1350-200的标准:国家一等米要求出糙率?81%,整精米率?61%。
使用KETT砻谷机磨糙米2次测糙米率。
整精米率用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工1min测得。
C-300白度计测白度。
表1稻米碾磨品质品种(系) 糙米率(,) 精米率(,) 整精米率(,) 白度空育131 84.4 72.7 68.5 35.1垦稻20 84.9 70.7 66.3 41.3垦稻19 84.0 72.0 66.8 41.6垦稻17 83.3 72.1 68.2 36.4垦稻21 85.4 72.7 68.0 40.2绥粳13 83.1 72.0 68.3 39.5绥粳10 82.4 69.9 68.4 38.4龙粳29 84.8 73.0 71.1 40.4龙粳28 84.3 72.2 69.4 36.1龙粳25 85.3 73.8 70.8 35.8垦粳3号 84.3 69.3 67.2 41.1龙粳20 83.6 71.3 68.0 42.0龙粳27 84.3 71.8 65.9 34.2龙粳26 83.8 70.2 66.0 40.1龙粳21 82.8 70.0 66.3 38.3东农428 82.1 60.6 56.7 37.7空育163 83.4 70.4 68.7 40.8龙香稻2 81.7 71.4 67.7 36.0龙粳香1 82.9 70.2 67.9 38.5绥粳4 83.8 71.1 69.1 41.1稼禾丽稻 82.0 66.6 63.2 44.9稼禾红玉 82.2 68.8 63.3 4.5莎莎妮 83.1 63.7 58.2 41.6从表1中分析得出除东农428和莎莎尼，其它品种的出糙率和整精米率均达到国家一等稻米的要求。
谷物品质分析 第六章2.
第二节 油脂加工业产品检验与分析
重点与难点： 油脂酸价的测定 油脂皂化价的测定 油脂酸败试验及过氧化值的测定
一、油脂酸价的测定
（一）酸价的定义： 即中和一克油中的游离脂肪酸，所需氢氧 化钾毫克数。 测定酸价可鉴定油脂新鲜程度。
（二）影响因素： 1.油料种子 2.水分、温度、光线、肪酶几种主要油脂酸价指标表
（四）加热试验
油脂在一定条件下加热测定磷脂等物含量 的一种简易定性方法。
一般油脂均含有少量磷脂、色素、蛋白质 等，取混匀试样加热掌握在16～18分钟内 使油温升至280℃停止加热，观察油色变化 和析出的有、无、多、少可判断油脂品质、 含杂情况以及炼油加工水平。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
作物品质分析要点
作物品质分析要点
作物品质分析是对各种农作物质量的检测和评估，是了解和掌握作物生长、发
育过程中各种因素对作物品质的影响程度，对各种农业生产因素做出调整和优化的基础。
下面介绍作物品质分析要点。
1. 水分含量
水分含量是作物品质的一个重要指标，过低或者过高的水分含量均会影响该作
物的存储和加工。
不同作物其水分含量也各有差异，因此需根据作物种类安排合理的检测方法，以提高检测的准确性。
2. 品质成分
各种农作物的品质成分也各不相同，其中一些重要的品质成分包括蛋白质、油脂、糖分、维生素和矿物质等。
通过对这些品质成分的检测和分析，可以了解作物成长过程中各种因素对品质成分的影响，根据分析结果指导种植策略和收获方式。
3. 其他品质指标
除了水分含量和品质成分，还需对其他品质指标进行检测，例如颜色、味道、
香气等。
这些指标与作物对外观和口感等方面的影响紧密相关，通过检测这些指标可以了解外界环境、气候、肥料和种植策略等因素对作物的影响。
4. 检测方法
作物品质分析涉及到多重因素，因此在检测过程中需要注意合理的方法选择。
一般来说，检测水分含量的方法包括烘干法和电子秤法；品质成分的检测方法则包括常规化学检测法、光谱分析法等。
在检测过程中还需注意样本的准备、存储和处理，以确保检测的准确性和可靠性。
5. 结语
作物品质分析是对各种农作物品质进行检测和评估的重要过程，对了解各种农
业生产因素的影响程度、调整和优化种植策略具有重要意义。
通过本篇文档的介绍，读者可以了解到作物品质分析的基本要点，以及在实际操作中需要注意的方面。
(完整版)谷物品质标准
(完整版)谷物品质标准引言本文档旨在确定和规范谷物的品质标准，在农产品市场中起到统一和提高谷物质量的作用。
谷物是人类主要的粮食来源之一，其品质的好坏直接影响到粮食的口感和营养价值。
通过明确的标准，可以确保消费者得到高质量的谷物产品，同时也为农民提供了种植和销售谷物的参考依据。
1. 品质分类谷物的品质主要分为以下几个方面：1.1 外观- 谷物的色泽应为统一的黄色或棕色，不得有明显的变色、发霉等现象。
- 表面应平整光滑，无明显破损、裂纹或杂质。
1.2 大小- 谷物的大小应相对一致，在统一规格范围内波动不得超过5%。
- 碎粒不得超过0.5%。
1.3 含水率- 谷物的含水率应符合标准要求，一般不得超过15%。
- 含水率过高会导致谷物易变质，过低则会影响食用和加工质量。
1.4 杂质- 谷物中不得有显眼的杂质，如土块、金属物体等。
- 杂质含量应不超过特定规定的标准。
2. 营养价值谷物的营养价值是评估其品质的重要指标之一。
以下是谷物的主要营养成分：2.1 碳水化合物谷物中含有丰富的碳水化合物，作为人体主要的能量来源，碳水化合物的含量应达到相应的标准。
2.2 蛋白质谷物中蛋白质的含量应符合相应的标准，蛋白质是人体构建和修复组织的重要营养成分。
2.3 脂肪谷物中脂肪的含量应适中，过高的脂肪含量可能导致谷物变质。
2.4 维生素和矿物质谷物中应含有适量的维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等。
3. 检测方法为了确定谷物的品质是否达标，可以采用以下检测方法：3.1 目视检查通过目视检查表面外观、颜色、破损情况、霉变等。
3.2 大小筛分使用一定规格的筛网对谷物进行筛分，通过筛孔的大小来判断谷物的大小范围。
3.3 含水率检测使用含水率测定仪器来检测谷物的含水率。
3.4 杂质检测通过目视、筛分、摇床等方式来检测谷物中的杂质。
结论本文档在谷物品质标准的制定和实施方面提供了指导和参考。
通过统一和规范的品质标准，可以确保谷物产品的质量，并为消费者提供健康和高品质的粮食选择。
谷物种植中的农作物品质与营养价值评价
谷物种植中的农作物品质与营养价值评价在农业领域中，谷物种植一直是重要的农作物生产方式之一。
谷物作为人类主要的食物来源之一，其品质和营养价值对人类的健康至关重要。
因此，评价农作物的品质和营养价值在推动农业生产和满足人类健康需求方面具有重要意义。
本文将从不同角度探讨谷物种植中的农作物品质与营养价值的评价方法和重要性。
一、农作物品质评价方法农作物品质评价是指对农作物的各项质量指标进行客观、准确地评估。
在谷物种植中，农作物品质评价常常涉及以下几个方面：1. 外观特征评价：农作物的外观特征是评价其品质的重要指标之一。
通过观察农作物的颜色、形状、大小等外观特征，可以初步判断其品质的好坏。
2. 色泽和纹理评价：颜色和纹理是农作物品质评价中的重要指标。
不同的颜色和纹理反映了不同农作物的营养含量和食用价值。
例如，在小麦中，浅黄色的谷粒往往富含维生素和矿物质，而颜色较深的谷粒则可能含有较多的蛋白质等。
3. 味道评价：味道是农作物品质评价的重要指标之一。
通过品尝农作物的味道，可以初步判断其是否新鲜、甜美等。
4. 化学成分评价：农作物的化学成分评价是对其营养价值的重要评估手段。
通常通过分析农作物中的营养物质含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等来评价其营养价值。
二、农作物营养价值评价方法农作物的营养价值评价是指对其提供给人类所需的营养物质的能力进行评估。
以下是常见的农作物营养价值评价方法：1. 营养成分分析：通过对农作物中的各种营养成分进行定量分析，包括蛋白质含量、脂肪含量、维生素含量、矿物质含量等，来评价其提供给人类的营养价值。
2. 生物利用率评价：农作物中的营养物质是否能够被人体有效利用也是其营养价值的重要评价指标。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过测定农作物中的氨基酸含量以及人体摄入后的氨基酸利用情况来评价。
3. 抗氧化能力评价：在农作物中，抗氧化物质如多酚类物质具有重要的营养保健作用。
通过评估农作物中抗氧化物质的含量和抗氧化能力，可以了解其对人体健康的贡献。
稻米品质分析
实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。
碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。
它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。
由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。
随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。
制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。
综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。
本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。
I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。
二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。
谷物品质分析第五章
化学检测法包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等指标的测定。通过化学分析方法，可以了解谷物的主要营 养成分和含量，从而评估其品质。化学检测法具有准确度高、可重复性好等优点，但需要专业的实验室和设备。
生物检测法
总结词
利用生物技术手段对谷物品质进行检测和评估。
详细描述
生物检测法包括酶活性、基因表达等指标的测定。通过生物技术手段，可以了解谷物的生物活性成分 和基因表达情况，从而评估其品质。生物检测法具有高灵敏度、高特异性的特点，但需要昂贵的设备 和专业的技术。
通过提高谷物品质，可以 促进农业的可持续发展， 包括环境保护、资源节约 和生态平衡等方面。
谷物品质的评估标准
国际标准
国家标准
国际谷物协会（ICC）等机构制定了一系列谷 物品质的国际标准，包括ISO标准和FAO标准 等。
各国根据自身情况和需求，制定相应的国 家标准和行业标准。
品质指标
评估方法
常见的谷物品质指标包括蛋白质含量、脂 肪含量、纤维素含量、矿物质含量、维生 素含量等。
THANKS
感谢观看
通过实验室检测、仪器分析和感官评价等 方法，对谷物品质进行客观、准确的评估 。
02
谷物品质的检测方法
感官检测法
总结词
通过观察、闻、尝等感官手段对谷物品质进行评估。
详细描述
感官检测法是一种快速、简便的检测方法，通过观察谷物的外观、色泽、气味等 特点，以及品尝口感和滋味，对谷物品质进行初步判断。这种方法需要经验丰富 的检测人员进行操作，以确保结果的准确性和可靠性。
谷物品质分析第五章
• 谷物品质概述 • 谷物品质的检测方法 • 谷物品质分析的应用 • 谷物品质与人体健康 • 谷物品质的改良与提高 • 未来展望
谷物品质分析 第五章
二、小麦粉粗细度检验
1.粗细度的定义： 1.粗细度的定义 粗细度的定义： 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度， 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度， 以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表 示。 加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。 加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。 小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用， 小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越 反之则影响其蒸制品质和口感。 好，反之则影响其蒸制品质和口感。
（五）干、湿面筋含量与蛋白质含量的
关系 蛋白质=1.31*干面筋%+2.26% 蛋白质=1.31*干面筋%+2.26% =1.31*干面筋 蛋白质=0.407*湿面筋%+2.26% 蛋白质=0.407*湿面筋%+2.26% =0.407*湿面筋
（六）湿面筋含量的测定
注意事项： 注意事项： 1.和面时，需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏 1.和面时， 和面时 并进行搅拌。 水，并进行搅拌。 2.判断和面是否完成，需观察面团中是否 2.判断和面是否完成 判断和面是否完成， 含有白色干面粉。 含有白色干面粉。 3.洗面团时需在手掌中按压面团，并在筛 3.洗面团时需在手掌中按压面团 洗面团时需在手掌中按压面团， 面上进行操作。 面上进行操作。 4.判断面筋是否洗彻底，需用碱液检查面 4.判断面筋是否洗彻底 判断面筋是否洗彻底， 筋挤出液中是否还含有淀粉。 筋挤出液中是否还含有淀粉。
2.测定方法 2.测定方法 特一、特二和标准粉以国家制定的标准样品为 特一、 准。 (1)干法； (2)湿法； (3)湿烫法； (1)干法 (2)湿法 (3)湿烫法 干法； 湿法； 湿烫法； (4)干烫法；(5)蒸馒头法 (4)干烫法 (5)蒸馒头法 干烫法； 仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。 仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。
不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。
1.1仪器与用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。
谷物选筛：直径2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。
1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。
按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。
1.3 操作步骤1.3.1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。
拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0.01g。
1.3.2小样杂质检验从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g），精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。
水稻谷物品质分析报告
水稻谷物品质分析报告段汝顺七星农场北大荒现代农业发展中心一、目的意义品质分析是指利用科学分析手段，对农产品(主要是植物性农产品)的品质进行检测，根据检测结果和国家指标，进行质量评估，进而选育出优良品种，生产出质量合格的农产品。
为了筛选出适合当地种植的优质特色品种，提高种植效益。
2010年对研发中心新种植的23个水稻品种进行品质分析。
二、样品数量和栽培技术(一)样品数量试验品种空育131、龙粳20、龙粳27、龙粳29、龙粳21、绥粳10、绥粳13、龙粳26、垦稻17、垦稻19、龙粳28、龙粳25、垦稻20 、垦稻21、垦粳3号、空育163、绥粳4号、龙粳香1号、莎莎妮、稼禾红玉、稼禾丽稻、龙香稻2号、东农428等23个品种均采集于研发中心试验园区。
(一)样品采集收割前在长势均匀的稻田随机选取3?，人工割晒，三天后脱粒;待水分稳定后参照“GB1350-2009米质测定方法”进行品质分析。
(二)样品前处理在稻谷水分14%?1时，随机取2kg稻谷，采用四分法处理取回的样品，获得500g均匀稻谷。
然后使用法国CHOPIN样品杂质清选分离机1min对500g稻谷清除杂质。
再使用KETT砻谷机磨糙米磨制2次。
最后使用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工精米磨制1min，过2mm筛孔得到整精米。
三、结果与分析(一)加工品质加工品质是指检测稻米的糙米率、精米率、整精米率、白度等品质。
根据GB1350-200的标准:国家一等米要求出糙率?81%,整精米率?61%。
使用KETT砻谷机磨糙米2次测糙米率。
整精米率用山本有限公司生产的砻谷机VP-32型精米机加工1min测得。
C-300白度计测白度。
表1稻米碾磨品质品种(系) 糙米率(,) 精米率(,) 整精米率(,) 白度空育131 84.4 72.7 68.5 35.1垦稻20 84.9 70.7 66.3 41.3垦稻19 84.0 72.0 66.8 41.6垦稻17 83.3 72.1 68.2 36.4垦稻21 85.4 72.7 68.0 40.2绥粳13 83.1 72.0 68.3 39.5绥粳10 82.4 69.9 68.4 38.4龙粳29 84.8 73.0 71.1 40.4龙粳28 84.3 72.2 69.4 36.1龙粳25 85.3 73.8 70.8 35.8垦粳3号 84.3 69.3 67.2 41.1龙粳20 83.6 71.3 68.0 42.0龙粳27 84.3 71.8 65.9 34.2龙粳26 83.8 70.2 66.0 40.1龙粳21 82.8 70.0 66.3 38.3东农428 82.1 60.6 56.7 37.7空育163 83.4 70.4 68.7 40.8龙香稻2 81.7 71.4 67.7 36.0龙粳香1 82.9 70.2 67.9 38.5绥粳4 83.8 71.1 69.1 41.1稼禾丽稻 82.0 66.6 63.2 44.9稼禾红玉 82.2 68.8 63.3 4.5莎莎妮 83.1 63.7 58.2 41.6从表1中分析得出除东农428和莎莎尼，其它品种的出糙率和整精米率均达到国家一等稻米的要求。
谷物及其工艺品质
❖ 粉质胚乳—软质麦粒：淀 粉颗粒及其与细胞壁之间 具有空隙，甚至细胞与细 胞之间也有空隙，结构疏 松，断面呈白色且不透明
小麦籽粒软硬影响加 工中的润麦、研磨、 分级以及产品的用途
玉米籽粒的形态结构
优质稻谷质量指标
❖ 16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色 泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒 率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比
❖ 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评 分为定级指标。
❖ 食味品质评分：大米在规定条件下煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、 口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性、软硬度进行综合评价。
不完善粒/％
总量
其中：生霉粒 水分/ ％
1 ≥720
≤4.0
2 ≥685
≤6.0
3 ≥650
≤8.0
≤2.0
4 ≥620 ≤10.0
≤14.0
5 ≥590
≤15.0
6 < 590
—
杂质/ ％ 色泽气味 正常
≤1.0
工业用、饲用玉米标准未列出
❖ 不完善粒
受到损伤但尚有使用价值的 小麦籽粒.包括虫蚀粒、病斑粒、 破损粒、生芽粒、生霉粒和热损伤粒.
糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。
糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐 色、紫红色、紫黑色、乌黑色
国标中稻谷的分类
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻 籼糯稻谷 粳糯稻谷
生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大， 角质部分较少。米饭胀性较大而黏性小。
生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小 或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而黏性小。
谷物品质分析_第四章
• 5）粮食成熟度对容重的影响： 粮食成熟度对容重的影响： • 同种类粮食，成熟饱满、结构紧密的籽粒 同种类粮食，成熟饱满、 • 容重大 • 6）粮食籽粒表面性状对容重的影响： 粮食籽粒表面性状对容重的影响： • 籽粒性状规则，表皮光滑 籽粒性状规则， 容重大
• 7）容重筒粘附物对容重的影响： 容重筒粘附物对容重的影响： • 容重筒久用不刷， 容重筒久用不刷， 底部黏附泥土 容重小
• ⑤将制备的试样倒入谷物筒内,装满刮平。 将制备的试样倒入谷物筒内,装满刮平。 • 再将谷物筒套在中间筒上,打开漏斗开关，待 再将谷物筒套在中间筒上,打开漏斗开关， 试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。 试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。 • 握住谷物筒与中间筒接合处，平稳地抽出插 握住谷物筒与中间筒接合处， 片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再 使试样与排气砣一同落入容量筒内， 将插片准确地插入豁口槽中， 将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物 拿起中间筒和容量筒， 筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余 的试样，抽出插片， 的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称 重。 双试验结果允许差不超过3g 3g／ 双试验结果允许差不超过3g／l，求其平 均数，即为测定结果。 均数，即为测定结果。
• 1）水分对容重的影响： 水分对容重的影响： • 水分大 容重小 • 水分小 容重大 • 原因： 原因： • ①水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导 水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大， 致装入容量筒内的粮食减少， 致装入容量筒内的粮食减少，而水的相对密 度（1g/cm3）小于粮食干物质的相对密度 1.22～ ），导致容重下降 导致容重下降。 （1.22～1.35g/cm3），导致容重下降。
• ③将放有排气砣的容量筒挂在吊环上,将大、 将放有排气砣的容量筒挂在吊环上,将大、 小游锤移至零点处,检查空载时的零点。 小游锤移至零点处,检查空载时的零点。如不 平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。 平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。 • ④取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装 取下容量筒，倒出排气砣， 在铁板底座上,插上插片,放上排气砣, 在铁板底座上,插上插片,放上排气砣,套上中 间筒。 间筒。
粮食谷物品质变化及其判定
面粉的品质判定
指标 良质 呈白色或微黄色，不发暗，无杂 色 呈粉米状，用手捏无颗粒感，用 手捏后松开不结块，无虫害、无 杂质 具有正常的小麦粉固有清香味， 无霉变、酸味、苦味或其他异味 劣质 不正常，呈灰白色或深黄色， 变暗，色泽不均匀
色泽
状态
面粉发生霉变，易成团，结块、 发黏
气味、口味
有霉味、发酸、苦味或其他异 味
豆腐皮
腐竹
素鸡
红腐乳
表面红色或枣红色，内部呈杏黄 色，有光泽。具红腐乳固有的香 色泽不正常，无光泽。有苦、 气。滋味鲜美，咸淡适口，无异 涩、酸等异味。块型不整，质 味。块型整齐、均匀，质地细腻， 地较粗。 无杂质
谢谢大家
卤制豆腐干
油豆腐
品名
良质 乳白色或淡黄色，有光泽。具有 豆腐皮特有的香咸味。组织软硬 度适中，厚薄均匀，有韧性 黄色或淡黄色，有光泽。味香， 无异味。呈条形或片叶状，有空 心、易折，无杂质，无虫蛀 切口光亮，无裂纹，无破皮，无 重碱味
劣质 色泽灰暗，无光泽。有酸臭， 有异味，表面发黏 灰黄或深黄色，无光泽。有酸 败或其他不良滋味、气味。有 破碎、虫蛀等异常现象 切口可见较多裂缝，有碱味， 质松碎。表面发黏，有酸臭味
二、 豆制品品质变化及其判定
（一）微生物性腐败及控制
乳酸杆菌引起豆腐发红，出现馊酸味，腐败变质 时，表面出现油状、黏状物，颜色变黄，产生酸 臭味 油炸、脱水豆制品易从外界吸收水分，引起霉菌 生长产生霉腐味
（二）豆制品品质判定
品名 良质 劣质
豆腐
乳白色或淡黄色，有光泽。具有 灰白色或深黄色或发红呈褐色， 豆腐特有的香味和细腻香嫩感。 无光泽，有酸败味，有异味。 块型完整，软硬适度，质地细嫩，组织松散，表面粗糙，不细嫩， 无杂质，无豆粞，无石膏渣 有牙碜 色泽正常，有光泽。具有豆腐干 色泽不正常，无光泽。有不良 特有的香味、滋味，无酸味，无 气滋味，有酸败味。发黏，掰 异味。块型完整均匀。质地细腻，开后拉丝，无弹性，有游离水 有弹性，边角整齐无杂质 渗出 皮薄软，不实心，黄橙发亮 表面色暗，中心较硬。有哈蜊 味、霉腐味，发黏
稻米品质分析
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，7074℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。
处理后
稻
0.5h
米
糊
粳糯
籼米
籼米
化
温
度
测
处理后
定
20h
粳糯
籼米
籼米
实验三 稻米品质分析
3．稻米胶稠度测定
（1） 试剂 0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。 （2） 碾磨样品 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨 成细粉，过100目筛孔。 （3） 称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶 液和0.2N KOH溶液处理。 （4） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于 冰水浴或冰箱中冷却20min,. （5） 取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。 （见下图）
实验三 稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准
表3－1
优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86）
糙米率（%） 等
精米率（%）
整精米率（%）
级 籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、
籼糯 粳糯 籼糯 粳糯 籼糯 粳糯
1 >81
>83
>72
>74
>59
>60
2 >79
>81
>70
• 测定供试样品的米粒形状、大小和垩白性状，评价其外观品 质。
• 测定各供试样品的稻米糊化温度，胶稠度和胀饭性，对各品 种的蒸煮品质进行评价。
• 测定供试样品的直链淀粉的含量。 • 分析影响稻米品质分析的主要因素。在分析中如何提高结果
五谷检验验收标准的范文
五谷检验验收标准的范文一、引言。
1.1 五谷啊，那可是咱老百姓生活里的宝贝，从古至今都是这样。
民以食为天，这五谷要是质量不过关，那可就麻烦大了。
所以啊，咱得有个明确又靠谱的检验验收标准。
二、外观检验。
2.1 颗粒完整性。
咱先看这五谷的颗粒啊，得是完整的，不能这儿缺一块那儿少一块的。
比如说大米吧，要是有好多碎米粒，就像一群缺胳膊少腿的小士兵，看着就不得劲儿。
正常的大米粒啊，那得饱满圆润，像一颗颗晶莹剔透的小珍珠似的。
这完整的颗粒，说明在种植、收割还有储存的过程中啊，都没出啥大岔子。
2.2 色泽均匀度。
再瞧瞧这色泽。
五谷的色泽得均匀啊，不能一块深一块浅的。
就拿小麦来说，好的小麦应该是那种均匀的淡黄色，就像被阳光温柔抚摸过一样。
要是有那种一块黑一块白的，就跟长了花斑似的，这可就有问题了。
可能是被虫子咬过，或者是受潮发霉了。
咱可不能让这样的小麦混进好的里面去，那不是“滥竽充数”嘛。
2.3 杂质含量。
还有啊，这杂质可不能多。
五谷里面要是混了太多的小石子、草屑啥的，就像一锅好汤里掉进了苍蝇一样让人恶心。
这些杂质会影响口感，还可能对健康有危害呢。
所以啊，在检验的时候，得仔细把这些杂质挑出来，确保五谷的纯净度。
三、水分含量检测。
3.1 合适范围。
这水分含量可是个关键因素。
五谷的水分含量得在合适的范围里才行。
水分太多了，就容易发霉变质，就像湿木头容易长蘑菇一样。
比如说玉米，水分含量过高的话，放不了多久就会坏掉。
但是水分太少也不行啊，会影响口感和营养价值。
就好比人太干巴了没精神一样，五谷太干也失去了它原本的活力。
3.2 检测方法。
那怎么检测水分含量呢？咱可以用一些简单的方法，像烘干法之类的。
把一定量的五谷烘干，看看前后重量的变化，就能算出水分含量了。
这就像称体重一样，要精准地知道到底有多少水分在里面。
四、气味检验。
4.1 正常气味。
五谷啊，得有它自己正常的气味。
比如说稻谷，就应该有一股淡淡的清香，就像田野里吹来的风一样清新。
谷物品质分析 第四章1
第一节 稻谷质量指标检验和加工• 1.出糙率检验的操作及注意事项 2.整精米率检验的操作及注意事项 3.裂纹粒产生的原因及后果 4.稻谷加工精度检验
一、出糙率的检验
• 1.作用： • 稻谷的出糙率高低直接反映了稻谷的工艺 品质——碾米产量的潜力。 • 一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满， 极少受病、虫害的影响，因此，加工出米 率高，食用品质也较好。
• 国家稻谷质量标准中用出糙率作为定等基础项 目。 • 粳稻谷一等至五等的出糙率指标分别为 ≥81.0％、≥79.0％、≥77.0％、≥75.0％、 ≥73.0％ 。
• 2.定义： • 净稻谷脱壳后的糙米质量（其中不完善粒折 半计算）占试样质量的百分率。
• 净稻谷的概念：除没有杂质，还应除去谷外 糙米。 • 不完善粒包括： • 未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部 为粉质的颗粒。 • 虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。
• 3.脱壳后的糙米应及时进行碾白，不要让 糙米在空气中放置时间过长，因脱壳后的 糙米表面容易失水而导致产生裂纹； • 4.使用型号不同的碾米机，所需的试样最 佳添加量不同，碾白所花的时间不同，造 成破碎粒的程度也不同，可形成较大的系 统误差；
• 5.实验用碾米机其技术要求如下： （1）试样用量在10～25g之间； （2）将糙米碾磨成符合国家标准规定一等精 度大米的碾磨时间在60s以内； （3）碾辊与碾磨室内壁间隙均匀，无死角， 碾磨室易于清理； （4）除糠筛筛孔直径≤1.5mm； （5）整精米率重复试验极差≤1.5％。
（2）检验方法：
• 稻谷经检验出糙后，将其糙米试样用小型 碾米机碾磨至近似国家标准规定二等精度 的大米，用孔径为2.0mm的圆孔筛筛除糠粉 和小碎米后的，再用洁净柔软的棉布揉搓， 以除去粘附在表面的糠粉，称量（m）作为 试样质量，再按规定拣出黄粒米，称量 （m1）。
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3.作用： 沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、 简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋 白质的质与量。
作 业：
1.粉质试验中各测定指标与面粉品质的关 系。 2.拉伸试验中各测定指标与面粉品质的关 系。 3.降粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化——α －淀粉酶使糊化物中的淀粉发生液化——搅 拌器在糊化物中的下降速度发生变化。 降落数值愈高表明α－淀粉酶的活性愈低，降 落数值愈低表明α－淀粉酶的活性愈高。
3.测定意义： 酵母在面包生产中的作用——使面团中糖 类转化为CO2和乙醇及其他有机酸。 α－淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，再分解 为麦芽糖，从而被酵母菌在发酵时利用。
4.仪器：
4.作用——降落值换算成液化值 液化值=6000/（降落值-50）
计算题：有降落值为350s的A小麦粉与降落 值为80s的小麦粉B，要求配制降落值为 200s的C小麦粉。
5.应用： 1）降落值<150s,小麦粉中α－淀粉酶活性 强，烘焙面包具有黏心现象。 2）降落值200-300s，小麦粉中α－淀粉酶 活性正常，烘焙面包好。 3）降落值>300s，小麦粉中α－淀粉酶活性 低，烘焙面包体积小，面包心干燥，易掉 屑，必须在小麦粉中添加α－淀粉酶。
重点和难点
1.降落值测定的意义
2.降落值测定的作用 3.沉降值测定的意义
一、降落值的测定
1.定义： 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和 水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中， 然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌 器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离， 自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段 特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降 落数值。
二、沉降值的测定
1.定义：小麦在规定的粉碎和筛分条件下 制成十二烷基硫酸钠悬浮液，经固定时间 的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与 表面活性剂结合，在酸的作用下发生膨胀， 形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积。
2.方法原理： 以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于 面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极 度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的 多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水 合能力的大小而不同。