稻谷品质测定指标与方法

测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。

有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。

不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。

1.1仪器与用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。

谷物选筛：直径2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。

1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。

按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。

1.3 操作步骤1.3.1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。

拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0.01g。

1.3.2小样杂质检验从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g），精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。

1.3.3矿物质检验质量标准中规定有矿物质的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称量(m4)，精确至0.01g。

1.3.4不完善粒检验在检验小样杂质的同时，按质量标准规定拣出不完善粒，精确至0.01g。

称量（m5），精确至0.01g。

1.4 结果计算大样杂质含量（M）以质量分数（%）表示，按式（1）计算：M=(m1/m)×100 (1)式中：m1——大样杂质质量，g；m——大样质量，g。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于0.3%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。

小样杂质含量（N）以质量分数（%）表示，按式（2）计算：N=｛（100-M）×m3｝/m2 (2)式中：m3——小样杂质质量，g；m2——小样质量，g。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于0.3%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。

矿物质含量（A）以质量分数（%）表示，按式（3）计算：A=｛（100-M）×m4｝/m2 (3)式中：m4——矿物质质量，g；m2——小样质量，g。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于0.1%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后两位。

杂质总量（B）以质量分数（%）表示，按式（4）计算：A=M+B (4)计算结果保留到小数点一位。

不完善粒（C）质量分数（%）表示，按式（5）计算：C= ｛（100-M）×m5｝/m2 (5)式中：m5——不完善粒质量，g；m2——小样质量，g。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于0.5%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。

2．出糙率净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。

2.1 仪器与用具天平：精度0.01g。

实验砻谷机2.2 样品制备上述杂质测定后（1.3）的样品（含不完善粒）即为净谷物测试样品。

2.3 操作步骤从净稻谷试验中称取20g-25g试样（m0），精确至0.01g，先拣出生芽粒，称量生芽粒糙米质量（m1），然后将剩余试样用实验砻谷机脱壳，称量砻谷机脱壳后的糙米质量（m2），感官检验练出糙米中不完善粒糙米，称量不完善粒糙米质量（m3）。

2.4结果计算稻谷出糙率按式（1）计算：X=｛（m1+m2）-（m1+m3）/2｝/m0×100 (1)式中：X——到过出糙率，%；m1——粒糙米质量，g；m2——砻谷机脱壳后的糙米质量，g；m3——不完善粒糙米质量，g；m0——试样质量，g。

在重复条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于0.5%，求其平均值，极为测试结果，测试结果保留1位小数。

3.黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

3.1 仪器与用具天平：精度0.01g实验室用碾米机分析盘、镊子等3.2 操作方法稻谷经检验出糙率以后，将其糙米试样用小型碾米机碾磨至近似标准二等米的精度，除去糠粉，称重（w），作为试样重量，再按规定拣出黄米粒，称重（w1）。

3.3 结果计算稻谷黄米粒含量按公式（1）计算：黄米粒（%）=（w1/w）×100 (1)式中：w1——黄米粒质量，g；w——试样重量，g。

双试验结果误差不超过0.3%，求其平均值，即为检验结果，检验结果取小数点后一位。

4.整精米率净稻谷脱壳后的糙米(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。

4.1仪器和用具天平，感量0.01g；实验室用碾米机；4.2操作方法称取一定量的糙米(W)，用实验碾米机磨成国家标准一等大米的精度，除去糠粉，再拣出整精米粒，称重 (W1)。

4.3结果计算H(%)=（W1/W）×100式中：H——整精米率；W——糙米总质量，g；W1——整精米粒质量，g。

双试验结果允许差不超过1.0％，求其平均值即为检验结果。

5.色泽、气味、口味鉴定5.1 色泽鉴定鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样哦的颜色和色泽是否正常5.2 气味鉴定5.2.1 取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常5.2.2 将试样放入密闭器皿内，在60-70℃的温水杯中保温数分钟，去除，开盖嗅辨气味是否正常。

5.2.3 口味鉴定将稻米做成熟食，尝其味道是否正常。

5.3 结果表示鉴定结果以“正常”或“不正常”表示之，对不正常的应加以说明。

6.异品种粒随机数取完整糙米试样两份，每份100粒，拣出外观和粒形不同的异品种粒，计数为异品种粒，取其平均值，即为异品种粒。

7. 垩白粒率从精米试样中随机数取整精米100粒，拣出有垩白的米粒，按下式求出垩白粒率。

重复一次，取两次测定的平均值，即为垩白粒率。

垩白粒率（％）＝垩白米粒数/总粒数×1008. 垩白度在按 7中拣出的垩白米粒中，随机取10粒（不足10粒者按实有数取），米粒平放，正视观察，逐粒目测垩白面积占整个籽粒投影面积的百分率，求出垩白面积的平均值。

重复一次，两次测定结果平均值为垩白大小。

垩白度按下式计算：垩白度（％）＝垩白粒率×垩白大小9. 特型长宽比9.1 仪器用具测量板（平面板上粘贴黑色平绒布）；直尺；镊子。

9.2测量方法（1）随机数取完整无损的精米（精度为国家标准一等）10粒，平放于测量板上，按照头对头、尾对尾的，不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺摆成一行，读出长度。

双试验误差不超过0.5mm，求其平均值即为精米长度。

（2）将测量过长度的10粒精米，平放于测量上，按照同一个方向肩靠肩（即宽度方向）排列，用直尺在测量，读出宽度。

双试验误差不超过0.3mm，求其平均值为精米宽度。

9.3结果计算按下式计算粒长宽比：长宽比==长度/宽度10.胶稠度10.1 仪器与试剂10.1.1 仪器高速样品粉碎机；孔径0.15mm筛；国际振荡器；分析天平（感量0.0001g）；试管（13mm×100mm）电冰箱及冰浴箱；沸水浴箱水平操作台；水平尺、坐标纸；直径为1.5cm的玻璃弹子球；实验室用砻谷机，碾米机。

10.1.2试剂0.025%麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml95%乙醇中。

0.2mol/L的氢氧化钾溶液。

10.2 操作方法10.2.1 试样制备将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下2天以上以平衡水分，取约5g磨碎为米粉，过孔径0.15mm筛，装于广口瓶中备用。

10.2.2 米粉水分测定米粉测定按GB1350执行。

10.2.3 溶解样品和制胶称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份，每份100mg（按含水量12%计算，如含水量不为12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中，加入0.2ml0.025%麝香草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散，再加上麝香草酚蓝0.2ml0.2mol/L的氢氧化钾溶液，并摇动试管，置于涡旋的振荡器上使米粉充分混合在均匀，紧接着把试管放入沸水浴中，用玻璃弹子盖好试管口，加热8min，控制试管内米胶溶液面在加热过程中宜达到试管高度的二分之一至三分之一，取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却5min后，再将试管放在0度左右的冰水浴中冷却20min取出。

10.2.4水平静置试管将试管从冰水浴中取出，立即水平放置在铺有坐标纸，事先调好水平的操作台上，在室(25±2)度下静置1h。

10.2.5 测量米胶长度即时测量米胶在试管内流动的长度(mm)，双实验结果允许差不超过7mm，取平均值，即为检验结果。

11.食味品质11.1 仪器与用具26-28cm单屉蒸锅带盖铝盒;筷子;评分表。

11.2 操作步骤11.2.1 米饭制备称取精米（国家标准特等）10g于铝盒重，按参加品评人数每人一盒用约30ml水搅拌淘洗一次，再用30ml蒸馏水冲洗一次，尽量倾于水。

加一定量的水（籼米加蒸馏水15ml，粳米12ml，糯米10ml），在盛水的的铝锅中，用电加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。

将制成的不同试样的米饭盒放在白磁盘上，共品评。

11.2.2 食味评定（1）食味的评定程序按照米饭气味、外观、适口性和冷饭质地顺序评定。

趁热打开饭盒盖，先鉴定米饭是否有米饭清香味、香味，接着观察米饭色泽，饭粒结构，再通过咀嚼、品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及滋味。

再过1h，评定冷饭质地，看是否柔软松散，不粘结成团。

（2）评分根据评定人员感觉器官鉴定评分，采用100分制，按表B1所列项目和评分标准记分。

表B1 食味品质评分。

平分表见表1。

表1 品尝评分记录表年月日品评人员11.3 结果表示每份评分表计算其平均值，即为食味品质分。