蛋品质指标的测定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
蛋品质指标以及测定方法
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
A
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▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
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25Biblioteka ▪ 计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
A
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▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
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▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
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蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定
仪）。
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▪ 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
蛋品卫生检验技术
• 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
反应为深红色，随着新鲜程 度降低，荧光反应由深红— —红色——粉红色——紫红 色，甚至变为紫色。
6、相对密度鉴别法
新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变
稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定相对
密度得知蛋的新鲜程度。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就为 该物体的比重。用盐水来测定蛋 的比重，根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。
（3）性状鉴别
• 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清 浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
• 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小 血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄 膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血 丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与 蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 • 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液 中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
（3）耳听：将蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互
碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音 • 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋 摇动无声。 • 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手 播动时内容物有流动感。 • 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化
鸡蛋品质主要指标的涵义及检测方法
养殖与饲料2020年第08期我国是养鸡大国并且在世界排名前列，20世纪80年代以来，蛋鸡数量和鸡蛋产量都占首位。
随着养鸡规模的迅速扩张，鸡蛋出现了供过于求的现象，使鸡蛋价格长期处于低迷状态。
消费者只顾满足个人需求，没有对蛋价低的现象作过多的思考。
因此，这就需要我们依靠科技力量和科学方法，寻求生产优质鸡蛋的方法，努力提高鸡蛋的营养价值，既能有力提升鸡蛋企业的产能，又能更好地为人们提供质量好的鸡蛋。
那么，有哪些指标来衡量蛋品质的优劣？怎样检测蛋品质？1蛋品质的涵义及其检测的意义1.1蛋品质的涵义蛋品质的涵义随着时间的变化有不同的说法。
目前，蛋品质主要包括2个方面的内容，即外在品质和内在品质[1]。
其中，外在品质包括以下几个指标：蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋重、蛋形指数；内在品质包括蛋黄颜色、蛋黄重、蛋黄比率、蛋白高度、哈氏单位、血斑和肉斑等。
蛋的外在性状和蛋黄颜色一直被人们所关注。
1.2蛋品质的检测意义蛋品质的优劣不仅影响蛋的种用价值，还会影响蛋的食用价值和商品价值，所以对蛋品质检测势在必行。
鸡蛋富含优质蛋白质、矿物质和维生素等营养物质，价格便宜倍受人们青睐，鸡蛋蛋白质中的氨基酸非常容易被人体吸收，进而满足人体生理需要，吸收率可高达99.7%[2]。
随着人们生活水平的日益提高，对食物品质的要求越来越高。
就鸡蛋而言，人们的关注点渐渐由大小、重量拓展到色泽、口感、营养均衡性等指标[3]。
评价鸡蛋品质的参数众说纷纭，目前常用评价参数还没有较为全面的说法。
研究鸡蛋品质能为消费者选择优质鸡蛋提供理论依据。
2蛋品质指标的涵义及其检测的方法1）蛋壳颜色：蛋壳颜色与蛋鸡品种密切关联，通常用分光测色计测定。
蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。
我们设定黑色的测定值为0，纯白色的测定值为100，所测到的蛋壳颜色介于这2个数之间。
2）蛋壳强度：指蛋的抗压力程度，取决于蛋的形状和蛋壳厚度。
强度越大，蛋壳越厚。
蛋壳强度大，蛋的保鲜程度高，蛋的营养特性保存就长。
蛋类品质鉴定的方法
蛋类品质鉴定的方法蛋类作为一种常见的食品，其品质鉴定对于消费者来说非常重要。
本文将介绍一些常见的蛋类品质鉴定方法。
外观是判断蛋类品质的重要指标之一。
新鲜的鸡蛋外壳光滑、洁白，没有明显的破损或污渍。
如果蛋壳有裂痕或者变形，那么很可能是蛋的内部已经变质。
此外，蛋壳上还会有一层薄膜，这是蛋类自身保护机制的表现。
观察蛋壳上的薄膜是否完整，可以初步判断蛋类的新鲜程度。
蛋黄和蛋白的颜色也能反映蛋类的品质。
新鲜鸡蛋的蛋黄呈鲜艳的橙黄色，而蛋白呈半透明的白色。
如果蛋黄呈淡黄色或者蛋白呈浑浊的白色，可能说明蛋类已经不新鲜。
此外，蛋黄和蛋白也应该分离明显，不应该有黏连或混浊的现象。
第三，蛋类的气味也是判断其品质的重要依据之一。
新鲜的鸡蛋应该没有明显的气味。
如果蛋类散发出刺鼻的恶臭味道，说明蛋类已经变质。
同时，如果闻到硫化氢等刺激性气味，可能是蛋类受到了细菌感染。
除了观察外观和气味，我们还可以通过蛋类的质地来判断其品质。
新鲜的鸡蛋在手中感觉沉重且均匀，蛋壳硬度适中。
如果蛋类感觉轻盈或者蛋壳过薄，可能是蛋类内部水分蒸发导致的。
此外，轻轻摇晃蛋类，新鲜的鸡蛋内部不应该有明显的液体声音，如果听到液体晃动的声音，可能是蛋内的蛋黄和蛋白已经混合。
我们还可以通过简单的水试验来判断蛋类的新鲜程度。
将蛋放入一杯水中，如果蛋能浮起来，说明蛋类已经变质；如果蛋沉入水底，说明蛋类非常新鲜；如果蛋倾斜或者半浮半沉，说明蛋类已经不新鲜但还可以食用。
蛋类品质的鉴定可以从外观、颜色、气味、质地和水试验等多个方面进行判断。
消费者在购买蛋类时，可以根据上述方法进行鉴定，以确保购买到新鲜、安全的蛋类产品。
同时，对于餐饮业者来说，也应该重视蛋类品质的鉴定，以提供高质量的食品给消费者。
鸡蛋的品质鉴定方法
鸡蛋的品质鉴定方法鸡蛋的品质鉴定是保证鸡蛋新鲜度和质量的关键环节。
以下是一些常用的鸡蛋品质鉴定方法：1.外观检查：观察鸡蛋的外观，包括蛋壳、蛋形和蛋壳颜色。
蛋壳应完整、无裂痕、无沙眼，蛋形应端正，蛋壳颜色应均匀，无色差。
对于已经打开的鸡蛋，应观察蛋黄和蛋清的颜色和状态，以判断鸡蛋的新鲜程度。
2.重量测量：使用电子秤等工具测量鸡蛋的重量。
新鲜鸡蛋的重量通常在一定范围内，如果鸡蛋过轻或过重，可能是由于储存时间过长或水分蒸发等原因导致的。
3.敲击听声：将鸡蛋放在耳边轻轻敲击，听鸡蛋发出的声音。
新鲜鸡蛋发出的声音比较清脆，而陈旧的鸡蛋则可能发出空洞的声音。
4.光照透视：将鸡蛋放在强光下透视，观察蛋黄和蛋清的形状和颜色。
新鲜鸡蛋的蛋黄呈圆形，蛋清清澈透明，而陈旧的鸡蛋则可能存在散黄、浑浊等情况。
5.实验室检测：通过实验室检测技术，如营养成分分析、微生物检测等手段，对鸡蛋的品质进行更准确的鉴定。
这些检测方法可以检测出鸡蛋中的营养成分、细菌含量等指标，以判断鸡蛋的质量和新鲜程度。
需要注意的是，这些方法并不是完全准确的，因为鸡蛋品质受到多种因素的影响，如品种、饲养环境、饲料质量等。
因此，在进行鸡蛋品质鉴定时，需要综合考虑多种因素，以得出更准确的结论。
同时，对于已经检测出品质问题的鸡蛋，应进行及时处理，以避免对人类健康造成潜在的威胁。
总的来说，鸡蛋的品质鉴定是保证食品安全和消费者健康的重要环节。
通过科学、合理的鉴定方法，可以有效地保证鸡蛋的新鲜度和质量，为人们的饮食生活提供安全保障。
同时，也需要注意对饲养环境、饲料质量等方面的改善和管理，以保证鸡蛋的品质和安全。
除了以上提到的几种方法，还有一些其他的技术手段也可以用于鸡蛋品质鉴定。
例如，通过近红外光谱技术可以快速、准确地检测出鸡蛋中的营养成分和脂肪含量等指标；通过微生物检测技术可以检测出鸡蛋中的细菌含量等指标。
这些技术的引入可以进一步提高鸡蛋品质鉴定的准确性和效率。
蛋品质指标以及测定方法[研究知识]
![蛋品质指标以及测定方法[研究知识]](https://img.taocdn.com/s3/m/c8a89cac581b6bd97f19eaed.png)
行业倾力
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
行业倾力
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
行业倾力
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蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
行业倾力
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蛋壳厚度测定仪
行业倾力
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▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
蛋品质指标
行业倾力
1
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
行业倾力
2
▪ 目的与作用
行业倾力
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
蛋的品质与贮藏
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍 浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发 育现象。
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] , 其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的 新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为 次等蛋。
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测 定蛋的相对密度。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、 蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），
必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
蛋的品质与贮藏
1
蛋的品质鉴定
鸡蛋品质评定的指标及测定方法
１ 鸡蛋的内在 品质
１１ 蛋 壳 强度 蛋 壳强 度 是反 应 蛋抗 破损 率 的 重要 指 ． 标 。它 与蛋壳 厚度 、蛋壳 的多孔 性、蛋 壳膜 的厚度 、蛋 壳 的矿物 质含 量和蛋 白基质 直接有 关 。间接地 与蛋 品的
何 检 测 品 质 ，减 少 鸡 蛋 破 损 ，提 高 经 济 效 益 ， 已经 成 为 当 前 及 未 来 我 国 亟 待 解 决 的 问题 。 而 且 ， 鸡 蛋 壳 质 量 的
１ 、３ 、５ 、７ 。将鸡蛋按上述 由低到高依次放 、２ 、４ 、６ 、８ 人 比重液中 。据鸡蛋的沉浮情况，即可确 定其 比重值 。
很小。
向挤压 。禽蛋 纵轴 的耐压性 大于横 轴 。所 以，在 运输 时 应 压 ０ １
＝
１ 蛋 壳厚 度 ． ３
一
蛋壳厚度 是度量鸡蛋 品质的重要 指标之
。
在 测量 时去掉 蛋壳上 的 内、外壳膜 为蛋 壳的实 际厚
０１ １ ． 兆帕） ０ 下能不破裂 ；国际上要求蛋在竖放 时承 受６ ８ ～
级 。从 高 到 低 如 下 ： 漂 浮 液 比重 ： １ ６ 、 １ ６ 、 １ ７ 、 ． ０ ． ５ ． ０ ０ ０ ０ １ ７ 、 １ ８ 、 １ ８ 、 １ ９ 、 １ ９ 、 １１０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ，等 级 ： ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ 、
随着人 民生活 水平 的提高 和对食 品需 求 的变 化 ，如
好 坏直接影 响鸡蛋 的破 损率 。据 报道美 国每年约有６ ％的 鸡 蛋 因蛋壳破 损而 浪费 ，造 成 的经济损 失达７ ０ 多万 美 ００
蛋品质指标的测定方法
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋 黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中
处于悬浮状态，该液体的比重 就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1
千克的水，再在第只容器中加入食盐68克， 这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并 用比重计测定，加盐调节，使比重数值准 确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别 以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复 用比重计实测调节，来描述蛋的形状的一个参数。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传 力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关 （r=0.5左右)
▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的 血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种 质特性有一定关系，遗传力0.25左右， 经过选择能减少发生率，但不能根除。
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▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其 百分比。
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▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数 值大者，表示蛋品质较好。
禽蛋的质量分级与品质鉴定[优质内容]
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新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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25
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
蛋品质指标的测定方法
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▪ 蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
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▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和
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蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
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蛋壳厚度测定仪
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▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
地方鸡蛋品质评定标准
地方鸡蛋品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡蛋品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、品质分级、技术要求、评定方法。
本文件适用于地方鸡蛋品质的评定。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总珅及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中络的测定GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY/T3817农产品质量安全追溯操作规程蛋与蛋制品3术语和定义3.1哈氏单位根据蛋重和浓蛋白高度，按公式(HU=100×1og(H-1.7W0.37+7.57)计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
3.2蛋黄颜色用罗氏(RoChe)比色扇测出的蛋黄色度值。
3.3血斑及肉斑率蛋内容物出现血斑、肉斑的数量占总统计蛋数的百分比。
4品质分级鲜鸡蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表Io表1鲜鸡蛋品质分级要求项目指标AA级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物5技术要求5.1感官要求鲜蛋的感官要求见表2o表2鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。
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1
一、蛋品质测定的目的与作用
▪ 蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、
光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色 泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气 味、微生物状况、药残等）
▪ 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、
应激、蛋贮存期等因素影响。
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▪ 目的与作用
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
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▪ 血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
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▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
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▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
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4
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
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5
▪ 蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂 交等因素影响。
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▪ 蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋 形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭 圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形 指数大于1．35者为细长型，小于1．30者 为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食 用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
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二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
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20
▪ 哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡 量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着 存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使 浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位 变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。
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▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和
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蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
用蛋壳强度测定仪测量。
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▪ 蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
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21
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄
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计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量。
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8
▪ 蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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16
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
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蛋壳厚度测定仪
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18
▪ 蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。