红油制作配方大全
四川老师傅教你正宗红油辣椒，又红又香，配方和做法都给你
四川⽼师傅教你正宗红油辣椒，⼜红⼜⾹，配⽅和做法都给你成都川成凉菜红油此红油为很多成都⽼字号红油配⽅原料：菜籽油25千克，芝⿇100克，花椒⾯200克，姜⽚300克，葱段1000克，⾊拉油200克，⼆荆条5000克，⼦弹头辣椒2500克。
⾹料1：⼋⾓50克，⼭奈30克，⽩蔻25克，桂⽪40克，草果20克，⾹果50克，砂仁30克，⽢草20克。
⾹料2: 千⾥⾹30克，⽟兰⾹40克，⼩茴⾹50克。
做法：菜籽油去⽣油味后下姜，葱炸⼲捞出，下芝⿇30秒捞出，倒出⼀半油备⽤，⼆荆条和⼦弹头下油炸⼲⾹后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下⼊⾹料，搅拌，油温4成热下⼊⾹料，油温1成热下⼊打好的辣椒⾯，完全凉透后下⼊芝⿇和倒出的油封存两天可⽤。
荤菜红油菜籽油20kg，⼲辣椒5kg，紫草20克，草果50克，⾹茅草1kg，⼋⾓50克，桂⽪50克，⾹叶10克，⽩蔻25克，⼲南⽠籽500克，姜250克，蒜250克，葱250克。
作法：⼲辣椒和⼲南⽠籽炒出⾹味后与紫草⼀起打成沫，把剩余的⾹料⽤开⽔泡10分钟后洗净，草果去籽，等到锅热后再chu下菜籽油10kg，去除油腥味后冷凉⾄5成热后下葱段，姜⽚，蒜沫，等到煸炒出⾹味后下⼊提前泡好的⾹料熬⾹，打掉葱姜蒜残渣后冷凉⾄5成热后，下⼊辣椒沫和南⽠籽沫后关⽕冷凉搅拌均匀密封24⼩时。
剩余油烧热去腥后8成热倒⼊密封好的油中再冷凉密封48⼩时，打掉残油即可使⽤。
新式红油配⽅原料：辣椒粉300克，郫县⾖瓣酱200克，泡海椒150克，花⽣油2kg，⼤葱100克，⽼姜100克，洋葱150克，蕃茄酱150克，紫草20克，红蔻10克，草根10克，茴⾹15克，桂⽪8克，⾹叶8克，⽢草10克，草果（去籽）5克，⾁蔻210克，⼭奈8克，胡萝⼘100克，⾹菜40克。
作法：⾖酱和泡海椒剁碎后与辣椒粉和紫草加⽔搅拌均匀，把剩余的草药和⾹料洗净⽤热⽔泡⼤约10分钟左右；往油锅⾥加⼊300克上下的花⽣油，3成熟下按顺序下⼊葱，姜，蒜，茴⾹，⾹根，桂⽪，红蔻，⾹叶，⽢草，⾁蔻，⼭奈，⼩⽕熬制⼤约30分钟左右，等到所有的⾹料炸⾄⼲黄后捞出残渣，其次下⼊番茄酱，等到炒出红油以后再依次下⼊洋葱，胡萝⼘和⾹菜。
重庆火锅红油制作技术规程
重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。
2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。
3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。
4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。
5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。
二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。
2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。
3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。
4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。
5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。
6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。
7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。
8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。
9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。
10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。
三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。
2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。
3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。
4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。
四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。
2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。
3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。
4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。
重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。
只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。
同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。
或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。
这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。
在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。
辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。
令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。
这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。
红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。
但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。
今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。
两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。
二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。
朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。
两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。
川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。
接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。
超详细秘制辣椒油制作配方
超详细秘制辣椒油制作配方
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。
一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。
广受我国西南地区人们的欢迎。
下面来说一下具体如何制作吧！
制作原料（以100斤油的量举例）：
需要主料：
花椒5两，八角4两，丁香5两，白芷2两，香叶8两，小茴香3两，陈皮4两，桂皮5两，良姜3两，肉蔻6两，苦豆2两，荜拔2.5两，砂仁3两，香砂3两，草果3.5两，草寇3两，山奈3两，白胡椒2两，甘草2两，陕西线椒20斤（也可15斤线椒加5斤朝天椒），菜籽油100斤
辅料：白糖0.5斤，盐6两，孜然2.5斤，熟芝麻适量。
制作过程：
1、20斤辣椒打碎成粗渣，主料中的香料全部打成粉末状，把打好的辣椒面和大料面掺到一起，搅拌均匀。
2、锅放在炉灶上，倒入5斤油，葱白切断放入，点火烧油，火苗不要超过锅里油的位置，葱白炸至金黄色关火捞出。
3、放入1斤搅拌均匀的辣椒面大料面，放入一调料勺孜然，搅拌均匀，侵泡2分钟，放入适量熟芝麻。
4，开小火熬制（大小火的区别不在于火苗的大小，主要看锅里熬制东西的气泡，气泡大就是大火，气泡小就为小火）
5、熬制的过程中不停搅拌，防止糊锅，辣椒面炸至金黄色（看辣椒籽）关火并不停搅拌直至辣椒油温度很低，放凉
注意：一次性做三四斤辣椒面的话可以不用放糖，盐。
_红油制作方法
红油制作方法红油制作方法干尖椒一斤大红袍二两干海椒二两香矛草二钱白豆蔻一两八角两粒草果两粒香果一粒香叶数片紫草一点点蒜茸四两鲜红椒粒一斤鲜朝天椒四两就可先把干料下锅不放油港灶烧热后用苗火就可以炒到出香味料干用粉碎机打细多打败草果和香果不易碎锅里下油四斤把蒜和红椒到入小火慢熬快干时下干料苗火熬二十分钟出锅后静置三天滤渣几款凉菜红油做法调料色拉油千克紫草克干红辣椒面千克姜片克大葱剖两半千克大蒜拍破克香草克香菜克洋葱丝克香油克陈醋克。
制作将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火捞出所有料渣。
待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀然后滴入陈醋激一下静置小时即成。
关键辣椒面应选色红味正的。
姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色但不可炸糊否则影响口味。
下辣椒面时应边下边搅同时避免油溢出。
滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油调料二金条辣椒面克朝天椒辣椒面克菜油千克姜片克大葱千克草果克桂皮克八角克香油克。
制作将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起装入不锈钢桶内。
菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮八角炸香捞出晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
香料、葱、姜只起辅助增香的作用不可过量。
往辣椒面里冲油时应边冲边搅否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
油温要控制好油温过高辣椒面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。
重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克鲜花椒克菜子油克。
制作鲜辣椒去蒂用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火抽出铁签放入钵内加鲜花椒捣成蓉。
净锅上火下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。
关键这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花特别受欢迎。
因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。
这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。
鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
炼红油的方法步骤
炼红油的方法步骤炼制红油是中餐烹饪中常用的调味品之一，具有香辣味道。
下面将为大家介绍一种炼制红油的方法，希望对大家有所帮助。
步骤一：准备食材炼制红油所需的食材有：干辣椒、花椒、大蒜、姜、香葱、食用盐和食用油。
辣椒可以根据个人口味选择不同的辣度，花椒可以增添麻辣味道，大蒜和姜可以提升香气，香葱可以增加口感。
步骤二：处理食材将干辣椒剪成小段，去掉辣椒梗和籽；花椒稍微捣碎一下；大蒜剥皮切成小块；姜刮去外皮，切成小片；香葱切成小段。
步骤三：炸制辣椒和花椒将适量的食用油倒入锅中，加热至七成热，然后将干辣椒和花椒放入锅中炸制。
辣椒和花椒会迅速变黑，此时立即捞出备用。
步骤四：炒制大蒜、姜和香葱在锅中留少量的底油，加入切好的大蒜、姜和香葱，用中小火炒制。
炒制的过程中，要不断翻炒，防止糊底。
待大蒜、姜和香葱变成金黄色时，即可关火。
步骤五：混合食材将炸制好的辣椒和花椒倒入炒制好的大蒜、姜和香葱中，再加入适量的食用盐。
将所有食材混合均匀。
步骤六：炼制红油将混合好的食材倒入砂锅或不粘锅中，加入适量的食用油。
锅中的食材要完全浸没在油中，但不要过多。
然后用中小火炖煮，不断搅拌，防止糊底。
炖煮的时间根据个人喜好，一般为10-15分钟。
步骤七：装瓶保存待炖煮的红油稍微冷却后，倒入干净的玻璃瓶中，封紧瓶盖。
红油保存在冰箱中，可以保持较长的新鲜度。
炼制红油的方法就介绍到这里。
通过以上步骤，我们可以炼制出香辣可口的红油，用于烹调各种中餐菜肴，增添风味。
在制作过程中，注意火候的掌握，避免食材糊底或炸糊，保证红油的质量。
希望大家在尝试制作红油的过程中，能够取得满意的效果。
复合味红油的调制及应用
复合味红油的调制及应用
复合味红油又称“炸酱油”，是一种以豆腐、肉末为主要原料，搭配多种调味品制成的特色酱料。
味道浓郁，口感鲜美，适合搭配各种面食、米饭、蔬菜等食材食用，是经典的中式调料之一。
复合味红油的调制方法比较灵活，不同地区、不同口味的制作方法也会不同。
以下是复合味红油的一种制作方法：
所需食材：
1. 豆腐干 100克
2. 猪肉末 100克
3. 辣椒面 50克
4. 生姜末 30克
5. 蒜末 20克
6. 老抽、生抽适量
7. 盐、糖、味精适量
8. 食用油适量
步骤：
1. 豆腐干放入开水中焯烫3-5分钟，捞出沥干备用；
2. 热锅凉油，加入猪肉末，用中火煸炒至变色；
3. 加入生姜末、蒜末，继续煸炒；
4. 加入豆腐干，用锅铲将豆腐砸成碎末；
5. 加入适量的老抽、生抽，适量的盐、糖、味精；
6. 加入辣椒面，煸炒均匀；
7. 加入适量的食用油，煸炒至颜色转成酱红。
制作好的复合味红油口感鲜美，味道浓郁，在搭配各种食材时增加了更多的美味。
应用方面，复合味红油的适用范围非常广泛，尤其适合搭配面食食用。
如重庆小面、担担面、红油抄手等。
除此之外，复合味红油也可以搭配米饭、各种蔬菜沙拉、火锅、涮羊肉等食材食用。
总之，复合味红油是一种非常实用的中式调料。
不同的制作方法和搭配食材，都可以带来不同的口感和美味，值得尝试。
几种经典川菜红油制法
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。
要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。
可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
制红油的香料配方
制红油的香料配方制作红油是中式菜肴中常用的一种调料，它能为菜肴增添香辣的味道，使菜肴更加美味可口。
红油的制作过程并不复杂，只需要准备好一些香料，按照一定的比例混合即可。
下面，我将为大家介绍一种制作红油的香料配方。
我们需要准备的是辣椒。
辣椒是制作红油的关键材料，它能为红油增添辣味和红色的颜色。
选择新鲜的辣椒，去掉辣椒的蒂部和籽，然后将辣椒切成小块备用。
接下来，我们需要准备的是花椒。
花椒是红油的另一种重要香料，它能为红油增添特殊的香味。
选择干燥的花椒，将花椒炒香后磨成粉末备用。
除了辣椒和花椒，我们还需要准备一些其他的香料来增添红油的风味。
例如，大蒜、姜和葱是常用的调味品，它们能为红油增添独特的香气。
将大蒜、姜和葱切碎备用。
接下来，我们需要将准备好的香料进行混合。
将切好的辣椒、花椒、大蒜、姜和葱放入一个容器中，然后加入适量的盐和食用油。
盐能提升红油的味道，而食用油则能使香料充分溶解，使红油更加浓郁。
根据个人口味的不同，可以适量加入一些酱油、醋或者糖来调整红油的味道。
混合好的香料需要经过一定的处理才能制成红油。
将混合好的香料倒入一个锅中，用慢火加热。
在加热的过程中，要不断搅拌，防止香料糊底。
当香料变成红色且冒出香味时，就可以取出了。
将制好的红油过滤掉香料渣，装入干净的容器中即可。
制好的红油可以保存一段时间，但要放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
制作红油的香料配方如上所述，每种香料的比例可以根据个人口味进行调整。
除了上述的配方，还可以根据自己的喜好加入一些其他的香料，例如八角、香叶等，来增添红油的风味。
制作红油虽然简单，但在操作过程中仍需注意安全。
在加热香料时，要小心火候掌握，以免烧糊。
另外，制作红油的容器和工具要保持干净卫生，以免影响红油的质量和口感。
红油的用途非常广泛，可以用于炒菜、凉拌菜、火锅等多种菜肴的调味。
制作红油的香料配方简单明了，大家可以根据自己的口味和喜好进行调整，制作出属于自己的特色红油。
10种红油的配方及制作方法
10种红油的配方及制作方法一、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。
如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
（5）增色类紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
二、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
成都川式正宗凉菜红油配方
xx 川式正宗凉菜红油配方特点：红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。
介绍：此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这特点：红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。
介绍：此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18 千克菜籽油和7 千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
原料：菜籽油25干克，芝麻100 克，花椒面200 克，姜片300 克，葱段1000 克，色拉油200克，二金条辣椒5000 克辣椒2500克。
香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40 克，草果20克，香果50 克，砂仁30克，干草20 克。
香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50 克。
制作方法：（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1 分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15 千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100 克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5 分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5 分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10 干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B 香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1 步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48 小时即。
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。
两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。
上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。
【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。
油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。
（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。
2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。
）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。
4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。
（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。
）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。
（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。
因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。
）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。
5款红油汁的调法
5款红油汁的调法,可做蒜泥白肉、口水鸡、小凉菜…红油汁调制方法：1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。
2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀。
3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
大盆内放入麻汁、芝麻舀入油泼辣子拌匀实用菜例麻辣口口脆牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。
大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制：1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。
碗底垫入雷笋片再码上黄喉条，然后浇入红油汁红油汁调制方法：1.调葱椒汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。
取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。
2.码斗中舀入葱椒汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀即成。
实用菜例小葱仔兔这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。
批量预制：1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。
8种红油12种炒制方法
8种红油12种炒制方法油辣子是凉拌菜中常用到的调料，俗称辣椒油、红油。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
红油不同地区做法不同，而他们共同的特点就是香辣鲜香。
重庆红油方法一：调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、菜油4500克、香油500克做法：1.辣椒面装入盆中备用；2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
Tips：1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
方法二：调料：辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克做法：1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；2.辣椒面放不锈钢桶内备用；3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
Tips：1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
方法三：主料：天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金条辣椒200g辅料：花生、芝麻做法：1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面；2.按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中；3.花生炒熟后，搅成粉末；4.将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀；5.老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用；6.将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油；7.油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟；8.关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时；9.捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌；10.待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌；11.最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。
6种著名口味的辣椒油配方，并教您最正确的做法，口味正宗独特
6种著名⼝味的辣椒油配⽅，并教您最正确的做法，⼝味正宗独特⼀、四川辣椒油⾷材:⼲辣椒30g、花椒10g、姜20g、⼋⾓2g、桂⽪2g、⼩茴⾹2g、⽩芝⿇10g、油100g。
做法:1.锅倒⼊⼲红辣椒与花椒,⼩⽕慢慢炒1分钟左右关⽕（闻到⾹味）。
2.待冷却后,取1/3⽤研磨机磨成粉末备⽤。
3.另外2/3磨成辣椒⾯。
4.把辣椒粉和辣椒⾯混合,并加⼊⼀茶勺盐和⽩糖搅拌均匀,然后撒上⼀层⽩芝⿇。
5.冷锅放油,加⼊姜⽚、⼋⾓、桂⽪,开中⽕熬油。
6.待姜⽚炸⾄⾦焦黄时，取出所有⾹料,继续加热油到有⽩烟升起,关⽕。
⼆、家常辣椒油⾷材:上好的辣椒粉100g、胡椒粉10g、五⾹粉15g、⽩芝⿇100g、盐适量、油200g。
做法:1.烧⼀锅热油(油要冒烟),关⽕,静置3分钟。
2.之后将热油都倒⼊配好的辣椒粉⾥,边倒边⽤筷⼦搅拌辣椒粉,⼀定要均匀。
油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
三、重庆辣椒油⾷材:辣椒⾯100g、洋葱20g、⾹菜根100g、紫草2g、桂⽪3g、⼋⾓3g、草果5g、姜⽚10g、蒜辦5个、⼤红袍花椒10g、菜油300g。
做法:1.锅上⽕、下菜油，烧开后下⼊葱根、姜⽚、蒜瓣、桂⽪、⼋⾓、草果、紫草、⾹菜炸⾹出⾊后，捞出所有料渣。
2.辣椒⾯放不锈钢桶内备⽤。
3.把⼤红袍花椒放⼈锅中,⼊菜油炸出⾹味和⿇味,捞出花椒,将油淋⼊装⼊辣椒⾯的桶⾥搅匀静置⼀晚即成。
四、东北辣椒油⾷材:⼤蒜100g、⼤葱100g、⼤料20g、辣椒⾯200g、⾖油400g。
做法:1.⾖油下锅烧开,下⼤葱、⼤蒜、⼤料炸出⾹味,捞出所有料渣。
2.辣椒⾯装⼊盆中,淋⼊⽤⼤料炸过的油可。
注意事项：1. ⾖油要⽕靠熟,否则有⽣⾖油味,吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3.油温应掌握好,不要太⾼或太低。
五、蒜蓉辣酱⾷材:新鲜的朝天椒100g、3只红尖椒、200克番茄、⼀块姜、两头⼤蒜、油240g。
做法:1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
红油配方
把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1/3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 -
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
配方如下：
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。
干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。
照家常的做法，干辣椒段要烤干才好磨成粉，花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。
烤鱼红油的配方是什么
烤鱼红油的配方是什么大家都吃过烤鱼吧?如果用一个词来形容，那就是外焦里嫩，让人回味无穷。
我们在品尝烤鱼的时候总是会想，这种烤鱼到底是用什么原料做出来的呢?其实很简单，并不是鱼有多么的新鲜，而是里面的红油非常可口。
那么问题来了，自己在家做烤鱼，红油该怎样做?下面看看烤鱼红油的配方是什么？★正宗四川红油主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片★做法：1.准备原料。
草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味;干辣椒去把儿，剪成段。
2.炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
4.炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
5.炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。
如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记!8.放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。
9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。
一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
秘制红油配方及制作工艺全攻略
秘制红油配方及制作工艺全攻略湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。
制作方法：（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。
（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键：1．辣椒面应选色红味正的。
2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。
3．下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
4．滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作方法：（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。
（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键：1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4．油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
重庆红油调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
制作方法：（1）辣椒面装入盆中备用。
（2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键：1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2．也可以视情况不放香油。
3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆周边地区红油调料:辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
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珍藏版红油制作配方人全红油一、红油的分类主要有以下几种：1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃; 不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1:1较为合适。
如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
（5）增色类紫草紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
实用红油作法：1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。
4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。
可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。
1首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲5、花椒放进锅里来回搅动一到二次6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。
三、香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味一烘焙制片状一植物油加热炼制一冷却一浸渍一加热一冷却f过滤f成品。
方法：①选用含水量在12%^下的红色干辣椒。
要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
四、麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味-花椒温水浸泡至软一制粗粒状一植物油加热炼制一冷却f浸渍f加热f冷却f过滤f成品。
方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%勺色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6〜8小时。
④将麻辣油过滤，取3〜4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
五、鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。
可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净f制茸f植物油加热炼制f冷却f小火（火南）炒脱水f加入预留热油f加热f浸渍f冷却f过滤f成品。
方法：①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%勺植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1〜2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%勺油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
六、五香红油的制作方法五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤流程：炼制植物油—制红油—冷却至五成温—五香料颗粒—加水—蒸馏—油水分离—五香精油—调入红油—成品方法：①将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热, 产生炭化，产生异味。
③将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。
如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油—冷却—加入泡椒茸—加热—炒—浸渍—成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
④将渣料清除过滤，静置4〜6天即可。
特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
八、豆瓣红油的制作方法豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。
适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油—冷却—加入豆瓣酱茸—加热—炒—浸渍—成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。
③将豆瓣渣料清除过滤，静置4〜6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
九、混合红油的制作方法混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油， 加热浸渍而成。
适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型 的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的 烹调处理。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15 公斤植物油35公斤 流程：炼制动植物油—冷却—加入豆瓣酱茸—加热— 炒— 加入辣椒粉f 浸渍f 过滤f 成品 方法：① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成 油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒 粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏十、火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍 而成。
适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤 流程：炼制植物油—冷却—加入糍粑辣椒茸—咸辣豆瓣酱—加热— 炒—浸渍—过滤—成品。
方法：①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
即可。
特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季 15%②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
十、赵节昌师傅研发的新式红油制作方法随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。
近期，我在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。
下面，我就将该方法介绍给大家。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10応草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1-2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成制作要领：1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。