红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方人全

红油

一、红油的分类主要有以下几种：

1、香辣红油

2、麻辣红油

3、鲜椒红油

4、五香红油

5、泡椒红油

6豆瓣红油

7、混合红油

8、火锅红油

二、川式凉菜红油的配方及制作

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃; 不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、

花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香

味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒

酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给

人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类紫草

紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色

泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；

酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油

可酌情增减上述材料。

实用红油作法：

1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长

的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末

中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一

般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1首先把辣椒用镭铂捶成小

黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，

根据自己的喜好）

2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅

了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

三、香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加

热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜

的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味一烘焙制片状一植物油加热炼制一冷却一浸渍一加热一冷却f过滤f成品。

方法：

①选用含水量在12%^下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用

芝麻香油。四、麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加

热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜

肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味-花椒温水

浸泡至软一制粗粒状一植物油加热炼制一冷却f浸渍f加热f冷却f过滤f成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%勺色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火

浸渍6〜8小时。

④将麻辣油过滤，取3〜4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。提示：花椒须

在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

五、鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作

为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净f制茸f植物油加热炼制f冷却f小火（火南）炒脱水f加入预留热油f加热f浸渍f冷却f过滤f成品。

方法：

①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%勺植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%

的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1〜2小时即可。