最新整理食品营养学名词解释和简答题教学提纲
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲一、引言食品营养学是现代营养学的基础学科，本学科旨在通过系统和全面地介绍食品的成分、功能、作用及其与人体健康的关系，培养学生对食品与营养的认识和研究能力。
本教学大纲旨在明确食品营养学的教学目标、内容体系、教学方法及考核方式，以期提高学生对食品营养学的理解和应用能力。
二、教学目标1. 掌握食品的基本成分，包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等内容；2. 理解食品在人体内的消化、吸收、代谢等过程；3. 了解不同食品对人体健康的影响，学会选择合理的膳食；4. 能够应用食品营养知识进行膳食评估和营养干预；5. 培养学生的实验设计和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品成分概述1.1 主要营养素：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质；1.2 其他成分：纤维素、抗氧化物质等。
2. 食品消化与吸收2.1 食品在口腔、胃、小肠中的消化过程；2.2 营养素在肠道的吸收和代谢；2.3 营养素对人体健康的作用。
3. 食品与健康3.1 各类食品对人体的营养需求；3.2 合理膳食的设计和搭配；3.3 食品中的营养素缺乏和过量对健康的影响；3.4 食品安全与风险。
4. 膳食评估与营养干预4.1 膳食调查与分析方法；4.2 营养评估指标及其应用；4.3 营养干预的原则和方法。
5. 实验教学5.1 食品成分分析实验；5.2 食品消化与吸收模拟实验；5.3 营养评估实验；5.4 膳食设计与评价实验。
四、教学方法1. 理论课教学：采用讲授、讨论、案例分析等教学方法，激发学生学习兴趣，提高教学效果；2. 实验教学：注重实践能力的培养，组织学生进行实验操作，加深对理论知识的理解；3. 论文写作：要求学生独立进行食品营养学研究，撰写毕业论文。
五、考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等；2. 学期考试：以选择题、填空题和简答题等形式考核学生对理论知识的掌握程度；3. 实验报告：要求学生及时、准确地完成实验报告，体现实验操作和数据处理能力；4. 毕业论文：对学生独立进行的食品营养学研究进行评估。
食品营养学教学大纲
食品营养学教学大纲课程目标- 了解食品营养学的基本概念和原理- 掌握食物的营养成分及其作用- 理解食品的加工与保存对营养的影响- 培养学生的饮食调理能力和健康意识教学内容1. 食物营养学基本理论- 营养的概念与分类- 营养素的种类和功能- 膳食指南和食物金字塔2. 食物中的营养成分- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用- 维生素和矿物质的种类与作用- 水和膳食纤维的重要性3. 食品加工与营养- 不同加工方法对食物营养的影响- 食物储存与保存对营养的影响- 食品添加剂与营养安全4. 饮食调理与健康- 不同人群的营养需求- 平衡膳食的原则和方法- 常见疾病与饮食调理5. 食品营养学实践- 食物营养评价方法- 食物营养标签的解读- 膳食计划的制定与评估教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理- 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用- 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响- 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价- 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案教学评价- 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问- 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力- 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性参考教材- 食品营养学教程（第三版），作者：XXX- 食物营养学（第四版），作者：XXX- 营养学引论，作者：XXX以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。
希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM):10、肥胖(obesity):是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学名词解释
●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。
●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。
●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。
●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。
●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学名词解释
1、氨基酸评分（a minoacid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸（e ssential aminoacid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式（aminoacid scorin g patter n）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白（refere n ce protei n）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素（macrominera l s）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值（protei n effici ency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）7、蛋白质互补作用（comple menta ry action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率（net protei n utiliz ation，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良（protei n-energy malnut ritio n，PEM）：10、肥胖（obesit y）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学名词解释
名词解析2、营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学:是研究食品和人体健康关系的一门科学,应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生:从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤,都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品:有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品:指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式和生产加工,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量:指在满足机体正常需要的基础上,参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量,其目的是指导人们进食,使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病,即预防营养缺乏病。
16、转基因食品:又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的,或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工:为了适应人们的饮食习惯和嗜好,满足某些特殊要求,将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配,制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值,亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品:在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值:即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢:是指维持生命最基本活动所需的能量需要,指在机体处于空腹12-14h,睡醒静卧下,室温保持在26-30℃,无任何体力活动和紧张思维活动,全身肌肉松弛,消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度:指每克食物所含的能量。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学名词解释
1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
食品营养学名词解释
解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
指具有营养功能的物质。
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。
可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
食品营养学名词解释和简答题
食品营养学一、名词解释1、健康2.RNI3、AI （与RNI 的比较）4、EAR5、消化系统6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸10.11.12、氮平衡1314151617、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度24、营养强化剂25、膳食调查26、INQ 三、简答27胃酸的作用36营养配餐的意义37膳食宝塔38叙述“暗适应”过程与维生素A 的关系39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因二、名词解释1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI ：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI （与RNI 的比较）：AI 是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。
RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无7的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。
8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食物的营养成分及其作用的科学，涉及食物成分、营养测定、营养物质代谢、食物加工和运输等。
下面将对一些常用的名词做出解释。
1.养：营养是指人体所需的各种有机无机物质及能量，它们支持人体生长、发育、新陈代谢，维持机体正常活动和功能的物质和能量。
2.物质：矿物质是指在食物中的元素，它们主要包括钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯、氟、硅、铁、锰和锌等。
它们是人体发育和活动的重要营养成分，并且也可以帮助调节营养状态。
3.肪：脂肪是指含有多种脂肪酸的有机物质。
这些脂肪酸包括饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸。
它们可以作为人体能量的来源，也可以提供必需的脂肪酸。
4.水化合物：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，它们是最重要的能量来源，主要包括单糖、多糖、糖原、膳食纤维等。
5.白质：蛋白质是一种有机物质，主要组成部分是氨基酸。
它可以支持新陈代谢，提供能量，也可以构成细胞的多种结构成分。
6.生素：维生素是有机物质，主要是维他命，它们是改善机体免疫力，改善应激性反应能力和促进新陈代谢等作用的重要营养成分。
7.量：热量是指人们所摄入食物中的能量，它们主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，可以支持人体的活动和新陈代谢。
8.：水是指经过净化的清水，它是人体新陈代谢的必要组成部分，也是消化吸收营养物质的媒介。
简而言之，食物的营养成分一般可以分为营养素、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、热量和水等。
它们都拥有不同的生理功能，可以支持人体健康，维持正常的新陈代谢和生理功能。
因此，科学有效地摄入食物中的各种营养素，是保持良好的营养状态的关键，也是健康的要素。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食品中的营养物质的形态、成分、功能与作用、摄入与代谢、缺乏与补充等问题的科学。
以下是一些食品营养学的常见名词解释。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本单位。
蛋白质是维持人体生命活动不可或缺的营养物质，可提供能量并参与新陈代谢和组织修复。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是能量的主要来源。
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
3. 脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的有机化合物，是能量的重要来源。
脂肪在体内可以储存能量、维持体温、保护内脏等功能，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物。
维生素可促进新陈代谢、维持正常身体功能、提高免疫力等，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是构成人体组织的无机元素，是人体正常生理功能所必需的微量元素。
矿物质参与酶的活化、维持体液平衡、参与神经传导等功能，包括钙、铁、锌等。
6. 纤维素：纤维素是植物细胞壁中含量较高的多糖，是人体无法消化吸收的食物成分。
纤维素能增加食物体积、促进肠蠕动、减缓血糖升高等，有助于预防便秘和肥胖等问题。
7. 膳食纤维：膳食纤维是指摄入食物中的不可消化纤维和难以消化纤维的总和。
膳食纤维可以改善消化系统的功能、减少食物能量吸收、降低胆固醇等，常见的膳食纤维包括果蔬纤维、谷物纤维等。
8. 氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体合成蛋白质的必需物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
9. 快速消化碳水化合物：快速消化碳水化合物指的是能够迅速被消化吸收的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等。
过量摄入快速消化碳水化合物可能导致血糖升高和肥胖。
10. 慢速消化碳水化合物：慢速消化碳水化合物是能够延缓消化吸收的碳水化合物，如全谷物、豆类等。
食品营养学
一、名词解释：1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养学：研究膳食、营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律及其改善措施的科学。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4、限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸即为限制氨基酸。
5、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
6、必要的氮损失：主要指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经的失血及肠道菌体死亡排出等不可避免的氮消耗。
7、必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
8、节约蛋白质作用：指当机体摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，避免对人体各器官造成伤害的作用。
9、乳糖不耐受：机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
10、膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。
（食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。
）11、血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下的面积之比。
12、基础代谢：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温（一般18~25℃），禁食12h 后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
13、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日膳食营养摄入量的参考值。
14、食品强化：调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
15、体质指数（BMI）概念：BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2。
食品营养学名词解释
营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有意的物质作为构建机体的组织器官，满足生理功能个体力活动需要的过程.营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度营养不良：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态1消化与吸收：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括物理消化和化学消化。
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
2内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体。
3膜消化：即黏膜消化，发生在黏膜上皮细胞表面。
腔内消化的产物，只有与黏膜细胞表面接触后才能进一步分解，所以又称为膜消化。
4营养：人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。
5营养素：膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
6基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
7呼吸商：指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。
8氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。
9生糖指数：即所谓“食物血糖生成指数”，是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内引起体内血糖反应水平的百分比值。
它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。
10脚气病：即维生素B1或硫胺素缺乏病。
11糙皮病：即为“尼克酸缺乏病”，又称“烟酸缺乏病”。
临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。
本病12表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100％13氨基酸分：AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA14限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
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此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除一、 名词解释25、膳食调查 1、健康 26、 INQ2.RNI三、简答3、Al （与RNI 的比较） 27 胃酸的作用4、 EAR 28 胆汁的作用5、消化系统 29食物血糖生成指数GT 的用途和意义6、基础代谢 30EAR 和 RNI7、食物代谢反应 31 比较概念8、血糖生成指数 32 营养强化剂与营养补充剂 9、限制氨基酸 33 叙述食物的成酸成碱作用10. 完全蛋白质 34 叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容 11. 蛋白质的消化率 35 食谱编制原则 12、氮平衡 36 营养配餐的意义 13、蛋白质互补作用 37 膳食宝塔14、第一限制氨基酸 38叙述“暗适应”过程与维生素 A 的关系 15、必需氨基酸（ 9 种）39 从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避 光包装的原因16、必需脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用 二、 名词解释23、峰值骨密度24、营养强化剂食品营养学1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI:即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI （与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。
RNI=EAR+2SD=1.2EARSD=10% 5、消化系统（详细叙述，写出含器官及腺体）：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
6基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。
影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候等。
7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应。
一般以基础代谢的10% 计算，运动员（蛋白质摄入咼人群）15%8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。
计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）X 100判断值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物9. 限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一LAA依次为第二、三、四…… 等LAA10. 完全蛋白质：含有所有必须氨基酸，咼于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。
牛奶，鸡蛋等。
11. 蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中吸收的氮的比例。
表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的程度。
X 100 12、氮平衡（包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。
公式：氮平衡=摄入氮一排出氮摄入氮一（尿氮+ 粪氮+其它氮损失）氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量。
举例：儿童，青少年，孕妇氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量。
举例：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。
13、蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。
将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。
公式：真消化率摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）摄入氮14、第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸。
由于它们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。
其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
15、必需氨基酸（9 种）：异亮氨酸Ile ，甲硫氨酸Met,缬氨酸Vai,亮氨酸Leu,色氨酸Trp, 苯丙氨酸Phe,苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His。
16、必需脂肪酸（包含概念,必需脂肪酸的种类）：人体不可缺少且不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。
包括：亚油酸，a—亚麻酸。
17、代谢水（写出三大营养素的换算公式）：来自体内氧化或代谢过程的水。
每克营养素产生代谢水的产量（mi）蛋白质=0.40 X蛋白质（g）碳水化合物=0.60 X碳水化合物（g）脂肪=1.07 X氧化的脂肪（g）18、烟酸当量（写出计算式）：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）组成，称为烟酸当量，烟酸当量用来表示烟酸的摄入和需要量。
烟酸当量=烟酸（me）+色氨酸（m©/6019、叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅为50%，若以叶酸补充剂的形式添加并与膳食混合食用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的1.7 倍。
所以膳食中的叶酸应叶酸当量计算。
叶酸当量=膳食叶酸（卩g）+1.7X叶酸补充剂（卩g）。
20、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。
21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。
22、食物的成酸、成碱作用（成酸食品、成碱食品各举一例）：摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
成酸食品：肉类；成碱食品：水果。
23、峰值骨密度：人在20 岁以前，主要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续增加，约在35—40 岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度。
峰值骨密度是决定骨质疏松危险性的主要因素。
24、营养强化剂（实验中使用的营养强化剂举例2 个）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
举例：赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁。
25、膳食调查（写出3 种调查方法）：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。
调查方法：称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。
26、INQ （写出计算式）：某种食物中某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高，营养价值越高5、蛋白质消化率修正的氨基酸分（PDCAAS :PDCAAS 氨基酸蛋白质真消化率（＜1）6蛋白质功效比值（PER :幼小动物体中增加与摄食的蛋白质比（婴儿食品）氮储留量食物氮一（粪氮一粪代谢氮）—（尿盐与—脂肪分解产物结合成水溶性复合物, 氮吸收量食物氮一（粪氮一促进脂I!吸收4）促进脂溶性维生素吸收4 、氨基酸分（AAS ）: 5）排出胆固醇评分1g受试蛋白质中氨基酸（mg）A*理想模式中氨基酸Aa （mg）29食物血糖生成指数GT的用途和意义1）低血糖生成指数食物利于糖尿病人控制血糖计算公式1、蛋白质的表观消化率（AD）:食物氮一粪氮食物氮2、蛋白质的真消化率:真消化率摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）摄入氮3、蛋白质的生物学价值（BV：蛋白质功效比值简答动物增加体重（g）摄入食物蛋白质（g）27胃酸的作用1）激活胃蛋白酶原（从无活性酶一有活性酶）2）提供酶作用的最适PH酸性环境3）使食物蛋白质变性利于胃蛋白酶作用4）杀死由食物进入的细菌5）酸进入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌6）酸性环境有利于铁、钙的游离、吸收28胆汁的作用1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂BV此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除体内缓慢消化，血糖上升缓慢和血糖升高幅度减小，从而降低了一日三餐的胰岛素分泌量2）避免2 型糖尿病病人血糖的剧烈波动，降低和心脏病的发生率3）减肥：缓慢消化的食物延长饱腹感，减少超重人群食用量30EAR和RNI1）E AF是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。
2）R NI 是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97% 98%）个体需要的营养素摄入量。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
EAR是指RNI制定的基础。
人群的RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR31 比较概念视黄醇与B -胡萝卜素，二者相互转换关系视黄醇既是维生素A, B -胡萝卜素是维生素A原，其本身不具有维生素A活性，但是被动物摄食后可转变为维生素A。
换算关系：1卩g B —胡萝卜素=0.167卩g视黄醇32营养强化剂与营养补充剂1 ）营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
包括：必需氨基酸、维生素、矿物质、必需脂肪酸、膳食纤维。
2）营养补充剂是正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂。
3）二者最主要区别在于营养强化剂与食品形成统一整体，而营养补充剂并非通常的食品，多制成丸剂、胶囊、口服液等，不与食品成为整体。
精品文档33 叙述食物的成酸成碱作用食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
体内碱性物质：只来源于食物体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物成酸食品含有丰富的蛋白质，脂类和糖类。
它们含成酸元素C1，S，P 较多，在体内代谢后形成酸性物质。
如：肉，鱼，蛋等碱性食品：含K,Na,Ca,Mg 等元素，在体内代谢后生成碱性物质。
如：碱蔬菜，水果等34 叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容中国膳食指南：1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物35 食谱编制原则1 ）保证营养平衡*按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。