(完整word版)牛奶的成分检测

牛奶检验

2009-09-11

摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有100 多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO 统计，世界年人均乳品消费量达到46 公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130 公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10 ％以上。由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。

众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。

关键字：原料奶感观理化微生物

前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。根据感官检查理化性质及微生

物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。

1 收奶程序及指标控制

1.1 收奶程序

新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入牛奶加工企业加工，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。其具体程序如下：

奶车入厂

采样编号

取样

检验－感官不合格

合格不合格－拒收

过磅复检

收奶—合格

由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。

1.2 原奶指标

1.2.1 感官指标

色泽收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。

滋气味具有新鲜牛奶应有的香味、无异味。

组织状态呈均匀一致的胶态液体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见机械杂质。

1.2.2 原奶理化指标

项目指标

脂

3.2

肪％ >

11.8

全脂乳固

体％ >

蛋白

2.9

质％ >

乳

4.9

糖％W

酸

13-16

度°T

杂质

4

度w

温度

8

w

1.2.3 卫生指标

项目指标

细菌cfu/ml w

50

耐热芽孢个/ml w

10

芽孢个/ml w

100

有机氯农药mg/ml w0.02

铅mg/ml w0.05

汞mg/ml w 0.01

锡mg/ml w 2.3

铬mg/mK 2.3

无机砷mg/mK 0.05

硝酸盐（以硝酸钠计）

8 mg/ml K

1.2.4 其他要求

项目指标

酒精实验阴

75%

性v/v

煮沸前后酸

度差

2

°T

抗生素不的检出

掺假、杂实验无任何掺假、杂

呈均匀一致的胶态液体、无絮煮沸实验

片、无凝块

2 原奶感官检验

2 .1 感官的检验：

2.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；

2.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml 放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。待降温至15 C时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。

2.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5 分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。

3 理化指标的检验

3.1 脂肪、蛋白质、全乳固体的检测

a. 仪器：乳成分分析仪（FT120 ）

b. 检测方法：

取约50 ml混匀的样品倒入烧杯中，预热至35 °C —40 °C,将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。

3.2 乳糖的检验

3.3 酸度的检验

3.3.1 原理：

牛乳的酸度一般是以中和100 毫升牛乳所消耗的0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH ---RCOONA+H2O

此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH 约8.2 时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

3.3.2 仪器与试剂

(1) 250 毫升锥形瓶

(2) 1 毫升刻度吸管

(3) 5 毫升微量滴定管

(4) 50 毫升烧杯

(5) 60 毫升滴瓶

(6) 10 毫升吸管

(7) 0.1NNaOH 标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4 克，加水100 毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000 毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120 C烘约1小时至恒重，冷却25 分钟，称取0.3-0.4 克，(精确到0.0001 克)于250 毫升锥形瓶中，加入100 毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

N= W/(V X0.2042)

式中：

N :氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。

W:邻苯二甲酸氢钾的克数。

0.2042 :与INNaOH溶液I毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。

(8) 0.5 ％酚酞乙醇溶液

3.3.3 方法：

在250 毫升三角瓶中注入IOmI 牛乳，加20mI 蒸馏水，加

0 . 5 ％酚酞指示液0.5m1 ，小心混匀，用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1 分钟内不消失为止。消耗0.1N 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以I0，即得酸度。

V >40