干锅排骨香辣蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)
厨房美食菜谱：干锅香辣蟹的做法
厨房美食菜谱：干锅香辣蟹的做法
干锅香辣蟹味道鲜香美味，螃蟹稍微小了一点，就做一锅香辣蟹，自己家里做可以控制用油量，不像外面吃到最后锅底里都是油花花的一层。
食材
主料：
螃蟹750g
菜籽油适量
莲藕适量
生姜适量
大蒜适量
干辣椒适量
葱适量
料酒适量
生抽适量
老抽适量
白糖适量
步骤
1.准备生姜片和蒜片
2.准备干辣椒和八角
3.莲藕去皮后切片泡在清水中
4.准备豆豉
5.用牙刷把螃蟹清洗干净
6.残忍的把螃蟹后盖去吃，用筷子插入即可，揭掉盖子，去除鳃心胃肠，对半切开。
7.切开的部位沾上面粉
8.油温5分热，逐个下入油煎至变色后捞起
9.留有底油，先下入豆豉爆香
10.再下入八角，生姜片和蒜片爆香
11.下入藕片煸炒均匀
12.把蟹回锅加入料酒（稍微多加一点）
13.加入干辣椒
14.加入一调羹生抽和小半调羹老抽
15.不断的翻炒至酱汁均匀裹上食材后加入白糖煸炒均匀
16.加入葱段煸炒均匀后熄火出锅
小贴士：做香辣味依照自己喜欢辣的口味，我做的微辣，要吃重辣的，把干辣椒和生姜一起加入油爆。
螃蟹切开的部位沾上面粉煎至，能锁着蟹肉里面的水分流出，使得吃口很鲜嫩。
厨房美食菜谱：香辣蟹的做法_0
厨房美食菜谱：香辣蟹的做法
香辣中融合了肉蟹的鲜美，让人欲罢不能
食材
主料：
肉蟹
葱段若干
姜片若干
大蒜若干
料酒适量
豆鼓适量
香辣酱2大烧
油适量
干辣椒段适量
花椒一小把
步骤
1.肉蟹2只
2.杀死洗净，斩块，刀口处裹上些淀粉，热锅下油，油多一些待油温稍高，放入螃蟹炸熟至金黄色捞出待用，
3.将蒜切片，葱切小段，姜切丝，豆鼓切末用水泡好，
干辣椒切段洗净，用水泡一下锅内留底油，小火放入花椒炸香，放入葱段，姜丝，蒜片爆香，然后将用水泡过的干辣椒段入锅炸香，然后放入用水泡过的豆鼓末，再放入两大勺香辣酱或者阿香婆豆鼓辣酱，口味依据个人爱好添加，炒出香味，然后放入炸好的肉蟹轻轻翻炒，中途家一小勺料酒去腥，加点水盖盖闷一小伙，出锅
4.开吃
小贴士：螃蟹斩块，一定要裹上淀粉，这样蟹肉不会被榨干。
厨房美食菜谱：香辣小螃蟹的做法
厨房美食菜谱：香辣小螃蟹的做法
爸爸今天买了小螃蟹，从来不会吃小螃蟹的我犯愁，不知该如何料理，想想家里都爱吃辣味的食物，于是就做成香辣味的，下午临回家又把剩余的做好准备带给老公吃的，结果让姐姐给劫去了，没办法，美味谁都想要
食材
主料：
小螃蟹1斤
大葱4根
生姜适量
花椒15粒
八角1个
辣椒适量
大蒜1头
盐适量
步骤
1.清洗小螃蟹
2.锅中倒油炸小螃蟹后捞出，留少许油在锅内（原谅我少拍了一张炸螃蟹的）
3.倒入配料炒香后加水加适量盐
4.汤汁滚后倒入炸过的小螃蟹翻炒，汤汁烧干即可
5.香喷喷出锅。
干锅香辣蟹的简单制作方法
干锅香辣蟹的简单制作方法平时的时候都一定有吃过螃蟹，正是秋天的季节，螃蟹在平时比较常见，除了可以做清蒸螃蟹，还可以尝试一下干锅香辣蟹。
螃蟹的营养价值比较高，平时可以补钙，还能滋补身体，一般在做螃蟹的时候需要切成块，不能整个制作。
菜谱简介干锅作为川菜的制作方法之一，口味麻辣鲜香。
大闸蟹公认为清蒸最佳，但香辣蟹着实为一道不可多得的川菜美味。
端上来油色红亮，红绿相间，浓烈的散发出香料和蟹肉的味道，辣味沁入蟹肉，把鲜味衬托的高山仰止。
材料大闸蟹4只土豆1个莴笋200克山药200克蒜6瓣小红尖椒5个八角2个洋葱1/2个姜30克大葱30克花椒10克香菜适量调味汁材料：水100毫升料酒30毫升生抽30毫升豆豉酱30克糖5克盐适量腌蟹调料：淀粉20克白胡椒粉10克盐5克做法大闸蟹洗净，剁成四块。
土豆、莴笋、山药去皮切条，洋葱切块。
小红尖椒切碎，大葱切小段，姜去皮切片，香菜切段。
小红尖椒切碎，大葱切小段，姜去皮切片，香菜切段。
step55取一个锅，加入足量的水，放入莴笋，山药，汆水，捞出沥干，备用。
取一个锅，加入足量的水，放入莴笋，山药，汆水，捞出沥干，备用。
同一锅水，放入一半花椒，一半生姜片放入切好的大闸蟹，汆水，捞出，沥干。
取一个大碗，放入沥干水的大闸蟹，放入腌蟹调料，腌制15分钟。
取一个锅，加入足量的油，将大闸蟹炸至金黄色，捞出，用厨纸吸去多余的油份，备用。
用同一锅油，炸土豆条至金黄色，捞出，沥油，备用。
热油锅，小火，放入红尖椒、蒜头，翻炒至蒜微黄，加入大葱、姜片、八角，花椒、洋葱炒香。
放入莴笋、山药、土豆，翻炒3-5分钟。
放入豆豉酱、料酒、生抽、糖，翻炒均匀。
倒入大闸蟹，翻炒均匀，倒入水，盖上锅盖，小火焖10分钟。
大火收汁，放入盐调味，放上香菜，即成。
干锅香辣蟹的做法有哪些
干锅香辣蟹的做法有哪些在夏季的时候我们都想吃一些看起来有食欲，有胃口的的食物，因为人们一到了夏季的时候就会觉得身体浑身不舒服，到了夏季的时候吃饭也会没有食欲，而夏季吃干锅香辣蟹的话，对于很多夏季厌食的人来说是非常不错的美食选择，并且螃蟹的营养也是总所周知的，那么这个干锅香辣蟹的做法有哪些呢?一材料原料：螃蟹莴笋胡萝卜山药配料：洋葱，红辣椒大蒜葱姜花椒八角调料：牛肉豆豉酱料酒，糖，生抽，盐，味精2做法编辑1，2，原料，螃蟹去收拾干净，去腮，剪脚分块3，洋葱，葱姜切丝4，莴笋胡萝卜山药切条准备：1，我用的冰鲜海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生姜。
这样就比较好吃。
2，焯水的螃蟹控干水分，用盐，胡椒，淀粉腌渍十分钟。
3，4，油锅炸金黄捞出，山药也炸金黄。
炒制：1，小火煎辣椒和蒜，蒜微黄为好。
2，放入葱姜，八角花椒，洋葱，炒出香味，放牛肉豆豉酱。
3，倒入莴笋，胡萝卜炒一下。
放料酒，生抽，糖，半碗开水。
4，倒入螃蟹和山药拌均匀，调入盐。
小火焖十分钟。
出锅放味精即可。
后话：牛肉豆豉酱可以选择自己喜欢的牌子，我喜欢小康牛肉酱和福临门豆豉酱。
也可以用其他酱烧莴笋在里面特别好吃，至于山药可以用土豆替换，也很好吃，绵软又有味道。
干锅香辣类，都可以用这种方法做。
二材料:花蟹3只(重约1000-1200g)，葱白10cm(约25g)，大蒜6-8瓣，干姜1块(4cm见方)，郫县豆瓣1汤匙(15g)，干辣椒30只，花椒15g，花生米50粒，熟芝麻1汤匙(15g)，香菜2根，油2碗(500ml)实耗45ml，老抽2茶匙(10ml)，黄酒2汤匙(30ml)，盐1茶匙(5g)，白砂糖1汤匙(15g)，鸡精1茶匙(5g)，白胡椒粉1茶匙(5g)，干淀粉2汤匙(30g)做法:将葱白切段，蒜瓣去根部，用刀背拍散。
干姜刮皮切片。
花蟹揭盖，除去米梳及包囊，斩切成块，蘸上干淀粉，放在油中炸3分钟，捞出。
大火加热净炒锅中的2汤匙(30ml)油，改小火炸香花椒、干辣椒，再改大火加葱段、蒜瓣、姜片翻炒几下。
香辣蟹做法
香辣蟹独家秘方做法一建造食材主料肉蟹辅料葱、姜、花椒调料/腌料：盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油制作流程1.将肉蟹放在器皿中参加适当白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；2将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.坐锅焚烧放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒平均出锅即食。
提醒：蟹可食用部门为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。
不成食用部分为胃、肠、腮。
食后切忌顿时吃水果、喝生水做法二制作食材主料螃蟹4只配料: 大重庆底料200克，姜片1两，味精20克，油2两，白酒2两，酒糟2两，白胡椒少量，盐适量。
香油碗料: 蒜泥香油加点味精搅拌均匀，涮肉碗料也可。
制作流程1.起锅放油放主料，配料煸炒出香味，放水适量中火煮5—10分钟，倒入暖锅中，开涮!2.涮甚么都能够，只有是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基围虾，黄喉，鸭肠，腊肠，火腿，百叶及各类蔬菜，海鲜，肉类及其它，依小我所好。
做法三制作食材（两人份）鲜肉蟹500克一只，花椒碎末10克，辣椒油15克，芫茜5克，小红辣椒三四只，盐10克，姜5克，白糖5克，料酒10克，熟芝麻5克，茨粉5克制作流程1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，细致，是从蟹没有钳子一端朝向长有大钳的一端掰开。
掰开后，将腔内龌龊的处所洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗清洁切成末而后与料酒、盐一块儿撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
3、另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，便可出镬。
上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，色香形味俱全，呵呵。
4、选蟹要活跃且重，既是肉蟹，钳大壳厚也纷歧定划算，倒不如身肥饱满。
掰蟹壳的时辰警惕弄动手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
香辣蟹的做法家庭做法
香辣蟹的做法家庭做法
香辣蟹是流行在中国的一道美食，口味独特，有浓郁的辛辣味道。
许多游客都特别喜欢吃这道菜，它通常都是由香油、豆瓣酱、少量的辣椒粉和酱油一起烹饪而成。
此外，关键步骤是把蟹装入烹饪容器，倒入适量的清水，将沸水倒入锅中，煮5-10分钟，将蟹取出，同时半盛留一半的汤汁，另一半的汤汁留给汁烹饪时使用，这样可以增加菜的美味。
接下来，在另一锅里，炒热油，放入葱、姜、蒜炒香，调入一部分香油、豆瓣酱、老抽、辣椒粉、蚝油等，加入适量的过滤的汤汁，迅速将料汁搅拌均匀后，倒入蟹，快速搅拌，待料汁煮开，将蟹煮熟，可以出锅装盆即可。
最后，将熟透的蟹装盆，撒入葱花、姜丝、香菜等调料，然后淋上芝麻油，这样准备的香辣蟹就非常美味可口了。
总之，香辣蟹做起来并不复杂，比较容易上手，味道可口，受到游客的很多喜爱，且不受地域等因素限制，深受大家的喜爱，尤其是地处中国的游客。
干锅香辣排骨食谱
5.香辣干锅排骨
材料：排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。
3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。
6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。
香辣蟹的做法
香辣蟹主料：肉蟹调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油做法：1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
特点：麻、香、鲜。
天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。
不可食用部分为胃、肠、腮。
食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
对了，炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油，将直接影响到香辣蟹的风味。
炼制香辣蟹油脂的原料及用量：姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。
制法：大炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜块、葱结爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，转小火下入香料，炒出香味，熄火，加盖焖制，冷却后打去料渣不用，即成。
注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料时须使用小火，油温以二三成热为宜，慢慢地把香料的香味浸出。
还有成都一家很有名的香辣蟹传统的做法：大青蟹一只（净重约750克），泡红海椒200克（斜切成长节），泡姜30克（切片），葱100克（切成三寸长的节），干海椒15克，花椒5克，姜米5克，蒜片10克，料酒15克，糖少许，盐、味精适量青蟹卸下大钳后（怕把你钳着了）去掉捆绑的草绳，冲洗干净，揭开背壳去鳃肠肚后斩成大块（背壳就让它整的下锅好了）热锅下菜油（约200克），用干海椒、花椒呛锅后，下姜米、蒜片、葱节煸炒一下，加入泡海椒、泡姜煵出香味（油泛红色），捞出；油温回升后，下蟹块爆一下，烹入料酒，加入盐、糖、味精和刚才捞出的泡海椒等快速翻炒均匀起锅（蟹肉老了就不好吃了），将整背壳盖在上面就行了（装盘时留些余油和配料在锅里，用来炒河粉什么的，味道相当不错）盘中特色：红亮鲜香，辣味悠长原料：蟹2只、青椒、红椒、豆豉、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。
香辣干锅排骨的做法
香辣干锅排骨的做法
过惯了依赖的生活，你是否已经丧失了很多能力。
至少对于大部分人来说，现在已经丧失了做饭的能力。
想要全能的你，肯定不希望自己这样。
所以，现在就请跟我来学一下如何做好香辣干锅排骨。
1.1辣椒切段待用。
2.2排骨洗净斩断加清水静置10分钟出血水。
葱1根切段，姜切片待用。
排骨血水倒掉洗净沥干，入葱段、姜片（3片）、料酒2勺腌制待用。
3.1洋葱切圈，剩下的葱切末待用。
4.2干辣椒剪段、花椒30粒左右（和蒜片、姜片放在一起）待用。
5.取淀粉放入盘中备用。
锅入油大火烧熟转小火，排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制10分钟，沥油捞出待用。
6.锅内留底油大火烧热，转中火，入豆瓣1大勺、干辣椒、花椒、姜蒜片，翻炒爆出香味。
7.入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀。
8.转小火，调入料酒4勺、糖2勺、盐1/2勺炒匀。
9.关火装盘撒芝麻完美收工。
介绍的香辣干锅排骨，大家不妨去尝试一下，慢慢的你的厨艺也会有所提高。
干锅排骨香辣蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)
原料：
猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工艺：
潘晓林点评：
蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。
张奔腾点评：
上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量．在排骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。
干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
创意：
由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一鲜菌。
菜品提供：
翟启卫，国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。
香辣底料工艺：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
制作方法：
（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。
香辣蟹的好吃做法
香辣蟹的好吃做法为您详细介绍香辣蟹的制作步骤，，香辣蟹的食物相克等知识，更多请查阅养生之道网。
香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜,属川菜系。
用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。
本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。
1、将螃蟹肚子朝上,先剥去底部的软盖。
2、再翻过来剥开正面的大壳盖,用手将腮白及边上的毛边等部位去除干净,撇下两个大蟹钳,用刀背拍出裂隙,然后将身躯从中一分为二。
3、生姜切片,大蒜去皮,大葱斜切成长片,花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用。
4、炒锅倒入比较多的油,大火烧至八成热。
5、下入步骤三中材料煸香。
6、等锅中作料颜色变深时,下入剥好的螃蟹下锅翻炒。
7、炒约5分钟后,加入盐、鸡精、倒入料酒烹香。
8、将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁。
9、加入锅中。
10、加少量水,炒均,盖上锅盖,小火闷5-10分钟。
香辣蟹做法一1、准备好螃蟹3只。
2、将螃蟹去壳,洗净内脏。
3、一只螃蟹切为4块,蟹鳌用刀拍裂。
4、用适量的盐,生粉将螃蟹拌匀。
5、准备好辣椒、姜葱、青蒜、洋葱等配料。
6、将配料切好备用。
7、锅里加油烧至7成热,将螃蟹如果炸一下。
8、螃蟹炸至变红后盛起备用。
9、锅里留底油,下姜蒜和部分洋葱,干辣椒、花椒煸香。
10、加入郫县豆瓣酱,炒香。
11、将炸好的螃蟹重新入锅。
12、螃蟹和辣豆瓣酱等锅里的材料煸炒均匀,入入味。
13、加入芹菜、辣椒、洋葱等剩下的材料,煸炒均匀。
14、炒匀后加生抽,炝入料酒,加适量的清水烧焖一下,起锅前加入盐、鸡精、香醋炒匀,用水淀粉勾薄欠就可以了。
香辣蟹做法二1、螃蟹买回来先在淡盐水里面养半天,吐净泥沙,然后用筷子把螃蟹戳死;把螃蟹用牙刷刷洗干净,用流动的水冲洗。
2、每只螃蟹剁成4块;放在碗里,加少许盐、胡椒粉腌制5分钟。
3、葱、姜、蒜都剁细,蒜跟生姜可以要多一点,剁椒按照自己的嗜辣程度添加,然后把它们都装在一起;一大勺生抽加一大勺蚝油,一小勺陈醋调成一碗料汁,这碗我只用了2/3。
正宗香辣蟹的做法
正宗香辣蟹的做法
制作香辣蟹需要准备的材料
香辣蟹烹饪过程中的步骤图
1.将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖
2.再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除干净，撇下两
个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二
3.生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用
4.炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热
5.下入步骤三中材料煸香
6.等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒
7.炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香
8.将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁
9.加入锅中
10.加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟
蟹的营养价值
螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。
近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
一般认为，
药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。
中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。
对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和
风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
香辣干锅排骨
用料：
排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。
3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。
6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。
香辣蟹两种制作配方
香辣蟹两种制作配方配方1：特点：色泽红亮,鲜香、麻辣醇厚;蟹料的做法：原料：嵫粑辣椒600克,姜片30克,蒜片20克,八角60克,小茴香50克,草果30克,山奈40克,郫县豆瓣150克,醪糟50克,花椒100克,香砂20克,香茅草20克,桂皮10克,香果20克,丁香5克,肉豆蔻20克,色拉油1000克,白酒300克;制作：所有香料捶开,用白酒浸泡20分钟;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香,放人香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可;主料：肉蟹1千克;调料：盐6克,鸡精3克,白糖5克,料酒最好用白兰地酒、葱段各10克,姜片40克,独蒜30克;青花椒25克,红花椒10克；沙茶酱、海鲜酱各5克,子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克,香菜段10克,鲜汤1千克,色拉油二千克,香辣蟹料100克;制作：1肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块;2蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片20克腌渍15分钟;3蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;4锅内留油50克,烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟,入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤;5小火烧开后,用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀,入蟹块小火烧开,用水淀粉勾芡,淋老油倒入火锅中,撒香菜段上桌;上桌后跟香醋味碟用香醋、姜末、盐、香油调制而成、鲜辣醋碟用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成;配方2：特点：色泽红亮,鲜香、麻辣醇厚;原料：铁蟹选择广西北海空运过来的小铁蟹,需鲜活,每500克有蟹12只左右的;其壳青色,肉质紧密,富含铁、钙1千克;调料：蚝油5克,盐2克,小磨香油8克,郫县豆瓣10克,三五火锅底料15克,干辣椒节5克,老姜粒3克,四川潼南黄豆豉15克,蒜子8克,老抽3克,胡椒粉1克,料酒15克,味精3克,鸡精4克,鲜汤600克,色拉油1500克,脆皮花生5克,香菜节2克,花椒10粒,白糖1克,美极鲜酱油3克;制作方法：1铁蟹对半劈开,去蟹肺、蟹尾后洗净泥沙,用盐、料酒码味,腌渍10分钟取出;2锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蟹肉小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油;3锅内留油50克,烧至七成热时放入郫县豆瓣、老姜粒、花椒、蒜子、火锅底料、干辣椒节、黄豆豉小火煸炒1分钟至色泽发红,下入蟹肉小火翻炒均匀;4放入鲜汤、老抽、美极鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、香油、白糖小火烧沸,撇去浮沫,用小火煮10分钟至蟹肉入味,出锅倒入小锅仔内,撒花生、香菜节上桌;。
厨房美食菜谱：香辣蟹的做法_4
厨房美食菜谱：香辣蟹的做法
香辣蟹属川菜菜系，是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。
本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。
食材
主料：
青蟹2只
干辣椒
桂皮1小块
油适量
盐适量
鸡精1小勺
老干妈油辣椒适量
白酒适量
青花椒适量
葱适量
蒜适量
姜适量
八角3个
步骤
1.青蟹用二锅头醉一下后
2.清洗干净
3.放入蒸锅蒸到不动为止
4.然后开始拆蟹去掉肠胃腮嘴以后把钳子和腿用刀背拍一下蟹身剁两半
5.起油锅烧至八成热
6.将葱段姜片和蒜头干辣椒青花椒桂皮八角煸炒出香味后
7.放入切好的蟹翻炒5分钟后
8.加入鸡精盐白酒继续翻炒后放入油辣椒
9.加少量水翻炒均匀后小火焖10分钟即可
小贴士：死蟹不能吃哦。
干锅香辣虾蟹的做法
干锅香辣虾蟹的做法
干锅香辣虾蟹是一道比较可口的菜式，很多朋友会认为虾蟹还是蒸煮的好吃，这样才能吃出鲜味，其实利用干锅香辣的做法，也是别有风味的，因为除了调料的香味搭配之外，还可以吃到虾蟹的香和鲜，这样的做法对于很多重口味朋友来说是非常喜爱的。
★干锅香辣虾蟹介绍：
干锅是相对于火锅而得名。
火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。
最先
干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。
为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好
后食用。
这就有些类似火锅的就餐形式。
材料
对虾：适量;
芹菜：适量;
胡萝卜：适量;
莴笋：适量;
葱：适量; 姜：适量; 蒜：适量; 香叶：适量; 香菜：适量; 香辣酱：适量; 豆瓣酱：适量; 豆豉：适量; 辣椒油：适量; 鸡精：适量; 白糖：适量; 植物油：适量;
★干锅香辣虾的做法
1、南极虾去虾芒，从头、身连接处下剪刀，将外壳剪开至尾部，抽掉虾线后，再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味
2、莴笋去皮，胡萝卜去皮，芹菜洗净，全部切寸段，葱切寸段，姜蒜切片
3、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎
4、锅内放小半锅油、非常热时，下入虾大火爆至外表发白，用漏勺捞起备用
5、锅内留少许油，小火将葱、姜、蒜爆出香味后，放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶，煸出红油后，调入辣椒油、鸡精、糖
6、往做法(五)中放入胡萝卜、莴笋、芹菜，改中火，放入虾，翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可
7、起锅后撒上香菜。
特色小吃-排骨香辣虾干锅
特色小吃-排骨香辣虾干锅特色：排骨香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，排骨香酥离骨，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主料：香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、排骨400g。
辅料：色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。
香辣虾调料配制：（请见本书＜独家秘籍＞中{经典私房香辣底料配方}内的详细介绍）制作方法：（１）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。
加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。
（２）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
（３）将排骨洗净焯水，再斩切1寸长块，然后放入高压锅内，上气后压8分钟捞出待用。
（４）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下排骨和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和排骨捞出。
余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。
（５）将漏勺中的虾和排骨倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
（６）食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。
食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
说明：１锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。
２红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。
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干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
创意：
由火锅演变而来,此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。
吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。
菜品提供：
翟启卫,国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使,绿色名厨名店常务理事,太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监,山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长,擅长川菜,新潮港粤菜,高档海鲜,燕鲍翅参,湘菜,晋菜及山西经典面食的制作等。
曾多次在烹饪大赛中获奖,现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。
潘晓林点评：
蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用,所以把二者搭配在一起,想法是不错的。
此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长,只要蟹肉表面结壳即可。
炸的时间太长,会导致菜肴上桌后蟹肉过老。
张奔腾点评：
上桌时,用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好,建议改用铁锅。
另外,这道菜的成本太高了．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。
如果减少排骨的用量．在排骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。
原料：
猪排骨400克,太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克（约耗50克）,A料（泡
姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克）,B料（香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克）,熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工艺：
锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料（荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克）,小火炒20分钟,过滤取油即可。
香辣底料工艺：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
制作方法：
（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。
（2）太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。
（3）锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。
提示：
此菜价格偏高,可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。
快速出菜：
排骨提前卤好,客人点菜时,现宰太子蟹,上桌时间不超过6分钟。