食品分析作业答案

第四章1.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

答：如果密度计表面有油污，则油污对待测液体密度的测量结果的影响可能偏大也可能偏小，具体要看待测液体与油污的密度哪个更大。

若待测液体的密度较油污小，则其分子间距离越大，分子间作用力越小，则其表面张力较小，油污表面张力则相对较大，从而使油污在密度计表面形成珠状，密度计在表面张力作用下会上浮，使测量结果偏大。

反之，若待测液体的密度较油污大，则其表面张力也比油污大，使油污分散在待测液体中，使得待测液体的平均密度比没有油污时小，导致密度计下沉，使测量结果偏小。

2.简述旋光度和比旋光度的概念，并简述变旋光作用。

答：旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度。

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐慢慢变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

第六章1.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？答：原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。

经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸铁被还原为亚铁盐。

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O;用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。

10FeSO4+2KMnSO4=5Fe(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O。

根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。

再从相当于氧化亚铜质量时的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表中查出氧化亚铜相当的还原糖，即可计算出样品中还原糖含量。

在测定过程中应注意:1该方法准确度和重现性都优于直接滴定法，但操作繁琐费时，需使用专用的检索表。

适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制；2所用的碱性酒石酸铜溶液与直接滴定法不同；3所用碱性酒石酸铜溶液必须过量，以保证煮沸过的溶液呈蓝色，必须控制好热源强度，保证在4min内加热至沸；4在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化；5还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应复杂，不能根据化学方程式计算还原糖含量，而需利用检索表。

2、用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？答：不会，因为整个实验都在碱性条件下进行，而还原糖在碱性条件下不水解。

该题考察的知识点是还原糖水解所需条件是什么。

3、测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？答：1蔗糖的水解速度比其他双糖、低聚糖和多糖快得多；2为获取准确的结果，必须严格控制水解条件。

取样液体积，酸的浓度及用量、水解温度和时间都严格控制，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖的分解。

第十三章1. 简述食品有害物质的种类及其来源。

一、食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。

这些有害物质的主要来源有：不当地使用农药、兽药, 包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。

2. 酶联免疫法的原理及其应用。

二、原理：1、使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。

2、使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。

在测定时，把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。

用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。

加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅来进行定性或定量分析。

由于酶的催化频率很高，故可极大地放大反应效果，从而使测定方法达到很高的敏感度。

第十四章1.简述辐照食品的安全性。

答：食品营养成分方面，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必须氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失，在某些情况下可造成维生素的损失，但是损失很少。

放射性方面，在食品辐照处理过程中，作为辐照源的放射性物质被密封在双层的钢管内，射线只能透过钢管壁辐照到食品上，放射源不可能泄露污染食品，也绝对不允许放射源泄露事件的发生。

而且16MeV的能量所诱发的感生放射性可以忽略，而食品辐照中常用10MeV以下，所以辐照食品不可能产生感生放射性或者产生的感生放射性可以忽略。

充分表明了辐照食品的安全性。

2.简述辐照含酯食品的检测方法（2-十二烷基环丁酮）的原理。

答：2-十二烷基环丁酮是含脂食品中棕榈酸甘油酯经辐照后，酰氧键发生断裂产生的，羰基在2号环位，且与棕榈酸有相同数量的碳原子。

2-十二烷基环丁酮用正己烷随同脂肪一起提取出，提取物经过冷冻离心过滤、过柱净化等处理后，用气相色谱-质朴分析。

第十五章1.塑料包装材料中存在如下安全性问题：一、加工助剂带来的污染（如增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、润滑剂）；二、油墨的安全性的影响（如苯类溶剂残留、油墨中所使用的颜料、染料，复合用胶粘剂对食品安全的影响）；三、塑料制品中未聚合的游离单体、裂解物、降解物及老化产生的有毒物质向食品迁移；四、回收问题；2.纸中有害物质的来源及对食品安全的影响主要存在以下几个方面：一、原料本身的问题；二、造纸过程中使用的添加物；三、油墨污染较严重；四、贮存、运输过程中的污染纸包装物在贮存、运输时表面受到灰尘、杂质及微生物污染，对食品安全造成影响。

第十六章1.较生化检测法及分子生物学检测法的优缺点。

（1）、生物学检测法生物学检测法主要是根据不同细菌具各自独特的酶系统，因而对底物的分解能力有差异，从而鉴定细菌的种类。

生物学检测法比较敏感，又可直接测定生物学功能，是最可靠的方法，适用于各种实验目的，是科研部门最常用的技术，但需要长期培养依赖性细菌，检测耗时长，步骤繁杂，影响因素多，不容易熟练掌握，且仅能测定活菌种类。

（2）、分子生物学方法分子生物检测方法可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定。

该法具有灵敏、快速等优点，甚至从1～10个细胞中就可检出其中的特异mRNA，但是只能检测基因表达情况，不能直接提供有关因子的浓度及活性等资料，主要用于机制探讨。

上述两种方法，各有优缺点，可互相弥补，在实际应用中，呆根据各自的实验目的和实验室条件进行选择。

2.PCR技术的原理及应用。

聚合酶链反应(PolymeraseChainReactionm,PCR)是一项体外基因扩增技术(一)PCR技术的基本原理基本原理类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。

PCR由变性--退火--延伸三个基本反应步骤构成：①模板DNA的变性：模板DNA经加热至93℃左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；②模板DNA与引物的退火(复性)：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55℃左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；③引物的延伸：DNA模板--引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链重复循环变性--退火--延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链"，而且这种新链又可成为下次循环的模板。

每完成一个循环需2～4分钟，2～3小时就能将待扩目的基因扩增放大几百万倍(Plateau)。

到达平台期所需循环次数取决于样品中模板的拷贝在此同时认识到蛋白质是接受RNA的遗传信息而合成的。

第十七章一、为何转基因技术及转基因食品引起巨大的争议？答：1、转基因食品主要是指利用基因工程技术，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中，进行了该物种的遗传密码的改造，使其性状、营养价值或品质向人们所需要的目标转变，由这些转基因物种所生产的食品；2、转基因食品对人体健康可能影响：转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性；抗虫农作物体内的蛋白酶抑制剂和残留的抗虫内毒素，可能对人体健康有害；转基因食品中病毒基因有可能与浸染该植物的其他病毒进行重组，产生新的病毒或超级病毒；转基因生物作为食品进入人体，可能使人出现某些病理作用和毒理作用。

3、转基因食品会影响环境生态：转基因作物本身可能转变成杂草；如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草出现；如果转基因不育品种的不育基因在种植地大肆传播，会导致当地的农业崩溃；抗虫、抗病和抗除草剂类转基因植物，除对害虫产生毒害而使其死亡外对环境中的许多有益生物也产生直接或间接的影响，甚至会使其死亡。

第十八章1.什么样的食品需要申报新资源食品？在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求的物品需要申报新资源食品。

新资源食品可分为以下四类：①在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。

②以前我国居民无食用习惯的，从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。

③在食品加工过程中使用的微生物新品种。

④因采用新工艺生产，导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。

2.新资源食品与保健食品的有什么不同?①定义：新资源食品指在我国新发现，新研制(含新工艺和新技术)或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料；保健食品是指具有特定保健功能的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。

②审批部门：新资源食品由国家卫生部审批；保健食品由国家食品药品监督管理局审批。

③功能限定：新资源食品的标签和说明书禁止以任何形式宣传或暗示疗效及保健作用；保健食品的功能只能在限定的功能范围内，不能任意扩大。

④适用人群：新资源食品适宜任何人群食用；保健食品只适宜于某个或几个功能失调的特定人群食用;对该项功能良好的人无必要食用。