高级食品检验工理论复习题及答案

高级食品检验工理论复习题

一、填空

1．0.04％百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为红。

2．利用火焰发射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为0.05µg 。

3. 葡萄球菌肠毒素作用于迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。

4. 肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫血蛋白。

5. 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是蜡样芽胞杆菌。

6. 食品中的细菌数量是食品消洁状态的标志。

7．水中的有机物通常用化学耗氧量或总有机碳测定仪测定其含量。

8．水银温度计等汞金属设备破损时，应在污染处撒上一层硫磺粉以防汞蒸汽中毒。9．用准确浓度的标准溶液标定未知溶液浓度时，做3次平行测定，测定结果的相对偏差不超过0.2％，取平均值计算浓度。

10. 国家标准中规定油炸方便面的油脂含量不超过24% 。

11. 多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。

12.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。

13. 用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响。

14. 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。

15. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。

16．滴定误差的实质是终点失误。

17．标准溶液采用物质的量浓度表示其浓度。

18．制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 5% 。

19．用于直接法制备标准溶液的试剂是基准试剂。

20．在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为滴定终点。

21．间接碘量法中加入淀粉指示剂的适宜时间是滴定至近终点时。

22．碘量法滴定的酸度条件为弱酸。

23．莫尔法确定终点的指示剂是 K2Cr04。

24．莫尔法滴定中，指示剂K2Cr04的实际浓度为 5×10-3 mOl／L。

25．佛尔哈德法测NaCl的含量，其酸度条件为强酸性。

26．按微生物营养类型划分，多数微生物属于化能异养型。

27．细菌细胞中含量最丰富的干物质是蛋白质。

28．观察微生物动力学试验所用的接种方法是穿刺接种。

二、选择

1．同一条件下，对某一物理量进行多次测量时，每次测量的结果有差异，其差异的大小和符号以不可预定的方式变化着，这种误差称为（B ）。

(A)仪器误差(B)偶然误差(C)方法误差(D)系统误差

2．下列不属于易燃物品的是（A ）。

(A)硫酸(B)乙醚(C)苯(D)金属钠

3．下列实验常用的玻璃器皿不能用试管刷刷的是（B ）。

(A)试管(B)比色杯(C)三角瓶(D)培养皿

4 用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（C ）。

(A)杀菌(B)除菌(C)灭菌(D)消毒

5. 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（B ）。

(A)降低(B)增高(C)较弱(D)较强

6.当乳粉中水分含量低于（B ）时，容易引起脂肪氧化。

(A)1.5 (B)1.88 (C)2.65 (D)4.5

7.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（D ）。

(A)油蛀味(B)酸变味(C)香味不纯(D)焦煮味

8.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（A ）。

(A)脂肪分解味(B)棕色化(C)陈腐味(D)氧化味

9.优级皮蛋在灯光透视检验时呈（ A ）。

(A)分红色(B)深红色(C)棕色(D)褐色

10.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（A）g/kg。

(A)0.03 (B)0.04 (C)0.06 (D)0.07

11．茶汤中的一些非酚类物质可以被高锰酸钾氧化，致使茶叶中多酚类值偏（A ）。

(A)高(B)低(C)无影响(D)无法确定

12.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（A ）的活性。

(A)酶(B)维生素(C)重金属(D)脂肪

13.紫外线消毒主要用于（D ）。

(A)皮肤(B)仪器内部(C)物质深层(D)物质表面

14．白酒中锰的测定时，样品消化后在酸性条件下二价锰被（B ）氧化成七价成紫红色。

(A)碘(B)过碘酸钾(C)碘化钾(D)碘酸

15．分光光度纯相当于该试剂在1厘米的比色皿中与一定波长处的吸光度同新鲜（D ）。

(A)乙醇(B)蒸馏水(C)纯净水(D)重蒸水

16．国家标准物质研究中心提供标准准备液浓度均为（C ）µg/mL。

(A)10 (B)100 (C)1000 (D)1

17．饮料样品消化时，在马弗炉灰化6～8小时，若样品消化不彻底则加入混合酸再消化混合酸是（D ）。

(A)盐酸+硫酸(B)盐酸+硝酸(C)硝酸+硫酸(D)硝酸+高氯酸

18．原子吸收光谱测定饮料中钙时，钙的最低检测上限为（A ）µg/mL。

(A)0.1 (B)0.05 (C)0.3 (D)0.01

19.白酒中的甲醇主要来源于原料中的（D ）。

(A)杂醇酒(B)果酸(C)甲醛(D)果胶

20.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过（C ）。

(A)12% (B)20% (C)22% (D)30%

21.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（ B ）mg/kg。

(A)10 (B)20 (C)30 (D)40

22. 黄曲霉毒素的基本结构都有（ A ）和香豆素。

(A)二呋喃环(B)苯基(C)羟基(D)羰基

23. 苯并（a）芘是一种由（C ）个苯环构成的多环芳烃。

(A)4 (B)5 (C)6 (D)7

24.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（A ）的作用。

(A)展开剂(B)显色剂(C)薄层剂(D)提取液

25.甲基橙指示剂的变色范围是PH( B ).

(A)1.28～3 (B)3.1～4.4 (C)3.0～5.5 (D)6.2～7.6

26．使用显微镜时，动作要( A )o

A.轻、慢B．轻、快

C．用力、迅速D．用力、缓慢

27．可通过( D )来获得显微镜清晰明亮的视野。

A.转动粗调节轮B．转动目镜

C．转动集光镜 D.转动反光镜

28．显微镜的油浸镜应保存在( C )。

A．油中B．水中C．干燥的镜盒中D．镜筒上