上海菜

菜肴特点：用料考究，制 作精细，形似葫芦，内藏 八宝，色泽淡红，香糯肥 烂，口味鲜美，营养丰富， 是上海名菜。
• 作业：总结所学上海代表菜的菜肴特点。 • （大闸蟹、油爆虾、八宝鸭、青鱼划水）
• 1、上海菜的历史 1843年上海开埠（设立外贸口岸），随着工商业的发展， 四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。 20世纪三四十年代，各帮派地方菜聚集上海。这些菜在上 海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，为 博采众长、发展为有独特风味的上海菜创造了有利的条件。
二、上海菜
• 2、上海菜的特点
• 以螃蟹为制作主料，醉蟹的烹饪技巧以腌 菜为主，口味属于咸鲜。特点：芳香无腥， 蟹味鲜美 。
制作方法：1.先将选择好的毛
蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开 一点，放入少量精盐。 2.备小瓦坛一只，把花椒盐及姜 末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐 徐洒下再加酱油及白糖，浸过蟹 面为准。 3.把坛口封密时，加以摇动，使 每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天 启封即可。
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六、 福建菜
பைடு நூலகம்、上海的地理位置
上海：地处长江入海口， 是长江三角洲经济带的 龙头城市，隔东海与日 本九州岛相望，南濒杭 州湾，北、西与江苏、 浙江两省相接。
上海市，简称“ 沪”或“ 申”，有“东方巴 黎”的美称。是中国四大直辖市之一， 国家 中心城市，中国第一大城市，首批沿海开放 城市。 上海位于中国大陆海岸线中部的长江口，拥 有中国最大的外贸港口、最大的工业基地， 也是世界最大的国际贸易港口之一。近百年 来，由于工业的发达，商业繁荣，一直以“世 界名都”著称于世。 有东方明珠、外滩、迪士尼、城隍庙、同济 大学、复旦大学……
• 在老城隍庙内，汇集了 众多的上海地方小吃， 绿波廊的特色点心，松 月楼的素菜包，桂花厅 的鸽蛋圆子，松云楼的 八宝饭，还有南翔小笼 和酒酿圆子，真可称得 上是小吃王国了。
二、上海菜
•
沪菜即上海菜，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、
醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。 后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重 油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具 江南风味。
蟹黄是母螃蟹体内的卵巢 和消化腺，橘黄色、味鲜 美。 蟹膏是雄蟹精囊的精液与 器官的集合，也是雄蟹强 壮与成熟的标志。
• 烹制方法：用笼清蒸。先将螃蟹的鳌脚捆 结实，脐向下放在蒸笼里，用猛火蒸，水 烧开后，再整15min左右，以熟为度，时间 要掌握好。
• 菜肴特点：色泽红亮，肉质细嫩，膏似凝 脂，味道鲜美。
（2）油爆虾
• 油爆虾是上海菜中有名的冷菜。
• 烹饪方法：选用活的大河虾，放入热油锅 中略爆，至虾壳呈红色后，加酱油、糖、 姜等调味，迅速起锅，整齐的装在盘中， 放入少许葱或香菜。
菜肴特点：酱红色、外脆里 嫩，宴席便餐都可适用。
补充：虾的处理方法
“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，以城隍庙上海老饭 店烹制的最为佳，被美食家誉为席上一绝而驰名中外！ 烹制方法：上海八宝鸭，不去骨，鸭背开刀， 填入酿馅，蒸三个小时。
• 菜肴的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱， 糖重色艳，咸淡适口，保持原味，选料注 重活、鲜、，调味主要有咸、甜、糟香、 酸等。
3、上海菜代表菜介绍
p29 阅读知识链接
江苏省阳澄湖的大闸蟹最为 出名，每年的秋冬之季，蟹 最肥美。 蟹性寒，胃弱者不宜多吃。 死蟹有毒，不能吃。
补充：
将螃蟹腹面向上， 如果腹部的 形状尖而窄，那么它是雄性 ； 如果腹部的形状宽而圆，那么 它是雌性。