中式烹调师培训菜谱

合集下载

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入味的烹调技法。通过炖可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持食材的完整性和嫩滑口感。在炖的过程中，要注意火候的掌握，一般使用小火慢炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼片、蔬菜片等，是中式烹调中常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。

中式烹调师初、中、高级培训大纲

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中式烹调师职业技能培训课表

中式烹调师职业技能培训课表一、课程简介1.1 课程名称：中式烹调师职业技能培训1.2 课程目的：帮助学员掌握中式烹饪的基本技能和流程，了解中式烹调的特点和要求，培养专业的烹饪技能和创新能力。

1.3 课程对象：具有一定烹饪基础和对中式烹饪感兴趣的学员二、课程设置2.1 课程时间安排第一阶段：基础理论学习2.1.1 课程名称：中餐基础知识2.1.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.1.3 课程内容：中餐菜系分类、中式烹调常用食材介绍、调味品的选择和搭配等2.1.4 上课地点：厨艺培训中心教室A第二阶段：基础技能训练2.2.1 课程名称：刀工技法2.2.2 上课时间：周一至周五，下午1:00-4:002.2.3 课程内容：刀具的选择和使用技巧、蔬菜水果的切割和造型技巧等2.2.4 上课地点：厨艺培训中心教室B第三阶段：菜肴制作实操2.3.1 课程名称：传统中餐菜系制作2.3.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.3.3 课程内容：炒、炸、煮、蒸等传统烹饪方法的实操训练 2.3.4 上课地点：厨艺培训中心实训厨房三、特色课程3.1 中餐酱料制作- 课程内容：豆瓣酱、花生酱、辣酱等中式烹饪常用酱料的制作方法和技巧- 上课时间：周六上午9:00-12:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房3.2 主题宴会菜肴制作- 课程内容：中式宴会菜肴的设计和制作方法，包括宴会菜肴的搭配和装饰技巧- 上课时间：周六下午1:00-4:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房四、师资力量4.1 本课程邀请资深中式烹饪大师担任主讲老师，具有丰富的教学经验和实践经验，能够传授最新的中餐烹饪技法和经验。

五、培训目标5.1 通过本课程培训，学员将掌握中式烹饪的基本理论和技能，能够熟练操作各种烹饪工具，精通传统中餐的制作方法，并具备中式烹饪创新能力。

六、补充说明6.1 学员需自备厨师服、帽子、手套等相关用具，并遵守课程纪律和规定。

北京新东方烹饪学校健康美食食谱

北京新东方烹饪学校健康食谱三丝银鱼汤配料三碗水银鱼80g笋丝50g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：香菇20g，胡萝卜20g，姜片10g）做法1.银鱼洗净，香菇和胡萝卜切丝，笋丝沸水后备用。

2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝和姜片，略煮滚后加入银鱼、香菇、胡萝卜和笋丝。

3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。

小贴士鱼汤在所有汤种中算是比较麻烦和容易失败的。

想喝鱼汤又不敢或不愿尝试煲鱼汤的你，现在一块家乐浓汤宝可以轻松帮忙完成一锅香味扑鼻的鱼汤了，而且还能让汤汁更加浓滑鲜美。

白菜菌菇面配料三碗水(750ml)白菜150g香菇50g平菇50g面条家乐菌菇靓汤口味浓汤宝1块做法1.白菜、香菇、平菇洗净切块；2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1个家乐菌菇靓汤口味浓汤宝，略煮滚后，加入白菜、香菇和平菇。

3.待汤再次煮沸后，放入面条煮约4分钟即可。

绿叶、白帮，颜色分明的是好白菜的标注，在挑选白菜时最好能用手掂一下，越重的白菜水分越多，也更新鲜。

酸菜粉皮鲜虾汤配料三碗水酸菜60g粉皮100g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：青椒50g 泡野山椒4pcs，姜片10g，葱段5g ）做法1.酸菜和粉皮切成小片备用。

2.锅中加入适量油，放入姜片，泡椒和葱段略为煸炒。

3.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入粉皮、酸菜和青椒，待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。

浓汤宝呈现出香浓的鲜虾味，与酸酸的酸菜、微辣的青椒、香辣刺激的泡椒融合，把汤汁渗透到粉皮里面，口味酸辣爽滑，夏天吃非常开胃解馋。

竹笋海鲜汤配料三碗水鲜笋50g鲜虾150g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：白菜50g）做法1. 鲜笋切成小段，鲜虾洗净后沸水备用。

白菜切成小片。

2.锅中加入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入鲜笋和白菜。

3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟，加入鲜虾即可。

中式面点高级技师实操考试菜单

中式面点高级技师实操考试菜单摘要：一、引言二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别2.考试项目3.考试要求三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作1.和面2.揉面3.擀面4.切面5.煮面2.包子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.蒸制3.饺子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.煮制四、实用技巧与建议1.面粉选择2.面团揉制3.馅料调配4.烹饪方法与时间控制五、总结与展望正文：一、引言作为一名中式面点高级技师，掌握各种面点的制作技巧和实操经验至关重要。

本文将详细介绍中式面点高级技师实操考试的菜单，帮助大家更好地备考。

二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别中式面点高级技师实操考试主要包括面点制作、面点烹饪、面点创新三个类别。

2.考试项目（1）面条制作：包括各种口感、形状、风味的面条，如拉面、刀削面、热干面等。

（2）包子制作：包括肉包、菜包、甜包等各类包子。

（3）饺子制作：包括水饺、蒸饺、锅贴等各类饺子。

（4）面点烹饪：包括炒面、炖面、的面、蒸的面点等。

（5）面点创新：根据食材、口味、造型等方面进行创新，展现个人面点制作技艺。

3.考试要求（1）熟练掌握各种面点的制作工艺和烹饪方法。

（2）注重食材搭配，讲究营养均衡。

（3）注重食品安全，合理控制烹饪温度和时间。

三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作（1）和面：将面粉、水和盐按一定比例混合，搅拌均匀。

（2）揉面：将和好的面团揉至表面光滑，醒发约30分钟。

（3）擀面：将醒好的面团擀成薄片，厚度适中。

（4）切面：将擀好的面片切割成适当宽度的面条。

（5）煮面：将切好的面条放入沸水中煮熟，捞出过凉。

2.包子制作（1）面团制作：将面粉、水和酵母按一定比例混合，揉成光滑面团，醒发。

（2）馅料制作：将猪肉、蔬菜等食材剁碎，加入调料拌匀。

（3）包制：将醒好的面团分割成小块，擀成包子皮，放入馅料，收口捏紧。

（4）蒸制：将包好的包子放入蒸屉，大火蒸熟。

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

2. 卤：将食材放入特制的卤汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶罐中，加入调料和适量水，慢火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、产地及口感特点，掌握海的品质鉴别、保存及烹饪方法，了解蛋的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
01
02
03
04
锅具
了解不同材质和用途的锅具，如炒锅、炖锅、平底锅等，掌握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。

厨师培训教程 37.禽类热菜实习菜例

禽类热菜腰果鸡丁【烹调点评】此菜为西北风味创新名菜，腰果是引进品种，改革开放近20 年内才有此原料，因此是创新名菜，烹调技法为炸烹，口味为香辣味型。

【原料配方】鸡脯肉300克，腰果50克，绍酒5克，精盐2.5克，鸡精5 克，湿淀粉30克，色拉油600克（实耗40克）。

【制作方法】①将鸡脯肉改刀成L 5厘米见方的骰子丁，用绍酒、精盐、湿淀粉10克上浆待用。

②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，再倒入色拉油，待油温升至四成热时倒入鸡丁，迅速用筷子划散，待鸡肉发白时用漏勺捞出沥油，再将腰果倒入锅中炸熟捞出沥油。

③锅留底油，加入清水少许及绍酒、精盐、鸡精，待沸时用湿淀粉勾灰，倒入原料推匀，淋入明油炒匀即可出锅装盘。

【风味特点】色泽粉红，鸡丁鲜嫩滑爽，腰果香脆。

【掌握要点】①鸡丁上浆要上劲，以防脱浆；②鸡丁改刀大小要一致；③ 腰果养炸时要注意油温，不宜过高，用小火加热；④此菜以洁白脆香为特色，不加酱油。

软炸仔鸡【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为酥炸，口味是鲜香味型。

【原料配方】鸡肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，绍酒6克，鸡精3克，葱姜汁5克，面粉60克，湿淀粉20克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉L 5克，色拉油800克（实耗约70克）。

【制作方法】①将鸡肉皮向下，用刀拍平排斩几下，切成长3.5厘米、厚0.8厘米的菱形块，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。

②把面粉、湿淀粉混合倒入碗中并磕入鸡蛋搅拌均匀，然后加入适量的水制成软炸糊。

③炒锅置中火上烧热，用油滑锅，倒入色拉油烧至四成热时，把鸡肉挂上糊依次投入油锅中炸熟捞出，待油温升至五成热时，将鸡块复炸成金黄色, 出锅装盘，随带甜面酱、花椒盐各一碟即可。

【风味特点】外层松软，鲜嫩金黄。

【掌握要点】①要求用刀交叉排斩鸡肉，深为鸡肉深度的1/3,改刀均匀；②掌握好初炸和复炸时的油温及火候；③烹调禽类菜肴尽量使用鸡精、鸡粉, 切勿使用味粉或海鲜精。

中式烹调师操作技能试题

中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。

要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。

2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。

要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。

3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。

要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。

4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。

要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。

5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。

要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。

6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。

7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。

9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。

要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

中式烹饪中最受欢迎的菜谱分享

中式烹饪中最受欢迎的菜谱分享中式烹饪是中国传统的烹饪方式，凭借其丰富的口味、精致的制作工艺和独特的风味，吸引了全世界的关注。

在这篇文章中，我将与大家分享一道在中式烹饪中最受欢迎的菜谱——宫保鸡丁。

宫保鸡丁是一道以鸡胸肉和花生为主要食材的传统川菜。

它以其香辣可口的味道和丰富的营养成分受到广大食客的喜爱。

制作过程相对简单，下面我将一步步为大家介绍。

首先，我们需要准备以下食材：- 鸡胸肉：300克- 花生：100克- 青椒：1个- 干辣椒：适量- 葱姜蒜末：适量- 料酒：适量- 生抽：适量- 盐：适量- 糖：适量- 鸡精：适量- 淀粉：适量- 食用油：适量准备工作完成后，我们可以开始制作了。

第一步是处理食材。

将鸡胸肉切成小块，用料酒、生抽、盐、鸡精腌制15分钟。

花生去皮备用。

青椒切丁备用。

第二步是炒制鸡丁。

将腌制好的鸡丁用淀粉拌匀，热锅凉油下锅，加入鸡丁翻炒均匀至变色熟透，然后将鸡丁捞出备用。

第三步是炒制蔬菜。

热锅加油，放入干辣椒炒香，再放入葱姜蒜末炒香，接着放入青椒丁快速翻炒至变色。

第四步是调制酱汁。

将一定量的生抽、糖、鸡精加入碗中调成汁。

第五步是炒制宫保鸡丁。

将炒好的青椒丁倒入锅中，加入炒好的鸡丁，倒入调好的酱汁，快速翻炒均匀，让酱汁充分裹在鸡丁上，最后加入花生炒匀即可。

制作完成后，一盘色香味俱佳的宫保鸡丁就完成了。

宫保鸡丁的特点在于其香辣口味。

干辣椒和花椒为其提供了独特的辛辣味道，而葱姜蒜的香气和花生的口感为其增添了风味。

此外，宫保鸡丁除了味道上的独特之外，还富含丰富的营养成分。

鸡肉富含蛋白质和各种氨基酸，花生含有蛋白质、脂肪和维生素E等，而青椒中的维生素C和纤维素也对身体有益。

宫保鸡丁可以作为主菜搭配米饭或面食食用，也可以作为下酒菜或者享受美食的一道小吃。

制作过程简单，食材易于获得，适合在家中制作。

此外，根据个人口味的不同，还可以根据自己的喜好增加或减少干辣椒和花椒的量，调整宫保鸡丁的辣度。

总结来说，宫保鸡丁作为中式烹饪中最受欢迎的菜品之一，以其香辣可口的味道和丰富的营养成分而深受广大食客的喜爱。

烹饪学习中简单实用的菜谱12道

烹饪学习中简单实用的菜谱12道1. 黄瓜拌蒜蓉
- 主料：黄瓜1根
- 辅料：蒜3瓣、盐适量、醋适量、白糖适量、香油适量2. 番茄鸡蛋面
- 主料：番茄1个、鸡蛋1个、面适量
- 辅料：盐适量、食用油适量、葱适量
3. 清炒时蔬
- 主料：时蔬（如青菜、豆角、四季豆等）适量
- 辅料：食用油适量、盐适量、蒜适量、酱油适量
4. 酸辣土豆丝
- 主料：土豆1个
- 辅料：干辣椒适量、盐适量、醋适量、大蒜适量、生抽适量、糖适量、食用油适量
5. 水煮肉片
- 主料：猪肉片250克
- 辅料：豆芽适量、毛肚适量、香菜适量、葱适量、姜适量、
蒜适量、郫县豆瓣酱适量、辣椒粉适量、食用油适量、盐适量
6. 醋溜白菜
- 主料：白菜1/2个
- 辅料：醋适量、食用油适量、盐适量、白糖适量、生姜适量
7. 蒸蛋
- 主料：鸡蛋2个
- 辅料：葱适量、盐适量、生抽适量、食用油适量
8. 蒜蓉生菜
- 主料：生菜适量
- 辅料：蒜适量、食用油适量、盐适量、醋适量、香油适量
9. 番茄酱炒鸡胸肉
- 主料：鸡胸肉1块
- 辅料：番茄酱适量、蒜适量、食用油适量、盐适量、生抽适量、糖适量
10. 麻辣拌豆腐丝
- 主料：豆腐1块
- 辅料：花椒适量、干辣椒适量、鸡精适量、盐适量、食用油适量、生抽适量、香醋适量
11. 酱爆肉丁
- 主料：猪肉丁200克
- 辅料：辣椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量、生抽适量、盐适量、糖适量、食用油适量
12. 土豆炖牛肉
- 主料：土豆2个、牛肉适量
- 辅料：生姜适量、大蒜适量、香叶适量、食用油适量、盐适量、酱油适量、冰糖适量。

中式高级烹调师考试菜谱

(2)做法
:
1:五彩鱼丝
(1)原料:鱼,青红椒,木耳,胡萝卜,姜
(2)做法:
1)将鱼去骨去皮,切丝,放葱姜水里泡;
2)泡好的鱼丝放适量的淀粉水 ,往一个方向打,放入一点色拉油;
3)青椒切丝,木耳切丝,胡萝卜切丝,红椒切丝,姜切丝;
4)锅刷干净,锅中放油,倒入鱼丝,油温不宜过高,二三成油温即可,30s 后出锅;
5)锅中放入适量的油,放入青红椒丝,胡萝卜丝,木耳丝,姜丝,放入料酒,盐,一点水,放入一点淀粉水,最后放入鱼丝,晃锅后出锅。

2:霸气糯米排骨
(1)原料:排骨,糯米,葱蒜,辣椒面,酱油,胡椒粉。

1)糯米浸泡一晚,排骨洗净
2)蒜、葱切碎;
3)在排骨中放入葱、蒜末、酱油 ,黄酒、白糖、胡椒粉腌制 30 分钟;
4)泡好的糯米粉沥干,放入盐辣椒粉,吧腌制好的排骨裹上糯米 ;
5)蒸锅上铺上浸湿的屉布 ,放入排骨,蒸 20 分钟左右,蒸的时候不要开盖。

6)黄瓜洗净切丝,放入蒜末,将凉白开、食醋、酱油、白糖按 2:2:1:1 的比例调成酱汁。

3:鲍汁杏鲍菇
(1)原料:杏鲍菇,西兰花,小番茄,鲍鱼汁,耗油,老抽,盐
(2)做法:1)杏鲍菇切成 8mm 厚的片,单面切十字形花刀;
2)锅内烧水,放入盐,放入杏鲍菇,煮熟后,沥干水分;
3)西兰花用开水焯至碧绿 ,立刻投入冷水中,保持色泽;
4)小番茄切花,用西兰花,小番茄摆盘;
5)热锅放油,将杏鲍菇两面略煎,放入调汁(一勺耗油,三勺鲍鱼汁,一两滴老抽,放入水),轻轻搅拌,至汤汁粘稠,出锅。

中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴

中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴
中式烹调师技师技能鉴定考试菜肴通常包括以下几道：
1. 宫保鸡丁：宫保鸡丁是中国传统的经典菜肴之一，制作过程包括鸡肉切丁、干辣椒煸炒、加入花生米等配料炒制，最后加入特制的宫保酱汁调味。

这道菜考察烹饪技巧、刀工和口味调控能力。

2. 水煮鱼：水煮鱼是四川菜系的代表菜肴之一，以其麻辣鲜香而闻名。

它主要是由鱼片、豆瓣酱、花椒、辣椒等炒制而成，然后倒入汤底中煮熟即可。

考生需要展示烹饪技巧、火候掌握以及对麻辣口味的掌握能力。

3. 京酱肉丝：京酱肉丝是北京地区的传统名菜，由猪肉丝经过腌制、炒制并加入甜面酱等调料而成。

考生需要展示烹饪技巧、对肉食材处理的熟练程度，以及对咸甜口味把握的能力。

4. 麻婆豆腐：麻婆豆腐是川菜中的经典菜肴，用豆腐、猪肉末、豆瓣酱等炒制而成。

考生需要展示烹饪技巧、对豆腐的处理和咸辣口味的把握能力。

5. 干煸四季豆：干煸四季豆是一道常见的川菜，选用四季豆切碎后油炸至干脆，再加入姜蒜末、干辣椒爆炒调味。

这道菜考察考生的刀工技巧、炒制技巧和口味调控能力。

这些菜肴涵盖了中式烹调的基本技巧和口味特点，能够全面考
察考生的烹饪能力。

在考试中，考生需要根据菜肴的要求，准确操作、掌握好火候、保持菜肴的原汁原味。

厨神食谱八十例

一、火凤展翅材料：鸡翅中、（排骨、牛肉）调料：李锦记精选生抽、蜂蜜用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将鸡翅用水洗净，两面斜划几刀，放入欢宴四合一，倒入生抽约是鸡翅的1/3。

2、滴入少许蜂蜜，让生抽和蜂蜜将鸡翅完全浸泡，盖好盖子腌制大约30分钟。

3、将鸡翅放入微波炉，中高火加热3分钟。

取出翻个，继续加热3分钟即可。

二、麻辣鸡块炖土豆材料：鸡块、土豆调料：麻辣粉、色拉油、盐、生抽、糖、姜片、葱丝、味精用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将鸡块中高火加热3分钟，沥出血水。

2、将色拉油、少许糖、生抽、盐、姜片、葱丝和鸡块腌制5分钟后搅拌均匀加入土豆块，中高火递进式加热8分钟。

3、取出后搅拌加入味精和麻辣粉，中高火继续加热4分钟即可。

三、咖喱（麻辣、五香）牛肉干材料：牛肉调料：葡萄酒、盐、白糖、鸡精、辣椒粉、老抽咖喱粉、（麻辣鲜、五香粉）用具：欢宴四合一（厨神）做法：1、将牛肉切成条放入欢宴四合一，倒入葡萄酒没过牛肉，洒上精盐、白糖、鸡精、老抽、辣椒粉拌匀，腌制30分钟，中高火加热4—5分钟。

2、取出后倒出多余的水分，再加热5分钟。

3、取出拌入咖喱粉（麻辣粉、五香粉）、孜兰粉、胡椒粉打开盖子继续中高火递进式加热大约10分钟至烘干为止。

4、如果想吃干一点的可打开盖子继续加热。

四、香辣鸡心（鸡珍）材料：鸡心（鸡珍）调料：色拉油、芝麻、孜然、味精、盐、辣椒油用具：欢宴四合一（600毫升）做法：1、将鸡心（鸡珍）从中间切开放入欢宴四合一，（不放水）中高火加热3分钟，取出沥干水分。

2、将鸡心、色拉油、芝麻、孜然、酱油、盐、辣椒油放入欢宴四合一搅拌均匀中高火加热3分即可。

五、蒸鱼/鲫鱼、鲤鱼、草鱼材料：鲜鱼配料：葱、姜、香菜、蒜调料：李锦记蒸鱼豉油用具：瑰丽微波椭圆碗、欢宴四合一或蒸鱼盘做法：1、将活鱼案杀后洗净沥水，在鱼身上斜划几刀。

2、将鱼放入欢宴四合一，葱丝、姜丝放入鱼肚里，蒸鱼豉油、色拉油倒在鱼身上。

3、将鱼放入微波炉，中高火加热3分钟，取出翻个再加热3分钟。

中式烹调师培训内容

中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容通常包括以下几个方面：
1. 厨艺基础知识：学习刀工技巧、烹调常用工具的使用、食材的分类、储存和处理方法等基本知识，为后续的烹调工作打下基础。

2. 菜品制作技巧：学习不同中式菜品的制作方法，包括火锅、炒菜、煎炸、蒸煮等不同的烹调技巧。

3. 调味品使用：学习各种中式调味品的使用方法和调配技巧，了解各种调味品对菜肴的味道、颜色和口感的影响，掌握调味的要领。

4. 菜品创新与改良：学习菜品的创新和改良技巧，掌握菜品的搭配、味道的协调和创新的思维方式，提高菜品的创造力和独特性。

5. 卫生与安全：学习厨房的卫生标准和操作规范，了解食品安全知识，学习预防食品中毒和食物交叉污染的方法，确保食品安全。

6. 菜谱的编写与设计：学习菜谱编写的基本规范和技巧，包括菜品的命名、分类、口味搭配等内容，提高菜谱的实用性和设计感。

7. 餐厅运营管理：学习餐厅运营管理的基本知识，包括人员管
理、成本控制、服务质量管理等方面的内容，提高餐厅的经营效益和竞争力。

以上是典型的中式烹调师培训内容，实际培训内容可能根据不同的机构和培训课程有所差异。

中式高级烹调师考试菜谱

中式高级烹调师考试菜单
1：五彩鱼丝
（1）原料：鱼，青红椒，木耳，胡萝卜，姜
（2）做法：
1）将鱼去骨去皮，切丝，放葱姜水里泡；
2）泡好的鱼丝放适量的淀粉水，往一个方向打，放入一点色拉油；
3）青椒切丝，木耳切丝，胡萝卜切丝，红椒切丝，姜切丝；
4）锅刷干净，锅中放油，倒入鱼丝，油温不宜过高，二三成油温即可，30s后出锅；
5）锅中放入适量的油，放入青红椒丝，胡萝卜丝，木耳丝，姜丝，放入料酒，盐，一点水，放入一点淀粉水，最后放入鱼丝，晃锅后出锅。

2：霸气糯米排骨
(1)原料：排骨，糯米，葱蒜，辣椒面，酱油，胡椒粉。

（2）做法：
1）糯米浸泡一晚，排骨洗净
2）蒜、葱切碎；
3）在排骨中放入葱、蒜末、酱油，黄酒、白糖、胡椒粉腌制30分钟；
4）泡好的糯米粉沥干，放入盐辣椒粉，吧腌制好的排骨裹上糯米；
5）蒸锅上铺上浸湿的屉布，放入排骨，蒸20分钟左右，蒸的时候不要开盖。

6）黄瓜洗净切丝，放入蒜末，将凉白开、食醋、酱油、白糖按2:2:1:1的比例调成酱汁。

3：鲍汁杏鲍菇
（1）原料：杏鲍菇，西兰花，小番茄，鲍鱼汁，耗油，老抽，盐（2)做法：1）杏鲍菇切成8mm厚的片，单面切十字形花刀；
2）锅内烧水，放入盐，放入杏鲍菇，煮熟后，沥干水分；
3）西兰花用开水焯至碧绿，立刻投入冷水中，保持色泽；
4)小番茄切花，用西兰花，小番茄摆盘；
5）热锅放油，将杏鲍菇两面略煎，放入调汁（一勺耗油，三勺鲍鱼汁，一两滴老抽，放入水），轻轻搅拌，至汤汁粘稠，出锅。