亚硝酸钠标准溶液

②、测定
显色液成分？
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓
冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定
容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光
程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。
③、标准曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，
加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶 液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗 处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm 处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标， 以光密度值为纵坐标，作标准曲线。
一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ②种类 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 ③作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型 异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？
乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇 属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如 继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。 此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种作蔬用菜：、造成盐无水氧、环境糖的及方调法，味这品样放，坛入内坛可，利用蔬 混合均匀。如菜果中天希然望存发在的酵乳快酸些菌进，行可乳将酸发蔬酵菜。在如不开封水闭， 中浸1分钟后则入会坛有，许多再需加氧上腐生一菌些生白长，酒蔬。菜会腐烂变质。
设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的作用调：味抑品制泡，菜如表花面杂椒菌、生八长，角调等味。剂增加醇香
④、计算
X1= 式中：
m2×1000 ×V1 m1× 1000 × V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
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思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联，
形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品
与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含
量。
我们还学过哪些颜色反应？
2、材料
泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺溶 液、亚硝酸钠标准溶液
3、步骤
①样品处理 称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 沉淀成分？ 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
20℃--25 反应条件 ℃ ，无氧
重铬酸钾 检测方法 与其反应
呈灰绿色
果醋
泡菜
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
醋酸菌的 乳酸菌无 有氧呼吸 氧呼吸产 产生醋酸 生乳酸
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
知 识 小 结
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。
四、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的:
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的
浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。