第二章屠宰加工企业的卫生要求

病畜隔离圈
任务：收养在宰前检疫中剔除的病畜，尤其 是可疑传染病病畜的场所。
卫生要求
1.容量一般为储养量的1％。 2.隔离圈与贮畜场和急宰间应保持联系，而与 其他部门设高而坚固的围墙严格隔离。 3.专人管理，一切用具专用。 4.应设粪尿专用池，尸体专用车，出入口要设 消毒池。
候宰间
与屠宰加工车间相毗邻 任务：畜禽等候屠宰，施行宰前停饲管理的 专用场所。
5.配备齐全的设施和工具 6.设洗手、清洗、消毒设施。以及与职工数相适应 的更衣室、淋浴室和厕所。
分割车间
一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库
任务：将屠宰后的家畜胴体或光禽按部位进
行分割加工的场所。
卫生要求
1.地面材料不透水，内墙用易清洗和消毒的材 料。墙壁其他部分和顶棚喷白色无毒涂料或 无毒塑料。门窗要有防蝇、防蚊防虫设施。 2.入口处设置靴子和洗手、干手设备。 3.不同用水用不同色彩标记。 4.室温：保持在10～20℃；湿度：顶棚和风道 不能结露滴水；风速：0.1～0.2m/s。
5.人工照明为主，达到130～140 Ix。 6.为了减少噪声，将冷风机和分割间隔开，换风系 统和吸风口要有空气过滤装置。 7.机械、用具用不锈钢或无毒塑料材质,同时便于拆 卸、清洗消毒。 8.车间备有冷水、热水、消毒液，以便于洗手、消 毒。最好每个操作台设置一个含有82℃以上热水 或化学消毒剂的刀具消毒器。
屠宰加工车间
屠宰厂的生产中心，是宰后兽医卫生检验的 主要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间。
卫生要求
1.屠宰加工车间应包括赶畜道、致昏放血间、 烫毛刮毛剥皮间、胴体加工间。同时清洁区 和非清洁区要分界明显。 2.屠宰车间以单层建筑为宜。 3.屠宰严格按工艺流程进行。 4.地面材料防水、防滑、不吸潮、可冲洗、无 毒、耐腐蚀。表面无裂缝 、积水，排水口须 设网罩。天花板光滑，不易脱落。门窗装配 严密，便于拆卸和清洗。
牛屠宰加工
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兔屠宰加工
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鸭屠宰加工
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鸡屠宰加工
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肉制品加工
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设施卫生
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四、屠宰加工场内消毒
车间的消毒 圈舍场地的消毒 车船和其他运输工具的消毒
车间的消毒
1.经常性消毒
每日须对车间、用具等进行全面洗刷并用82℃左右 的热水消毒；每周进行1次大消毒。
冷库
1.冷却间:温度-2～4℃或0～4℃，肉中心温度 达7℃左右。清洁卫生，无霉变。 2.包装间和包装材料间:包装间温度7～10℃， 保持清洁、干燥、无霉。两车间紧密相连, 包装材料清洁、干燥，符合卫生要求。 3.冷冻间:温度-35～-18℃相对湿度90%,地面 光滑,有排水设施。 4.冷藏间:温度-18℃相对湿度90%～95%
化制车间
任务：处理屠宰场废弃物，用高温设施杀灭
废弃物中的病原体。
卫生要求
1.独立的建筑物、位于屠宰加工厂的边缘位置， 远离城区，位于下风口。 2.车间建筑应用不渗水材料，入口处设置永久 性消毒槽。原料接受室、解剖室、化验室消 毒室等与化制室要用死墙绝对分开。 3.排出污水应经过严格的消毒处理后进入污水 处理系统进行净化处理。 4.人员要相对稳定，注意个人防护，用具专用。
各车间之间用围墙或绿化带隔开
⑤厂区的环境卫生要求
厂区的路面、场地应平整、无积水；建筑物周围、道路的 两侧应绿化； 严格处理“三废” ；厂内应设有垃圾、畜粪、 废弃物的集存场所；活畜禽进出的出入口必须设置消毒池； 车间外厕所应采用水冲式的，且应有防蝇设施。
合理分区
宰前饲养管理区（贮畜场） 生产加工区 病畜隔离及污水处理区 动力区 行政生活区
3.溶解氧（DO） 溶解于水中的氧，与空气在水中的分压、大气压、水




位有关。当污水中含有还原性有机物时，这些物质会和水中的溶解氧 起反应，引起水中溶解氧的不足，可作为水的污染程度指标。 4.pH 衡量水是否被污染的重要指标之一。生活污水一般为中性，pH 升高到8.5左右，水中微生物的生长受到抑制，使水体自净能力受到阻 碍。 5.悬浮物 水中含有的不溶性物质，影响污水的透明度，降低水生植 物的光合作用。还会阻塞土壤的空隙。 6.混浊度 水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍的程度。 7.硫化物 污水中的蛋白质分解时会产生硫化氢之类的硫化物。硫化 物是耗氧物质，能降低水中的溶解氧，妨碍水生生物的生命活动。也 是水发出异臭的重要原因。 8.细菌 污水中含有大量细菌，包括危害人体健康的病原菌、病毒、 寄生虫卵。
②厌氧处理法
将可溶性或不溶性的有机废物在厌氧的条件下进 行生物降解。厌氧消化分为酸的形成（液化）和气 的形成（气化）两个阶段。液化阶段是不同的微生 物群把蛋白质、糖类和类脂质转变为脂肪酸、甲酸 等；气化阶段是由于生成氨的中和作用，使PH上升， 另一群专性厌氧的甲烷细菌分解有机酸和醇，生成 甲烷和CO2，
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 布局原则
符合卫生要求
方便生产
利于科学管理
各车间和建筑物之间相互连贯 ，病健隔离、病健分宰
布局要求 ①新建的屠宰厂生产区的布局
生产区和非生产区分开
②生产区各车间的布局
必须满足生产工艺流程和卫生要求
③屠宰车间和分割车间的布局
考虑与其他建筑物的联系，避免污染
④急宰间、化制间、污水处理场的布局
车船和其他运输工具的消毒
凡载运过屠畜及其产品的车船和其他运输工 具，按规定进行处理消毒。根据装运动物情况 不同，采用不同的消毒程序。
五、屠宰污水的净化处理 1.屠宰污水的特点：含大量有机物 2.污水处理目的：
有机物
无机物 有氧或无氧
微生物
3.污水处理方法：预处理，生物处理、消毒
（1）预处理
意义：减少生物处理时的负荷，提高排 放水的质量，还可以防止管道阻塞，降低 能源消耗，节约运转费用，便于综合利用 。
一、屠宰加工企业选址的卫生要求
合理选址的意义
①避免环境污染 ②防止疫病传播
选址要求
①依据城市、乡镇建设发展规划，必须符合国家、省、自 治区、直辖市和当政府的环境保护、卫生和防疫等要求。 ②地势较高、干燥的地方，城市、乡镇常年主导风的下方， 远离水源保护区、饮水取水口、交通要道、公共场所及畜 禽饲养场，500M以上。 ③交通运输方便，电源供应可靠，水源充足、卫生，周围无 有害气体、粉尘、污浊水喝其他污染源，并便于排放污水。 ④屠宰加工场附近应有粪便和胃肠内容物发酵处理的场所， 未经处理的粪便不得出厂。
2.临时性消毒
发现炭疽等恶性传染病或其他必要情况下进行的以 消灭特定传染病原为目的的消毒方法。消毒的范围和 对象，应根据污染的情况来决定
wk.baidu.com圈舍场地的消毒
先进行清扫，将粪便、垫草、表土和垃圾集 中后按规定进行处理。对内部用1%～4%氢氧化 钠溶液或4%碳酸钠（食用碱）喷洒消毒。消毒 后要通风，并冲洗饲槽。圈舍墙壁可定期用石 灰乳粉刷，达到美化环境和消毒的目的。
三、屠宰加工企业的主要部门和系统
宰前饲养管理场 病畜隔离圈 急宰车间 候宰间


屠宰加工车间
分割车间 冷库 化制车间 污水处理系统
宰前饲养管理场
任务：验收、过磅、对屠宰畜禽实施宰前检疫、
宰前休息隔离和宰前停饲管理的场所。
卫生要求
1.宰前饲养管理场应自成独立的系统，与生产 区相隔离，并保持一定的距离。 2.内设卸装台、地称、分群圈、预检圈 3.圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染。 应具有足够的光线、良好的通风、完善的上 下水系统及良好的饮水系统。圈内还应有饲 槽和消毒清洁用具及排水沟。 4.圈舍须每天打扫 ，定期消毒。
（3）消毒处理
生物处理后的污水一般还含有大量的菌类，特 别是屠宰污水含有大量的病原菌，需经药物消毒 处理方可排出。常用氯化消毒，将液态氯转变为 气体，通入消毒池，可杀死99%以上的有害细菌。
2）生物处理 4.（ 屠宰污水的测定指标
1.生化需氧量（BOD） 在一定时间和温度下有机物受生物氧 化时消耗的溶解氧量。以5d的水温保持在20℃时的生化需氧 量作为衡量有机物污染的一个指标，单位mg/L，用来表示水 被污染的程度。 2.化学耗氧量（COD） 用化学氧化剂氧化废水中的有机污染 物质和一些还原物质（有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物 等）所消耗的氧量。表示水中生物可降解和不可降解的有机 物及还原性无机盐的总量，单位mg/L。因污水中化学物质的 含量多，成分复杂，铬法氧化（CODCr）较安全，更能反映其 污染的确切含量。
处理方法
格栅和格网 防止碎肉、碎骨及木屑等进入污 水处理系统。
除脂槽
用于收集污水中的油脂。 沉淀池 利用静置沉淀的原理沉淀污水中固体 物质的澄清池。
（2）生物处理 ①好氧处理法
细菌等微生物通过形成“生物膜”或菌胶团与 水中的某些原生动物及藻类结合形成的“活性污 泥”，悬浮在污水中，起到吸附、吸收，降解污水 中的有机物质。生物膜上的微生物也摄取有机物质 来营养自己，使生物膜具有再生能力，起到保持污 水生物处理装置稳定的净化功能的作用。
卫生要求
1.圈养量为1d屠宰加工的屠畜禽量为宜 2.专人管理。 3.设有良好的饮水设备和淋浴间。
急宰车间
任务：屠宰非烈性传染病病畜的场所。
卫生要求
1.面积应为屠宰饲养场的10％，位于病畜隔离 圈的侧方。 2.建筑设施包括屠宰室、冷却室、有条件利用 肉的无害化处理室、胃肠加工室、皮张消毒 室、尸体和病料化制室等。 3.大型肉联厂可建立相应的单独化制车间。 4.设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便 处理池。 5.用具专用，人员相对稳定。 6.注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻 底消毒。