饮料研发基础知识

饮料的研究开发过程
1：产品类别定位 2：原材料收集，做BASE BASE:基础配方 果汁，牛奶，糖酸比 3：合理的添加剂选择 4：调香 5：口味测试 6：稳定性实验 7：合法性验证 8：制定工艺及设定关键参数、成品规格等 10：试车 11：量产 12：正式生产投入市场
市场流行饮料之内容物
冰红茶： 水、白砂糖、红茶粉、柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、食用香精 绿茶： 水、白砂糖、绿茶、蜂蜜、维生素C、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、食用香精 可口可乐： 水、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖 啡因、食用香精）。 可乐中含有的磷酸（中强酸，pH2.5左右）与 钙反应。 雪碧：水，白砂糖，食品添加剂（二氧化碳，柠檬酸，柠檬酸钠，苯甲酸钠），食用香料。 核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂肪酸甘油酯、 羧甲基纤维素钠，黄原胶，焦磷酸钠，碳酸钠）食用香精 其他：营养快线，冰糖雪梨。。。。。。。
软饮料分类
按产品特性分类
碳 酸 饮 料
果 蔬 汁 饮 料
蛋 白 饮 料
包 装 水 饮 料
茶 饮 料
咖 啡 饮 料
植 物 饮 料
风 味 饮 料
特 殊 用 途 饮 料
固 体 饮 料
其 他 饮 料
非碳酸饮料
PH值分类
pH 大于7 pH 大于4.6 小于7 pH 小于4.6 中性或弱碱性 低酸性饮料 高酸性饮料
• 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 • 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种， • 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味 剂、增稠剂、香料等。
pH分类的重要性，决定了针对不同产品制定对应的杀菌条件。 一般细菌尤其是肉毒梭状杆菌不可能在高酸性环境中生，因此针对高酸 性产品杀菌强度较低，安全性较高 而针对pH>4.6的产品，必须达到相应的杀菌值才能确保产品的安全性。 当前部分不负责任的企业，用普通热罐装生产线生产低酸性饮料如凉茶 >4.6,是置消费者安全与不顾
嗅 球
人体嗅觉系统
人体嗅觉系统
嗅觉是一种远感，即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相 比之下，味觉是一种近感。 嗅觉器官适应：长时间闻到某一种味道时，就可能感觉不到气味的 存在 古人云：入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。 产品开发过程中，调香时最容易遇到的问题，嗅觉迟钝。
感官培训的方法
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
饮料产品的工艺设计
前处理工艺（水处理，原料预处理） 调 配 工 艺（标准化的过程） 后 段 工 艺（杀菌，充填，包装）
纯化、标准化、安全化、美观化、便利化
前处理之水处理设计
（1）饮料生产用水为什么要处理？ （2）处理后的水应达到什么标准？
（3）饮料生产用水怎样处理？
水的硬度---生活中重要的概念
饮料研发及工艺设计
知其然要知其所以然
有天买了香蕉回来，我想起一个网上看来的笑话，遂跟她说，据说 把香蕉挂起来是因为香蕉以为自己没有被摘下来保存的时间可以长 一点。老妈一听连忙说有道理有道理，赶紧找了个地方把香蕉挂起 来，然后抚摸这香蕉念念有词：你没有被摘下来，你没有被摘下 来……
If you do not leave， I will in life and death？
• 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人 体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成 人吃辣过度后，上吐下泻的原因。 • 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味觉效应
1：盐（咸味）与糖搭配 10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，甜味更突出。 2：盐与酸 少量氯化钠增加酸味的刺激 3：甜味剂协同效应 安赛蜜（100倍）与阿斯巴甜（200倍）1：1配合 （300倍甜度） 其他：苦与甜 辣与热
饮品研发
新品开发及上市步骤
第一步：发现市场机会 第二步：新品概念的提出 第三步：新品可行性评估 第四步：新产品开发及准备 第五步：新产品上市的计划与安排 第六步：新产品上市计划执行 第七步：上市后表现追踪
饮料产品的研发
R&D : Research an Development OF Beverage 研发： 研究与开发 分类： 理论研发 产品研发 产品研发：产品研发是实际制造，开发的产品内容。任何可视消费 品都是产品研发。产品研发是制造型企业生存根本。一个企业如果 没有产品研发，只是一个纯代理制造空盒，利润非常低，而且生存 空间非常小。 社会的发展追究到根源上，就是物质财富的创造，不创造物质的活 动都是虚拟的，是为最终物质财富创造服务的。
软饮料的组成
饮料的主要原辅料 1：水 饮料最重要的原料，占到饮料60~90% 2：原料 牛奶，果汁，核桃露（几个？3g一瓣） 3：食品添加剂 4：香精香料
正确看待食品添加剂在食品中的应用
• 食品添加剂是指用于改善食品品质、
• 延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学 合成或天然物质。
研发与创新
世界10大创新公司： 第一名：苹果 第二名：谷歌 第三名：3M 第四名：三星 第五名：通用电气 第六名：微软 第七名：丰田 第八名：宝洁 第九名：IBM 第十名：亚马逊
企业创新是现代经济中创新的基本构成部分。企业往往由生产、采购、 营销、服务、技术研发、财务、人力资源管理等职能部门组成，因而 企业的创新涵盖这些职能部门，企业创新包括产品创新、生产工艺创 新、市场营销创新、企业文化创新、企业管理创新等。
饮料中常见食品添加剂
酸度调节剂：柠檬酸，苹果酸，柠檬酸钠，磷酸，磷酸盐，小苏打 营养强化剂：氯化钾、硫酸镁、维生素、 抗 氧 化 剂：维生素C,维生素E,迷迭香 色 素：胡萝卜素、葡萄皮红，叶黄素；日落黄，柠檬黄等 增 稠 剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶 乳 化 剂：单甘酯、硬酯酰乳酸钠、蔗糖酯 甜 味 剂：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、甜菊糖 防 腐 剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素 香 精 香 料：橙香精、柠檬香精，牛奶香精 食品工业发展到如今，随着无菌冷罐装技术的普遍应用，饮料行业防腐剂已经基本 成为过去，部分还在添加的产品，其实已经没有必要，做好卫生管理与杀菌控制， 基本能满足现有产品需求。
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
If you do not leave me, I will by the side until the life end. 你如果不离开我，我就和你同归于尽。（四级水平） 你若不离不弃，我必生死相依。（六级水平） 问世间情为何物？直教人生死相许。（八级水平） 天地合，乃敢与君绝。（专家水平） 你在或不在，爱就在那里，不增不减。（活佛水平） 追了一姑娘很多年了，那天她QQ发我一句：If you do not leave me. -I will by your side until the life end. 我没看懂请过了6级的朋友翻译，他说：你 要不离开我，我就和你同归于尽。于是我伤心欲绝，再也没联系那姑娘。 后来我英语也过六级了，才知道那是“你若不离不弃，我必生死相依”！
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1、质量是检验出来的；
2、质量是制造出来的； 3、质量是设计出来的。
• 据统计，有70％的质量问题隐藏在研发阶段。设计是质量的源头。设计上存在严重缺陷，不管 制作工艺多么先进，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生产者多么认真负责、出厂检查多 么严格苛刻，也不可能交付给用户高质量的产品。 • “质量是设计出来的。”这是日本质量大师田口玄一提出的理念，是日本在上个世纪七十年代 到九十年代质量管理超越美国的重要武器。产品的质量是设计 • 出来的，设计过程决定了产品的基因，设计质量决定了产品的质量。因此设计阶段对于产品质 量至关重要，而许多企业并没有对设计质量给于足够的重视，这样设计出的产品质量当然是要 打很大折扣的。
二元法则
杰克.特劳特提出： 在一个成熟的市场上，营销的竞争会最终成为“两匹马的竞争”， 通常，其中一个是领导者，另一个则是后起之秀，二者相互对立。 长远来说，如果你的品牌无法在同一品类中做到数一数二，就必须 重新考虑战略。
创新分类
美国定义创新的类型： 一种是Incremental innovation，就是一种渐进式的创新，或者一种进化(Evolvement)。 另一种是Radical innovation，即突破性、革命性的创新，也叫Disruptive innovation。 渐进式创新是一种量变，而突破性创新是一种质变。 中国式创新（产品） 1：引入式创新 （食品行业： 台湾10年， 日本20年） 2：改善型创新 （企业要做大作强的前提是先能生存下来，必要的产品与利润支撑企业的初级发展） 3：原始创新 （前所未有的，全新的，本土的：凉茶、植物蛋白饮料；成功的概率非常低，风险极大收益也大）